CN113575887A - 一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法，属于果蔬深加工领域。操作步骤如下：（1）将蓝莓鲜果清洗沥干后迅速冻结，得到速冻蓝莓；（2）将速冻蓝莓用红外辐射瞬时软化联合摩擦去皮，得到蓝莓果皮和含籽粒果肉；（3）果皮经球磨机处理，获得蓝莓果皮超微粉；（4）含籽粒果肉经压滤，获得蓝莓原果汁和含籽粒果泥；含籽粒果泥经干燥、筛分，分别得到蓝莓果肉粉末和蓝莓籽粒。本发明一方面实现了蓝莓鲜果不同部位即果皮、原果汁、果肉和籽粒的分级分离，有助于企业根据蓝莓果皮、原果汁、果肉和籽粒的营养成分、理化性质和加工特性的不同而实现精准开发利用；另一方面，生产步骤设计合理，操作方便，有很好推广价值。

Description

一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法
技术领域
本发明属于果蔬深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓鲜果不同部位即果皮、果肉及籽粒的分级加工方法。
背景技术
蓝莓为浆果，除含有丰富的氨基酸和矿物质外，还富含花青素、多酚和果胶等多种功能活性因子，素有“水果皇后”的美称。但是，蓝莓不同部位如果皮、果肉和籽粒的营养成分、理化性质、加工特性和生理功能并不相同。蓝莓果实富含的花青素，其中90%左右都集中在蓝莓果皮中，果皮中的花青素种类直接决定了蓝莓的颜色及种类。Bränning等发现，大鼠服用的蓝莓果皮，约60%在直肠中发酵，增加了排便量及粪便中纤维及蛋白质含量，升高了盲肠的羧基酸量，调节了肠道菌群。蓝莓果肉除了含有大量的水分外，还含铁、锌、锰等微量元素以及丰富的氨基酸，氨基酸含量为1.08%～2.54%，高于氨基酸含量丰富的山楂；糖分也主要集中在果肉中。Toromanović等研究发现，在服用大量蓝莓果肉果汁后，尿中马尿酸升高一倍，具有很好的保肝功能。蓝莓籽粒提取的蓝莓籽油富含亚油酸、亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，高达85%；众所周知，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸是人体必需而自身不能合成的脂肪酸，具有扩张血管、防止血栓形成，预防动脉粥样硬化、高血压和高胆固醇等疾病作用。亚麻酸还可转化为人体必需的DHA和EPA，具有增强机体免疫力，增强记忆力，预防视力减退等功效。可见，虽然蓝莓浆果全身是宝，但蓝莓果皮、果肉、籽粒的主要化学成分并不完全相同，发挥的主体生理功能也各异。
蓝莓鲜果的保质期短，当前，蓝莓浆果除了以鲜果和速冻全果鲜食外，还被加工成果酱、果汁、果酒等，或者用于提取花青素，也被以全果粉碎后作为制作糕点、糖果、酸奶、饼干、果冻、冰琪淋等食品的配料。众所周知，蓝莓果酱、果汁、果酒的生产以及花青素的提取过程都会产生大量的果渣副产品，主要是果皮和籽粒。这些果渣副产品中，果皮含有丰富的多酚和蓝莓花青素等生理活性物质；而籽粒是植物油脂、不饱和脂肪酸等营养物质的理想原料。这些果渣副产品若得不到有效利用，必将造成资源的极大浪费，而且对环境不友好。而当作为糕点、糖果、酸奶等食品的配料使用时，蓝莓浆果的利用量有限；同时，其中的果皮和籽粒不同程度地对这些产品的品质造成了负面影响，如果影响产品的稳定性。可见，有效地分离蓝莓果皮、果肉和籽粒，不仅有助于充分利用蓝莓资源，而且有助于提升蓝莓加工产品的品质，进而促进蓝莓产业发展，增加农民收入，助力乡村振兴。
随着市场蓝莓花青素、蓝莓汁、蓝莓酒等产品的不断增长，蓝莓加工副产物果渣的产量与日俱增；同时，随着蓝莓果皮和蓝莓籽油实用价值研究的深入，蓝莓果皮、果肉和籽粒的有效分离已成为迫切需要解决的问题。但是，目前尚没有蓝莓不同部分即果皮、果肉和籽粒的分级加工报道，目前蓝莓鲜果加工方式没法使蓝莓果皮、果肉和籽粒做到物尽其用，尤其生理活性物质丰富的蓝莓果皮和籽粒几乎都被废弃，存在造成蓝莓资源巨大浪费，这成为制约蓝莓制种业和蓝莓深加工业生产能力的瓶颈。
发明内容
针对蓝莓果皮、果肉和籽粒的营养组分、理化性质、加工特性、生理功效各不相同，本发明提供一种蓝莓不同部位的分级加工方法。
一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工的操作步骤如下：
（1）蓝莓鲜果经洗果机清洗，经速冻装置速冻，得到速冻蓝莓；
（2）速冻蓝莓依次经红外加热输送装置瞬时软化和去皮机去皮，分别得到蓝莓果皮和含籽粒果肉；
所述蓝莓果皮因红外加热已经软化，很容易与果肉分离；所述含籽粒果肉的果肉及果肉内部仍旧处于冻结状态；
（3）蓝莓果皮经球磨机球磨，得到蓝莓果皮超微粉；
（4）含籽粒果肉室温自然解冻，再经压滤机压滤，至没有明显的原果汁流出，获得蓝莓原果汁和含籽粒果泥；再将含籽粒果泥干燥、筛分，分别得到蓝莓果肉粉末和蓝莓籽粒；
所得蓝莓果皮超微粉的干重质量分数为22～24%，蓝莓果肉粉末的干重质量分数为60～62%，蓝莓籽粒的干重质量分数为14～16%。
进一步的具体技术方案如下：
步骤（2）中，所述红外加热输送装置为顶部安装有红外加热管的链板输送机；所述红外加热条件：温度250～270 ℃、时间15～20秒钟。
步骤（3）中，球磨条件：频率15～25 Hz、时间2.0～6.0 h。
步骤（4）中，所述干燥条件：温度85～90 ℃干燥至水分含量9～12%；所述筛分为：过50～70目筛。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
（1）本发明实现了机械化生产蓝莓果皮、原果汁、果肉粉末和籽粒4种功能性食品基料，助力食品、药品、化妆品等加工企业根据蓝莓果皮、原果汁、果肉和籽粒的营养成分、理化性质、加工特性和功能活性的不同而精准开发利用。
（2）本发明通过缓慢平压方式分离解冻了的含籽粒果肉中的原果汁，细小的蓝莓籽粒包裹在果肉里，再通过干燥、筛分实现果肉和籽粒的分离，保持了籽粒的完整性，避免了籽粒中成分的外溢。
（3）本发明的生产步骤设计合理，操作方便，适应性强，有很好的经济效益与广泛的推广价值。
附图说明
图1为本发明提供的从左到右从上到下依次为蓝莓鲜果及分级加工产物果皮、果皮超微粉、含籽粒果肉、果肉粉末和籽粒图。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步地说明。本发明的特点和优点将随着描述而更清楚，但这些示例性的实施例仅仅用来说明本发明，并不对本发明的范围构成任何限制。
以下实施例所用设备说明如下：
洗果机：气泡清洗型，沧州万顷机械设备有限公司；螺旋速冻机：HN-LXS，成都华能低温设备制造有限公司；红外加热器，T-HTS/1，德国 Elstein-Werk M.Steinmetz GmbH&Co.KG 公司；输送机：链板输送机，山东捷迅工业技术有限公司；去皮机：TP-300型脱皮机，亳州康华制药机械有限公司；球磨机：安东帕4500冷冻研磨仪；板框压滤机：Y4/45-B板框式压滤机，北京大张过滤工程技术有限公司；气流干燥机：QG-50气流干燥机，常州市成峰干燥设备工程有限公司；圆筒筛分机：RA-YBS-116摇摆筛，上海如昂超声波设备有限公司。
实施例1
一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工操作步骤如下：
（1）速冻蓝莓鲜果
参见图1中的（a），取1006千克蓝莓鲜果，用清洗机清洗得到1002千克蓝莓鲜果，全部放入螺旋速冻机，速冻条件：温度-55 ℃、时间24小时，得到速冻蓝莓。
（2）分离蓝莓果皮与果肉
将速冻蓝莓放入红外加热输送装置，红外加热输送装置为顶部安装有红外加热器的链板输送机；红外加热条件：温度250 ℃、时间20秒，使速冻蓝莓的表皮软化，但速冻蓝莓的表皮以内仍是冻结状态；用去皮机去皮，得到82.8千克蓝莓果皮和920.2千克含籽粒果肉，见图1中的（b）和（d）。
（3）球磨蓝莓果皮
将蓝莓果皮放入球磨机，球磨条件：频率15 Hz、时间6.0 h，得到37.7千克蓝莓果皮超微粉，见图1中的（c）。蓝莓果皮超微粉的粒径为粒径12～25 um，密度0.74 g/cm3，水溶性指数0.57，每克干燥蓝莓果皮纳米粉中总花青素（以矢车菊素计）13.5 mg、总多酚（以没食子酸计）11.9 mg、果胶（以半乳糖醛酸计）33.9 mg。
（4）分离蓝莓果肉与籽粒
将步骤（2）获得的全部含籽粒果肉自然解冻后放入尼龙网袋，再用平板压滤机平压，得到422升蓝莓原果汁和489千克含籽粒果泥；全部含籽粒果泥在热风干燥机中脱水，干燥条件：温度85 ℃、时间5小时；测其水分含量11.8%。脱水后转入圆筒筛分机中，振动筛分过50目筛，得到筛上物30.5千克蓝莓籽粒，见图1中的（f），筛下物97.2千克蓝莓果肉粉末，见图1中的（e）。
每克干燥蓝莓果肉粉末中可溶性糖0.15g、粗脂肪 49.6 mg、可溶性蛋白0.13g、总氨基酸0.26g、果胶（以半乳糖醛酸计）15.7 mg、花青素（以矢车菊素计）1.23 mg、总多酚（以没食子酸计）0.65 mg，可滴定酸度3.38 °T。
实施例2
一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工操作步骤如下：
（1）速冻蓝莓鲜果
取5000克蓝莓鲜果，用流动自来水清洗除杂、沥干得到4986克，全部装入不锈钢盘并放入螺旋速冻机，速冻条件：温度-45 ℃、时间36小时，得到速冻蓝莓。
（2）分离蓝莓果皮与果肉
将速冻蓝莓放入红外加热输送装置，红外加热输送装置为顶部安装有红外加热器的链板输送机；红外加热条件：温度270 ℃、时间15秒，使表皮软化但表皮以内仍是冻结状态；去皮机去皮，得到426.6克蓝莓果皮和4590.5克含籽粒果肉。
（3）球磨蓝莓果皮
将蓝莓果皮放入球磨机，球磨条件：频率25 Hz、时间2.0 h，得到226.6克蓝莓果皮超微粉；蓝莓果皮超微粉的粒径为粒径35～40 um，密度0.94 g/cm3，水溶性指数0.7，每克干燥蓝莓果皮纳米粉中总花青素（以矢车菊素计）16.1 mg、总多酚（以没食子酸计）17.2mg、果胶（以半乳糖醛酸计）39.5 mg。
（4）分离蓝莓果肉与籽粒
将步骤（2）获得的全部含籽粒果肉自然解冻后放入尼龙网袋，再用平板压滤机平压，得到2105毫升蓝莓原果汁和2589.2克含籽粒果泥；全部含籽粒果泥在热风干燥机中脱水，脱水条件：温度90 ℃、时间3.5小时；测其水分含量10.3%；脱水后转入圆筒筛分机中，振动筛分过60目筛，得到筛上物156.5克蓝莓籽粒，筛下物557.8克蓝莓果肉粉末。
每克干燥蓝莓果肉粉末中可溶性糖0.20g、粗脂肪 65.2 mg、可溶性蛋白0.19g、总氨基酸0.32g、果胶（以半乳糖醛酸计）17.26 mg、花青素（以矢车菊素计）2.30 mg、总多酚（以没食子酸计）1.02 mg，可滴定酸度3.65 °T。
实施例3
一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工操作步骤如下：
（1）速冻蓝莓鲜果 步骤1速冻蓝莓的制备：
取10千克蓝莓鲜果，用清洗机清洗除杂，得到10.46千克，全部装入放入螺旋速冻机，速冻条件：温度-55 ℃、时间24小时，得到速冻蓝莓。
（2）分离蓝莓果皮与果肉
将速冻蓝莓放入红外加热输送装置，红外加热输送装置为顶部安装有红外加热器的链板输送机；红外加热条件：温度200 ℃、时间18秒，使表皮软化但表皮以内仍是冻结状态；去皮机去皮，得到1.154千克蓝莓果皮和9.238千克含籽粒果肉。
（3）球磨蓝莓果皮
将蓝莓果皮放入球磨机，球磨条件：频率25 Hz、时间3.0 h，得到0.534千克蓝莓果皮超微粉；蓝莓果皮超微粉的粒径为粒径25～35 um，密度0.84 g/cm3，水溶性指数0.63，每克干燥蓝莓果皮纳米粉中总花青素（以矢车菊素计）15.5 mg、总多酚（以没食子酸计）11.9mg、果胶（以半乳糖醛酸计）36.7 mg。
（4）分离蓝莓果肉与籽粒
将步骤（2）获得的全部含籽粒果肉自然解冻后放入尼龙网袋，再用平板压滤机平压，得到4.53升蓝莓原果汁和4.745千克含籽粒果泥；全部含籽粒果泥在热风干燥机中脱水，干燥条件：温度90 ℃、时间4.5小时；测其水分含量9.1%；脱水后转入圆筒筛分机中，振动筛分过70目筛，得到筛上物0.289千克蓝莓籽粒，筛下物0.961千克蓝莓果肉粉末。
每克干燥蓝莓果肉粉末中可溶性糖0.18g、粗脂肪 58.5 mg、可溶性蛋白0.16g、总氨基酸0.28g、果胶（以半乳糖醛酸计）16.22 mg、花青素（以矢车菊素计）1.93 mg、总多酚（以没食子酸计）0.87 mg，可滴定酸度3.58 °T。

Claims (4)

1.一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法，其特征在于操作步骤如下：
（1）蓝莓鲜果经洗果机清洗，经速冻装置速冻，得到速冻蓝莓；
（2）速冻蓝莓依次经红外加热输送装置瞬时软化和去皮机去皮，分别得到蓝莓果皮和含籽粒果肉；
所述蓝莓果皮因红外加热已经软化，很容易与果肉分离；所述含籽粒果肉的果肉及果肉内部仍旧处于冻结状态；
（3）蓝莓果皮经球磨机球磨，得到蓝莓果皮超微粉；
（4）含籽粒果肉室温自然解冻，再经压滤机压滤，至没有明显的原果汁流出，获得蓝莓原果汁和含籽粒果泥；再将含籽粒果泥干燥、筛分，分别得到蓝莓果肉粉末和蓝莓籽粒；
所得蓝莓果皮超微粉的干重质量分数为22～24%，蓝莓果肉粉末的干重质量分数为60～62%，蓝莓籽粒的干重质量分数为14～16%。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所述红外加热输送装置为顶部安装有红外加热管的链板输送机；所述红外加热条件：温度250～270 ℃、时间15～20秒钟。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法，其特征在于：步骤（3）中，球磨条件：频率15～25 Hz、时间2.0～6.0 h。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法，其特征在于：步骤（4）中，所述干燥条件：温度85～90 ℃干燥至水分含量9～12%；所述筛分为：过50～70目筛。
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