CN109662139A - 一种亚冻结贮藏食用菌的方法 - Google Patents

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杨德
王少华
关健
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任艳芬
高虹
史德芳
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Abstract

本发明公开了一种亚冻结贮藏食用菌的方法，该方法是将新鲜食用菌放入蔬菜简易保鲜盒，保鲜膜覆盖包裹1～2层，在‑2℃～‑8℃条件下进行贮藏，最佳贮藏期依照食用菌种类不同而不同，一般为30天以上。利用本发明贮藏食用菌，贮藏品质高于传统的0～5℃冷藏，最佳贮藏期为0～5℃时的2～4倍，不仅保鲜期长，而且贮藏成本低，又克服了‑18℃下冷冻食用菌解冻后出现的褐变、絮状化等品质裂变现象。

Description

一种亚冻结贮藏食用菌的方法
技术领域
本发明属于农产品贮藏保鲜技术领域，具体而言，涉及一种通过亚冻结技术贮藏食用菌的保鲜方法。
背景技术
食用菌子实体含水量高，组织嫩，缺乏保护结构，新陈代谢及其旺盛，在储运过程中容易出现老化木质化、开伞和褐变等变质现象，降低了营养和经济价值，缩短了货架期，给生产和物流造成很大的损失和制约。目前食用菌的保鲜方法主要有冷藏保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、臭氧保鲜、化学保鲜等，但是这些方法不同程度地存在着成本较高、操作复杂、保鲜效果不理想等缺点。
利用低温进行保藏，被公认为是最安全的保存食品的方式之一。食用菌的生长受温度影响较大，在5-35℃范围内，温度每升高10℃,呼吸强度增大1-1.5倍，且温度越高，其保鲜效果越差。温度过高还会引起呼吸强度增大，不利于保鲜贮藏。另外，温度还影响食用菌中酶的活性，过氧化氢酶CAT、超氧化物歧化酶SOD、过氧化物酶POD、抗坏血酸过氧化物酶APX和蛋白酶的活性在不同的温度下变化很大，直接影响食用菌的变质和变色。低温贮藏是防止食用菌品质劣变的有效方法，低温可以抑制菌柄的伸长和菌盖开伞，抑制酶的活性，在一定程度上抑制微生物生长，降低呼吸作用，保持食用菌的品质、鲜度和风味。
目前，行业内普遍认为低温保藏的温度是0～5℃，但是该温度下保藏效果仍然不尽理想，比如食用菌中研究比较多的香菇，0～5℃时保鲜期大约为14d左右。-18℃下冷冻食用菌，可以达到长期贮藏的要求，但解冻后严重破坏了细胞结构，褐变严重、质地发生棉絮化等现象发生，使食用菌失去商品价值和食用价值。如何延长食用菌保鲜期，已经成为广大学者的研究热点。中国发明专利CN1631240A提出了冰温(-1℃～0℃)保鲜食用菌的方法，其保鲜期为11-28天，但温度区间过于狭窄，对设备要求较高。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种亚冻结贮藏食用菌的方法。利用该方法保存食用菌，使得能够被微生物繁殖所利用的自由水与部分不易流动水冻结，结合水不被冻结，达到保鲜期长、贮藏成本低的优点，同时克服了-18℃下冷冻食用菌解冻后出现的品质损害现象。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并探索低温和微环境下食用菌品质变化，最终获得了如下技术方案：
一种亚冻结贮藏食用菌的方法，该方法包括如下步骤：
1)取新鲜、未开伞的食用菌，在30～50℃下热激处理0.5～1.5h；
2)热激处理后的食用菌进行冷温锻炼，使其中心温度降到4～8℃；
3)准备蔬菜简易保鲜盒，底部放置吸湿剂，上面平铺无纺布，将低温锻炼过的食用菌放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹；
4)在-2℃～-8℃温度条件下进行贮藏。
进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中热激处理步骤的温度为40～45℃，时间为0.8～1h。
进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中的吸湿剂为CaCl2吸湿剂。
进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中的保鲜膜覆盖包裹1～2层。
进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中贮藏的食用菌需食用时，在室温下解冻0.5-1.0h或0～5℃条件下解冻1.0～2.0h。
进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中贮藏步骤的最佳温度为-4℃～-8℃。
再进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中的食用菌包括平菇、香菇、杏鲍菇、花菇和羊肚菌等。
与现有技术相比，本发明利用亚冻结贮藏食用菌，将可被微生物繁殖利用的自由水和部分不易流动水冻结，而结合水不被冻结，从而大幅度延长保鲜期，同时减少深层冷冻时冰晶对食用菌细胞结构的破坏。另外，表层的冰晶对食用菌的品质也起到的保护作用。试验研究发现，采用本发明的亚冻结贮藏食用菌方法，其贮藏品质显著高于传统的0～5℃冷藏，且最佳贮藏期为0～5℃时的2～4倍，同时克服了-18℃下冷冻食用菌解冻后出现的褐变、絮状化等品质裂变现象。
附图说明
图1为-5℃贮藏条件贮藏3d的照片，其中左边为未加盖保鲜膜，右边加盖保鲜膜。
图2为冷冻保藏香菇和亚冻结保藏香菇的效果对比，其中A为-18℃贮藏2d后解冻，B为-4℃贮藏21d解冻后。
图3为亚冻结保藏香菇、传统冷藏及室温贮藏香菇效果对比，其中A为4℃贮藏14d，B为4℃贮藏21d，C为-4℃贮藏21d，D为室温下(32℃)放置4d。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明实施例的制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
实施例1：
(1)适时采摘的新鲜、未开伞的香菇，在40℃下热激处理1h；
(2)热激处理后的香菇进行低温锻炼，使其中心温度降到5℃；
(3)蔬菜简易保鲜盒底部放置CaCl2吸湿剂，上面放置1层无纺布，将低温锻炼过的香菇放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹1层；
(4)放入-4℃的冷冻室，进行贮藏；
贮藏50天后，香菇从冷冻室取出，表面硬度增加，室温下解冻0.5-1.0h或0～5℃条件下解冻1.0～2.0h后，香菇呈现新鲜香菇品相。
实施例2：
(1)适时采摘的新鲜、未开伞的香菇，在30℃下热激处理1h；
(2)热激处理后的香菇进行低温锻炼，使其中心温度降到4℃；
(3)蔬菜简易保鲜盒底部放置CaCl2吸湿剂，上面放置1层无纺布，将低温锻炼的香菇放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹1层；
(4)放入-5℃的冷冻室，进行贮藏；
贮藏40天后，香菇从冷冻室取出，表面硬度增加，室温下解冻0.5-1.0h后，香菇呈现新鲜香菇品相。
实施例3：
(1)适时采摘的新鲜、未开伞的香菇，在50℃下热激处理1h；
(2)热激处理后的香菇进行低温锻炼，使其中心温度降到8℃；
(3)蔬菜简易保鲜盒底部放置CaCl2吸湿剂，上面放置1层无纺布，将低温锻炼过的香菇放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹2层；
(4)放入-4℃的冷冻室，进行贮藏；
贮藏45天后，香菇从冷冻室取出，表面硬度增加，室温下解冻0.5-1.0h后，香菇呈现新鲜香菇品相。
实施例4：
(1)适时采摘的新鲜、未开伞的平菇，在35℃下热激处理1h；
(2)热激处理后的平菇进行低温锻炼，使其中心温度降到7℃；
(3)蔬菜简易保鲜盒底部放置CaCl2吸湿剂，上面放置1层无纺布，将低温锻炼过的平菇放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹2层；
(4)放入-4℃的冷冻室，进行贮藏；
最佳贮藏期为20天，在此期间，解冻后，平菇呈现新鲜平菇品相。
实施例5：
(1)适时采摘的新鲜、未开伞的平菇，在40℃下热激处理1h；
(2)热激处理后的平菇进行低温锻炼，使其中心温度降到6℃；
(3)蔬菜简易保鲜盒底部放置CaCl2吸湿剂，上面放置1层无纺布，将低温锻炼过的平菇放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹2层；
(4)放入-8℃的冷冻室，进行贮藏；
最佳贮藏期为30天，在此期间，解冻后，平菇呈现新鲜平菇品相。
实施例6：
(1)适时采摘的新鲜、未开伞的羊肚菌，在32℃下热激处理1h；
(2)热激处理后的羊肚菌进行低温锻炼，使其中心温度降到5℃；
(3)蔬菜简易保鲜盒底部放置CaCl2吸湿剂，上面放置1层无纺布，将低温锻炼过的羊肚菌放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹2层；
(4)放入-2℃的冷冻室，进行贮藏；
最佳贮藏期为10天，在此期间，解冻后，平菇呈现新鲜羊肚菌品相。
实施例7：
为了说明在亚冷冻过程中微环境的作用，即蔬菜简易保鲜盒，底部放置吸湿剂，上面平铺无纺布，保鲜膜覆盖包裹；我们做了香菇在-5℃条件下放置在微环境中与裸置在-5℃环境中的对比研究，发现裸置的香菇表面缩水严重，冷凝水如果滴到香菇表面时出现水渍、褐变现象(如图1)。
实施例8：
为了说明在亚冷冻过程中前处理(即在30～50℃下热激处理0.5～1.5h，后进行4～8℃冷温锻炼)的效果，我们进行了前处理和未经过前处理的香菇置于-18℃冰箱中，并将无限温度记录仪分别插入香菇中心，进行冻结曲线的测定。发现未经处理的香菇的冰点为-0.8℃，而经过处理的香菇冰点为-5.4℃，显著提高了香菇的抗冷性。
实施例9：
为了说明亚冷冻技术克服了-18℃下冷冻食用菌解冻后出现的品质裂变现象，我们以香菇为样品做了对比研究，结果发现-18℃冷冻时香菇外观良好，但解冻后析水现象明显，表面褐变，香菇肉质絮化，失去商品品相；而-7℃亚冷冻贮藏香菇21d后呈现新鲜香菇品相(如图2)。
实施例10：
为了说明亚冷冻技术优于0～5℃冷藏效果，我们以-4℃的亚冻结香菇和4℃下保鲜香菇进行品质对比研究，结果如下：
表1不同贮藏条件下的多酚氧化酶活性
多酚氧化酶(PPO)是导致香菇酶促褐变的主要酶类，会引起香菇大面积变黑甚至腐烂变质，导致香菇品质的下降。香菇贮藏过程中多酚氧化酶的活性会不断的上升，多酚氧化酶和褐变度与酚类物质呈负相关，褐变度与多酚氧化酶呈正相关。从表1中可以看出，亚冻结抑制多酚氧化酶酶活的能力明显强于冷藏保鲜。
表2不同贮藏条件下的丙二醛浓度
丙二醛(MAD)含量是衡量细胞膜透性和稳定性两大主要指标。在植物衰老的过程中，代谢不断的产生一些自由基，而抗氧化系统活力不断下降，使活性氧代谢失去原有的平衡状态，从而导致膜脂过氧化的发生，最终产生丙二醛。4℃冷藏贮藏6d以后，细胞膜通透性增强，因而丙二醛含量上升迅速，-4℃亚冻结贮藏过程中，丙二醛变化趋势较为平缓，无明显变化。
从图3中可以看出，4℃贮藏14d后香菇组织变软，被霉菌侵染；4℃贮藏21d后香菇组织变软，腐烂变质；-4℃贮藏21d后组织结构良好，褐变不明显；室温下(32℃)放置4天完全腐烂变质。结果表明，亚冻结贮藏食用菌效果明显优于传统冷藏。

Claims (7)

1.一种亚冻结贮藏食用菌的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
1)取新鲜、未开伞的食用菌，在30～50℃下热激处理0.5～1.5h；
2)热激处理后的食用菌进行冷温锻炼，使其中心温度降到4～8℃；
3)准备蔬菜简易保鲜盒，底部放置吸湿剂，上面平铺无纺布，将预冷过的食用菌放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹；
4)在-2℃～-8℃温度条件下进行贮藏。
2.根据权利要求1所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其特征在于，所述热激处理的温度为40～45℃，时间为0.8～1h。
3.根据权利要求1所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其特征在于，所述的吸湿剂为CaCl2吸湿剂。
4.根据权利要求1所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其特征在于，所述的保鲜膜覆盖包裹1～2层。
5.根据权利要求1所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其特征在于，贮藏的食用菌需食用时，在室温下解冻0.5-1.0h或0～5℃条件下解冻1.0～2.0h。
6.根据权利要求1所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其特征在于，所述贮藏步骤的温度为-4℃～-8℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其特征在于，所述的食用菌包括平菇、香菇、杏鲍菇、花菇和羊肚菌。
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