CN107212080A - 一种蓝莓速冻技术 - Google Patents

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徐孝方
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
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Abstract

一种蓝莓速冻技术，蓝莓速冻技术要点是:①品种选择：

Description

一种蓝莓速冻技术
技术领域
本发明涉及蓝莓速冻技术。
背景技术
蓝莓果实风味独特，营养丰富，被国际粮农组织誉为“浆果之王”，除了蓝莓鲜果，蓝莓制品也备受消费者青睐，如蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓乳制品和蓝莓休闲食品等。生产这些产品长期需要大量蓝莓原料，但蓝莓属多水分浆果，果实成熟期在6～8月份的高温多雨季节，采后果实在常温条件下放置2～7d即开始腐烂，不宜贮存。如何在采收后长期保存蓝莓，突破蓝莓加工在原料供应上的季节性限制，成为推动该产业发展的一项关键技术。
短期贮藏蓝莓有低温、气调、精油、涂膜、1-MCP熏蒸、紫外线辐射和高压静电场等方法，能在2个月内保持蓝莓的鲜食品质；而经速冻和超低温冷藏，能保存蓝莓5个月左右，解冻之后再开发相应的蓝莓产品，能在一定程度推进蓝莓产业发展。但不适当的速冻和解冻方式反而会破坏的蓝莓营养和商品价值，市场售价要低于鲜果数倍，产业发展亟需适宜于产业化推广的蓝莓速冻技术。流态化速冻以其冻结速度快、解冻后食品质量高的特点，逐渐发展成为单体速冻食品产品的重要工业冻结方法之一。
发明内容
针对上述系统蓝莓蓝莓速冻缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种蓝莓速冻技术。
本发明是蓝莓速冻技术，蓝莓速冻技术要点是
①品种选择
高丛 矮丛 兔眼
品种 夏普兰、奥尼尔 达柔、莱格西 粉蓝、园蓝、灿烂、梯芙兰
②成熟度
完熟蓝莓果粒硬度低，水分含量高，运输和贮藏成本高，宜采收八成熟果粒。
③挑选分级
对原料进行简单挑选，剔除软、烂、病、虫果；达到验收标准的果粒按成熟度分级，不适合立即投产的果粒做好标识，冷库贮藏，并适时投产。
④漂洗
使用蓝莓专用气泡清洗机，或借鉴其他浆果清洗工艺，对原料进行漂洗，去除漂浮杂物。为保持果粒硬度，可采用浸钙处理；为使产品符合相应的卫生标准，可配合使用200ppm的次氯酸钠（或高锰酸钾）进行漂洗。
⑤干燥
使用冷风干燥机，在低温环境下迅速除去果粒表面水，防止速冻蓝莓黏连。
⑥速冻
降温速率越快，生成冰晶越小，冻藏食品的质量越好，因此尽可能快的降温速度被认为是获得高质量冷冻食品的理想途径。但冻结速度过快，食品会发生低温断裂，严重影响冻结食品的质量；此外，过快的冻结速度对车间、设备和成本要求较高，因此在保证产品品质的前提下，尽可能的降低成本是此工艺的关键。
⑦包装
速冻产品的包装材料包括纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜及铝薄等。为避免产品干耗、氧化、污染，可采用透气性能低的包装材料，还可以配合真空或充氮包装，此外还应有外包装（大多用纸箱），每件重约10~15 kg。
包装大小可按消费需求而定，半成品或厨房用料的产品，可用大包装。家庭用及方便食品要用小包装(袋、小托盘、盒、杯等)。
分装应保证在低温下进行。工序要安排紧凑，同时要求在最短的时间内完成。一般冻品在-2~-4℃时，即会发生重结晶，所以应在-5℃以下包装。
⑧冻藏
该过程应保持相对稳定的温度和湿度。若在冻藏过程中库温上下波动较大，会导致重结晶，增大冰晶体，这些大的冰晶体对果蔬组织细胞的机械损伤更大，解冻后产品的汁液流失增多，严重影响产品品质。并且不应与其他有异味的食品混藏，最好采用专库贮存。速冻果蔬产品的冻藏期一般可达10~12月，如贮藏条件好则可达2年。
具体实施方式
下面将实验来说明本发明的实施例。
蓝莓果实风味独特，营养丰富，被国际粮农组织誉为“浆果之王”，除了蓝莓鲜果，蓝莓制品也备受消费者青睐，如蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓乳制品和蓝莓休闲食品等。生产这些产品长期需要大量蓝莓原料，但蓝莓属多水分浆果，果实成熟期在6～8月份的高温多雨季节，采后果实在常温条件下放置2～7d即开始腐烂，不宜贮存。如何在采收后长期保存蓝莓，突破蓝莓加工在原料供应上的季节性限制，成为推动该产业发展的一项关键技术。
短期贮藏蓝莓有低温、气调、精油、涂膜、1-MCP熏蒸、紫外线辐射和高压静电场等方法，能在2个月内保持蓝莓的鲜食品质；而经速冻和超低温冷藏，能保存蓝莓5个月左右，解冻之后再开发相应的蓝莓产品，能在一定程度推进蓝莓产业发展。但不适当的速冻和解冻方式反而会破坏的蓝莓营养和商品价值，市场售价要低于鲜果数倍，产业发展亟需适宜于产业化推广的蓝莓速冻技术。流态化速冻以其冻结速度快、解冻后食品质量高的特点，逐渐发展成为单体速冻食品产品的重要工业冻结方法之一。
本研究使用单体速冻机与低温冰箱（-20℃、-30℃、-50℃和-80℃）速冻蓝莓，对比它们的速冻效率，并采用空气、水、冰箱（4℃）和梯度升温（-18℃→-7℃→4℃）解冻不同品种和成熟度的速冻蓝莓，通过感官评价和品质指标测定，综合评价其速冻效果，并在以后的工作中摸索适宜速冻蓝莓的生产技术。
1 实验方法
1.1原料选择
原料选择多蜡的“夏普兰”、“奥尼尔”和“灿烂”3个品种，选择少蜡的“圆蓝”，共计4个品种，分别采收8成熟和完熟的蓝莓作为实验原料。
1.2预处理
蓝莓经采摘、清洗、晾干后，充分预冷。
1.3冻结工艺
①单体速冻机速冻
设定单体速冻机的参数速冻蓝莓，采用温度采集仪（prova 800）采集3个不同蓝莓的中心温度，当中心温度达到-15℃时，冻结结束。
②低温冰箱冻结
将蓝莓分别放进-20℃、-30℃、-50℃和-80℃冰箱进行冻结。温度测定方式同上，当中心温度达到-15℃时，冻结结束，记录冻结时间。
1.4贮藏条件
将速冻完成的蓝莓抽出部分样品即刻进行解冻，其余样品贮藏于-18℃冰箱中，分别在第20、40、60、90、120、150和180天取样，测定冻藏期间的品质和生理指标。
1.5解冻工艺
分别采用空气（室内环境条件）、水（室内环境条件）、冰箱冷藏间（4℃）和梯度升温解冻（-18℃→-7℃→4℃）进行解冻，温度采集方法同冻结。
2 指标测定方法
2.1冻结时间
温度采集仪每间隔1s采集一次温度，记录蓝莓由5℃左右，经过冷却、冻结和过冷三个阶段，中心温度达到-15℃时所用的时间，不包括单体速冻机和冰箱自身降温时间。
2.2解冻时间
记录蓝莓中心温度由-18℃趋于稳定在4℃所需时间。
2.3解冻后蓝莓感官评价
分值 外部颜色 内部颜色 硬度 外观
5 亮紫色，与鲜果基本无差别 色彩明亮，透明 较硬，与鲜果基本无差别 饱满，与鲜果基本无差别
4 深紫色，接近鲜果 接近鲜果 较硬，接近鲜果 饱满，无皱缩，无斑点、无裂痕
3 略变黑 色彩明亮程度一般，透明度一般 硬度一般 轻微皱缩，无斑点、无裂痕
2 深黑 色彩暗淡，略有变色 较软 皱缩明显，有少量斑点（或裂痕）
1 黑中略带暗红 变色明显 很软 皱缩明显，有大量斑点（或裂痕）
2.4含水量
冻结前和解冻后分别用烘箱烘至恒重，计算蓝莓的含水量。
2.5流汁率
冻结前和解冻后分别称重，流汁率以蓝莓损失重量占初始重量的百分比表示。
2.6色泽
果皮色泽：使用手持色差仪测定蓝莓外表皮L *、a *和b *值。
果肉色泽：可借助图像处理手段，用数码相机在相同的光照环境和拍照参数（距离、光圈、曝光时间等）下对其剖面进行拍照；选取拍照效果清晰的照片用计算机软件进行图像处理，求出每张照片的灰度直方图。
2.7硬度
以在4℃冰箱中冷藏24h的新鲜蓝莓为对照组，利用质构仪测定解冻后蓝莓果实赤道线上两个对称部位的硬度。测量参数设定：探头为P/0.5；测试前速度为2.0mm/s；测试速度为1.0mm/s。
2.8 可溶性固形物含量（TSS）
蓝莓打浆后，采用手持糖度计进行测定。
2.9可滴定酸含量（TA）
采用GB/T 12456-2008，以柠檬酸计。
2.10维生素C含量
采用分光光度计法测定VC含量，结果以mg/100g·FW表示。
3 预期结果
①筛选适合蓝莓的速冻方式，尽可能保持鲜食蓝莓的品质
②在尽量保证速冻蓝莓品质的前提下，探索适宜的解冻方法
③综合考虑蓝莓品种、成熟度、速冻蓝莓的品质和加工成本，优化蓝莓速冻工艺参数。

Claims (1)

1.一种蓝莓速冻技术，主要经过品种选择、成熟度、挑选分级、漂洗、干燥、速冻流程。
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