CN1631240A - 食用菌冰温保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明食用菌冰温保鲜方法，属于农产品贮藏保鲜加工领域。根据食用菌采后生物学特性、生理生化特点、调节剂效果、包装材料特性，设计出的食用菌冰温保鲜技术方案包括：食用菌冰温保鲜采收及原料标准，食用菌冰温保鲜加工工艺，食用菌冰温保鲜加工关键技术，食用菌冰温保鲜标准。工艺：采收、预冷、修理、冰温调节剂处理、沥干、分选、包装、冰温贮藏、冰温运输和上市。以本方法贮藏食用菌，保鲜期11－28天，营养物质保持好，安全可靠，为中高档食用菌保鲜提供了保鲜期相对较长、较安全的新方法。

Description

食用菌冰温保鲜方法

(一)技术领域

本发明食用菌冰温保鲜方法，属于农产品贮藏保鲜加工领域。专用于中高档食用菌采后的贮藏，同时可用于水蜜桃等高档果蔬采后的贮藏，可带动一个高新技术产业。

(二)背景技术

食、药用菌(以下简称食用菌)的生产周期短、适应性广，通过品种、空间和时间的周密安排，可利用现代设施周年多品种多茬生产，一次投资，多年有效，也可利用田间小气候套作生产。尤其重要的是食用菌培养料主要是谷草、棉籽壳、棉秆粉、甘蔗渣、麸皮、杂木屑等，多是农业生产中的废物、农村污染源。因此，开发食用菌，既可利用较小的面积和丰富的农产品废弃物快速提供大量的蛋白质、脂肪、微量元素、热量，又可提供人体特需的生理活性物质，拓宽食品供给渠道，还可通过废物利用发展循环经济，获得显著的社会及经济效益。

食用菌采收后易变色、味、形，子实体采后仍继续生长、开伞，生命期极短，自然状态下1～2天就会液化枯萎，腐败变质，是典型的易腐烂蔬菜，难以贮藏保鲜的因素较多。销售半径小，货架期短，严重地障碍食用菌发展。食用菌发展热已在多省多地悄然兴起，也已或将成为重要的经济支柱，迫切需要有贮藏保鲜加工技术作为重要支撑。

据2000年资料：全国蔬菜总产3亿多吨，水果6000多万吨，果蔬变质腐烂损失8000多万吨，占总产量的22％，造成经济损失750亿元。江苏省近年年产蔬菜2000多万吨，水果175万吨，果蔬变质腐烂损失占总产量的25％左右，严重的易腐烂果蔬损失率达35％。

针对果蔬腐烂损失，为以活体状态贮藏保持果蔬原有的色、香、味、形和营养物质，果蔬贮藏保鲜技术经历了三次革新：机械冷藏、气调冷藏和压差贮藏。但用于食用菌的贮藏保鲜有很大局限性。贮藏保鲜实践表明：(1)农产品冷藏腐败速度快，不能长期贮藏；冻藏因一部分细胞在贮藏过程中死亡，在解冻时出现汁液流失，易变色变味腐烂，不可能用以果蔬活体保鲜。采用气调储藏，通过控制贮藏环境的气体组成，能延长贮藏保鲜期。通过减压降低各种气体的绝对含量或分压，减少组成气体的含量；通过换气促进产品组织内不良气体的挥发，加速组织内的乙烯、乙醛、乙醇、芳香物质向外扩散；通过补充水分保持食用菌的感观，解决食用菌组织膨压问题，能延长贮藏期和提高贮藏质量。但不难看出：气调储藏和减压贮藏仍然是冷藏的延伸，无法阻止微生物的滋生，无法长期保存食用菌的新鲜度和风味。

在日本，冰温技术主要用于甘蓝类蔬菜(如元白菜等)冰温贮藏、鱼肉奶类(如鱼干等)的冰温干燥和酱菜、面包的冰温后熟，在美国申请了专利。在国内冰温技术主要用于水产类冰温贮藏，相近的研究有水蜜桃等易腐烂果蔬低温高湿贮藏。查新表明，冰温技术在食用菌贮藏保鲜中未见到研究报道和专利。

(三)发明内容

1、技术问题

食用菌采后主要采用室温或低温贮藏保鲜，本发明的目的主要是解决现有技术保鲜期过短的问题，提供食用菌冰温保鲜方法。中高档食用菌采后采用冰温域贮藏(以下简称冰温贮藏)，保鲜期长，营养物质损失少，安全可靠。

2、技术方案

本发明中高档食用菌冰温保鲜方法，包括以下技术要素：食用菌采收及原料标准，食用菌冰温保鲜加工工艺及关键加工技术，食用菌冰温保鲜标准。

食用菌冰温贮藏方法  包括以下步骤：

采收  食用菌采前18h内严禁喷水；在食用成熟初期或生物学成熟初期采收；菇体完整，无机械损伤、杂质、异味和斑点，菌柄切削平整光滑，切面无空心、无缺刻，菇体大小和菌柄长短符合营养和市场标准；

产地预冷  在采后第一时间内，降低食用菌菇床热(以下称田间热)和呼吸热，使菇体温度降至3～5℃；

修理洁净  采后立即在低温加工车间内，用不锈钢刀削切菇柄，用洁净纸擦净菇体上的培养料和杂物；

冰温调节剂处理  采前喷雾或采后沾没1％维生素C溶液；

分选  区分成熟度、菇体大小和完整度，分类使用；

包装  选用具吸湿、防露、抗菌、无味、安全、抗挤压、价廉的包装材料，如PVC托盘+双向拉伸热收缩膜，或塑碗+双向拉伸热收缩膜，以调节温湿度、气体成分，防止机械伤害，防止气味转移，边分选边装入边封口；

冰温贮藏、运输、上市冰温库冰温域，一般取-1℃～0℃。所述冰温库包括产地加工型冰温库、城市分配型冰温库和销售型冰温贮藏设备。

食用菌冰温保鲜标准：

食用菌成熟衰老过程分I～IV四个阶段：I-采收期、II-成熟期、III-完熟期和IV-衰变期。其中界定采收至阶段II期结束时为食用菌保鲜期，相对应的标准为食用菌冰温保鲜标准，进入阶段III、IV期时分别表示食用菌已失去市场和营养价值。值得指出的是：食用菌在成熟阶段III时，市场上仍在出售，应加以制止。

有益效果本发明与现有技术相比，其优点与积极效果表现如下：

(1)保鲜期长

鸡腿菇采后菌环极易松动、开伞，弹射黑色孢子，自溶，腐烂流墨汁，菇柄拉长(俗语，下同)，室温下保鲜期1～2d。采用低温贮藏，孢子成熟缓慢，并同时发生氧化褐变，保鲜期4d。采用本方法贮藏，终因缓慢氧化、逐渐失水失重失鲜和孢子日趋成熟，保鲜期11d。真姬菇采后菌盖极易褪色，菌褶发黄，孢子弹射、萌发，菌丝发育(下称滋生自生菌丝)，室温下保鲜期2～3d。采用低温贮藏，自生菌丝滋生期推迟，保鲜期6d。采用本方法贮藏，氧化褐变和自生菌丝的滋生被有效抑制，终因贮藏物质的消耗、抗寒力降低，菌盖菌柄渍状，保鲜期14d。杏鲍菇采后孢子极易发育而弹射，菇盖发白色，进而自菇盖边缘向内和自菇柄切口起向上滋生自生菌丝，室温下保鲜期1～2d。采用低温贮藏，自生菌丝推迟滋生，保鲜期4～5d。采用本方法贮藏，自生菌丝滋生极少极弱，终因贮藏物质的消耗，抗寒力降低，菌柄内部组织发渍，保鲜期20d。猴头菇采后孢子极易成熟，释放粉状孢子，菌刺拉长，子实体发黄，自柄底端切口向上滋生霉菌，质地松软，室温下保鲜期5d。采用低温贮藏，自切口起发霉，菌柄发渍，保鲜期6d。采用本方法贮藏，孢子缓慢成熟，霉菌被有效抑制，菇体氧化缓慢，终因水感增大，表面出现霜花而失鲜，保鲜期14d。茶树菇采后内菌膜极易破裂，孢子很快成熟，菌柄出现锈斑，菌褶锈色，自溶，腐烂流汁，室温下保鲜期1～3d。采用低温贮藏，可减慢上述过程，孢子成熟推迟，但发生氧化褐变和快速失水，保鲜期5d。采用本方法贮藏，孢子成熟慢，终因贮藏期相对延长而缓慢氧化和逐渐失水失重而失鲜，保鲜期28d。因此，采用本方法贮藏中高档食用菌显著地延长保鲜期。

(2)营养物质损失少

由于食用菌现行贮藏方法保鲜期极短，在这极短的时期内即使食用菌有较多营养，消费者也无法利用。采用本方法贮藏，延长保鲜期的同时，很大程度地保持了营养物质。对食用菌蛋白质水解氨基酸含量的测定，食用菌采后的天冬氨酸、酪氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸总含量为2158mg/100g，冰温贮藏20d的总含量为1605mg/100g，经贮藏氨基酸总量减少553mg/100g，下降25.6％。其中，人体必需氨基酸、半必需氨基酸含量采后为1037mg/100g，占氨基酸总量的48％，冰温贮藏20d后为558mg/100g，总量减少479mg/100g，下降46％。

(3)安全可靠

针对食用菌采后失水失重失鲜问题，传统地采用在水中浸泡的补水方法，依浸泡水方法进行批量贮藏和远距离运输，极易造成腐烂，立即销售则极易扰乱市场秩序和增加售后短期贮藏的困难性。采用低温贮藏极易结露，在菇体表面积水，恶化容器内的小环境，滋长自生菌丝和霉菌。采用冰温贮藏，使用维生素C冰温调节剂和选用通透性合理的新型包装材料，符合国家食品安全规定，不增加污染和残毒。

(四)具体实施方式

实施例1  鸡腿菇冰温保鲜方法与效果

冰温保鲜加工工艺  冰温调节剂处理→采收→预冷→修理、洁净→分选→包装→冰温贮藏→冰温运输、上市。

冰点调节剂处理采前喷雾1％维生素C溶液。

采收  于冰点调节剂干后立即采收。要求无病虫害，符合食品安全标准；菇蕾充分长大，钟形盖拉长，菌环不松动至稍微松动，具品种典型色泽和形状。

预冷在采后第一时间内降低鸡腿菇田间热和呼吸热，使菇体温度降至3～5℃。

修理、洁净和分选：留柄，柄端切削平整光滑，切面无空心、无缺刻；菇体完整，无机械损伤，无杂质、异味和斑点。

包装  小包装选用具吸湿、防露、抗菌、无味、安全、抗挤压、价廉特点的PVC托盘+双向拉伸热收缩膜包装材料。

贮藏温度  冰点温度为-0.7℃，贮藏、运输、上市温度为-0.7℃～0℃。

冷链系统  产地预冷，冰温库(产地加工型冰温库、城市分配型冰温库、销售型冰温贮藏设备)，冰温运输及低温加工车间。

实施效果  克服了现有技术中鸡腿菇采后采用室温贮藏方法出现的菌环极易松动、开伞、弹射黑色孢子、自溶、腐烂流墨汁、拉长菇柄、保鲜期过短，采用低温贮藏方法出现的孢子成熟仍然相对较快、、同时发生氧化褐变、保鲜期相对短的不足，明显推迟孢子发育和抑制氧化进度，保鲜期达11d，比室温和低温贮藏的保鲜期分别延长9d和7d。

实施例2  杏鲍菇冰温保鲜方法与效果

冰温保鲜加工工艺  采收→预冷→修理→冰温调节剂处理→沥干→分选→包装→冰温贮藏→冰温运输、上市。

采收要求无病虫害，符合食品安全标准。子实体充分大，肉质肥厚；菌盖即将展平，灰褐，盖缘稍有内卷；菌褶初步形成，乳白色。

预冷在采后第一时间内降低杏鲍菇田间热和呼吸热，使菇体温度降至3～5℃。

整理  留柄，柄端切削平整光滑，削面无缺刻。

冰点调节剂处理、沥干在1％维生素C溶液浸没后，立即取出晾摊沥水至原菇重。

分选  菇体大小一致，菇柄白色、粗壮、肥大、平滑、组织致密紧实，菇体完整，无机械损伤、杂质、异味和斑点。

包装  小包装选用具吸湿、防露、抗菌、无味、安全、抗挤压、价廉特点的PVC托盘+双向拉伸热收缩膜包装材料。

贮藏温度  冰点温度为-0.9℃，贮藏、运输、上市温度为-1℃～0℃。

冷链系统  产地预冷，冰温库(产地加工型冰温库、城市分配型冰温库、销售型冰温贮藏设备)，冰温运输和低温加工车间。

实施效果  克服了杏鲍菇采后采用室温贮藏方法出现的孢子极易发育弹射、自生菌丝滋生发达、保鲜期过短，采用低温贮藏方法出现的自生菌丝仍然滋生、保鲜期相对短的不足，明显地推迟孢子发育和抑制自生菌丝滋生，保鲜期达20d，比室温和低温贮藏的保鲜期分别延长18d和15d。

实施例3  真姬菇冰温保鲜方法与效果

冰温保鲜加工工艺  冰温调节剂处理→采收→预冷→修理→分选→包装→冰温贮藏→冰温运输、上市。

冰点调节剂处理  采前喷雾1％维生素C溶液。

采收  于冰点调节剂干后立即成丛采收。要求未经病虫危害，符合食品安全标准。菌盖边缘内卷略平展。

预冷  在采后第一时间内降低真姬菇田间热和呼吸热，使菇体温度降至3～5℃。

整理  修理时基部带少许培养基。

分选  菇体肥厚，具典型色泽、味觉和硬度；菇体完整，丛内大小一致，无机械损伤，无杂质，无斑点。

包装  小包装选用具吸湿、防露、抗菌、无味、安全、抗挤压、价廉特点的塑碗+双向拉伸热收缩膜包装材料。

贮藏温度  冰点温度为-0.6℃，贮藏、运输、上市温度为-0.5℃～0℃。

冷链系统  产地预冷，冰温库(产地加工型冰温库、城市分配型冰温库、销售型冰温贮藏设备)，冰温运输和低温加工车间。

实施效果  克服了真姬菇采后采用室温贮藏方法出现的菌盖极易退色、菌褶发黄、自生菌丝发达、保鲜期过短，采用低温贮藏方法出现的自生菌丝仍然滋生、保鲜期相对短的不足，明显地推迟孢子发育，抑制自生菌丝滋生和氧化褐变，保鲜期达14d，比室温和低温贮藏的保鲜期分别延长11d和8d。对食用菌蛋白质水解氨基酸含量的测定，食用菌采后的天冬氨酸、酪氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸总含量为2158mg/100g，冰温贮藏20d的总含量为1605mg/100g，经贮藏氨基酸总量减少553mg/100g，下降25.6％。其中，人体必需氨基酸、半必需氨基酸含量采后为1037mg/100g，占氨基酸总量的48％，冰温贮藏20d后为558mg/100g，总量减少479mg/100g，下降46％。

Claims (3)

1、食用菌冰温贮藏方法，包括以下步骤：

采收  食用菌采前18h内严禁喷水；在食用成熟初期或生物学成熟初期采收；菇体完整，无机械损伤、杂质、异味和斑点，菌柄切削平整光滑，切面无空心、无缺刻，菇体大小和菌柄长短符合营养和市场标准；

产地预冷  在采后第一时间内，降低食用菌菇床热和呼吸热，使菇体温度降至3～5℃；

修理洁净  采后立即在低温加工车间内，用不锈钢刀削切菇柄，用洁净纸擦净菇体上的培养料和杂物；

冰温调节剂处理  采前喷雾或采后沾没1％维生素C溶液；

分选  区分成熟度、菇体大小和完整度，分类使用；

包装  选用具吸湿、防露、抗菌、无味、安全、抗挤压、价廉的包装材料，如PVC托盘+双向拉伸热收缩膜，或塑碗+双向拉伸热收缩膜，以调节温湿度、气体成分，防止机械伤害，防止气味转移，边分选边装入边封口；

冰温贮藏、运输、上市  冰温库冰温域取-1℃～0℃。

2、根据权利要求1所述的食用菌冰温贮藏方法，其特征在于，选用具吸湿、防露、抗菌、无味、安全、抗挤压、价廉的包装材料为PVC托盘+双向拉伸热收缩膜，或塑碗+双向拉伸热收缩膜。

3、根据权利要求1或2所述的食用菌冰温贮藏方法，其特征在于，所述冰温库包括产地加工型冰温库、城市分配型冰温库和销售型冰温贮藏设备。