FR3023126A1 - Procede et un dispositif pour le maintien en produit frais du poisson - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de maintien en produit frais d'un poisson, le procédé comprend les étapes successives suivantes : a) acheminement d'un poisson vers une enceinte de pré-refroidissement comportant un système de pompage d'air, b) mise sous vide de l'enceinte, injection de gaz carbonique puis remise à la pression atmosphérique, c) tri du poisson en consommables et en déchets, d) stockage des déchets dans des contenants étanches mis sous vide à une pression comprise entre 10.102 et 25.102 Pa, e) stockage sous froid du consommable dans des contenants étanches comportant une membrane osmotique.
Description
DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour le maintien en produit frais du poisson. Elle s'applique, en particulier, à tout type 5 de poisson et voit sa mise en oeuvre sur des navires ou dans des fermes d'aquaculture. ETAT DE LA TECHNIQUE Les techniques utilisées actuellement consistent à trier les espèces de 10 poisson en rejetant ce qui est hors taille ou non commercialisable, à éviscérer ou fileter ce qui reste en rejetant le déchet, puis à conserver sous glace ou en chambre froide le poisson ainsi préparé. De plus, dans ces techniques il est nécessaire d'avoir au minimum 1 kg de glace pour 1 kg de poisson. La glace est fabriquée en dehors du bateau et la glace est maintenue en froid. La 15 maintenance et la fabrication de la glace ont un coût élevé. Le maintien en chambre froide sur le bateau consomme du gazole et est énergivore. Le délai entre le moment où le poisson est pêché et le moment où il est, à coeur, à température de conservation (maintien en produit frais), peut être long ce qui nuit à ses propriétés organoleptiques et sanitaires 20 Il existe une solution en utilisant un tunnel de réfrigération. Toutefois, cette solution est compliquée à mettre en oeuvre sur un navire étant donné l'encombrement et la gestion du froid. Un autre inconvénient est qu'il ne respecte pas l'interdit de ne plus rejeter à la mer les déchets. 25 OBJET DE L'INVENTION La présente invention vise à remédier à ces inconvénients. A cet effet, selon un premier aspect, la présente invention vise un procédé de maintien en produit frais d'un poisson. Le procédé comprend les étapes 30 successives suivantes : - a) acheminement d'un poisson vers une enceinte de pré-refroidissement comportant un système de pompage d'air, - b) mise sous vide de l'enceinte, injection de gaz carbonique puis remise à la pression atmosphérique, - c) tri du poisson en consommables et en déchets, - d) stockage des déchets dans des contenants étanches mis sous vide à une pression comprise entre 10.102 et 25.102 Pa, - e) stockage sous froid du consommable dans des contenants étanches comportant une membrane osmotique.. L'étape de tri consiste notamment à éviscérer et étêter le poisson. Ainsi, le procédé n'utilise pas de glace. Grâce à ces dispositions, le poisson refroidit immédiatement et il n'est plus nécessaire de le tuer. L'étape de refroidissement par la mise sous vide puis l'injection de CO2 garantit une désinfection de surface). Le refroidissement et la désinfection conservent la fraicheur du poisson sans utiliser un tunnel de réfrigération. Grâce à ces dispositions, le consommable est pré-refroidi par la mise sous vide de l'enceinte (de l'ordre de 0 à +10°C) d limite la puissance frigorifique totale. Par exemple, la mise sous vide est réalisée par un tirage au vide. Le refroidissement du poisson est obtenu par évaporation d'eau qui se trouve principalement sur la surface du poisson. Grâce à ces dispositions, le procédé conserve les déchets dans des contenants étanches (incluant des espèces non consommables) et évite de rejeter à la mer ces déchets. Les déchets n'ont pas besoin d'être stockés dans des contenants étanches comportant une membrane osmotique puisque la membrane est utilisée pour le consommable. Grâce à ces dispositions, la membrane osmotique évite la contamination par condensation résultant de la mise en chambre froide ou conteneur frigorifique. De plus, la membrane osmotique évite la déshydratation et la perte de poids du poisson en conteneur frigorifique. Le sac étanche comportant une membrane osmotique est étanche à l'eau mais laisse passer le gaz en continu.
La membrane osmotique est composée d'un silicone déposé en couche mince sur une toile support. La membrane osmotique permet quand il y a un excès de CO2 dans le sac de l'évacuer. L'oxygène étant en plus basse pression à l'intérieur du sac étanche, l'oxygène se trouvant à l'extérieur du sac 302 3 12 6 3 étanche passe à travers la membrane osmotique pour équilibrer l'oxygène entre le sac étanche et l'air extérieur. Il n'y a pas de perte d'eau. Ainsi, dans ce mode de réalisation à l'étape b), le gaz carbonique assure la mort des poissons. 5 Dans des modes de réalisation, le procédé comprend également l'étape suivante entre l'étape d) et l'étape e) : - f) maintien de l'enceinte contenant des contenants ouverts comprenant les consommables à une pression comprise entre 7.102 et 20.102 Pa pendant une durée comprise entre une minute et cinq 10 minutes en injectant du gaz carbonique et ensuite entrée d'air jusqu'à la pression atmosphérique. Ainsi, cette étape assure la désinfection du produit contenu dans le contenant ouvert Le gaz carbonique est un composé inorganique dont la formule est CO2. La durée de une à cinq minutes permet d'homogénéiser la 15 température de l'enceinte. L'entrée d'air permet à un opérateur d'accéder à l'enceinte. Dans des modes de réalisation, le procédé comprend également à l'étape e) : - fermeture des contenants par une membrane osmotique et stockage 20 dans un conteneur frigorifique. Ainsi le conteneur frigorifique est déchargé rapidement. Il n'y a plus de manipulation de produit lors du déchargement. De plus, cette étape permet d'avoir une chaine de froid continu. Dans des modes de réalisation, le procédé comprend également 25 l'étape d) suivante : - conservation des contenants étanches comprenant des déchets par un dispositif contrôlant leur température et pression. Dans des modes de réalisation, l'étape de mise sous vide de l'enceinte atteint une pression totale de 7.102 à 8.102 Pa. Le but étant de refroidir pour 30 atteindre la valeur entre 0 et 10°C. Selon un deuxième aspect, la présente invention vise un dispositif de maintien en produit frais du poisson, dans lequel le dispositif comporte : - une enceinte de pré-refroidissement reliée à un système de pompage d'air, - une installation de stockage du poisson dans un conteneur frigorifique. Dans des modes de réalisation selon le deuxième aspect, le conteneur frigorifique est un conteneur isolé et autonome entretenu en froid par l'évaporation d'eau dans un échangeur obtenue par l'absorption de la vapeur par un réservoir contenant des zéolithes. Grâce à ces dispositions, le conteneur facilite le déchargement et assure la continuité de la chaîne de froid. Le contenant est transporté jusqu'aux lieux de distribution ou de transformation.
Les avantages, buts et caractéristiques particulières de ce dispositif étant similaires à ceux du procédé de maintien en produit frais de poissons, objet de la présente invention, ils ne sont pas rappelés ici. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES D'autres avantages, buts et caractéristiques de la présente invention ressortiront de la description qui va suivre faite, dans un but explicatif et nullement limitatif, en regard des dessins annexés, dans lesquels : - la figure 1 représente, sous forme de logigramme, des étapes mises en oeuvre dans un mode de réalisation particulier du procédé objet de la présente invention ; - la figure 2 représente, sous forme de logigramme, des étapes mises en oeuvre dans un autre mode de réalisation particulier du procédé objet de la présente invention ; - les figures 3 et 4 représentent un schéma du principe de fonctionnement du conteneur frigorifique selon un mode de réalisation de l'invention. DESCRIPTION D'EXEMPLES DE REALISATION DE L'INVENTION La figure 1 montre les étapes du procédé objet de la présente invention comportant : une étape 20 d'acheminement et pré-refroidissement du poisson pêché ; une étape 21 de conditionnement du poisson ; une étape 22 de conservation du consommable. 302 3 126 5 Au cours de l'étape 20, le poisson est placé dans une enceinte. Dans un mode de réalisation, le poisson acheminé sur le bateau, est trié en fonction de sa variété. Dans un mode de réalisation particulier, les poissons sont triés dans des bacs insérés dans l'enceinte pour être pré refroidis. 5 Dans un autre mode réalisation particulier, à l'étape 20 (correspond à l'étape a) du procédé) les poissons sont insérés dans l'enceinte en vrac. L'enceinte est fermée et mise sous vide par un système de pompage d'air. La pression totale de l'enceinte est de 7.102 à 8.102 Pa (7 à 8 mbar). Le fait d'atteindre une pression de 7.102 à 8.102 Pa réduit la température. C'est la 10 phase de pré-refroidissement. L'opérante de la température est obtenue par la mesure de la pression de totale dans l'enceinte. Dans un autre mode de réalisation, il est utilisé un thermomètre pour indiquer la température. Au cours de l'étape 21, le poisson est sorti de l'enceinte pour être trié 15 en deux parties. La première partie concerne les consommables, c'est-à-dire les filets de poisson et la deuxième partie concerne les déchets (par exemple tête et viscère) et autres parties non commercialisables. Au cours de l'étape 22, le consommable est placé dans un ou plusieurs contenants étanches isolés par une membrane osmotique Le contenant ainsi 20 préparé est conservé à une température de 0 à 2°C chns une chambre froide ou un conteneur frigorifique. Dans un mode de réalisation le contenant est un sac. Dans un mode de réalisation, le conteneur frigorifique à chambre froide est un conteneur isolé et autonome dont la réfrigération est obtenu par 25 l'évaporation d'eau dans un échangeur (réservoir de zéolithe). La réfrigération par l'évaporation d'eau est obtenue par l'absorption de la vapeur par un réservoir contenant des zéolithes. La figure 2 représente un autre mode de réalisation. Cette figure montre les étapes du procédé objet d'un mode de réalisation particulier de la 30 présente invention comportant : - une étape 20 d'acheminement et pré-refroidissement du poisson pêché ; - une étape 21 de conditionnement du poisson ; - une étape 23 de stockage des déchets ; 302 3 12 6 6 - une étape 24 de refroidissement du consommable ; - une étape 25 de stockage du consommable ; Les étapes 20 et 21 ont déjà été décrites et fonctionnent de la même manière. 5 Au cours de l'étape 23, les déchets sont stockés dans des contenants étanches reliés à une installation de pompage qui entretien un vide suffisant pour limiter les fermentations aérobies et une température basse limitant les fermentations anaérobies pour être traités ultérieurement. Par exemple, les déchets sont déchargés au prochain port pour être incinérés. Dans une autre 10 variante, les déchets sont valorisés en biomasse dans une production de farines animales par exemple. Au cours de l'étape 24, le consommable est refroidi par la mise sous vide. L'enceinte contenant des contenants ouverts (avec les consommables) est maintenue à une pression comprise entre 100.102 et 200.102 Pa pendant 15 une durée comprise entre 1 minute et 5 minutes. L'étape 24 comprend également une injection de gaz carbonique pour assurer la mort du poisson. Après une durée de 1 à 5 minutes, l'enceinte est remise sous pression pour enlever l'excès du gaz carbonique. Après l'enlèvement du gaz carbonique, il est injecté de l'air filtré pour remonter à la pression atmosphérique pour accès 20 aux contenants ouverts. Au cours de l'étape 25, contenants sont isolés par une membrane osmotique et stockés dans un conteneur frigorifique. La figure 3 représente le fonctionnement du conteneur frigorifique 30 dans la phase de production de froid. 25 La production de froid est déclenchée par l'ouverture de la vanne 35 par le moteur 34 et les zéolithes attirent l'eau 39. Les zéolithes absorbent près du tiers de leur poids en eau. La zéolithe est sous forme de billes de 2 ou 3 mm. Avec un kilo de zéolithe, un dispositif de maintien en produit frais de poisson fabrique 200 Watt-heure de froid. La 30 zéolithe est placée dans le réservoir à zéolithe 33. L'évaporation de l'eau refroidit l'enceinte 31 pendant une douzaine d'heures. L'enceinte 31 est isolée par une paroi isolante 32. Le ventilateur 36 n'est pas en marche. La température est baissée rapidement en 5 à 30 minutes suivant la taille de l'enceinte.
La figure 4 représente la phase de régénération du fonctionnement de l'enceinte 31. Le tube infrarouge 37 chauffe et apporte de la chaleur au réservoir de zéolithe. L'eau se sépare de la zéolithe dans le réservoir de zéolithe 33 et passe par la vanne jusqu'à l'enceinte 31. Le ventilateur 36 est en marche. Le ventilateur répartit la condensation dans l'enceinte. De la même façon que pour la figure 2, l'enceinte 31 est isolée par une paroi isolante 32. Après que toute l'eau contenue dans le réservoir à zéolithe s'est évaporée, la vanne se ferme. Ainsi, le conteneur frigorifique est prêt à recommencer à produire du froid.
Les avantages des modes de réalisation du procédé ou du dispositif sont : - d'éviter la dégradation du poisson entre le moment où il est pêché et le moment où il est stocké en conteneur frigorifique - d'éviter l'utilisation de glace, - d'assurer une meilleure conservation du poids du poisson car l'eau contenue dans le poisson est conservée, (le poisson est vendu au poids donc il se vendra plus cher), - d'éviter le rejet des déchets et des espèces non commercialisables, - de limiter la puissance de l'installation de réfrigération ou de la supprimer dans le cas d'utilisation du conteneur frigorifique.
NOMENCLATURE 20 étape d'acheminement d'un poisson et pré-refroidissement 21 étape de conditionnement 22 étape de stockage 23 étape de stockage des déchéts 24 étape de refroidissement 25 étape de stockage des consommables 30 conteneur frigorifique 31 enceinte 32 isolant 33 réservoir de zéolithe 34 moteur 35 vanne 36 ventilateur 37 tube infrarouge 38 apport de chaleur 39 eau
Claims (7)
- REVENDICATIONS1. Procédé de maintien en produit frais d'un poisson, caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes : - a) acheminement d'un poisson vers une enceinte de pré- refroidissement comportant un système de pompage d'air, - b) mise sous vide de l'enceinte, injection de gaz carbonique puis remise à la pression atmosphérique, - c) tri du poisson en consommables et en déchets, - d) stockage des déchets dans des contenants étanches mis sous vide à une pression comprise entre 10.102 et 25.102 Pa, - e) stockage sous froid du consommable dans des contenants étanches comportant une membrane osmotique.
- 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le procédé comprend également entre l'étape d) et l'étape e) : - f) maintien de l'enceinte contenant des contenants ouverts comprenant les consommables à une pression comprise entre 7.102 et 20.102 Pa pendant une durée comprise entre une minute et cinq minutes en injectant du gaz carbonique et ensuite entrée d'air jusqu'à la pression atmosphérique.
- 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le procédé comprend également à l'étape e) : - fermeture des contenants par une membrane osmotique et stockage dans un conteneur frigorifique.
- 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le procédé comprend également d) suivante : - conservation des contenants étanches comprenant des déchets par un dispositif contrôlant leur température et pression.
- 5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'étape de mise sous vide de l'enceinte atteint une pression totale de 7.102 à 8.102 Pa.
- 6. Dispositif de maintien en produit frais du poisson selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel le dispositif comporte : - une enceinte de pré-refroidissement reliée à un système de pompage d'air, - une installation de stockage du poisson dans un conteneur frigorifique.
- 7. Dispositif selon la revendication 6, dans lequel le conteneur frigorifique est un conteneur isolé et autonome entretenu en froid par l'évaporation d'eau dans un échangeur obtenue par l'absorption de la vapeur par un réservoir contenant des zéolithes.
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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