CN101816324A - 一种速冻蒜米的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻蒜米的制作方法。主要技术方案是将大蒜分瓣切去根蒂、去皮去衣膜在杀菌液中浸泡杀菌，然后护色杀菌经速冻、镀冰衣即为成品速冻蒜米。本发明的优点是采用不加热的方法生产速冻蒜米，既节约了能源又保持了蒜米有益成分不流失，色泽雪白，每克样品细菌菌落总数小于10000个，每百克样品粪大肠杆菌小于3个，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。

Description

一种速冻蒜米的制作方法
技术领域
本发明属于蒜米的加工方法，特别是速冻蒜米的制作方法。
背景技术
大蒜，草本植物。食用部分为地下鳞茎，外面有灰白色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的蒜瓣-蒜米。大蒜中含挥发油约0.2％，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用。国内外市场十分畅销，大蒜易发芽不宜长期储存，传统的速冻加工方法采用沸水漂烫来杀菌、钝化酶的活性，在沸水漂烫过程中大蒜素损失严重。影响了产品质量。
发明内容
本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使蒜米保持有益成分不损失并使色泽不变化的加工方法。
本发明的技术方案是：一种速冻蒜米的制作方法，按如下步骤进行：
(1)将大蒜放在-1℃至-2℃温度下冷藏；
(2)将冷藏过的大蒜分瓣、切去根蒂除去皮即为蒜米；
(3)将去过皮的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)用清水冲洗、除去衣膜、剔除残次品、按大小分级；
(5)将步骤(4)所得的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌
(6)将步骤(5)所得的蒜米在温度-31℃至-35℃度下速冻；
(7)将速冻过的蒜米放入保存液中镀冰衣；
将步骤(7)所得的蒜米在-15℃至-20℃下冷藏，
所述步骤(3)所述杀菌浸泡时间为10分钟，杀菌液以水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07-0.13∶0.027-0.033配制而成。
所述步骤(5)所述杀菌浸泡时间为10分钟，杀菌液以水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13∶0.017-0.023配制而成。
所述步骤(7)所述蒜米在保存液中镀冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液由水、柠檬酸、Vc、按重量比：水∶柠檬酸∶Vc＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术的缺点，使蒜米在加工过程中大蒜素不会变化，不降低营养成分，保证了速冻产品的内在品质和外观品质.下面结合实施例对本发明进一步描述：
具体实施方式
实施例一
去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07∶0.027
去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶柠檬酸、Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07∶0.07∶0.017
保存的液的配置水柠檬酸Vc＝100∶0.07∶0.07
按如下工艺流程进行制作：
原料→冷藏(-1℃至-2℃)→分瓣切根蒂、去皮→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→浸泡杀菌护色→速冻(-31℃至-35℃)→放入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏(-15℃至-20℃)。
效果：速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)≤10000，粪大肠杆菌(个/100克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。
实施例二
去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.1∶0.03
去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶柠檬酸、Vc∶次氯酸钠＝100∶0.1∶0.1∶0.02
护色液的配制：水柠檬酸Vc＝100∶0.21∶0.1
保存的液的配置水柠檬酸Vc＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13
按如下工艺流程进行制作：
原料→冷藏(-1℃至-2℃)→分瓣切根蒂、去皮→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→浸泡杀菌护色→速冻(-31℃至-35℃)→放入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏(-15℃至-20℃)。
效果：速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)≤10000，粪大肠杆菌(个/100克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。
实施例三
去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.13∶0.033
去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶柠檬酸、Vc∶次氯酸钠＝100∶0.13∶0.13∶0.023
护色液的配置：水柠檬酸Vc＝100∶0.22∶0.13
保存的液的配置水柠檬酸Vc＝100∶0.13∶0.13
按如下工艺流程进行制作：
原料→冷藏(-1℃至-2℃)→分瓣切根蒂、去皮→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→浸泡杀菌护色→速冻(-31℃至-35℃)→放入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏(-15℃至-20℃)。
效果：速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)≤10000，粪大肠杆菌(个/100克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。

Claims (5)

1.一种速冻蒜米的制作方法，按如下步骤进行：
(1)将大蒜放在-1℃至-2℃温度下冷藏；
(2)将冷藏过的大蒜分瓣、切去根蒂除去皮即为蒜米；
(3)将去过皮的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)用清水冲洗、除去衣膜、剔除残次品、按大小分级；
(5)将步骤(4)所得的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌
(6)将步骤(5)所得的蒜米在温度-31℃至-35℃度下速冻；
(7)将速冻过的蒜米放入保存液中镀冰衣；
(8)将步骤(7)所得的蒜米在-15℃至-20℃下冷藏，
得成品速冻蒜米。
2.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(3)所述杀菌浸泡时间为20分钟，杀菌液以水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07-0.13∶0.027-0.033配制而成。
3.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(5)所述护色液以水、柠檬酸、Vc、按重量比：水∶柠檬酸∶Vc＝100∶0.2-0.22∶0.07-0.13配制而成。
4.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(5)所述杀菌浸泡时间为10分钟，杀菌液以水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13∶0.017-0.023配制而成。
5.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(7)所述蒜米块在保存液中镀冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液由水、柠檬酸、Vc、按重量比：水∶柠檬酸∶Vc＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
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