CN109984183A - 一种桑葚的冷冻干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桑葚的冷冻干燥方法，包括以下步骤：净制；浸泡脱水：将桑葚按照1:2～5的料液比放入浓度为0.5～1.5wt％的氯化钙溶液中浸泡，再将桑葚按照1:3～6的料液比置于浓度为50wt％～80wt％的葡萄糖溶液中浸泡；摆盘：将处理后的桑葚按每平方米5～8公斤摊放于冷冻盘内；速冻：将桑葚以4～8℃/min的速度降温至‑10℃，再以1～3℃/min的速度降温至‑20℃，最后以1～2℃/min的速度降温至‑30℃；脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为10～80Pa，设置冷凝器温度为‑55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理5～12h，制得。该方法可有效解决现有的桑葚加工方法存在的营养成分损失多的问题。
Description
技术领域
本发明涉及桑葚再加工技术领域，具体涉及一种桑葚的冷冻干燥方法。
背景技术
桑葚，也称“补血果”，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿等。桑葚多数密集成一卵圆形或长圆形的聚花果，由多数小核果集合而成，呈长圆形，长2-3cm，直径1.2-1.8cm。初熟时为绿色，成熟后变肉质、黑紫色或红色，种子小，花期3-5月，果期5-6月。桑葚也会出现黄棕色、棕红色至暗紫色，有短果序梗。小核果卵圆形，稍扁，长约2mm，宽约1mm，外具肉质花被片4枚。气味微酸而甜。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。
随着居民收入的提高和健康知识的普及，民众越来越重视食品的营养和健康特性，桑葚是一种营养丰富、健康价值高的食品原料，以桑葚加工的食品正好可以满足消费者对营养健康食品的需求，市场前景十分美好。但是，现有的加工方法一般为晒干、阴干、烘干的方式来进行干燥处理，但是由于桑葚含有很多热敏性营养成分，所以经过晒干、烘干等方式处理的桑葚有许多营养成分被破坏，降低了桑葚的营养价值。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种桑葚的冷冻干燥方法，该方法可有效解决现有的桑葚加工方法存在的营养成分损失多的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种桑葚的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:2～5的料液比放入浓度为0.5～1.5wt％的氯化钙溶液中浸泡30～60min，捞出；再将桑葚按照1:3～6的料液比置于浓度为50wt％～80wt％的葡萄糖溶液中浸泡40～80min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米5～8公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以4～8℃/min的速度降温至-10℃，保持2～4h，再以1～3℃/min的速度降温至-20℃，保持1～3h，最后以1～2℃/min的速度降温至-30℃，保持1～3h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为10～80Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理5～12h，制得。
进一步地，步骤(2)中
将洗净后的桑葚按照1:2～4的料液比放入浓度为0.5～1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡30～40min，捞出；再将桑葚按照1:3～4的料液比置于浓度为50wt％～60wt％的葡萄糖溶液中浸泡40～60min，捞出。
进一步地，步骤(2)中将洗净后的桑葚按照1:3的料液比放入浓度为1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡30min，捞出；再将桑葚按照1:4的料液比置于浓度为60wt％的葡萄糖溶液中浸泡50min，捞出。
进一步地，步骤(3)中将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内。
进一步地，步骤(4)中将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以5～7℃/min的速度降温至-10℃，保持2～4h，再以2～3℃/min的速度降温至-20℃，保持1～3h，最后以1～2℃/min的速度降温至-30℃，保持1～3h。
进一步地，步骤(4)中将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持2h，最后以2℃/min的速度降温至-30℃，保持1h。
进一步地，步骤(5)中设置冻干仓内的真空度为30～60Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理8～12h，制得。
进一步地，步骤(5)中设置冻干仓内的真空度为40Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理10h，制得。
本发明提供的桑葚的冷冻干燥方法具有以下优点：
按照本发明的方法制得的桑葚具有色泽光亮、营养成分保留度高和复水比高的优点。
本发明中先将桑葚用合适浓度的氯化钙进行浸泡处理，氯化钙可以与桑葚中的果胶类物质反应，进而增加桑葚细胞的硬度，避免桑葚细胞在后续冷冻过程中发生破裂，减少桑葚在加工过程中的营养成分的流失，而且，经过氯化钙溶液处理过的桑葚口感更加酥脆。
分子较小的葡萄糖溶液作为渗透剂对桑葚进行浸泡处理，桑葚中的水分子与葡萄糖分子发生交换，使得桑葚中的含水量降低，冷冻过程中可以冻结的水分减少，冻结的时间缩短，脱水干燥的时间也相应的缩短，最终使得能耗得以降低；而且，由于桑葚中的含水量较少，冻结时冰核活化的位置较多，形成的冰晶的数量增加，冰晶的粒径减小，较小的冰晶对桑葚细胞的机械损伤较小，使得桑葚的营养成分损失较少。
将浸泡处理后的桑葚进行速冻处理，降温的过程分为三段，一开始的降温速度较大，桑葚内的水分冻结形成的冰晶的粒径较小，冰晶对桑葚细胞的机械损伤较小，桑葚的营养流失也就减少，该降温过程与葡萄糖浸泡的过程相互协同作用，最终使得形成的冰晶的粒径较小，以减小对桑葚细胞的破坏；后续逐渐降低降温速度，促使冰晶横向增长，在不损伤桑葚细胞的前提下可增大桑葚内的孔隙，便于后续干燥进行；同时，以一定的速度降温的过程中，溶于水的营养成分最大限度的析出，避免营养成分在水分升华过程中被带走，进一步避免了桑葚中的营养成分损失。
具体实施方式
实施例1
一种桑葚的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:2的料液比放入浓度为0.5wt％的氯化钙溶液中浸泡30min，捞出；再将桑葚按照1:3的料液比置于浓度为50wt％的葡萄糖溶液中浸泡40min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米5公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以4℃/min的速度降温至-10℃，保持2h，再以1℃/min的速度降温至-20℃，保持1h，最后以1℃/min的速度降温至-30℃，保持1h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为10Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理8h，制得。
实施例2
一种桑葚的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:5的料液比放入浓度为1.5wt％的氯化钙溶液中浸泡60min，捞出；再将桑葚按照1:6的料液比置于浓度为80wt％的葡萄糖溶液中浸泡80min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米8公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以8℃/min的速度降温至-10℃，保持4h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持1h，最后以2℃/min的速度降温至-30℃，保持2h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为80Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理4h，制得。
实施例3
一种桑葚的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:5的料液比放入浓度为1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡40min，捞出；再将桑葚按照1:4的料液比置于浓度为60wt％的葡萄糖溶液中浸泡60min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米6公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持2h，最后以1℃/min的速度降温至-30℃，保持1h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为60Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理4h，制得。
实施例4
一种桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:2的料液比放入浓度为1.5wt％的氯化钙溶液中浸泡30min，捞出；再将桑葚按照1:3的料液比置于浓度为80wt％的葡萄糖溶液中浸泡40min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以7℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以2℃/min的速度降温至-20℃，保持1h，最后以1℃/min的速度降温至-30℃，保持1h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为30Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理6h，制得。
实施例5
一种桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:3的料液比放入浓度为1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡30min，捞出；再将桑葚按照1:4的料液比置于浓度为60wt％的葡萄糖溶液中浸泡50min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持2h，最后以2℃/min的速度降温至-30℃，保持1h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为40Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理10h，制得。
对比例1
一种桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:4的料液比置于浓度为60wt％的葡萄糖溶液中浸泡50min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持2h，最后以2℃/min的速度降温至-30℃，保持1h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为40Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理10h，制得。
对比例2
一种桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内；
(3)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持2h，最后以2℃/min的速度降温至-30℃，保持1h；
(4)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为40Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理10h，制得。
对比例3
一种桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:3的料液比放入浓度为1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡30min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持2h，最后以2℃/min的速度降温至-30℃，保持1h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为40Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理10h，制得。
对比例4
一种桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:3的料液比放入浓度为1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡30min，捞出；再将桑葚按照1:4的料液比置于浓度为60wt％的葡萄糖溶液中浸泡50min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以3℃/min的速度降温至至-30℃，保持5h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为40Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理10h，制得。
试验例
一、分别对鲜果、实施例1-5和对比例1-4中桑葚的复水比以及营养物质含量进行测定，其中营养物质包括VC、总酚和花色苷等，具体测定结果见表1。
表1：
通过表1得知，实施例1-5中桑葚的复水比、VC含量、总酚以及花色苷含量均比对比例1-5中桑葚的高，尤其是实施例5中的桑葚，其复水比及各营养成分含量均最高。
二、随机寻找100名体验者，分别让他们食用实施例1-5以及对比例1-4中的桑葚，然后分别从桑葚的口感、色泽、风味以及综合情况进行评分，满分为10分，所有体验者评分的平均分作为每一项的最终分数，具体评分结果见表2。
评分标准如下：
色泽：与新鲜桑葚颜色接近，呈紫黑色，基本无褐变90-100；
与新鲜桑葚颜色有差别，呈暗黑色，轻微褐变80-90；
与新鲜桑葚颜色差异显著，呈深黑色，褐变严重﹤80；
口感：口感酥脆、硬度适中90-100；
口感较软、硬度较不酥脆80-90；
口感很柔软、硬度很不酥脆﹤80；
风味：具有浓郁的果香味90-100；
具有较淡的果香味80-90；
无果香味﹤80。
表2：
通过表2得知，实施例1-5中桑葚的各项评分以及综合评分均高于对比例1-4中的桑葚的评分，尤其是实施例5中桑葚的评分最高。
Claims (8)
1.一种桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净制：将采摘后的桑葚冲洗干净，挑选出杂质、非食用部位和霉变品；
(2)浸泡脱水：将洗净后的桑葚按照1:2～5的料液比放入浓度为0.5～1.5wt％的氯化钙溶液中浸泡30～60min，捞出；再将桑葚按照1:3～6的料液比置于浓度为50wt％～80wt％的葡萄糖溶液中浸泡40～80min，捞出；
(3)摆盘：将处理后的桑葚按每平方米5～8公斤摊放于冷冻盘内；
(4)速冻：将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以4～8℃/min的速度降温至-10℃，保持2～4h，再以1～3℃/min的速度降温至-20℃，保持1～3h，最后以1～2℃/min的速度降温至-30℃，保持1～3h；
(5)脱水干燥：设置冻干仓内的真空度为10～80Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理5～12h，制得。
2.如权利要求1所述的桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，步骤(2)中将洗净后的桑葚按照1:2～4的料液比放入浓度为0.5～1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡30～40min，捞出；再将桑葚按照1:3～4的料液比置于浓度为50wt％～60wt％的葡萄糖溶液中浸泡40～60min，捞出。
3.如权利要求2所述的桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，步骤(2)中将洗净后的桑葚按照1:3的料液比放入浓度为1.0wt％的氯化钙溶液中浸泡30min，捞出；再将桑葚按照1:4的料液比置于浓度为60wt％的葡萄糖溶液中浸泡50min，捞出。
4.如权利要求1所述的桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，步骤(3)中将处理后的桑葚按每平方米7公斤摊放于冷冻盘内。
5.如权利要求1所述的桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，步骤(4)中将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以5～7℃/min的速度降温至-10℃，保持2～4h，再以2～3℃/min的速度降温至-20℃，保持1～3h，最后以1～2℃/min的速度降温至-30℃，保持1～3h。
6.如权利要求5所述的桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，步骤(4)中将装有桑葚的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-10℃，保持3h，再以3℃/min的速度降温至-20℃，保持2h，最后以2℃/min的速度降温至-30℃，保持1h。
7.如权利要求1所述的桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，步骤(5)中设置冻干仓内的真空度为30～60Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理8～12h，制得。
8.如权利要求7所述的桑葚的冷冻干燥方法，其特征在于，步骤(5)中设置冻干仓内的真空度为40Pa，设置冷凝器温度为-55℃，设置加热板温度为60℃，干燥处理10h，制得。
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