CN111387276A

CN111387276A - 一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法及其应用

Info

Publication number: CN111387276A
Application number: CN202010384508.1A
Authority: CN
Inventors: 张鹏; 李江阔; 魏宝东
Original assignee: Tianjin Forestry and Fruit Tree Institute
Current assignee: Tianjin Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2020-05-09
Filing date: 2020-05-09
Publication date: 2020-07-10
Anticipated expiration: 2040-05-09
Also published as: CN111387276B

Abstract

本发明公布了一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法，该方法为百合种球采摘后进行分选，当天装入到贮运微环境气调保鲜箱中，可在当地或物流运输至目的地，置于精准温控（相温）库内充分预冷后贮藏。通过上述技术及工艺参数的组合，可以抑制百合花瓣贮藏后常温货架期间的紫化现象，提高了百合的商品性。

Description

一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种兰州百合采后物理保鲜技术，特别涉及精准温控（相温）贮藏、微环境气体调控的绿色保鲜方法。

背景技术

百合属百合科植物，品种较多，其中‘兰州百合’因糖含量高、粗纤维少、味极甜美而闻名。百合含有淀粉、糖类、蛋白质、维生素及许多微量元素等丰富的营养物质，还具有酚类、黄酮类、人体必需氨基酸、皂苷、生物碱及百合多糖等多种功能性成分，可滋阴润肺、安神止咳，清心健脾，是目前世界备受关注的绿色食品原料。百合采后真空包装后常温贮藏期间极易发生紫化现象，影响其商品价值。

低温贮藏是最安全最有效的保鲜方式。目前大多数果蔬贮藏保鲜是基于低温贮藏再采取其他保鲜方式来协同作用，因此温度是延缓百合采后品质劣变的最重要因素。百合冷藏适宜温度范围为-2~0 ℃，温度不仅要均衡，且需保持较好的气体流动。马爽研究不同温度对卷丹百合鳞茎生理影响，结果与8℃、12℃相比，4℃时百合淀粉及可溶性糖含量最高，可溶性蛋白最低，此温度可延长百合的冷藏时间。精准温控保鲜技术相比较传统普通冷藏，是利用果蔬自身生理特性将果蔬采后生理代谢降到较低水平，从而延缓衰老甚至提高抗逆能力，目前包括冰温保鲜技术及相温保鲜技术。不同果蔬对温度敏感程度不同，测试相应果蔬的冰点，将冰点到0℃的温度区间称为冰温。冰温可使生物体产生大量不冻液，这些不冻液可降低生物体的冰点，使得蛋白质以氨基酸形式释放，或可分解淀粉成糖类，可改变蛋白质的构象，降低与底物结合时诱导契合所需的能耗，使得水分子呈有序状排布，降低微生物可利用的自由水，从而抑制微生物的繁殖。研究表明对比冷藏，冰温贮藏可显著延长西兰花、桃子与长枣的保鲜期。相温保鲜技术是在冰温贮藏基础上提出的一种新型贮藏模式，是冰温贮藏技术进一步拓展与提升，是基于膜脂相变理论即膜质与膜蛋白在发生相变临界的协同温度下进行果实精准低温贮藏而提出的。基于冰温技术之上将温度控制更精确的技术，是从细胞膜可将冰温区间进一步缩小。目前有关相温保鲜技术在百合贮藏保鲜中未见报道。

除了温度，气调参数也是重要的物理贮藏手段，刘燕等利用PE真空包装维持了百合贮藏环境适宜的气体比例，不仅可防止百合失水、也可一定程度上抑制其腐烂与紫红色变的现象。刘燕等研究在30℃和5℃条件下，用聚乙烯（PE）、聚丙烯（OPP）及两者结合的材料包装鲜百合，结果表明5℃可以维持百合较好的色泽与较高的含糖量，PE膜透气性与热封性较好，低温结合PE包装百合品质最佳；钟楚杰发明了真空气调（O₂：0.05~0.2%；CO₂：2~3%；N₂：96~98%）在0~4℃用于包装鲜百合。当下果蔬保鲜研究热点集中在无毒无害、无残留的保鲜方式，气调保鲜被公认是最安全的，目前百合贮藏保鲜多用于真空包装，采后能保持较长的贮藏期，不仅销售方便且绿色安全，但是真空包装存在的缺点是，贮藏一段时间后，百合在常温货架期间容易发生紫化现象。而采用贮、运、销为一体的微环境气调保鲜箱既可以满足便于运输的要求，又可以使得百合可以处理适宜的贮藏环境。目前，贮运微环境气调保鲜箱在百合的保鲜上未做报道。

目前，精准温控（相温）技术以及贮运微环境气调保鲜技术在百合中未见报道，其在百合贮藏保鲜中抑制花瓣紫化的作用，以及工艺流程、关键参数还不明确，通过这两项技术的组合，可以抑制货架期间百合花瓣的紫化，提高销售商品性，进而建立一种绿色、精准的百合防紫化的保鲜方法。

发明内容

本发明的目的是填补以往研究空白，提供一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法。本发明提供了一种兰州百合采后物理保鲜技术，特别涉及精准温控（相温）贮藏、微环境气体调控的绿色保鲜方法。

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法，其特殊之处在于：所述的方法包括以下步骤

步骤1：百合在甘肃兰州当地采摘，采摘后进行分选，挑选出无机械损伤，无病虫害且大小均一果实进行处理；

步骤2：将百合装入到贮运微环境气调保鲜箱（201510165101.9，28 cm×22 cm×12cm）中，运输至目的地，如果目的地较远，建议采用物流运输车或冷链车，在1～3 d内完成运输。

步骤3：到达目的地后，直接进入精准温控（相温）库，打开箱体顶盖进行预冷与贮藏，控温程序设定为：预冷阶段15 ℃ 3～8 h，10℃2～4 h，5 ℃2～4 h，-1 ℃6～8 h，贮藏阶段-2～0 ℃，库体内温度波动控制在±0.1～±0.3 ℃，湿度控制在85～90%，提示预冷后及时将贮运微环境气调保鲜箱的顶盖扣上。

步骤4：定期从精准温控（相温）库取出，检测百合种球的保鲜效果，并且将百合种球的鳞茎掰下，用清水清洗后沥干，观察其感官变化。

本发明公开了精准温控（相温）库的控温程序参数，预冷阶段程序的设定与百合品温有关，当品温高于20 ℃，预冷初始阶段15 ℃ 6～8 h，品温在16～19 ℃，预冷初始阶段15 ℃ 3～5 h，阶段降温可以让百合种球能够逐渐适应低温的环境。另外，如果采用冷链车（0～4 ℃），预冷初始温度可以从5 ℃开始。

本发明公开了精准温控（相温）库的控温程序参数，贮藏阶段中温度的设定与兰州百合的品质或着不同百合品种而定，通常温度设定在-1～0 ℃，温度的精准控制对于百合种球的贮藏是十分关键的，温度波动可以使果实处理不断的生理活动中，加快生理代谢，因此温度越精准，百合种球贮藏的越好，精准温控（冰温）库温度波动在±0.2～±0.3 ℃，精准温控（相温）库温度波动在±0.1～±0.2 ℃，而传统冷库温度波动在±0.5～±1.0 ℃。

本发明公开了贮运微环境气调保鲜箱的气调参数条件，贮藏期间箱体内CO₂含量在6～11%，O₂含量在9～16%。

本发明进一步公开了采用一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法抑制货架期百合花瓣紫化方面的应用。本发明通过精准温控（相温）贮藏、微环境气调的绿色保鲜方法。该方法可抑制百合花瓣货架期间的紫化的发生。

本发明公开的一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法及其应用与现有技术相比所具有的积极效果在于：

（1）与传统冷藏相比，本项技术强调贮藏环境中的温度精准控制，提出了精准温控（相温）贮藏，温度波动在±0.1～±0.2 ℃，使得最大程度减低百合在贮藏期间的生理活动，延长休眠期。根据市场需要，精准温控（相温）库可以到大型制冷公司定制并建造。通过实验的研究结果，表明精准温控（相温）贮藏可以有效减缓真空包装百合在货架期间百合花瓣的紫化。

（2）与现有包装方式相比，集贮运销为一体的微环境气体调控保鲜箱，除了便于运输与销售，还有贮藏、运输和销售为一体的功能，并且在贮藏期间可以保证百合处于适宜的环境，避免真空包装长期贮藏而引起的异味产生和表面黏着的现象，有效抑制货架期间百合花瓣的紫化。

（3）与对照相比，集贮运销为一体的微环境气体调控保鲜箱，具有便携的特点，可以实现贮藏、运输和销售为一体化，减少整个期间百合反复包装而引起的机械损伤以及微生物污染，并且可以有效减低货架期间百合花瓣的紫化现象。根据市场需要，贮运微环境气调保鲜箱有销售。

（4）基于微环境气调保鲜箱在蓝莓、杨梅、葡萄中已有报道，本专利与这些水果保鲜方法不同之处为：百合气调参数不同，不同果蔬其适宜的气体环境不同，而本专利得到的气调参数是在多次实载的基础上，将气调参数与感官品质相对比而得到的最佳范围，具有可靠性和可操作性。另外，精准温控（相温）贮藏在柿子、蓝莓等专利中有提及，本专利不同之处在于，百合所提及精准温控（相温）是温度波动精准控制，明确了精度控制范围，除此之外，结合百合采摘特点、运输特点以及贮藏要求等，制定了百合专属的精准温控（相温）阶段预冷程序，以及贮藏温度范围、精准度范围等，具有唯一性。

本发明主要解决了百合贮藏后货架期间百合花瓣发生紫化的问题，重点考察了精准温控（相温）贮藏工艺以及微环境气调参数对百合货架期间百合花瓣紫化的抑制效果，主要的难点在于精准（相温）贮藏工艺和微环境气调参数的确定。

附图说明

图1 冷藏库与相温库环境温度的监测情况（4 d）；

图2兰州百合在冷藏与相温环境下贮藏75d至货架75+6d的表观状态；注：75+3d表示75d后置于常温货架3d，75+6d表示75d后置于常温货架6d，货架温度约为25~28℃；

图3 mMAP结合相温对百合箱体内气体含量的影响。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的气调参数和精准温控程序进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用气调箱和精准温控库有市售。

实施例1

精准温控（相温）保鲜工艺

采摘兰州百合，经分选后，将4个果实/每袋抽真空包装（0.01 Mpa），常温物流2 d后到达目的地（提前设定预冷程序15 ℃ 6 h，10℃4 h，5 ℃4 h，-1 ℃8 h，贮藏阶段温度-0.4℃进入精准温控（相温）库，充分预冷后盖上顶盖，进入到贮藏阶段。同时，已放入冷库0℃预冷24 h为对照，简称冷藏。结果如下：

（1）贮藏期间传统冷库与精准温控（相温）库内温度的变化

图1是冷藏库与相温库温度实时监测情况（注：由于记录仪数据显示两库湿度恒定后均为90%左右，因此不在图中表示）。由图1可以看出冷藏库温度曲线变化幅度较大，约为0.2±0.5℃，而相温库温度曲线相比较冷藏曲线较平稳，约为-0.4±0.1℃。因此与冷藏库相比，相温库温度较低且温度变化范围较小，温度控制更加精准。

（2）精准温控（相温）对百合花瓣货架期间感官变化的影响

如图2是两处理百合在75 d、75+3 d与75+6 d时的表观状态。对比表1可以看出，75 d时，处理间无差别；货架3 d时，冷藏百合20%出现了紫红色现象，而相温大约仅有1~3%变紫；随着货架时间的延长两组紫红现象均加重，货架6 d时冷藏的百合80~90%变紫，相温仅13~18%变紫。因此与冷藏相比，相温可有效推迟百合鳞茎瓣货架期的紫红化现象，于货架的温度环境下可推迟3 d以上。

表1百合贮藏75 d后常温货架期花瓣紫化发生率的变化

实施例2

微环境气体调控保鲜箱（mMAP）保鲜工艺

采摘兰州百合，经分选后，装入到贮运微环境气调保鲜箱，常温物流2 d后到达目的地（提前设定预冷程序15 ℃ 6 h，10℃4 h，5 ℃4 h，-1 ℃8 h，贮藏阶段温度-0.4 ℃

进入精准温控（相温）库，打开箱体顶盖，放入货架进行预冷，预冷后盖上顶盖，进入到贮藏阶段。真空包装；将4个果实/每袋抽真空包装（0.01 Mpa），其他处理同上。结果如下：

（1）mMAP对百合箱体内气体含量的影响

图3是百合贮藏过程中箱体内气体含量的变化，随着贮藏时间的延长，O2含量整体呈现逐渐降低，CO2含量逐渐增加，贮藏60 d后由于气调元件的渗透作用，O2含量和CO2含量趋于平缓，贮藏15 d后箱体中O2含量变化范围为9.94~15.52%，CO2含量变化范围为7.43~10.88%。

（2）mMAP对百合花瓣货架期间感官变化的影响

表2可以看出，75 d时三个处理对比来看基本无差别，肉质饱满且洁白水润，75+3d时真空包装出现1~3%的面积紫红色变，mMAP无变化，75+6d时真空包装+相温出现面积13~18%左右的紫红色变，mMAP无明显变化。由此可得，mMAP可显著地抑制百合货架期间的紫红色变。

表2百合贮藏75 d后常温货架期花瓣紫化发生率的变化

实施例3

应用上述技术参数的集成，与现有真空包装+冷库的保鲜技术方法相比，结果见表3。

表3 本专利百合保鲜方法与现有保鲜方法在百合货架期花瓣紫化发生率的对比

与现有百合保鲜方法相比，本专利的百合保鲜方法，可以有效抑制百合贮藏后常温货架期见百合花瓣出现的紫化现象，延长百合花瓣商品性3 d以上。

Claims

1.一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法，其特征在于按如下的步骤进行：

步骤2：将百合装入到贮运微环境气调保鲜箱中，运输至目的地，如果目的地较远，建议采用物流运输车或冷链车，在1～3 d内完成运输；

步骤3：到达目的地后，直接进入精准温控（相温）库，打开箱体顶盖进行预冷与贮藏，控温程序设定为：预冷阶段15 ℃ 3～8 h，10℃2～4 h，5 ℃2～4 h，-1 ℃6～8 h，贮藏阶段-2～0 ℃，库体内温度波动控制在±0.1～±0.3 ℃，湿度控制在85～90%，提示预冷后及时将贮运微环境气调保鲜箱的顶盖扣上；

2.权利要求1所述的一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法，其特征在于：精准温控（相温）库的控温程序参数，预冷阶段程序的设定与百合品温有关，当品温高于20 ℃，预冷初始阶段15 ℃ 6～8 h，品温在16～19 ℃，预冷初始阶段15 ℃ 3～5 h，阶段降温让百合种球逐渐适应低温的环境；另外，如果采用0～4 ℃冷链车，预冷初始温度从5 ℃开始。

3.权利要求1所述的一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法，其特征在于：精准温控（相温）库的控温程序参数，贮藏阶段中温度的设定与兰州百合的品质或着不同百合品种而定，温度设定在-1～0 ℃，精准温控（冰温）库温度波动在±0.2～±0.3 ℃，精准温控（相温）库温度波动在±0.1～±0.2 ℃。

4.权利要求1所述的一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法，其特征在于：贮运微环境气调保鲜箱的气调参数条件，贮藏期间箱体内CO₂含量在3～12%，O₂含量在9～18%。

5.采用权利要求1所述的一种防止食用兰州百合紫化的保鲜方法，能够抑制百合花瓣货架期间的紫化现象，商品性推迟3 d以上。