BE1027613B1 - Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée - Google Patents
Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée Download PDFInfo
- Publication number
- BE1027613B1 BE1027613B1 BE20215110A BE202105110A BE1027613B1 BE 1027613 B1 BE1027613 B1 BE 1027613B1 BE 20215110 A BE20215110 A BE 20215110A BE 202105110 A BE202105110 A BE 202105110A BE 1027613 B1 BE1027613 B1 BE 1027613B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- fresh meat
- temperature
- cooling
- freezer body
- raw fresh
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/07—Thawing subsequent to freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée, comprenant les étapes : envelopper une viande fraîche avec une pellicule de rafraîchissement, la placer dans une chambre multifonctionnelle de congélation-rafraîchissement-décongélation, la chambre comprenant un corps de congélateur, un dispositif de réfrigération, un dispositif de chauffage à vapeur, un capteur de température et d'humidité et un dispositif de champ électrique ; démarrer le dispositif de réfrigération, pré-refroidir la viande dans la chambre ; stocker la viande à la température de sous-superrefroidissement ; démarrer le dispositif de chauffage lorsque la viande doit être décongelée, de manière à décongeler l'eau libre dans la viande. En contrôlant le changement de température pendant la congélation et utilisant un champ électrique pour améliorer la forme du cristal de glace formé par l'humidité de la viande pendant la congélation, la perte de jus pendant la congélation et décongélation peut être réduit.
Description
DE LA VIANDE CONGELÉE Domaine technique de l'invention L'invention concerne le domaine technique du rafraîchissement, de la réfrigération et de la décongélation de la viande, et plus particulièrement un procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée. Etat de la technique antérieure De manière classique, les procédés de rafraîchissement de la viande fraîche crue comprennent principalement de façon connue le rafraîchissement à 4 °C, le rafraîchissement à température de glace inférieure à 0 °C et au-dessus du point de congélation, et le rafraîchissement congelé. Parmi eux, le rafraîchissement à 4 °C et le rafraîchissement à température de glace sont les procédés les plus couramment utilisés pour le rafraîchissement de la viande fraîche crue. Dans le cas du rafraîchissement à 4 °C, le temps de stockage est plus court, la perte de stockage et la détérioration de qualité sont plus graves, et plus précisément, la qualité de produit commence à se détériorer généralement après 3 à 7 jours. Pour le rafraîchissement à température de glace, bien que le temps de stockage et la qualité de la viande fraîche crue soient améliorés, et plus précisément, le temps de stockage peut généralement être étendu à environ 28 jours, ce procédé est, en raison de ses exigences élevées en matière de précision de la température de stockage, difficile à contrôler et difficile à réaliser dans la production industrielle. De plus, pour le rafraîchissement congelé à -18 °C, qui est principalement utilisée pour le stockage de la viande congelée, bien que le temps de stockage soit prolongé, ce procédé consomme plus d'énergie et n'est pas propice au rafraîchissement de la viande fraîche crue sur les étagères, et en même temps, il présente une plus grande perte de jus après décongélation, une grave détérioration de qualité et des avantages économiques réduits, ce qui n'est pas propice à la commercialisation de produit.
Exposé de l'invention Un objet de la présente invention est de résoudre au moins les problèmes mentionnés ci-dessus et de fournir au moins les avantages décrits ultérieurement.
Un autre objet de la présente invention est de fournir un procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée, selon lequel en contrôlant strictement le changement de température pendant la congélation et en utilisant un champ électrique pour améliorer la forme du cristal de glace formé par l'humidité de la viande fraîche crue pendant la congélation, la perte de jus de la viande fraîche crue pendant la congélation et la décongélation peut être réduit. Afin d'atteindre ces objectifs et d'autres avantages selon la présente invention, un procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée est proposé, qui comprend les étapes suivantes : - une première étape consistant à envelopper une viande fraîche crue avec une pellicule de rafraîchissement, puis la placer dans une chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation, la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation comprenant un corps de congélateur, un dispositif de réfrigération, un dispositif de chauffage à vapeur, un capteur de température et d'humidité et un dispositif de champ électrique, le corps de congélateur étant pourvu d'une étagère pour placer la viande fraîche crue, le dispositif de réfrigération étant installé dans le corps de congélateur pour générer de l'air froid afin de réduire la température dans le corps de congélateur, le dispositif de chauffage à vapeur étant installé dans le corps de congélateur pour augmenter la température et l'humidité dans le corps de congélateur, le capteur de température et d'humidité étant installé dans le corps de congélateur pour détecter la température et l'humidité dans le corps de congélateur, le dispositif de champ électrique étant installé dans le corps de congélateur pour générer un champ électrique de sorte que la viande fraîche crue placée sur l'étagère se trouve dans l'environnement du champ électrique ; - une deuxième étape consistant à démarrer le dispositif de réfrigération, régler la température dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation à -5,5 à -7 °C et l'humidité à 80 à 85 %, et pré-refroidir la viande fraîche crue enveloppée dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation pendant 10 à 12 heures pour congeler l'eau libre dans la viande fraîche crue ; - une troisième étape consistant à régler la température dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation à une température de sous-superrefroidissement de -3 à - 5,5 °C, et stocker la viande fraîche crue pré-refroidie dans la condition de température de sous-superrefroidissement ; - une quatrième étape consistant à démarrer le dispositif de chauffage à vapeur lorsque la viande fraîche crue doit être décongelée, de manière à décongeler l'eau libre dans la viande fraîche crue ; lors du pré-refroidissement, le dispositif de réfrigération et le dispositif de champ électrique étant mis en marche en même temps, et lors de la décongélation, le dispositif de chauffage à vapeur et le dispositif de champ électrique étant mis en marche en même temps, l'intensité du champ électrique réglée lors du pré-refroidissement étant supérieure à l'intensité du champ électrique réglée lors de la décongélation.
De manière préférée, dans la première étape, la pellicule de rafraîchissement monocouche est utilisée pour l'enveloppement, la pellicule de rafraîchissement utilisée étant en polychlorure de vinyle.
De manière préférée, l'étagère pour placer la viande fraîche crue est une étagère mobile, une pluralité desdites étagères étant prévue dans le corps de congélateur, et dans la première étape, la viande fraîche crue enveloppée est placée en une seule couche sur l'étagère.
De manière préférée, le capteur de température et d'humidité est également pourvu d'une sonde de température mobile qui est insérée dans une partie centrale de la viande fraîche crue pour détecter la température de la partie centrale.
De manière préférée, le dispositif de réfrigération comprend : - une unité de réfrigération et un ventilateur d'alimentation en air, qui sont utilisés pour générer de l'air froid ; - un tuyau de transport, qui sert à acheminer l'air froid vers l'intérieur du corps de congélateur, le tuyau de transport étant pourvu au niveau de son orifice d'une chicane et d'un élément de réglage de la chicane pour changer la force du vent et la direction du vent au niveau de l'orifice du tuyau de transport, une pluralité desdites chicanes étant prévues, qui sont réparties à intervalles égaux au niveau de l'orifice du tuyau de transport, et l'angle inclus entre ladite chicane et un plan horizontal étant réglé à 60°.
De manière préférée, le dispositif de chauffage à vapeur comprend : - Un tuyau de vapeur, qui est utilisé pour transmettre de la vapeur chaude ; - Un distributeur de vapeur, qui est relié au tuyau de vapeur, le distributeur de vapeur étant pourvu d'une pluralité de buses de vapeur, à travers lesquelles la vapeur dans le tuyau de vapeur est pulvérisée sur l'aliment congelé sur l'étagère ; deux desdits tuyaux de vapeur et deux desdits distributeurs de vapeur étant respectivement prévus, qui sont respectivement disposés sur deux parois latérales opposées du corps de congélateur et qui sont situés à une position supérieure à l'intérieur du corps de congélateur.
De manière préférée, le dispositif de champ électrique comprend : - une plaque d'électrode et une alimentation en courant alternatif connectée à la plaque d'électrode, une pluralité d'ensembles desdites plaques d'électrode et desdites alimentations en courant alternatif connectées auxdites plaques d'électrode étant prévues, qui sont respectivement agencés sur deux parois latérales opposées à
> BE2021/5110 l'intérieur du corps de congélateur et sur la paroi supérieure du corps de congélateur ; deux desdits tuyaux de vapeur et deux desdits distributeurs de vapeur étant respectivement prévus, qui sont respectivement disposés sur deux parois latérales opposées du corps de congélateur et qui sont situés à une position supérieure à l'intérieur du corps de congélateur.
De manière préférée, l'unité de réfrigération est une unité de réfrigération à conversion de fréquence et le ventilateur d'alimentation en air est un ventilateur d'alimentation en air à conversion de fréquence.
La présente invention comprend au moins les effets bénéfiques suivants.
Premièrement, selon la présente invention, comme point de surrefroidissement - 5,5 °C est utilisée, la viande fraîche crue est pré-refroidie à une température de surrefroidissement de -5,5 - -7 °C, l'eau libre dans la viande fraîche crue est rapidement congelée à cette température de surrefroidissement, et après pré- refroidissement, la viande fraîche crue est stockée pendant une longue période à une température de sous-surrefroidissement de -3 = -5,5 °C inférieure au point de congélation et supérieure au point de surrefroidissement.
Ainsi, tout en maintenant l'eau libre complètement congelée, il est possible d'éviter la congélation de l'eau non coulante et de l'eau liée, de sorte que la viande fraîche crue soit dans un état congelé peu profond, ce qui peut prolonger considérablement la durée de stockage de la viande fraiche crue, et en même temps non seulement rend la décongélation plus pratique, mais aussi empêcher la perte de jus de la viande fraîche crue pendant le stockage et la décongélation.
Deuxièmement, en installant un dispositif de champ électrique dans le corps de congélateur, la viande fraîche crue se trouve dans l'environnement de champ électrique pendant la congélation et la décongélation.
Lorsque la viande fraîche crue est pré-refroidie, la forme des cristaux de glace générés par l'eau libre dans la viande fraîche crue devient uniforme et fine, et la paroi cellulaire n'est pas facilement percée par les fins cristaux de glace.
L'intégrité de la membrane cellulaire garantit que le jus et la couleur ne sont pas perdus.
Lorsque la viande fraîche crue est décongelée, le vent ionique généré entre les plaques d'électrode peut accélérer la dissolution des cristaux de glace et améliorer l'efficacité de la production.
Troisièmement, en agençant le dispositif de réfrigération et le dispositif de chauffage à vapeur ensemble à l'intérieur du corps de congélateur, la congélation et la décongélation de la viande fraîche crue sont effectuées dans le même corps de congélateur, ce qui réduit le transport secondaire et la perte de la viande fraîche crue, évite la contamination de microorganismes externes lors du transport secondaire, et peut conserver au maximum la fraîcheur de la viande fraîche crue.
Quatrièmement, la disposition du capteur de température et d'humidité permet un contrôle plus précis de la température et de l'humidité pendant la congélation et la décongélation de la viande fraîche crue dans le corps de congélateur, réalisant ainsi davantage le rafraîchissement et la décongélation de la viande fraîche crue.
D'autres avantages, objectifs et caractéristiques de la présente invention seront en partie mis en œuvre par la description suivante, et seront en partie compris par l'homme du métier à travers la recherche et la mise en pratique de la présente invention.
Brève description des dessins La figure 1 est un diagramme schématique de la structure latérale de la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation selon la présente invention ; La figure 2 est un graphique montrant l'état de trois types d'eau dans la viande fraîche crue pendant le rafraîchissement à 4 °C, le rafraîchissement à température de glace et le rafraîchissement à température de sous- surrefroidissement ; La figure 3 est un graphique montrant le point de surrefroidissement et le point de congélation mesurés de la viande fraîche crue ; La figure 4 est un diagramme montrant l'imagerie RMN (résonance magnétique nucléaire) à bas champ de l'échantillon après le rafraîchissement à 4 °C pendant 13 jours, ainsi que le rafraîchissement à température de glace et le rafraîchissement à température de sous-surrefroidissement pendant 28 jours ; La figure 5 est un graphique montrant la détection de l'influence du rafraîchissement à température de glace et du rafraîchissement à température de sous-surrefroidissement sur l'azote basique volatil total de la viande fraîche crue; La figure 6 est un graphique montrant la détection de l'influence du rafraîchissement à 4 °C sur l'azote basique volatil total de la viande fraîche crue; La figure 7 est un graphique montrant l'évolution du nombre total de colonies de la viande fraîche crue sous le rafraîchissement à température de glace et le rafraîchissement à température de sous-surrefroidissement en fonction des jours ; La figure 8 est un graphique montrant l'évolution du nombre total de colonies de la viande fraîche crue sous le rafraîchissement à 4 °C en fonction des jours. Exposé détaillé de modes de réalisation de l'invention La présente invention sera décrite plus en détail ci-dessous en référence aux dessins annexés, de sorte que l'homme du métier puisse la mettre en œuvre en référence au texte de la description.
Il convient de noter que les procédés expérimentaux décrits dans les modes de réalisation suivants sont des procédés classiques sauf indication contraire, et les réactifs et matériaux, sauf indication contraire, peuvent être obtenus auprès de sources commerciales. Dans la description de la présente invention, l'orientation ou la relation de position indiquée par les termes «horizontal», «longitudinal», «supérieur», «inférieur», «avant», «arrière», «gauche», «droit», «vertical», «horizontal», «haut», «bas», «intérieur», «extérieur», etc. est basée sur l’orientation ou la relation de position montrée dans les dessins, est uniquement destinée à la commodité de la description de la présente invention et de la simplification de la description, n'indique pas ou n'implique pas que le dispositif ou l'élément concerné doit avoir une orientation spécifique et être construit et utilisé dans une orientation spécifique, et ne peut donc pas être compris comme une limitation de la présente invention.
Comme montré sur la figure 1, la présente invention propose d'abord une chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation, comprenant un corps de congélateur 4, un dispositif de réfrigération, un dispositif de chauffage à vapeur, un capteur de température et d'humidité 17 et un dispositif de champ électrique, le corps de congélateur 4 étant pourvu d'une étagère 1 pour placer la viande fraîche crue, le dispositif de réfrigération étant installé dans le corps de congélateur 4 pour générer de l'air froid afin de réduire la température dans le corps de congélateur 4, le dispositif de chauffage à vapeur étant installé dans le corps de congélateur 4 pour augmenter la température et l'humidité dans le corps de congélateur 4, le capteur de temperature et d'humidité 17 étant installé dans le corps de congélateur 4 pour détecter la température et l'humidité dans le corps de congélateur 4, le dispositif de champ électrique étant installé dans le corps de congélateur pour générer un champ électrique de sorte que la viande fraîche crue placée sur l'étagère 1 se trouve dans l'environnement du champ électrique.
ci, le capteur de température et d'humidité 17 est également pourvu d'une sonde de température mobile 18 qui est insérée dans une partie centrale de la viande fraîche crue pour détecter la température de la partie centrale.
Ici, l'étagère 1 pour placer la viande fraîche crue est une étagère mobile 1, une pluralité desdites étagères 1 étant prévue dans le corps de congélateur 4, et la viande fraîche crue enveloppée étant placée en une seule couche sur l'étagère. Ici, le dispositif de réfrigération comprend : - une unité de réfrigération 16 et un ventilateur d'alimentation en air 13, qui sont utilisés pour générer de l'air froid, ici, l'unité de réfrigération 16 étant une unité de réfrigération à conversion de fréquence 16 et le ventilateur d'alimentation en air 13 étant un ventilateur d'alimentation en air à conversion de fréquence
13, de sorte que la température de réfrigération et l'intensité d'alimentation en air puissent être ajustées ; - un tuyau de transport 14, qui sert à acheminer l'air froid vers l'intérieur du corps de congélateur 4, le tuyau de transport étant pourvu au niveau de son orifice 10 d'une chicane 12 et d'un élément de réglage 9 de la chicane 12 pour changer la force du vent et la direction du vent au niveau de l'orifice 10 du tuyau de transport, une pluralité desdites chicanes 12 étant prévues, qui sont réparties à intervalles égaux au niveau de l'orifice 10 du tuyau de transport, et l'angle inclus entre ladite chicane 12 et un plan horizontal étant réglé à 60 °.
ci, l'élément de réglage 9 contrôle la force du vent au niveau de l'orifice 10 du tuyau de transport, en commandant l'ouverture de la chicane 12. L'élément de réglage 9 n'est pas spécifiquement limité ici, et peut être conçu en fonction des conditions réelles, par exemple, peut être conçu comme un boulon de réglage.
Ici, l'unité de réfrigération 16 et le ventilateur d'alimentation en air 13 peuvent être agencés sur la partie supérieure externe du corps de congélateur 4. Le tuyau de transport 14 pénètre dans la paroi supérieure du corps de congélateur 4 pour envoyer de l'air froid à l' intérieur du corps de congélateur 4. La direction axiale du tuyau de transport 14 est configurée pour être perpendiculaire à la paroi supérieure du corps de congélateur 4. Bien entendu, le ventilateur d'alimentation en air 13 et l'unité de réfrigération 16 peuvent également être agencés à l'intérieur du corps de congélateur 4, et peuvent être agencés selon les conditions réelles. De plus, le ventilateur d'alimentation en air 13 et le tuyau de transport 14 peuvent également être conçus en plusieurs groupes, et le nombre spécifique de groupes peut être conçu en fonction de la situation réelle, qui n'est pas limitée ici.
ci, un couvercle 11 de protection du ventilateur d'alimentation en air 13 peut être prévu à l'extérieur du ventilateur d'alimentation en air 13 pour protéger le ventilateur d'alimentation en air 13.
Ici, le dispositif de chauffage à vapeur comprend : - un tuyau de vapeur 7, qui est utilisé pour transmettre de la vapeur chaude ;
- un distributeur de vapeur 6, qui est relié au tuyau de vapeur 7, le distributeur de vapeur 6 étant pourvu d'une pluralité de buses de vapeur 5, à travers lesquelles la vapeur dans le tuyau de vapeur 7 est pulvérisée sur l'aliment congelé sur l'étagère 1 ; deux desdits tuyaux de vapeur 7 et deux desdits distributeurs de vapeur 6 étant respectivement prévus, qui sont respectivement disposés sur deux parois latérales opposées du corps de congélateur 4 et qui sont situés à une position supérieure à l'intérieur du corps de congélateur 4.
Ici, les buses peuvent être conçues comme des buses en forme de cône avec une grande partie supérieure et une petite partie inférieure, et la taille des buses peut être modifiée. Ici, une plaque de protection 8 du distributeur de vapeur 6 peut être disposée à l'extérieur du distributeur de vapeur 6 pour empêcher la vapeur de se condenser à la surface du distributeur de vapeur 6 et de provoquer une pollution. ci, le dispositif de champ électrique comprend : - une plaque d'électrode 3 et une alimentation en courant alternatif 15 connectée à la plaque d'électrode 3, une pluralité d'ensembles desdites plaques d'électrode 3 et desdites alimentations en courant alternatif 15 connectées auxdites plaques d'électrode 3 étant prévues, qui sont respectivement agencés sur deux parois latérales opposées à l'intérieur du corps de congélateur 4 et sur la paroi supérieure du corps de congélateur 4: lors de la congélation, l'alimentation électrique de la plaque d'électrode 3 sur la paroi latérale et la paroi supérieure du corps de congélateur 4 étant activée, et sous l'action du champ électrique alternatif, l'effet de vibration des molécules d'eau faisant que l'eau libre dans la viande fraîche crue à traiter est congelée rapidement, mais seuls de petits cristaux de glace se forment; et lors de la décongélation, l'alimentation électrique de la plaque d'électrode 3 sur la paroi latérale du corps de congélateur 4 étant activée, et entre les deux plaques électrodes 3 étant généré un vent ionique, qui peut accélérer la dissolution des cristaux de glace après avoir atteint les cristaux de glace.
Ici, un couvercle de protection 2 de la plaque d'électrode peut être prévu à l'extérieur de la plaque d'électrode 3 pour protéger la plaque d'électrode 3 et également empêcher le danger d'un contact personnel.
Comme matières premières, trois portions de la viande fraîche crue provenant d'une zone non épidémique et répondant aux exigences sanitaires ont été sélectionnées, chacune pesant environ 1 kg, pour les tests. <Exemple de réalisation 1> Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée, comprenant les étapes suivantes : - une première étape consistant à prélever une portion de viande fraîche crue, l'envelopper en une seule couche avec une pellicule de rafraîchissement en PVC, et la mettre dans une chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation avec une température de -3 à -7 °C et une humidité de 80% ; - une deuxième étape consistant à démarrer le dispositif de réfrigération, régler la température dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation à -5,5 à -7 °C et l'humidité à 80 à 85 %, et pré-refroidir la viande fraîche crue enveloppée dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation pendant 11 heures, dans ce cas, l'eau libre de la viande fraîche crue est congelée rapidement et le poids de l'échantillon de viande reste fondamentalement inchangé ; - une troisième étape consistant à régler la température dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation à une température de sous-surrefroidissement de -3 à -5,5 °C, et stocker la viande fraîche crue pré-refroidie dans la condition de température de sous- superrefroidissement, dans ce cas, la viande fraîche crue est dans un état de congélation peu profonde où à la fois l'eau libre est complètement congelée et l'eau non coulante et l'eau liée ne sont pas congelées ; - une quatrième étape consistant à démarrer le dispositif de chauffage à vapeur lorsque la viande fraîche crue doit être décongelée, de manière à décongeler l'eau libre dans la viande fraîche crue ; lors du pré-refroidissement, le dispositif de réfrigération et le dispositif de champ électrique étant mis en marche en même temps, et lors de la décongélation, le dispositif de chauffage à vapeur et le dispositif de champ électrique étant mis en marche en même temps, l'intensité du champ électrique réglée lors du pré-refroidissement étant supérieure à l'intensité du champ électrique réglée lors de la décongélation.
<Exemple comparatif 1> Une deuxième portion de viande fraiche crue a été enveloppée et placée dans une chambre de rafraîchissement à 4 °C pour le stockage.
<Exemple comparatif 2> Une troisième portion de viande fraîche crue a été enveloppée et placée dans une chambre de rafraîchissement à température de la glace de -1 à -2 °C pour le stockage.
<Exemple de test> Les trois états de l'eau de l'eau liée, de l'eau libre et de l'eau non coulante dans la viande fraîche crue à la fois dans la troisième étape de l'exemple de réalisation 1 et dans les exemples comparatifs 1 à 2 ont été mesurés. Comme montré sur la figure 2, on peut voir à partir de la figure 2 que dans la viande fraîche crue existaient encore les trois états de l'eau, c'est-à-dire l'eau liée, l'eau non coulante et l'eau libre, à la fois sous la condition de 4 °C dans le exemple comparatif 1 et dans la condition de rafraîchissement à température de glace dans l'exemple comparatif 2. Cependant, sous la condition de rafraîchissement à température de sous-surrefroidissement dans l'exemple de réalisation 1, dans la viande fraîche crue, l'eau libre a été complètement congelée, le signal ayant complètement disparu, et l'eau liée et l'eau non coulante ne sont pas congelées,
dans ce cas, la viande fraîche crue est dans un état congelé peu profond.
Le point de surrefroidissement et le point de congélation de la viande fraiche crue ont été mesurés par des tests précis, et la température de sous- surrefroidissement de celle-ci a été déterminée.
Les courbes du point de surrefroidissement et du point de congélation mesurés de la viande fraîche crue sont illustrées à la figure 3. La viande fraîche crue perdra du jus pendant le stockage, ce qui augmentera la perte de viande fraîche crue et réduira les avantages.
Afin de comparer plus intuitivement les variations d'humidité interne de la viande fraîche crue à la fois dans l'exemple de réalisation et dans les exemples comparatifs après l'exécution des trois procédés de rafraîchissement, la viande fraîche crue stockée pendant 13 jours dans l'exemple comparatif 1, la viande fraîche crue stockée pendant 28 jours dans l'exemple comparatif 2, et la viande fraîche crue stockée pendant 28 jours dans l'exemple de réalisation 1 ont été soumises à l'imagerie RMN à bas champ, où plus la couleur est rouge, plus la densité de l'eau interne est élevée, tandis que plus la couleur est bleue, plus la densité de l'eau interne est faible.
Comme montré sur la figure 4, l'imagerie RMN à bas champ montre que pour les trois procédés de rafraîchissement, les couleurs dans l'imagerie RMN à bas champ sont toutes brillantes, mais la couleur de la viande fraîche crue dans l'exemple de la réalisation 1 est la plus brillante.
Par rapport aux exemples comparatifs, la présente invention est exécutée de telle manière que, comme point de surrefroidissement -5,5 °C est utilisée, la viande fraîche crue est d'abord pré-refroidie à une température de surrefroidissement de -5,5 = -7 °C, l'eau libre dans la viande fraîche crue est rapidement congelée à cette température de surrefroidissement, et après pré-refroidissement, la viande fraîche crue est stockée pendant une longue période à une température de sous-surrefroidissement de -3 - -5,5 °C inférieure au point de congélation et supérieure au point de surrefroidissement.
Cela montre que selon la présente invention, tout en maintenant l'eau libre complètement congelée, il est possible d'éviter la congélation de l'eau non coulante et de l'eau liée, de sorte que la viande fraîche crue soit dans un état congelé peu profond, ce qui permet à la viande fraîche crue de conserver plus d'humidité.
Trois portions de viande fraîche crue dans la troisième étape de l'exemple de réalisation 1 et dans les exemples comparatifs 1 et 2 respectivement ont été soumises au test de stockage, dans lequel la valeur TVB-N, le nombre total de colonies et la distribution d'humidité interne de la viande fraîche crue ont été mesurés par intervalles de temps. En général, la valeur TVB-N de la viande fraîche de premier niveau est < 0,15 mg/g, la valeur TVB-N de la viande fraîche de deuxième niveau est < 0,25 mg/g et la valeur TVB-N de la viande avariée est supérieure à 0,25 mg/g. Les résultats de mesure sont présentés dans les figures 5 et 6. On peut voir sur les figures 5 et 6, que la viande fraîche crue stockée par congélation dans l'exemple comparatif 1 s'est détériorée le 13ème jour, et la viande fraîche crue stockée à température de glace dans l'exemple comparatif 2 est restée au standard de viande fraîche de deuxième niveau le 28ème jour, tandis que la viande fraîche crue dans l'exemple de réalisation 1 de la présente invention est essentiellement maintenue au standard de viande fraîche de premier niveau le 28ème jour. On peut conclure que, par rapport aux exemples comparatifs 1 et 2, le procédé de la présente invention peut prolonger la durée de stockage de la viande fraîche crue, et est fondamentalement maintenu au standard de viande fraîche de premier niveau pendant 28 jours.
Généralement, le nombre total de colonies de viande fraîche de premier niveau doit être inférieur à 10*cfu/g. Lorsque le nombre total de colonies de la viande fraîche crue est supérieur à 10°cfu/g, c'est la ligne d'avertissement pour la viande avariée. Les résultats de mesure du nombre total de colonies des trois portions de viande fraîche crue en fonction du temps sont présentés sur les figures 4 et
5. Comme on peut le voir sur les figures 7 et 8, le nombre total de colonies de la viande fraîche crue stockée dans l'exemple comparatif 1 a dépassé 10°cfu/g le 7ème jour, indiquant qu'elle s'est détériorée ; le nombre total de colonies de la viande fraîche crue stockée dans l'exemple comparatif 2 était de 10°cfu/g le 28ème jour, indiquant qu'elle a commencé à se détériorer ; le nombre total de colonies de la viande fraîche crue stockée dans l'exemple de réalisation 1 de la présente invention était d'environ 10*cfu/g le 14ème jour, indiquant qu'elle était essentiellement de la viande fraiche de premier niveau, et était d'environ 10°cfu/g le 28ème jour, indiquant qu'elle était normale et ne s'est pas détériorée.
On peut en conclure que, par rapport au rafraîchissement à 4 °C et au rafraîchissement à température de glace, qui sont connus de manière traditionnelle, le procédé de la présente invention peut inhiber la croissance des colonies et prolonger la durée de stockage de la viande fraîche crue de sorte qu'elle ne se détériore fondamentalement pas pendant 28 jours.
ll ressort des tests ci-dessus que, selon la présente invention, comme point de surrefroidissement -5,5 °C est utilisée, la viande fraîche crue est d'abord pré- refroidie à une température de surrefroidissement de -5,5 - -7 °C, l'eau libre dans la viande fraîche crue est rapidement congelée à cette température de surrefroidissement, et après pré-refroidissement, la viande fraîche crue est stockée pendant une longue période à une température de sous- surrefroidissement de -3 = -5,5 °C inférieure au point de congélation et supérieure au point de surrefroidissement. Ainsi, tout en maintenant l'eau libre complètement congelée, il est possible d'éviter la congélation de l'eau non coulante et de l'eau liée, de sorte que la viande fraîche crue soit dans un état congelé peu profond, ce qui peut prolonger considérablement la durée de stockage de la viande fraîche crue, et en même temps non seulement rend la décongélation plus pratique, mais aussi empêcher la perte de jus de la viande fraîche crue pendant le stockage et la décongélation. En installant un dispositif de champ électrique dans le corps de congélateur, la viande fraîche crue se trouve dans l'environnement de champ électrique pendant la congélation et la décongélation. Lorsque la viande fraîche crue est pré-refroidie, la forme des cristaux de glace générés par l'eau libre dans la viande fraîche crue devient uniforme et fine, et la paroi cellulaire n'est pas facilement percée par les fins cristaux de glace. L'intégrité de la membrane cellulaire garantit que le jus et la couleur ne sont pas perdus. Lorsque la viande fraîche crue est décongelée, le vent ionique généré entre les plaques d'électrode peut accélérer la dissolution des cristaux de glace et améliorer l'efficacité de la production. En agençant le dispositif de réfrigération et le dispositif de chauffage à vapeur ensemble à l'intérieur du corps de congélateur, la congélation et la décongélation de la viande fraîche crue sont effectuées dans le même corps de congélateur, ce qui réduit le transport secondaire et la perte de la viande fraîche crue, évite la contamination de microorganismes externes lors du transport secondaire, et peut conserver au maximum la fraîcheur de la viande fraîche crue. La disposition du capteur de température et d'humidité permet un contrôle plus précis de la température et de l'humidité pendant la congélation et la décongélation de la viande fraîche crue dans le corps de congélateur, réalisant ainsi davantage le rafraîchissement et la décongélation de la viande fraîche crue.
Bien que la mise en œuvre de la présente invention ait été décrite comme ci- dessus, elle n'est pas limitée aux applications énumérées dans la description et les modes de réalisation, et elle peut s'appliquer à divers domaines adaptés à la présente invention. Pour l'homme du métier, des modifications supplémentaires peuvent être facilement mises en œuvre, donc sans s'écarter du concept général défini par les revendications et la portée équivalente, la présente invention n'est pas limitée aux détails spécifiques et aux illustrations montrées et décrites ici.
Claims (8)
1. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée, comprenant les étapes suivantes : - une première étape consistant à envelopper une viande fraîche crue avec une pellicule de rafraîchissement, puis la placer dans une chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation, la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation comprenant un corps de congélateur, un dispositif de réfrigération, un dispositif de chauffage à vapeur, un capteur de température et d'humidité et un dispositif de champ électrique, le corps de congélateur étant pourvu d'une étagère pour placer la viande fraîche crue, le dispositif de réfrigération étant installé dans le corps de congélateur pour générer de l'air froid afin de réduire la température dans le corps de congélateur, le dispositif de chauffage à vapeur étant installé dans le corps de congélateur pour augmenter la température et l'humidité dans le corps de congélateur, le capteur de température et d'humidité étant installé dans le corps de congélateur pour détecter la température et l'humidité dans le corps de congélateur, le dispositif de champ électrique étant installé dans le corps de congélateur pour générer un champ électrique de sorte que la viande fraîche crue placée sur l'étagère se trouve dans l'environnement du champ électrique ; - une deuxième étape consistant à démarrer le dispositif de réfrigération, régler la température dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation à -5,5 à -7 °C et l'humidité à 80 à 85 %, et pré-refroidir la viande fraîche crue enveloppée dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation pendant 10 à 12 heures pour congeler l'eau libre dans la viande fraîche crue ; - une troisième étape consistant à régler la température dans la chambre multifonctionnelle de congélation, de rafraîchissement et de décongélation à une température de sous-surrefroidissement de -3 à - 5,5 °C, et stocker la viande fraîche crue pré-refroidie dans la condition de température de sous-superrefroidissement ; - une quatrième étape consistant à démarrer le dispositif de chauffage à vapeur lorsque la viande fraîche crue doit être décongelée, de manière à décongeler l'eau libre dans la viande fraîche crue ; lors du pré-refroidissement, le dispositif de réfrigération et le dispositif de champ électrique étant mis en marche en même temps, et lors de la décongélation, le dispositif de chauffage à vapeur et le dispositif de champ électrique étant mis en marche en même temps, l'intensité du champ électrique réglée lors du pré-refroidissement étant supérieure à l'intensité du champ électrique réglée lors de la décongélation.
2. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée selon la revendication 1, caractérisé en ce que dans la première étape, la pellicule de rafraîchissement monocouche est utilisée pour l'enveloppement, la pellicule de rafraîchissement utilisée étant en polychlorure de vinyle.
3. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étagère pour placer la viande fraîche crue est une étagère mobile, une pluralité desdites étagères étant prévue dans le corps de congélateur, et que dans la première étape, la viande fraîche crue enveloppée est placée en une seule couche sur l'étagère.
4. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée selon la revendication 1, caractérisé en ce que le capteur de température et d'humidité est également pourvu d'une sonde de température mobile qui est insérée dans une partie centrale de la viande fraîche crue pour détecter la température de la partie centrale.
5. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif de réfrigération comprend :
- une unité de réfrigération et un ventilateur d'alimentation en air, qui sont utilisés pour générer de l'air froid ; - un tuyau de transport, qui sert à acheminer l'air froid vers l'intérieur du corps de congélateur, le tuyau de transport étant pourvu au niveau de son orifice d'une chicane et d'un élément de réglage de la chicane pour changer la force du vent et la direction du vent au niveau de l'orifice du tuyau de transport, une pluralité desdites chicanes étant prévues, qui sont réparties à intervalles égaux au niveau de l'orifice du tuyau de transport, et l'angle inclus entre ladite chicane et un plan horizontal étant réglé à 60 °.
6. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif de chauffage à vapeur comprend : - Un tuyau de vapeur, qui est utilisé pour transmettre de la vapeur chaude ; - un distributeur de vapeur, qui est relié au tuyau de vapeur, le distributeur de vapeur étant pourvu d'une pluralité de buses de vapeur, à travers lesquelles la vapeur dans le tuyau de vapeur est pulvérisée sur l'aliment congelé sur l'étagère ; deux desdits tuyaux de vapeur et deux desdits distributeurs de vapeur étant respectivement prévus, qui sont respectivement disposés sur deux parois latérales opposées du corps de congélateur et qui sont situés à une position supérieure à l'intérieur du corps de congélateur.
7. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif de champ électrique comprend : - une plaque d'électrode et une alimentation en courant alternatif connectée à la plaque d'électrode, une pluralité d'ensembles desdites plaques d'électrode et desdites alimentations en courant alternatif connectées auxdites plaques d'électrode étant prévues, qui sont respectivement agencés sur deux parois latérales opposées à l'intérieur du corps de congélateur et sur la paroi supérieure du corps de congélateur ; lors de la congélation, l'alimentation électrique de la plaque d'électrode sur la paroi latérale et la paroi supérieure du corps de congélateur étant activée, et lors de la décongélation, l'alimentation électrique de la plaque d'électrode sur la paroi latérale du corps de congélateur étant activée.
8. Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'unité de réfrigération est une unité de réfrigération à conversion de fréquence et le ventilateur d'alimentation en air est un ventilateur d'alimentation en air à conversion de fréquence.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20215110A BE1027613B1 (fr) | 2021-02-17 | 2021-02-17 | Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20215110A BE1027613B1 (fr) | 2021-02-17 | 2021-02-17 | Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1027613A1 BE1027613A1 (fr) | 2021-04-27 |
| BE1027613B1 true BE1027613B1 (fr) | 2022-04-19 |
Family
ID=74672967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20215110A BE1027613B1 (fr) | 2021-02-17 | 2021-02-17 | Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1027613B1 (fr) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR534763A (fr) * | 1922-04-01 | |||
| CN104522140B (zh) * | 2014-12-26 | 2017-10-31 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种生鲜肉亚过冷保鲜方法 |
| CN110477084A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-11-22 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种冷冻牛肉三段式解冻方法 |
| CN211379470U (zh) * | 2019-12-11 | 2020-09-01 | 新希望六和股份有限公司 | 一种冷冻肉用低频高压电场快速解冻设备 |
| CN111713548A (zh) * | 2020-05-09 | 2020-09-29 | 中国肉类食品综合研究中心 | 解冻控制方法和解冻系统 |
-
2021
- 2021-02-17 BE BE20215110A patent/BE1027613B1/fr active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR534763A (fr) * | 1922-04-01 | |||
| CN104522140B (zh) * | 2014-12-26 | 2017-10-31 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种生鲜肉亚过冷保鲜方法 |
| CN110477084A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-11-22 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种冷冻牛肉三段式解冻方法 |
| CN211379470U (zh) * | 2019-12-11 | 2020-09-01 | 新希望六和股份有限公司 | 一种冷冻肉用低频高压电场快速解冻设备 |
| CN111713548A (zh) * | 2020-05-09 | 2020-09-29 | 中国肉类食品综合研究中心 | 解冻控制方法和解冻系统 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1027613A1 (fr) | 2021-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4612200A (en) | Method for producing refreshable dry food | |
| Luan et al. | A study of ice crystal development in hairtail samples during different freezing processes by cryosectioning versus cryosubstitution method | |
| CN104522140B (zh) | 一种生鲜肉亚过冷保鲜方法 | |
| BE1027613B1 (fr) | Procédé de réduction de la perte de jus de la décongélation de la viande congelée | |
| FR2981245A1 (fr) | Recipient de sorbetiere comportant un dispositif indicateur de temperature, et sorbetiere comportant un tel recipient | |
| WO2009125041A1 (fr) | Procédé de congélation de produits hortofruticoles | |
| CN101664222B (zh) | 一种具有抗氧化护色作用的水产品低温速冻液 | |
| FR2821067A1 (fr) | Conteneur isotherme | |
| CN1219462C (zh) | 鲜活水产品微冻液 | |
| CN108910010A (zh) | 一种海上绿色安全保藏水产品的方法 | |
| EP3177137B1 (fr) | Système et procédé pour le stockage de produits de la mer à l'état vivant | |
| CN108378125A (zh) | 一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质及利用其冷冻小龙虾的方法 | |
| EP1139824B1 (fr) | Meuble frigorifique de vente | |
| EP0754284B1 (fr) | Congelateur comportant un dispositif pour congelation rapide a accumulateurs de froid | |
| WO2010128233A1 (fr) | Procédé et dispositif pour le transport réfrigéré utilisant une injection indirecte d'un liquide cryogénique et maîtrisant les phénomènes de givrage des échangeurs | |
| Pomeroy et al. | Changes in adenine nucleotides and energy charge in isolated winter wheat cells during low temperature stress | |
| FR2738902A1 (fr) | Procede pour eviter la formation de givre dans un appareil produisant de la glace | |
| FR2933677A3 (fr) | Conteneur de thermo-conservation | |
| FR3023126A1 (fr) | Procede et un dispositif pour le maintien en produit frais du poisson | |
| Chysirichote et al. | Using ohmic heating to shorten the tempering time for frozen fish | |
| CN212035745U (zh) | 一种罗非鱼分阶段冰冻装置 | |
| CN115143717B (zh) | 一种用于低温空间的超声辅助处理装置及冰箱 | |
| KR102601923B1 (ko) | 활어차용 냉각공기 공급장치 | |
| BE439294A (fr) | ||
| HIROTA et al. | Effect of holding condition before freezing on quality in immature black soybeans' Tanbaguro'served as a vegetable |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20220419 |