CN111972483A - 一种磁场联合冷藏延长食用菌贮藏期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种磁场联合冷藏延长食用菌贮藏期的方法，属于生鲜食品贮藏与保鲜技术领域。本发明提供了一种磁场联合冷藏延长食用菌保质保鲜期的方法，本发明的方法可以减缓食用菌的水分和可溶性总糖的流失，并延缓腐烂、褐变的发生，将食用菌的贮藏期延长至12天，使失重率控制在3％以内，可溶性总糖含量保存率控制在80％以上，有助于保持食用菌的品质，解决了现有的食用菌保鲜依赖于化学保鲜剂等添加剂的缺陷，安全、高效、无残留。
Description
技术领域
本发明涉及一种磁场联合冷藏延长食用菌贮藏期的方法，属于农产品贮藏与保鲜技术领域。
背景技术
食用菌是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。食用菌兼具食用价值和药用价值，不仅味美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸及多种维生素，含有多种生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等，且具有抗癌、抗菌病毒、降血压、降血脂、预防心律失常、健胃助消化、止咳平喘、利胆保肝、降血糖、通便利尿、免疫调节等功能。研究结果表明，食用菌的采收一般采取适时采收的策略，例如草菇采收适时期是在顶部稍尖的宝塔形变为卵形，菇体饱满光滑，手捏略感变软，颜色由深变浅，包膜未破裂，菌盖、菌柄没有伸出；双孢蘑菇一般是在双孢菇菌盖不超过4厘米，未开伞时采收；金针菇则应当于菌柄停止生长，菌盖直径达1.5～2.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收等。然而，这些不同品种的食用菌都可能存在采后高呼吸作用导致的短期内快速老化而引起的积压变质的问题。尤其在贮藏和运输过程中食用菌更容易因磕碰发生腐烂、褐变，或因储藏不当引起食用菌失重或自溶，甚至不能食用，制约了食用菌的产业化发展。因此，如何有效减少食用菌的损失率，采取一种更为科学合理的新方法延长食用菌的贮藏期具有重要意义。
目前市场上长期贮藏食用菌方法多为化学保鲜，然而化学保鲜存在保鲜期延长较短或有保鲜剂残留的问题。因此，只有大力加强物理、化学、生物保鲜等综合保鲜技术的研究，才能为食用菌的贮藏保鲜开辟更加安全有效的途径。其中，磁场联合冷藏就是一种在适温条件下，控制贮藏环境(磁场模式、强度、频率)，根据不同食用菌品种对磁场的应激反应不同，选择相应的磁场模式、磁场强度和磁场频率，同时综合考虑温度、湿度等因素，通过磁场对食用菌中能量代谢相关酶、活性氧代谢相关酶、各种腐败菌、致病菌等微生物的作用，延缓新陈代谢，从而达到延长食用菌的保鲜期，保持较好品质的效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌贮藏的方法，解决了现有技术中使用的保鲜剂可能存在食品安全的问题。
本发明的技术方案如下：
一种延长食用菌贮藏期的方法，采用磁场联合冷藏的方法对食用菌进行协同处理，具体步骤为：
(1)采选食用菌；
(2)将步骤(1)采选后的食用菌表面的水分擦干；
(3)将步骤(2)表皮无水的食用菌预冷；
(4)将步骤(3)预冷后的食用菌分装并密封；
(5)将步骤(4)封装后的食用菌在提供磁场和冷藏环境的磁场辅助冷藏试验箱中贮藏。
在一种实施方式中，所述步骤如下：
(1)采收食用菌，选择大小均匀、无机械损伤的食用菌；
(2)将步骤(1)采选后的食用菌、自然阴干或用厨房纸巾擦干；
(3)将步骤(2)表面无水的食用菌在冷藏箱中预冷；可选地，采用隔层提供具有间隙的储藏环境，避免食用菌受挤压；
(4)将步骤(3)预冷处理后的食用菌分装至保鲜盒中，用保鲜膜进行密封；
(5)将步骤(4)封装后的食用菌，放入磁场辅助冷藏试验箱，采用磁场联合冷藏的方式在0～4℃，相对湿度80～95％，磁场强度1～5mT的环境下贮藏。
在一种实施方式中，磁场频率为1～150kHz。
在一种实施方式中，磁场频率为1～150Hz，或1～50Hz。
在一种实施方式中，所述草菇适用的磁场强度为2～3mT，频率为0～50Hz。
在一种实施方式中，所述双孢蘑菇适用的磁场强度为2～4mT，频率为0～60Hz。
在一种实施方式中，所述香菇适用的磁场强度为3～5mT，频率为0～60Hz。
在一种实施方式中，所述食用菌包括草菇、双孢蘑菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇中的任一种，或多种的混合。
在一种实施方式中，所述预冷处理时间为24～48小时，温度为-1℃～0℃。
在一种实施方式中，所述保鲜盒采用食品级聚乙烯保鲜盒，长×宽×高为：25cm×17.5cm×8cm。
在一种实施方式中，所述保鲜膜为食品级保鲜膜，其规格为长×宽×厚：30cm×20cm×0.08mm。
在一种实施方式中，所述食用菌分装至保鲜盒中，每盒食用菌质量保持在500g～1000g。
在一种实施方式中，所述方法贮藏期间磁场辅助冷藏试验箱内控制温度为0～4℃。
在一种实施方式中，所述方法贮藏期间磁场辅助冷藏试验箱内还控制相对湿度为80～95％。
在一种实施方式中，所述贮藏时间为4～12天。
在一种实施方式中，所述方法采用磁场辅助冷藏试验箱对食用菌进行磁场联合冷藏的方法贮藏。
在一种实施方式中，所述磁场辅助冷藏试验箱采用英都斯特(无锡)感应科技有限公司的磁场辅助冷藏试验箱。
本发明还要求保护所述方法在草菇、双孢蘑菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇等食用菌中的应用。
有益效果：本发明提供了一种磁场联合冷藏延长食用菌保质保鲜期的方法，本发明的方法可以减缓食用菌的水分流失，可溶性总糖含量保持在80％以上，并延缓菌菇软化、褐变、腐烂的发生，将食用菌的贮藏期延长至12天，使失重率控制在3％以内，水分含量损失率控制在5％以内，硬度下降率控制在30％以内，褐变指数控制在0.4以内，有助于保持食用菌的品质，解决了现有的食用菌保鲜依赖于化学保鲜剂等添加剂的缺陷，安全、高效、无残留。
具体实施方式
失重率测定方法：参照2019年公开的题为《不同气调包装对蕨菜保鲜效果的影响》的论文中的方法进行；
失重率的计算公式为：
式中：w为失重率,％；G0为新鲜食用菌的初始质量,g；G1为测定时食用菌的质量,g。
水分含量检测方法：测定方法参照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法进行；
可溶性总糖含量检测方法：参照GB/T 15672-2009《食用菌中总糖含量的测定》中的苯酚-硫酸法进行；
硬度检测方法：参照2019年公开的题为《相对湿度对双孢蘑菇贮藏品质的影响》的论文中的方法进行；
褐变指数检测方法：参照2010年公开的题为《双孢蘑菇保鲜剂及贮运保鲜技术研究》的论文中的方法进行。
实施例1：磁场联合冷藏延长草菇贮藏期的方式
将采收、分选后的草菇自然阴干后轻放入筐并置于普通冷藏箱预冷24h，处理温度2℃。将经预冷处理后的草菇装入食品级聚乙烯保鲜盒中，保鲜盒规格长×宽×高：25cm×17.5cm×8cm；每盒草菇总质量保持在500g，约42个。用保鲜膜密封好后置于磁场辅助冷藏试验箱中，设定磁场保鲜参数：磁场模式为静磁场(磁场频率为0Hz)，磁场强度为2mT，温度4℃，相对湿度90％。
贮藏过程持续12d。试验箱内装有相应的温度湿度传感器及自动控制的升降温和加湿装置，随时监控箱体的温度、湿度情况，若温度、湿度高于或低于设定的温度或相对湿度，则根据温度、湿度传感器的实测数据自动控制降温或升温、加湿或去湿，以保证环境温度和食用菌湿度符合规范。在12天的储藏期结束时，取出的草菇具有草菇的原味，颜色与初始0天草菇差异较小，失重率为1.9±0.2％，水分含量平均值为96.0±0.1％，可溶性总糖保存率为84.2±0.3％，贮藏期间有3个局部变黏，整体差异不显著，保鲜效果较好。
实施例2：磁场联合冷藏延长双孢蘑菇贮藏期的方式
将采收、分选后的双孢蘑菇自然阴干后轻放入筐并置于普通冷藏箱于2℃预冷24h。将经预冷处理后的双孢蘑菇装入食品级聚乙烯保鲜盒中，保鲜盒规格长×宽×高：25cm×17.5cm×8cm；每盒双孢蘑菇总质量保持在500g，约22个。用保鲜膜密封好后置于磁场辅助冷藏试验箱中，设定磁场保鲜参数：磁场模式为静磁场(磁场频率为0Hz)，磁场强度为2mT，温度4℃，相对湿度90％，贮藏过程持续12d。试验箱内装有相应的温度湿度传感器及自动控制的升降温和加湿装置，随时监控箱体的温度、湿度情况，若温度、湿度高于或低于设定的温度或相对湿度，则根据温度、湿度传感器的实测数据自动控制降温或升温、加湿或去湿，以保证环境温度和食用菌湿度符合规范。在12天的储藏期结束时，取出的双孢蘑菇具有双孢蘑菇的原味，颜色与初始0天双孢蘑菇差异较小，失重率为2.1±0.2％，水分含量平均值为96.8±0.3％，可溶性总糖保存率为86.3±0.3％，贮藏期间有1个局部变黏，整体差异不显著，保鲜效果较好。
实施例3：磁场联合冷藏延长香菇贮藏期的方式
将采收、分选后的香菇自然阴干后轻放入筐并置于普通冷藏箱于4℃预冷24h。将经预冷处理后的香菇装入食品级聚乙烯保鲜盒中，保鲜盒规格长×宽×高：25cm×17.5cm×8cm；每盒香菇总质量保持在500g，约26个。用保鲜膜密封好后置于磁场辅助冷藏试验箱中，设定磁场保鲜参数：磁场模式为静磁场(磁场频率为0Hz)，磁场强度为3mT，温度4℃，相对湿度90％，贮藏过程持续12d。试验箱内装有相应的温度湿度传感器及自动控制的升降温和加湿装置，随时监控箱体的温度、湿度情况，若温度、湿度高于或低于设定的温度或相对湿度，则根据温度、湿度传感器的实测数据自动控制降温或升温、加湿或去湿，以保证环境温度和食用菌湿度符合规范。在12天的储藏期结束时，取出的香菇具有香菇的原味，颜色与初始0天香菇差异较小，失重率为1.6±0.2％，水分含量平均值为95.8±0.3％，可溶性总糖保存率为82.5±0.3％，贮藏期间有1个局部变黏，整体差异不显著，保鲜效果较好。
实施例4：磁场辅助冷藏延长混合食用菌贮藏期的方式
新鲜草菇、双孢蘑菇、香菇经采摘、分选，去除其中出现机械损伤、腐烂迹象的食用菌。分批自然阴干后轻放入筐并置于普通冷藏箱预冷24h，处理温度2℃。将经预冷处理后的整齐、大小均一的草菇、双孢蘑菇、香菇以1:1:1的质量比装入食品级聚乙烯保鲜盒中，保鲜盒规格长×宽×高：25cm×17.5cm×8cm；每盒混合蔬菜质量保持在1500g。将保鲜膜密封好的混合食用菌置于磁场辅助冷藏试验箱中，设定磁场保鲜参数：磁场模式为：静磁场(磁场频率为0Hz)，磁场强度为3mT，温度：4℃，相对湿度：85％，贮藏至12d。试验箱内装有相应的温度湿度传感器及自动控制的升降温和加湿装置，随时监控箱体的温度、湿度情况，若温度、湿度高于或低于设定的温度或相对湿度，则根据温度、湿度传感器的实测数据自动控制降温或升温、加湿或去湿，以保证环境温度和食用菌湿度符合规范。在12天的储藏期结束时，草菇、双孢蘑菇、香菇有4个局部变黏，但与0天食用菌相比品质仍较佳，共储存了约80个，失重率为2.4±0.1％，草菇水分含量平均值为95.6±0.2％，可溶性总糖保存率为85.7±0.3％，双孢蘑菇水分含量平均值为95.7±0.4％，可溶性总糖保存率为84.6±0.3％，香菇水分含量平均值为96.2±0.2％，可溶性总糖保存率为83.8±0.5％，整体差异不显著，混合贮藏的三种食用菌仍然较新鲜。
实施例5：磁场辅助冷藏延长混合食用菌贮藏期的方式
具体实施方式同实施例4，区别在于，调整磁场强度为4mT，温度为4℃，湿度为90％，磁场频率为0Hz，结果显示，在12天的储藏期结束时，有2个局部变黏，但整体品质接近于储藏初始时的食用菌，失重率为2.2±0.2％，草菇水分含量平均值为96.4±0.3％，可溶性总糖保存率为87.9±0.4％，双孢蘑菇水分含量平均值为96.8±0.1％，可溶性总糖保存率为86.3±0.3％，香菇水分含量平均值为96.9±0.4％，可溶性总糖保存率为85.7±0.4％，整体差异不显著，混合贮藏的三种食用菌仍然较新鲜。
实施例6：磁场辅助冷藏延长混合食用菌贮藏期的方式
具体实施方式同实施例4，区别在于，调整磁场强度为4mT，温度为4℃，湿度为90％，磁场频率为20Hz，结果显示，在14天的储藏期结束时，有1个局部变黏，但整体品质接近于储藏初始时的食用菌，失重率为2.0±0.1％，草菇水分含量平均值为97.3±0.3％，可溶性总糖保存率为87.8±0.4％，双孢蘑菇水分含量平均值为97.1±0.1％，可溶性总糖保存率为88.2±0.3％，香菇水分含量平均值为96.9±0.2％，可溶性总糖保存率为87.7±0.3％，整体差异不显著，混合贮藏的三种食用菌仍然较新鲜。混合贮藏的食用菌仍然较新鲜。
实施例7：磁场辅助冷藏延长混合食用菌贮藏期的方式
具体实施方式同实施例4，区别在于，调整磁场强度为4mT，温度为4℃，湿度为90％，磁场频率为40Hz，结果显示，在14天的储藏期结束时，有0个局部变黏，与0天食用菌相比品质接近，失重率为1.7±0.2％，草菇水分含量平均值为98.1±0.3％，可溶性总糖保存率为90.3±0.4％，双孢蘑菇水分含量平均值为97.3±0.1％，可溶性总糖保存率为91.4±0.4％，香菇水分含量平均值为97.5±0.2％，可溶性总糖保存率为90.8±0.3％，贮藏期间有局部褐变软化现象，整体差异不显著，混合贮藏的三种食用菌仍然较新鲜。
实施例8：磁场辅助冷藏延长混合食用菌贮藏期的方式
具体实施方式同实施例4，区别在于，调整磁场强度为4mT，温度为4℃，湿度为90％，磁场频率为50Hz，结果显示，在14天的储藏期结束时，有1个局部变黏，但整体品质接近于储藏初始时的食用菌，失重率为1.9±0.2％，草菇水分含量平均值为97.2±0.3％，可溶性总糖保存率为89.7±0.4％，双孢蘑菇水分含量平均值为96.5±0.1％，可溶性总糖保存率为87.3±0.3％，香菇水分含量平均值为97.1±0.3％，可溶性总糖保存率为90.1±0.4％，整体差异不显著，混合贮藏的三种食用菌仍然较新鲜。
对比例1：
具体实施方式同实施例4，区别在于，不施加磁场仅采用冷藏的方法处理混合食用菌，结果显示，在12天的储藏期结束时，有43个外表变黏，与储藏初始时的混合食用菌相比品质下降；失重率为2.8±0.2％。草菇水分含量平均值为96.8±0.3％，可溶性总糖保存率为70.7±0.4％，双孢蘑菇水分含量平均值为97.3±0.4％，可溶性总糖保存率为72.3±0.3％，香菇水分含量平均值为96.2±0.3％，可溶性总糖保存率为67.5±0.4％，与储藏初始时相比差异显著，混合贮藏的三种食用菌不新鲜。
对比例2：
具体实施方式同实施例4，区别在于，仅在常温并施加磁场的条件下处理混合食用菌，结果显示，储存4天后失重率超过16±0.2％，水分含量平均值低于71±0.3％，可溶性总糖保存率低于45±0.3％，储存4天后出现腐烂、霉变。
对比例3：
不采用磁场和冷藏处理，将经过采摘、分选，去除其中出现机械损伤或有虫咬、腐烂迹象的混合食用菌在常温下储存，每天测定水分含量、可溶性总糖和质量变化，结果显示，储存4天后失重率超过20±0.2％，水分含量平均值低于70±0.3％，可溶性总糖保存率低于40±0.3％，储存4天后出现腐烂、霉变。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种延长食用菌贮藏期的方法，其特征在于，采用磁场联合冷藏的方法对食用菌进行协同处理；所述磁场联合冷藏是在0～4℃，相对湿度80～95％，磁场强度1～5mT的环境下贮藏。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，具体步骤包括：
(1)采选食用菌；
(2)将步骤(1)采选后的食用菌表面的水分擦干；
(3)将步骤(2)表皮无水的食用菌预冷；
(4)将步骤(3)预冷后的食用菌分装并密封；
(5)将步骤(4)封装后的食用菌在提供磁场和冷藏环境的磁场辅助冷藏试验箱中贮藏。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)施加静磁场或交变磁场。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)的预冷是在2℃～4℃处理24～48小时。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，采用食品级聚乙烯材料进行分装或密封。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，分装的食用菌质量保持在500g～1000g。
7.根据权利要求1～6任一所述的方法，其特征在于，所述贮藏的时间为4～12天。
8.根据权利要求1～7任一所述的方法，其特征在于，所述食用菌包括草菇、双孢蘑菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇中的一种或多种的混合。
9.根据权利要求1～8任一所述的方法，其特征在于，在磁场辅助冷藏试验箱中贮藏食用菌。
10.权利要求1～9任一所述的方法在食用菌的贮藏和运输中的应用。
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