CN104522140A - 一种生鲜肉亚过冷保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，将-5.5℃作为过冷点，并将生鲜肉先用-5.5～-7℃的过冷温度进行预冷，使生鲜肉中的自由水在这一过冷温度下快速冻结，减少氧化和微生物的增长，提高保鲜效果；经过预冷后采用低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度-3～-5.5℃进行长时间贮藏，可以在保持生鲜肉中自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使生鲜肉处于浅层冻结状态，不仅可明显延长生鲜肉的贮藏时间，而且能够防止生鲜肉在贮存期间的汁液流失，能够使生鲜肉在28天内基本保持在一级鲜肉的标准。

Description

一种生鲜肉亚过冷保鲜方法

技术领域

本发明涉及肉类保鲜技术领域，尤其涉及一种生鲜肉亚过冷保鲜方法。

背景技术

目前，用于生鲜肉保鲜的方法主要有4℃保鲜、0℃以下冰点以上的冰温保鲜以及冷冻保鲜。其中，4℃保鲜和冰温保鲜是目前生鲜肉最常用的保鲜方法，前者贮藏时间较短，贮藏损失和品质劣变较严重，一般3-7天，产品品质即开始发生劣变；后者虽然提高了生鲜肉贮藏时间及品质，一般能将贮藏时间延长至28天左右，但其对贮藏温度的精确度要求较高，不易控制，难于实现工业化生产。-18℃冷冻保鲜主要应用于冻肉贮藏，虽然延长了贮藏时间，但能耗较多，不利于生鲜肉货架保鲜，同时解冻后汁液流失较多、品质劣变严重、经济效益降低，不利于产品市场化推广。

发明内容

本发明的目的是针对现有肉类保鲜方法的不足，根据生鲜肉冻结特点，提供一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，延长生鲜肉的保鲜时间，提高贮藏品质。

本发明的另一个目的是，提供一种能够使生鲜肉中的自由水快速冻结，不易流动水和结合水不被冻结的亚过冷保鲜方法，该方法能够使生鲜肉在贮藏期间呈浅层冻结状态，方法简单、便于控制，同时易于实现工业化生产。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，包括以下步骤：

步骤一、将生鲜肉用保鲜膜进行包裹；

步骤二、将包裹后的生鲜肉在温度-5.5～-7℃，包含-5.5℃条件下预冷至生鲜肉中的自由水冻结；

步骤三、将-3～-5.5℃设为亚过冷温度，并将经过预冷的生鲜肉在温度-3～-5.5℃，不包含-5.5℃条件下储存。

优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤一中采用单层保鲜膜进行包裹。

优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，所用保鲜膜为聚氯乙烯保鲜膜。

优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中预冷时间为10-12h。

优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中进行预冷时将包裹后的所述生鲜肉单层放置。

优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，将所述生鲜肉在保鲜库中进行预冷或储存，所述保鲜库内的温度为-3～-7℃，环境湿度为80％-85％。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明将-5.5℃作为过冷点，并将生鲜肉先用-5.5～-7℃的过冷温度进行预冷，使生鲜肉在这一过冷温度下自由水快速冻结，减少氧化和微生物的增长，提高保鲜效果；经过预冷后采用低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度-3～-5.5℃进行长时间贮藏，可以在保持自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使生鲜肉处于浅层冻结状态，不仅可明显延长生鲜肉的贮藏时间，而且能够防止生鲜肉在贮存期间的汁液流失，通过对比试验，与传统4℃保鲜和冰温保鲜相比，本发明所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法能够使生鲜肉在28天内基本保持在一级鲜肉的标准，而传统4℃冷鲜贮藏的生鲜肉在13天时已经变质，冰温贮藏的生鲜肉在28天时仅能达到二级鲜肉标准，本发明所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法明显优于其他的保鲜方法。

另外，本发明所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法全程温度未超过-7℃，相比-18℃冷冻保鲜大幅度降低了贮存的能耗，并且相对于-18℃冷冻保鲜方法，本发明使生鲜肉呈自由水完全冻结，不易流动水和结合水不被冻结的浅层冻结的状态，不仅使解冻更加方便，而且能够防止贮存过程及解冻过程中的汁液流失，保证经济效益，有利于产品的市场推广。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为4℃、冰温和亚过冷保鲜过程中生鲜肉中三种水的状态；

图2为冰温及亚过冷保鲜对生鲜肉挥发性盐基氮的影响检测图；

图3为4℃保鲜温度对生鲜肉挥发性盐基氮的影响检测图；

图4为冰温及亚过冷状态下保鲜对生鲜肉菌落总数随天数变化曲线图；

图5为4℃保鲜温度下生鲜肉菌落总数随天数变化曲线图；

图6为所测定的生鲜肉过冷点及冰点曲线图；

图7为4℃保鲜13天，冰温及亚过冷保鲜28天后样品的低场核磁成像图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，包括以下步骤：

步骤一、选择来自非疫区的、符合卫生要求的生鲜肉为原料，将生鲜肉用保鲜膜进行包裹，有利于防止水分流失；

步骤二、将包裹后的生鲜肉在温度-5.5～-7℃，包含-5.5℃条件下预冷至生鲜肉中的自由水完全冻结；以-5.5℃作为过冷点，如图5所示，生鲜肉在这一过冷温度下自由水快速冻结，能够减少生鲜肉的氧化和微生物的增长，提高保鲜效果。

步骤三、将-3～-5.5℃设为亚过冷温度，并将经过预冷的生鲜肉在温度-3～-5.5℃，不包含-5.5℃条件下储存。经过预冷后采用低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度-3～-5.5℃进行长时间贮藏，可以在保持生鲜肉中的自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使生鲜肉处于浅层冻结状态，不仅可明显延长生鲜肉的贮藏时间，而且能够防止生鲜肉在贮存期间的汁液流失。本发明通过精确的试验测定出了生鲜肉的过冷点及冰点，并依次确定了亚过冷温度，所测定的生鲜肉过冷点及冰点曲线如图6所示。在4℃、冰温和亚过冷保鲜过程中生鲜肉中结合水、自由水及不易流动水三种水的状态如图1所示，由图1可知：生鲜肉在4℃、冰温保鲜过程中，仍存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水，而亚过冷保鲜过程中，生鲜肉中的自由水已完全冻结，信号完全消失，而结合水和不易流动水则未被冻结，此时生鲜肉处于浅层冻结状态。

所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤一中采用单层保鲜膜进行包裹。

所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，所用保鲜膜为聚氯乙烯保鲜膜，符合食品安全需要。

所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中预冷时间为10-12h。在这一时间范围内，生鲜肉中的自由水快速冻结，低于这一时间范围则预冷不彻底，不利于后期的保存，高于这一时间范围则会使生鲜肉中的不易流动水冻结，容易造成解冻后的汁液流失。

所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中进行预冷时将包裹后的所述生鲜肉单层放置，使生鲜肉表面受冷均匀，不宜进行叠放，否则无法使肉样呈现较好的浅层冻结状态。

所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，将所述生鲜肉在保鲜库中进行预冷或储存，所述保鲜库内的温度为-3～-7℃，环境湿度为80％-85％，通过调节保鲜库的温度，使保鲜库内的温度达到在-5.5～-7℃这一过冷温度，并保持10-12h后，适当提高保鲜库温度为-3～-5.5℃这一低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度，并在这一温度范围内对生鲜肉进行长期贮藏，可使生鲜肉在在保藏28天后仍然保持在一级鲜肉的品质。

实施例1

一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，包括以下步骤：

步骤一、选择来自非疫区的、符合卫生要求的生鲜牛里脊肉为原料三份，每份重量约为1kg，分别选用聚氯乙烯保鲜膜进行单层包裹。

步骤二、将第一份包裹好的生鲜肉放入-3～-7℃保鲜库内，相对湿度为80％，交叉不叠加放置，进行贮藏。

步骤三、调节库内温度为-5.5～-7℃，维持11h，此时生鲜肉中的自由水快速冻结，肉样重量基本保持不变。

步骤四、调节库内温度为-3～-5.5℃，此时生鲜肉处于自由水完全冻结，不易流动水和结合水不被冻结的浅层冻结状态，之后控制库内温度不变，进行储藏试验。每隔一定时间取一次样测定其挥发性盐基氮，即TVB-N值、菌落总数、内部水分分布等指标，来检测其变质程度。

对比实验1：将第二份包裹好的生鲜肉放入4℃保鲜库进行贮藏。

对比实验2：将第三份包裹好的生鲜肉放入-1～-2℃的冰温保鲜库进行贮藏。

分别对三份生鲜肉进行贮藏试验研究，每隔一段时间测定生鲜肉的TVB-N值、菌落总数和内部水分分布。一般，一级鲜肉的TVB-N值≤0.15mg/g，二级鲜肉TVB-N值≤0.25mg/g，变质肉的TVB-N值大于0.25mg/g。测定结果如图2、图3所示，由图2、图3可以得出，传统4℃冷鲜储藏的生鲜肉在13天时已经变质，冰温贮藏的生鲜肉在28天时保持在二级鲜肉范围，而本发明的亚过冷贮藏生鲜肉在28天时基本上还保持在一级鲜肉标准。由此可以得出，与传统4℃保鲜和冰温保鲜相比，本发明的一种生鲜肉亚过冷保鲜方法能够延长生鲜肉贮藏时间，28天内基本保持在一级鲜肉的标准。

一般，一级鲜肉的菌落总数应少于10⁴cfu/g。当生鲜肉的菌落总数大于10⁶cfu/g时，为变质肉的警戒线。三份生鲜肉的菌落总数随时间的变化测定结果如图4、图5所示，由图4、图5可以得出，传统4℃贮藏的生鲜肉在第7天时菌落总数已经超过10⁶cfu/g，说明其已经变质，冰温贮藏在第28天时，菌落总数为10⁶cfu/g，开始发生变质，而本发明的亚过冷保鲜方法，在第14天时，生鲜肉菌落总数在10⁴cfu/g左右，基本属于一级鲜肉，而第28天时，菌落总数为10⁵cfu/g左右，属于正常肉，未发生变质。由此可以得出，与传统4℃保鲜和冰温保鲜相比，本发明的一种生鲜肉亚过冷保鲜方法能够抑制菌落生长，延长生鲜肉贮藏时间，28天内基本不会发生变质。

生鲜肉在贮藏过程中均会发生汁液流失的现象，进而使生鲜肉损失增大，效益降低。为了更直观的对比生鲜肉分别经过三种保鲜方法后，内部水分的变化，分别对4℃贮藏13天的生鲜肉和冰温、亚过冷贮藏28天的生鲜肉进行低场核磁成像，其中颜色越红，表示内部水分密度越大，颜色越蓝，表示内部水分密度越小。如图7所示，通过低场核磁成像得出，三种保鲜方法低场核磁成像颜色均较亮，但本发明所述的亚过冷保鲜技术贮藏的生鲜肉颜色最亮，说明与冰温保鲜及4℃保鲜相比，本发明所述的亚过冷保鲜技术能够使生鲜肉保持更多的水分。

实施例2

一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，步骤与实施例1步骤一、二、三、四相同，仅将生鲜牛里脊肉替换为羊里脊肉和羊后腿肉。结果表明，与传统4℃保鲜和冰温保鲜相比，本发明所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法能够降低羊里脊肉样和羊后腿肉样中挥发性盐基氮含量，抑制微生物的生长，进而提高贮藏时间；同时，浅层冻结状态能够减少水分的散失，降低汁液流失，提高经济效益。

传统4℃保鲜方法不仅贮藏时间较短，同时贮藏损失和品质劣变较严重；冰温贮藏虽然提高了生鲜肉贮藏时间及品质，但其对贮藏温度的精确度要求较高，不易于控制，难于实现工业化生产，-18℃冷冻贮藏虽然提高了贮藏时间，但其主要应用于冻肉贮藏，耗能较多，不利于生鲜肉货架保鲜，同时解冻后汁液流失较多、品质劣变严重、经济效益降低，不利于产品市场化推广。而本发明根据生鲜肉贮藏特点及冻结原理，选用-3～-7℃的温度进行贮藏。一般肉样中的不易流动水和结合水在低于冰点和高于过冷点的亚过冷温度范围内是不被冻结的，只有自由水被冻结，而畜禽肉的过冷点一般为-5～-6℃。因此，本发明首先选用过冷点温度-5.5～-7℃对肉样进行贮藏，使其自由水快速冻结；然后，升高贮藏温度，选用低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度-3～-5.5℃进行长期贮藏，此时肉样自由水完全冻结，而不易流动水和结合水仍处于未冻结的浅层冻结状态。借助前期自由水的快速冻结和后期较低的贮藏温度，不仅能够降低氧化，抑制微生物的生长，提高贮藏时间，同时还能降低汁液流失，保持产品较高的出品率，提高经济效益。综上所述，本发明提供的一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，能够提高贮藏时间，减少汁液流失，提高经济效益，同时贮藏温度的精确度要求不高，利于实现工业化生产。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (6)

1.一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将生鲜肉用保鲜膜进行包裹；

步骤二、将包裹后的生鲜肉在温度-5.5～-7℃，包含-5.5℃条件下预冷至生鲜肉中的自由水冻结；

步骤三、将-3～-5.5℃设为亚过冷温度，并将经过预冷的生鲜肉在该亚过冷温度，且不包含-5.5℃条件下储存。

2.如权利要求1所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法，其特征在于，步骤一中采用单层保鲜膜进行包裹。

3.如权利要求2所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法，其特征在于，所用保鲜膜为聚氯乙烯保鲜膜。

4.如权利要求1所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法，其特征在于，步骤二中预冷时间为10-12h。

5.如权利要求1所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法，其特征在于，步骤二中进行预冷时将包裹后的所述生鲜肉单层放置。

6.如权利要求3、4或5所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法，其特征在于，将所述生鲜肉在保鲜库中进行预冷或储存，所述保鲜库内的温度为-3～-7℃，环境湿度为80％-85％。