CN103168832A - 速冻莲藕片的制作方法 - Google Patents

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胡欣欣
胡海清
武超
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Xuzhou Ja Tianma Food Co Ltd
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Xuzhou Ja Tianma Food Co Ltd
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    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying

Abstract

本发明公开了一种速冻莲藕片的制作方法。主要技术方案是将莲藕在6-8℃温度下储藏在杀菌液中浸泡杀菌3-5分钟，按出口要求切片在护色液中浸泡5-6分钟护色，在杀菌液内浸泡杀菌6-7分钟经速冻、包装、冷藏而制成速冻莲藕片，效果：速冻莲藕片色泽均匀一致，无褐变，细菌总数（个/克）≤5000，粪大肠菌群（个/克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3，本发明的优点是用不加热的方法生产速冻莲藕片，节约能源，莲藕营养成分流失减少。

Description

速冻莲藕片的制作方法
技术领域
本发明属于莲藕的加工方法，特别是速冻莲藕片的制作方法。
背景技术
莲藕含有丰富的营养物质。生吃莲藕有清润的功效，尤其适合身体燥热或长有暗疮者食用 ，是药食同源的保键食品，进口商对莲藕的营养极为重视，要求其在加工过程中不破坏其营养成分。传统的速冻加工方法一直采用加热烫漂的方式来杀菌、防止酶促褐变，但加热会破坏莲藕的营养成分，使莲藕的商品价值降低。章焱广、王爱军在2000年第二期《冷饮与速冻食品工业》 第28-30页“速冻藕片” 及 郭英在2002年第十四期《农村百事通》第39页发表的“莲藕片的速冻保鲜”均采用加热的方法生产速冻藕片，本专利采用不加热的方法生产速冻莲藕片，不使用锅炉加热，不使用0-3的冰水冷却，减少了生产工序，节约了能源，降低了生产成本。
发明内容
本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种不加热的方法生产速冻莲藕片，减少了莲藕原有营养成分的流失、产品的微生物指标及卫生指标能达到进口国的要求；
本发明的技术方案是：速冻莲藕片的制作方法，其特征是以鲜莲藕为原料，按如下步骤进行制作：
（1）    莲藕采收以后放在6-8℃温度下储藏；
（2）    将储藏过的莲藕按直径大小分级、清洗后在杀菌液内浸泡杀菌；所述杀菌浸泡时间为3-5分钟，杀菌液由水、异Vc钠、二氧化氯按重量比：水：异Vc钠：二氧化氯=100：0.17-0.19: 0.0026-0.0028配制而成； 
（3）    用清水反复冲洗，将莲藕切除藕节去皮、去皮后清洗、按出口要求切片；
（4）    将莲藕片在护色液中浸泡护色；所述浸泡护色时间为5-6分钟，护色液由水、氯化钠、柠檬酸按重量比：水：氯化钠：冰醋酸=100：1.5-2.1：0.1-0.1.4配制而成；
（5）    沥除护色液；
（6）    将护色处理的莲藕片在杀菌液内浸泡杀菌，所述杀菌浸泡时间为6-7分钟，杀菌液由水、冰醋酸、Vc、二氧化氯按重量比：水：冰醋酸：Vc：二氧化氯=100：0.18-0.22：0.06-0.08: 0.0023-0.025配制而成；
（7）    将步骤（6）所得的莲藕片进行速冻；
（8）    将步骤（7）速冻过的莲藕片按出口要求包装，在-15℃至-20℃下冷藏，即得成品速冻莲藕片，由于采用了上述技术方案,有效的克服了已有技术热漂烫的缺点,使莲藕在加工过程中不褐变,保证了速冻产品的内在品质和外观质量同时由于本方法制作过程不使用锅炉从而节约了能源也降低了对环境的的污染.下面结合实施例对本发明进一步描述。
具体实施方式
实施例一
去皮前杀菌液配制: 水：异Vc钠：二氧化氯=100：0.17: 0.0026； 
去皮后杀菌液配制: 水：冰醋酸：Vc：二氧化氯=100：0.22：0.06: 0.0023
护色液的配置:水：氯化钠：冰醋酸=100：1.5：0.1
按如下工艺流程进行制作：
莲藕原料采收→在6-8℃温度下储藏→按直径大小分级、清洗后→在杀菌液中浸泡杀菌5分钟→用清水反复冲洗，将莲藕切除藕节去皮、去皮后清洗、按出口要求切片→在护色液中浸泡5分钟护色→沥除水份→在杀菌液内浸泡杀菌7分钟→速冻→包装→冷藏；
效果：速冻莲藕片色泽均匀一致，无褐变，,细菌总数（个/克）≤5000，粪大肠菌群（个/克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3。
实施例二
去皮前杀菌液配制: 水：异Vc钠：二氧化氯=100：0.18: 0.0027； 
去皮后杀菌液配制: 水：冰醋酸：Vc：二氧化氯=100：0.20：0.07: 0.0024
护色液的配置:水：氯化钠：冰醋酸=100：1.8：0.125
按如下工艺流程进行制作：
莲藕原料采收→在6-8℃温度下储藏→按直径大小分级、清洗后→在杀菌液中浸泡杀菌4分钟→用清水反复冲洗，将莲藕切除藕节去皮、去皮后清洗、按出口要求切片→在护色液中浸泡5.5分钟护色→沥除水份→在杀菌液内浸泡杀菌6.5分钟→速冻→包装→冷藏；
效果：速冻莲藕片色泽均匀一致，无褐变,细菌总数（个/克）≤5000，粪大肠菌群（个/克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3。
实施例三
去皮前杀菌液配制: 水：异Vc钠：二氧化氯=100：0.19: 0.0028； 
去皮后杀菌液配制: 水：冰醋酸：Vc：二氧化氯=100：0.18：0.08: 0.025
护色液的配置:水：氯化钠：冰醋酸=100：2.1：0.1
按如下工艺流程进行制作：
莲藕原料采收→在6-8℃温度下储藏→按直径大小分级、清洗后→在杀菌液中浸泡杀菌3分钟→用清水反复冲洗，将莲藕切除藕节去皮、去皮后清洗、按出口要求切片→在护色液中浸泡5分钟护色→沥除水份→在杀菌液内浸泡杀菌6分钟→速冻→包装→冷藏；效果：速冻莲藕片色泽均匀一致，无褐变,细菌总数（个/克）≤5000，粪大肠菌群（个/克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3。

Claims (1)

1. 速冻莲藕片的制作方法，其特征是以鲜莲藕为原料，按如下步骤进行制作：
（1）莲藕采收以后放在6-8℃温度下储藏；
（2）将储藏过的莲藕按直径大小分级、清洗后在杀菌液内浸泡杀菌；所述杀菌浸泡时间为3-5分钟，杀菌液由水、异Vc钠、二氧化氯按重量比：水：异Vc钠：二氧化氯=100：0.17-0.19: 0.0026-0.0028配制而成； 
（3）用清水反复冲洗，将莲藕切除藕节去皮、去皮后清洗、按出口要求切片；
（4）将莲藕片在护色液中浸泡护色；所述浸泡护色时间为5-6分钟，护色液由水、氯化钠、柠檬酸按重量比：水：氯化钠：冰醋酸=100：1.5-2.1：0.1-0.1.4配制而成；
（5）沥除护色液；
（6）将护色处理的莲藕片在杀菌液内浸泡杀菌，所述杀菌浸泡时间为6-7分钟，杀菌液由水、冰醋酸、Vc、二氧化氯按重量比：水：冰醋酸：Vc：二氧化氯=100：0.18-0.22：0.06-0.08: 0.0023-0.025配制而成；
（7）将步骤（6）所得的莲藕片进行流态床单体速冻；
（8）将步骤（7）速冻过的莲藕片按出口要求包装，在-15℃至-20℃下冷藏，即得成品速冻莲藕片。
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