CN103004963A

CN103004963A - 净菜加工方法

Info

Publication number: CN103004963A
Application number: CN2013100023028A
Authority: CN
Inventors: 林剑; 宋美妹
Original assignee: FUJIAN PUTIAN XINMEI FOOD Co Ltd
Current assignee: FUJIAN PUTIAN XINMEI FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-01-04
Filing date: 2013-01-04
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明公开了一种净菜加工方法，在加工过程中通过蔬菜预冷、分选、清洗、杀菌、修整切分、保鲜、脱水、薄膜包装低温冷藏，使得杀菌、抑菌及抑制褐变效果明显，最大限度保持净菜营养品质、延长净菜保鲜期。

Description

净菜加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品领域，具体涉及一种净菜加工方法。

背景技术

目前，我国蔬菜生产在不断提高蔬菜产量情况下，质量和品种结构也不断优化，同时无公害蔬菜也得到了很大发展，但也存在许多难以解决的问题：由于蔬菜产地加工设施和条件的缺乏，目前进入市场的产品大多以毛菜为主，切割蔬菜极少，再加缺乏保鲜措施，致使蔬菜采后的损耗（包括腐烂、变质和失重）高达20%-30%，供应方式陈旧。

近年来，价格不高的净菜市场需求量呈逐年增加之势。所谓净菜是指经过挑选、修整、清洗、切分和包装等处理的生鲜蔬菜，可食率接近100%，可达到直接烹食和生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点，在最大程度上方便消费者的购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求。

净菜属于生鲜食品，水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期；且蔬菜组织娇嫩，容易受机械伤害而腐烂；蔬菜表面往往附着尘土、污物、残留农药，作为净菜必须加以清除，而表面的病原菌必须有效得到降低。目前我国净菜加工保鲜中，主要集中在修整、清洗阶段，缺少一体化的净菜加工保鲜工艺，净菜加工方法落后，蔬菜品质下降快等难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种净菜加工方法,该方法杀菌、抑菌、抑制褐变效果明显，最大限度保持净菜营养品质、延长净菜保鲜期。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种净菜加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）采摘，采收蔬菜并验收；

（2）预冷，将采收的蔬菜预冷至10℃以下；

（3）分选，按照质量标准对蔬菜进行挑选；

（4）清洗、杀菌，以150ppm~200ppm NaClO浸泡蔬菜杀菌，后用清水冲洗；

（5）修整切分，切除蔬菜非食用部分，切分后用异抗坏血酸钠、植酸天然护色剂浸泡蔬菜、抑制褐变，同时在加工车间配以紫外灯灭菌；

（6）保鲜，以柠檬酸、对净菜进行抗氧化处理；

（7）脱水，对蔬菜表面进行脱水处理；

（8）薄膜包装冷藏。

其中，预冷方式包括自然空气冷却、冷水冷却、强制空气冷却和真空冷却。

其中，所述薄膜为PE、PP、EVA、丁基橡胶材质。

采用上述技术方案后，本发明具有如下优点：

(1)采摘后是变质最快的时期，本发明在采摘后及时对蔬菜进行预冷，最大程度降低蔬菜腐烂的发生；(2)在清洗杀菌阶段，以150—200ppmNaClO浸泡蔬菜杀菌，防止微生物增殖；（3）在修整切分阶段，用异抗坏血酸钠、植酸天然护色剂浸泡蔬菜、有效抑制了褐变的发生。本发明可以实现较好的清洗杀菌效果，更好延长净菜保鲜期、最大限度保持净菜的营养品质。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对发明进行进一步详细说明。

净菜加工方法，主要包括以下步骤：

（1）采摘，采收蔬菜并验收；

（2）预冷，将采收的蔬菜预冷至10℃以下；

（3）分选，按照质量标准对蔬菜进行挑选；

（4）清洗、杀菌，以150~200ppm NaClO浸泡蔬菜杀菌，后用清水冲洗；

（6）保鲜，以柠檬酸对净菜进行抗氧化处理；

（7）脱水，对蔬菜表面进行脱水处理；

（8）薄膜包装冷藏。

步骤（1）中，在采收时应避开雨天、高温，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中应注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果及伤果；验收时，可根据原料微生物检验，防止蔬菜原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素。

在步骤（2）中，预冷是根据原料特性采用自然或机械方法尽可能将采摘后的蔬菜提问降至适宜的低温范围并维持这一低温，以利于后续加工。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、组织结构、处理量、运行成本等选择合理的预冷方式。预冷方式包括自然空气冷却、冷水冷却、强制空气冷却和真空冷却。其中自然空气冷却适于昼夜温差较大的地区；冷水冷却以冷却过的水作为介质，出差降温均匀且快速省时，水冷却装置结构简单，使用方便经济；强制空气冷却，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低；真空冷却，在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而迅速冷却，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮较厚、组织致密的蔬菜冷却效果有限。

在步骤（3）中分选，按照质量标准对蔬菜进行挑选，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质。

在步骤（4）中，清洗、杀菌，通过清洗初步去掉蔬菜原料附着的杂质、泥土、污物、细菌，这里清洗用水应符合国家生活饮用水标准；并以150~200ppm NaClO（次氯酸钠）浸泡蔬菜杀菌两次，防止微生物增殖，后用清水冲洗三次，这里还可以用乳酸链球菌素、溶菌酶替代NaClO，同样起到良好的杀菌效果。

在步骤（5）中，修整切分，切除蔬菜非食用部分，使食用部分达到90%以上。有的蔬菜还需要去皮或切分，包括切片或切丝，最好采用不锈钢刀具，并在使用前对刀具消毒；蔬菜切分后用异抗坏血酸钠、植酸天然护色剂浸泡、抑制褐变，同时在加工车间配以紫外灯灭菌；

在步骤（6）中，保鲜，以柠檬酸对净菜进行抗氧化处理，用以减轻或预防褐变或其它的品质变劣。柠檬酸，安全无毒，具有抗氧化或抑制微生物的作用。

在步骤（7）中，对蔬菜表面进行脱水处理，保鲜处理后及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。

在步骤（8）薄膜包装冷藏。包装可以防止微生物二次污染和产品失水，方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成以适合净菜保存的环境。作为一种优选实施方式，可以选择PE、PP、EVA、丁基橡胶材质的薄膜，具有良好的透气性，且有一定强度、耐低温、热封性、透明度好。

本发明具有如下优点：(1)蔬菜采摘后是变质最快的时期，本发明在采摘后及时对蔬菜进行预冷，最大程度降低蔬菜腐烂的发生；(2)在清洗杀菌阶段，以150~200ppm NaClO浸泡蔬菜杀菌杀菌，防止微生物增殖；（3）在修整切分阶段，用异抗坏血酸钠、植酸天然护色剂浸泡蔬菜、有效抑制了褐变的发生。本发明可以实现较好的清洗杀菌效果，更好延长净菜保鲜期、最大限度保持净菜的营养品质。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种净菜加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）采摘，采收蔬菜并验收；

（2）预冷，将采收的蔬菜预冷至10℃以下；

（3）分选，按照质量标准对蔬菜进行挑选；

（6）保鲜，以柠檬酸对净菜进行抗氧化处理；

（7）脱水，对蔬菜表面进行脱水处理；

（8）薄膜包装冷藏。

2.根据权利要求1所述的净菜加工方法，其特征在于，预冷方式包括自然空气冷却、冷水冷却、强制空气冷却和真空冷却。

3.根据权利要求1所述的净菜加工方法，其特征在于，所述薄膜为PE、PP、EVA、丁基橡胶材质。