CN107232295A - 一种鲜切杭白菜保鲜方法 - Google Patents

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雷昊
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Abstract

一种鲜切杭白菜的贮藏保鲜方法，杭白菜经过挑选整理，臭氧水清洗，沥干，切段，气调包装等处理工艺。经过挑选的杭白菜迅速放入1.8mg/L的臭氧水中浸泡5 min，捞出沥干，将其切成5~8 cm小段装入聚乙烯醇薄膜保鲜袋中，按比例充入10%的CO2、5%O2和85%N2，将包装好的鲜切杭白菜于4±1℃下贮藏保存。本发明可以使鲜切杭白菜的货架期显著延长，在第15天仍具有良好的外观和可食用价值，具有一定的推广价值。

Description

一种鲜切杭白菜保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种蔬菜保鲜方法，特别是一种鲜切杭白菜气调保鲜方法。
背景技术
杭白菜又称小白菜，是人们生活中常见的一种蔬菜，在上海杭州地区栽培面积较大，以其清脆甘甜的口感、丰富多样的营养物质被广泛食用。杭白菜是维生素C和锰元素极好的摄取来源，而且还富含多酚类物质和花青素，合理食用能起到杀菌消炎、抗氧化的功效，还能一定程度上预防癌症、增强机体免疫功能。随着消费水平和生活节奏的逐渐加快，生食蔬菜既能快捷高效地完成食材加工，又能极大程度地保持蔬菜的营养成分被人体吸收，因此鲜切杭白菜以其安全、便捷、营养的特点，越来越得到大家的青睐。作为商品化的鲜切蔬菜，如何经过批量采摘、加工贮藏、物流运输、分装商品化等一系列处理，最后到消费者手中时能最大程度地保持其营养价值和新鲜程度是行业关注的焦点，而通过有效清洗、先进的包装来延长鲜切杭白菜的货架期也成为研究热点。
目前，国内外对鲜切蔬菜的保鲜技术主要有：杀菌剂清洗、气调包装、高压处理、真空处理、热处理、辐照处理、添加保鲜剂等，其中，杀菌剂清洗和气调包装相较于其他处理方式能更好地保持鲜切蔬菜的外观、口感、营养价值。臭氧作为一种强氧化杀菌剂，越来越多的被应用在果蔬的清洗上，不仅能够去除鲜切蔬菜表面的杂质污垢，降解农药残留，还能杀灭有害微生物，延长蔬菜的保鲜期；鲜切蔬菜的气调包装一般采用自发性气调包装（modified atmosphere packaging, MAP）。朱军伟等使用10% O2+5% CO2+85% N2包装菠菜，相比于空气包装，能更有效地延缓品质降低、抑制细菌生长，获得了良好的保鲜效果。
目前国内外对于臭氧清洗及气调包装在蔬菜上的应用逐渐增多，但是对于鲜切杭白菜的混合处理还尚未研究，本文参考相关文献，设计出臭氧水清洗结合不同气体成分气调包装对鲜切杭白菜开展保鲜效果的研究，以期获得一种更为合理有效的处理方式来延长鲜切杭白菜的保鲜期。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜切杭白菜贮藏保鲜方法，该方法能显著延长鲜切杭白菜货架期，并有效延缓其品质变化。
本发明通过以下技术步骤来实现：
（1）挑选大小均一、颜色鲜亮、脆嫩、无腐烂虫害的杭白菜；
（2）将挑选好的杭白菜迅速放入1.8mg/L的臭氧水中浸泡清洗5min；臭氧水和杭白菜的质量比为10:1；
（3）清洗过的杭白菜在温度为15~20℃，通风的环境中沥干15~20 min；
（4）用经酒精消毒的菜刀将整棵杭白菜切成5~8cm的小段，装入保鲜袋；
（5）按比例向保鲜袋中充入10%的CO2、5%的O2、85%的N2三种气体；
（6）将包装好的鲜切杭白菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。
采摘的杭白菜需要精心筛选，挑选大小均一，无虫害腐烂，避免因为杭白菜局部霉烂影响到正常部分的品质恶化，同时也为了保证后续的销售品质。挑选的杭白菜迅速浸泡在提前准备好的臭氧水中，按照臭氧水的质量与杭白菜质量的之比为10:1，浸泡5min，这样是为了使臭氧水的杀菌效果达到最佳，更好地杀灭杭白菜表面的致病菌，延长货架期；同时要注意臭氧水不能重复使用，浸泡完一批杭白菜应及时更换。
将浸泡好的杭白菜取出，放在阴凉通风处晾干，避免由于温度过高，加快杭白菜的呼吸作用和蒸腾作用，导致叶片失水过多，呈现萎蔫；沥干后的杭白菜，用75%酒精消过毒的菜刀将杭白菜切成5~8cm的小段，菜刀一定要经过消毒处理，避免微生物的二次污染。
杭白菜的保鲜袋选择选择含α-生育酚的聚乙烯醇（PVA）活性包装膜，薄膜主要成分为：α-生育酚、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯-乙烯乳液，丙三醇，其质量百分比分别为：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%。该薄膜将抗氧化剂α-生育酚加入到塑料薄膜中，在食品储存过程中能从薄膜内向食品中释放出α-生育酚，能够延长鲜切杭白菜的货架寿命、改进感官品质、提高食品安全性，从而维持食品质量。通过活性包装技术，可以减少甚至避免食品加工过程中抗氧化剂等防腐剂的直接加入，同时提高了食品贮藏稳定性。
气调包装袋内的气体比例与杭白菜的质量比控制在2:1~3:1，其中气体体积为立方厘米，杭白菜质量单位为克。混合气体中O2浓度为5~10%，较低浓度的氧气浓度可以抑制鲜切杭白菜的新城代谢，延缓褐变速度，延长货架期。将包装好的鲜切杭白菜放入4℃冰箱中贮藏。
本发明可以有效延长鲜切杭白菜的货架期，维持其感官品质，提高经济价值，具有较强的商业推广价值。
具体实施方式
为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，以充分公开一种鲜切杭白菜的保鲜方法，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
挑选大小均一、颜色鲜亮、脆嫩、无腐烂虫害、无机械损伤的杭白菜，迅速将杭白菜浸泡在提前准备好的臭氧水中，臭氧水和杭白菜的质量比为10:1；浸泡5min后将杭白菜捞出，放在阴凉通风的地方沥干，晾干后用75%酒精消毒的菜刀切分成5~8cm的小段。
将鲜切杭白菜装入20cm×30cm的保鲜袋中，包装时的环境温度为24℃，湿度为85%。保鲜袋材料为聚乙烯醇活性薄膜，组分比例为聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%；气调包装袋内的气体比例分别为空气组（CK组）21%O2+1%CO2+78%N2，气调包装组（A组）5%O2+5%CO2+90%N2，气调包装组（B组）5%O2+10%CO2+85%N2，气调包装组（C组）10%O2+5%CO2+85%N2，气调包装组（D组）10%O2+10%CO2+80%N2，气调包装袋内的气体比例与杭白菜的质量比控制在2:1~3:1，其中气体体积为立方厘米，杭白菜质量单位为克。包装好的杭白菜在4℃冰箱冷藏保存。
通过对鲜切杭白菜的感官品质、菌落总数、叶绿素、色差、维生素C、含水量、可溶性固形物等指标的测定，研究发现臭氧水结合气调包装可以将鲜切杭白菜的货架期由6~9天延长到15天，维持良好的感官品质。本发明具有较强的实用性和商业价值。

Claims (5)

1.一种鲜切杭白菜保鲜方法，其特征包括以下几个步骤：
（1）挑选大小均一、颜色鲜亮、脆嫩、无腐烂虫害的杭白菜；
（2）将挑选好的杭白菜迅速放入1.8mg/L的臭氧水中浸泡清洗5min；臭氧水和杭白菜的质量比为10:1；
（3）清洗过的杭白菜在温度为15~20℃，通风的环境中沥干15~20 min；
（4）用经酒精消毒的菜刀将整棵杭白菜切成5~8cm的小段，装入保鲜袋；
（5）按比例向保鲜袋中充入10%的CO2、5%的O2、85%的N2三种气体；
（6）将包装好的鲜切杭白菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的一种鲜切杭白菜保鲜方法，其特征在于：挑选后的杭白菜浸泡在1.8mg/L的臭氧水中清洗5min，臭氧水和杭白菜的质量比为10:1。
3.根据权利要求1所述的一种鲜切杭白菜方法，其特征在于：清洗沥干后的杭白菜用75%酒精消毒的菜刀将其切成5~8 cm的小段。
4.根据权利要求1所述的一种鲜切杭白菜的保鲜方法，其特征在于：气调包装袋的主要材料为α-生育酚、聚乙烯醇，其质量百分比分别为：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%。
5.根据权利要求1所述的一种鲜切杭白菜的保鲜方法，其特征在于：气调包装袋内的气体比例与杭白菜的质量比控制在2:1~3:1，其中气体体积为立方厘米，杭白菜质量单位为克。
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