CN106720202A - 一种食用菌的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌的保鲜方法，属于农产品保鲜方法；旨在提供一种保鲜效果好、成本低、可规模操作的食用菌保鲜方法，其方法是：将食用菌经愈伤，热空气、超声波、臭氧灭菌协同处理后，装入保鲜膜，送入冷库预冷至一定温度，利用一定浓度1‑甲基环丙烯熏蒸，扎袋、低温贮藏，贮藏期间保鲜库湿度≥85%。本发明方法操作简单、成本低、可规模化操作，特别适用于平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花和花菇五种食用菌；贮藏期间，食用菌腐烂率低，不易发生褐变及霉变；本发明公开技术易于规模操作，效果好，具有实际应用价值。
Description
技术领域
本发明属于农产品保鲜方法，具体地涉及一种针对食用菌的保鲜方法，尤其适用于平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花、花菇的保鲜。
背景技术
我国是食用菌生产大国，资源丰富，截止2014年，我国食用菌产量已达3169.9 t，居世界第一。同时，在国内种植业中，食用菌仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位，是我国种植业新的增长点和支柱产业[1]。食用菌营养丰富，味道鲜美，含有多种多糖、氨基酸、矿物质、维生素等，部分研究表明食用菌还有有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒的功能[2]。但是，由于其子实体含水量高，表面组织脆嫩，缺乏有效保护组织，且采摘方式大多为切割采摘，采后呼吸作用旺盛，因此，在储运的过程中容易出现木质化、开伞和褐变等变质现象，降低营养价值和经济价值，缩短食用菌商品货架期，同时，在食用菌的种植过程中，不可避免地会遭到真菌、细菌的侵染，而这些侵染病害是食用菌采后贮藏过程中腐烂的主要隐患[3]。因此，食用菌采后贮藏品质的好坏主要取决于食用菌呼吸作用的强弱及受病害侵染程度。食用菌的货架期较短，且部分从业者大量使用化学杀菌剂对食用菌进行处理，违背食品安全要求，极大的制约的食用菌产业的发展。因此，安全、高效的食用菌保鲜方式是提升产业竞争力的有效手段。
热处理是将食用菌在采后置于适当的温度进行处理，杀灭或抑制病原菌的活性，降低酶活性，减少食用菌腐烂、病害，延长食用菌贮藏寿命，从而达到贮藏保鲜的目的。经热处理的双孢蘑菇、草菇等食用菌，在贮藏期间内，其呼吸作用得到抑制，同时，热处理还抑制食用菌多酚氧化酶活性，提高食用菌活性氧清除酶活性，减少生物胺含量，延缓食用菌褐变，从而延长食用菌保鲜期。然而，该技术通常是经过热水浸泡实现[4-7]，但食用菌表面沾染水分容易滋生微生物及导致冷害。
臭氧技术是一种无残留、高活性、高渗透性的强氧化剂，有较强的杀菌及抑制机体活力的的能力，同时，还具有抑制菇体细胞内氧化酶的活性，快速分解乙烯等优点。经臭氧处理后的双孢蘑菇子实体新陈代谢受到抑制，呼吸高峰被推迟，同时，降低了细胞膜通透性和多酚氧化酶活性，维持过氧化氢酶活性[8-9]。
超声波技术是通过其特有的超声机械作用和空化作用来达到灭菌和保鲜的目的。经超声波处理的香菇和杏鲍菇具有较高的硬度和弹性，同时，超声波处理能够抑制蘑菇多酚氧化酶活性，延缓蘑菇褐变和衰老[10-11]。
在食用菌的贮藏过程中，乙烯是子实衰老的一个重要促进因子，因此，尽快脱除或抑制乙烯产生，是保证食用菌贮藏品质的重要因素之一。目前，气调库可达到这一效果，但其建设和运行成本较高，难以大规模推广。
[1]杨顺强, 桑正林, 武婷,等. 我国食用菌产业发展现状及优势[J]. 现代农业科技, 2016(8):303-304。
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[4]李顺峰, 李静, 王安建,等. 真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇自由基和保护酶的影响[J]. 食品工业科技, 2016, 37(2)。
[5]周磊, 邹立强, 刘伟,等. 热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响[J].食品科学, 2014, 35(17):160-164。
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发明内容
为了克服现有技术中存在的缺陷，针对采后：①食用菌呼吸作用旺盛问题；②采后杀菌剂的使用违背食品安全问题；③热水处理易受微生物侵染及冷害问题，且规模操作效率低；④气调保鲜库建造和运行成本高问题。
本发明集成：①热空气处理对食用菌呼吸强度、内源性乙烯生成速率及相关酶活性的调控，侵染致病菌及微生物的杀灭作用。与热水处理区别在于，避免接触水分，防止致病微生物滋生；②自发气调包装调节气氛作用，形成低O2、高CO2贮藏微环境；③1-甲基环丙烯的乙烯受体阻断作用，减少内源乙烯生成量；④臭氧和超声波协同使用，效率、效果均高与单一处理。
本发明旨在提供一种成本低、效果好、可规模操作的食用菌保鲜方法，该方法最大的创新在于：针对热水处理后，食用菌表面沾水处易滋生微生物，单一灭菌方式效果较差的特点；取而代之，采用热空气处理，避免食用菌表面沾染水分，同时，采用超声波协同臭氧杀灭致病菌方式，弥补单一杀菌方式的局限性，增强杀灭致病菌效果。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种食用菌的保鲜方法，其特征在于，步骤如下：
1）将采收后的食用菌,去除菇柄，分选后，根据采后生理，在10~15℃、通风环境下愈伤24~48h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后根据食用菌种类经35~65℃热空气处理2~5 min，同时使用超声波和臭氧协同对食用菌进行处理；
3）将经过热空气处理后食用菌立即放入自发气调包装，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至5~8℃；
4）停止制冷，将浓度为0.5~1μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在食用菌开袋状态下，将食用菌品温降至1~3℃，保持8h，然后扎袋；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在85%以上。
所述步骤2）的热空气，为干燥热空气，在热烘房内进行。
所述步骤2）的超声波发生器的功率密度为0.8~1.6 w/cm2，频率为40~50 KHz。
所述步骤2）的臭氧浓度需达到2~5μL/L 。
所述步骤3）的自发气调包装，为聚乙烯材质，厚度为20~25μm，透气率为6500~6800cm3/(m2•24h•0.1Mpa)。
所述的一种食用菌的保鲜方法，所述食用菌为平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花、花菇。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和优异效果。由以上技术方案可知，本发明将热空气处理技术、低温贮藏保鲜技术、自发气调薄膜包装技术、乙烯阻断技术、臭氧灭菌技术、超声波灭菌技术有机的结合起来。最大创新之处在于：避免使用热水对食用菌进行处理，从而防止微生物滋生，同时，采用热处理、臭氧灭菌和超声波灭菌技术，使得灭菌更彻底，从而提升保鲜效果。该方法尤其适用于平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花、花菇的保鲜。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种食用菌的保鲜方法具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
一种食用菌的保鲜方法，包括以下步骤：
1）将采收后的食用菌,去除菇柄，分选后，根据采后生理，在10~15℃、通风环境下愈伤24~48h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后根据食用菌种类经35~65℃热空气处理2~5 min，同时使用超声波和臭氧协同对食用菌进行处理；
3）将经过热空气处理后食用菌立即放入自发气调包装，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至5~8℃；
4）停止制冷，将浓度为0.2~1μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在食用菌开袋状态下，将食用菌品温降至1~3℃，保持8h，然后扎袋；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在85%以上。
所述步骤2）的热空气，为干燥热空气，在热烘房内进行。
所述步骤2）的超声波发生器的功率密度为0.8~1.6 w/cm2，频率为40~50 KHz。
所述步骤2）的臭氧浓度需达到2~5μL/L 。
所述步骤3）的自发气调包装，为聚乙烯材质，厚度为20~25μm，透气率为6500~6800cm3/(m2•24h•0.1Mpa)。
所述的一种针对食用菌的保鲜方法，主要针对平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花、花菇。
实施例1（平菇）：
1）将采收后的平菇,去除菇柄，分选后，在10~15℃、通风环境下愈伤24h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后经50℃热空气处理3 min，同时使用功率密度为1.2 w/cm2，频率为40KHz超声波和3μL/L臭氧对平菇进行协同处理；
3）将经过热空气处理后平菇立即放入自发气调包装（聚乙烯材质，厚度为23μm，5kg/袋），共计30袋，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至5℃；
4）停止制冷，将浓度为0.5μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在平菇开袋状态下，将平菇品温直接降至3℃，保持8h，然后扎袋，于3±0.5℃下贮藏；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在≧85%；
对比例1（平菇）：
对比例1与实施例1的区别在于：步骤（2）中所述50℃热处理介质为热水。
结果表明，采用上述方法对平菇进行保鲜10天，可食率为93.2%，菇形完整，且菇体表面无褐变、霉点（n=300）；对照组，可食率为86.2%，菇体表面萎缩、不均匀，且菇体表面发生褐变，局部出现霉点（n=300）。而空白组（不使用热处理、臭氧及超声波处理）可食率为74.1%，菇体表面发生褐变，出现霉点，部分菇体发生腐烂（n=300）。
实施例2（香菇）：
1）将采收后的香菇,去除菇柄，分选后，在10~15℃、通风环境下愈伤30h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后经65℃热空气处理2 min，同时使用功率密度为1.4 w/cm2，频率为50KHz超声波和2μL/L臭氧对香菇进行协同处理；
3）将经过热空气处理后香菇立即放入自发气调包装（聚乙烯材质，厚度为21μm，6kg/袋），共计35袋，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至8℃；
4）停止制冷，将浓度为1.0μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在香菇开袋状态下，将香菇品温以1℃/d降至1℃，保持8h，然后扎袋，于1±0.5℃下贮藏；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在≧85%；
对比例2（香菇）：
对比例2与实施例2的区别在于：步骤（2）中所述65℃热处理介质为热水。
结果表明，采用上述方法对香菇进行保鲜50天，可食率为83.4%，菇形完整，极少数菇体表面发生褐变、霉点（n=300）；对照组，可食率为73.3%，菇体表面萎缩、不均匀，且大部分菇体表面发生褐变，出现霉点（n=300）。而空白组（不使用热处理、臭氧及超声波处理）可食率为54.4%，菇体表面发生褐变，出现霉点，大部分菇体发生腐烂（n=300）。
实施例3（杏鲍菇）：
1）将采收后的杏鲍菇,去除菇柄，分选后，在10~15℃、通风环境下愈伤24h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后经45℃热空气处理3 min，同时使用功率密度为1.6 w/cm2，频率为40KHz超声波和3μL/L臭氧对杏鲍菇进行协同处理；
3）将经过热空气处理后杏鲍菇立即放入自发气调包装（聚乙烯材质，厚度为25μm，5kg/袋），共计40袋，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至6℃；
4）停止制冷，将浓度为0.8μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在杏鲍菇开袋状态下，将杏鲍菇品温以2℃/d降至2℃，保持8h，然后扎袋，于2±0.5℃下贮藏；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在≧85%；
对比例3（杏鲍菇）：
对比例3与实施例3的区别在于：步骤（2）中所述45℃热处理介质为热水。
结果表明，采用上述方法对杏鲍菇进行保鲜22天，可食率为89.2%，菇形完整，且菇体表面无褐变、霉点（n=300）；对照组，可食率为80.1%，菇体表面萎缩、不均匀，且菇体表面发生褐变，局部出现霉点（n=300）。而空白组（不使用热处理、臭氧及超声波处理）可食率为71.7%，菇体表面发生褐变，出现霉点，部分菇体发生腐烂（n=300）。
实施例4（灰树花）：
1）将采收后的灰树花,去除菇柄，分选后，在10~15℃、通风环境下愈伤24h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后经35℃热空气处理5 min，同时使用功率密度为0.8 w/cm2，频率为50KHz超声波和5μL/L臭氧对灰树花进行协同处理；
3）将经过热空气处理后灰树花立即放入自发气调包装（聚乙烯材质，厚度为20μm，6kg/袋），共计40袋，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至6℃；
4）停止制冷，将浓度为0.7μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在灰树花开袋状态下，将灰树花品温以2℃/d降至2℃，保持8h，然后扎袋，于2±0.5℃下贮藏；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在≧85%；
对比例4（灰树花）：
对比例4与实施例4的区别在于：步骤（2）中所述35℃热处理介质为热水。
结果表明，采用上述方法对灰树花进行保鲜20天，可食率为90.6%，菇形完整，且菇体表面无褐变、霉点（n=300）；对照组，可食率为81.7%，菇体表面萎缩、不均匀，且菇体表面发生褐变，局部出现霉点（n=300）。而空白组（不使用热处理、臭氧及超声波处理）可食率为73.6%，菇体表面发生褐变，出现霉点，部分菇体发生腐烂（n=300）。
实施例5（花菇）：
1）将采收后的花菇,去除菇柄，分选后，在10~15℃、通风环境下愈伤24h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后经40℃热空气处理3 min，同时使用功率密度为1.5 w/cm2，频率为50KHz超声波和3μL/L臭氧对花菇进行协同处理；
3）将经过热空气处理后花菇立即放入自发气调包装（聚乙烯材质，厚度为23μm，6kg/袋），共计40袋，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至5℃；
4）停止制冷，将浓度为0.9μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在花菇开袋状态下，将花菇品温直接降至3℃，保持8h，然后扎袋，于3±0.5℃下贮藏；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在≧85%；
对比例5（花菇）：
对比例5与实施例5的区别在于：步骤（2）中所述40℃热处理介质为热水。
结果表明，采用上述方法对花菇进行保鲜10天，可食率为90.2%，菇形完整，且菇体表面无褐变、霉点（n=300）；对照组，可食率为79.3%，菇体表面萎缩、不均匀，且菇体表面发生褐变，局部出现霉点（n=300）。而空白组（不使用热处理、臭氧及超声波处理）可食率为75.1%，菇体表面发生褐变，出现霉点，部分菇体发生腐烂（n=300）。
本发明将热空气处理技术、低温贮藏保鲜技术、自发气调薄膜包装技术、乙烯阻断技术、臭氧灭菌技术、超声波灭菌技术有机的结合起来。最大创新之处在于：避免使用热水对食用菌进行处理，从而防止微生物滋生，同时，采用热处理、臭氧灭菌和超声波灭菌技术，使得灭菌更彻底，从而提升保鲜效果。该方法尤其适用于平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花、花菇的保鲜。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对发明型作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种食用菌的保鲜方法，其步骤如下：
1）将采收后的食用菌,去除菇柄，分选后，根据采后生理，在10~15℃、通风环境下愈伤24~48h，使表面干燥并除去田间热；
2）然后根据食用菌种类经35~65℃热空气处理2~5 min，同时使用超声波和臭氧协同对食用菌进行处理；
3）将经过热空气处理后食用菌立即放入自发气调包装，不扎袋，放入筐内后送入保鲜库预冷至5~8℃；
4）停止制冷，将浓度为0.5~1μL/L 1-甲基环丙烯放入保鲜库，密闭熏蒸24小时；
5）开启制冷，在食用菌开袋状态下，将食用菌品温降至1~3℃，保持8h，然后扎袋；
6）使用加湿装置，将保鲜库内湿度维持在85%以上。
2.如权利要求1所述的一种食用菌的保鲜方法，其特征在于：所述步骤2）的热空气，为干燥热空气，在热烘房内进行。
3.如权利要求1所述的一种食用菌的保鲜方法，其特征在于：所述步骤2）的超声波发生器的功率密度为0.8~1.6 w/cm2，频率为40~50 KHz。
4.如权利要求1所述的一种食用菌的保鲜方法，其特征在于：所述步骤2）的臭氧浓度需达到2~5μL/L 。
5.如权利要求1所述的一种食用菌的保鲜方法，其特征在于：所述步骤3）的自发气调包装，为聚乙烯材质，厚度为20~25μm，透气率为6500~6800 cm3/(m2•24h•0.1Mpa)。
6.如权利要求1所述的一种食用菌的保鲜方法，其特征在于：所述食用菌为平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花、花菇。
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