CN109258783A - 一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法。该方法包括：对原料筛选、清洗、蒸汽杀青及柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；对所述预处理原料进行离心脱水，得到预浸渍原料；将预浸渍原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍液包括海藻糖和乳化剂；浸渍后的原料依次经预冷，冷冻，真空油浴脱水，离心脱油处理后获得果蔬脆片。本发明的浸渍工艺采用海藻糖和乳化剂，保持食品原有色泽，不会引起原料的皱缩，且复水迅速，维持原有食品的组织结构，血糖反应更平稳，改善食品甜味质量；低致龋性。原料处理在浸渍工艺前增加了离心脱水的处理工艺，提高了半成品的出成率15％，提高了生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法。
背景技术
水果和蔬菜因不便于保鲜储藏和长途运输，限制了果蔬制品的生产和市场推广。并且水果和蔬菜均具有一定的季节性，果蔬脆片补充了果蔬淡季时人们对果蔬的需求。果蔬脆片制作过程中目前普遍采用糖液浸渍的工艺，糖液浸渍时一般采用蔗糖、白砂糖、麦芽糖等为主，但是利用传统工艺经过浸渍后的产品会出现组织皱缩，严重影响产品形象及口感，后续加工难度较大；产品的含糖量较高，在65％左右，高糖食物摄入过高成为高血糖患者发病的主要诱因，高血糖对身体会带来严重危害。
海藻糖是一种是有一种公认的健康甜味剂，海藻糖的血糖反应平稳，能改善食品甜味质量，无甜腻感；低致龋性，可预防龋齿。在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。但由于海藻糖甜度低，无法有效提高食品内的渗透压，无法达到浸渍保藏的目的，在现有的果蔬脆片制备工艺的浸渍过程中，海藻糖通常需要与蔗糖等甜味剂配合使用。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法。
本发明解决上述技术和产品问题的技术方案如下：
一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，主要包括如下步骤：对原料依次经筛选、清洗、蒸汽杀青、柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；对所述预处理原料进行离心脱水，得到预浸渍原料；将预浸渍原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍液包括海藻糖和乳化剂；浸渍后的原料依次经预冷，冷冻，真空油浴脱水，离心脱油处理后获得果蔬脆片。
进一步的，所述离心脱水，参数为离心机转速200-250转/min，脱水时间2-5min。
进一步的，所述海藻糖的质量百分浓度为20-35％；乳化剂的质量百分浓度为0.2-0.5％；浸渍时间为20-40min；浸渍温度为35-40℃。
进一步的，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单甘油酯和/或硬脂酰乳酸钠；
进一步的，所述预冷采用冷气预冷，冷气流速1-2m/s，冷气中CO2浓度为2.55％-3％。
进一步的，所述预冷采用真空预冷，真空预冷10-20min，使原料水分损失1％-2.9％。
进一步的，所述预冷还包括，使用食品振动筛将原料表面的海藻糖结晶去除。
进一步的，所述冷冻包括，将冷却后的原料在-20℃至-30℃速冻机中处理25-30min，使原料中心温度降低至-18℃以下。
进一步的，所述真空油浴脱水包括，首先将真空油浴脱水设备内油温升至100-120℃，将原料放入真空油浴脱水设备，保持-0.04MPa至-0.06MPa真空度下油炸10-20min，待油温升至设定的油炸温度，保持-0.085MPa至-0.095MPa，真空油浴脱水后获得果蔬脆片水分含量在3％以下。
进一步的，所述离心脱油，参数为离心机转速180-250转/min，脱油时间2-5min。
本发明的使用海藻糖的果蔬脆片制备方法具有以下有益效果：
1)浸渍工艺采用百分百的海藻糖作为甜味剂，海藻糖不引起美拉德反应，不会引起食品变色，保持食品原有色泽；低吸湿性和保水性，不会引起原料的皱缩，且复水迅速；有效提高玻璃化转化温度，更易形成玻璃化状态，有效降低细胞受冰晶的挤压而产生变形或破裂，维持原有食品的组织结构；
2)原料处理在浸渍工艺前后分别增加了离心脱水艺，提高了半成品的出成率15％，提高了生产效率；
3)浸渍液中添加了乳化剂，可以有效的改善果蔬脆片内部的多孔性，改善果蔬脆片的组织结构，同时可以抑制果蔬脆片中淀粉老化，延长保鲜期；与海藻糖联用，具有协同改善果蔬脆片的口感，提高脆性，形成的多孔结构更有利于海藻糖进入果蔬脆片内部，并均匀分布。
附图说明
图1为本发明中一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法的流程图。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。
实施例1
结合图1所示，一种苹果脆片的制备方法，主要包括如下步骤：预处理，离心脱水，浸渍，预冷，冷冻，真空油浴脱水，离心脱油；
(1)预处理：将原料分级，挑选出合格的原料，然后处理成一定的规格，在进行清洗，并用100℃热蒸汽杀青80s，然后用含有0.8％柠檬酸的冷水浸泡冷却至常温，得到预处理原料；
(2)离心脱水：对所述预处理原料进行离心脱水，得到预浸渍原料；所述离心脱水参数为离心机转速250转/min，脱水时间3min；
(3)浸渍：将预浸渍原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍液包括质量百分数为20％的海藻糖和0.2％的乳化剂；浸渍时间为40min；浸渍温度为35℃；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠；所述乳化剂中双乙酰酒石酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠的比例为1:1；
(4)预冷：所述预冷采用冷气预冷，冷气流速1-2m/s，冷气中CO2浓度为2.55％-3％；在预冷过程中使用食品振动筛将原料表面的海藻糖结晶去除；
(5)冷冻：将冷却后的原料在-20℃速冻机中处理30min，使原料中心温度降低至-18℃以下；
(6)真空油浴脱水：首先将真空油浴脱水设备内油温升至100℃，将原料放入真空油浴脱水设备，保持-0.04MPa真空度下油炸20min，待油温升至设定的油炸温度，保持-0.095MPa真空度下脱水至原料水分含量在3％以下；
(7)离心脱油：在真空条件下，对产品进行离心脱油；参数为离心机转速250转/min，脱油时间2min，按照产品要求含油量调节时间和转速。
实施例2
结合图1所示，一种胡萝卜脆片的制备方法，主要包括如下步骤：预处理，离心脱水，浸渍，预冷，冷冻，真空油浴脱水，离心脱油；
(1)预处理：将原料分级，挑选出合格的原料，然后处理成一定的规格，在进行清洗，并用140℃热蒸汽杀青60s，然后用含有1.2％柠檬酸的冷水浸泡冷却至常温，得到预处理原料；
(2)离心脱水：对所述预处理原料进行离心脱水，得到预浸渍原料；所述离心脱水参数为离心机转速200转/min，脱水时间5min；
(3)浸渍：将预浸渍原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍液包括质量百分数为35％的海藻糖和0.5％的乳化剂；浸渍时间为20min；浸渍温度为38℃；所述乳化剂中双乙酰酒石酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠的比例为1:1；
(4)预冷：所述预冷采用真空预冷10-20min，使原料水分损失1％-2.9％；在预冷过程中使用食品振动筛将原料表面的海藻糖结晶去除；
(5)冷冻：将冷却后的原料在-30℃速冻机中处理25min，使原料中心温度降低至-18℃以下；
(6)真空油浴脱水：首先将真空油浴脱水设备内油温升至120℃，将原料放入真空油浴脱水设备，保持-0.06MPa真空度下油炸10min，待油温升至设定的油炸温度，保持-0.085MPa真空度下脱水至原料水分含量在3％以下；
(7)离心脱油：在真空条件下，对产品进行离心脱油；参数为离心机转速180转/min，脱油时间5min，按照产品要求含油量调节时间和转速。
实施例3
结合图1所示，一种番薯脆片的制备方法，主要包括如下步骤：预处理，离心脱水，浸渍，预冷，冷冻，真空油浴脱水，离心脱油；
(1)预处理：将原料分级，挑选出合格的原料，然后处理成一定的规格，在进行清洗，并用120℃热蒸汽杀青70s，然后用含有1.0％柠檬酸的冷水浸泡冷却至常温，得到预处理原料；
(2)离心脱水：对所述预处理原料进行离心脱水，得到预浸渍原料；所述离心脱水参数为离心机转速230转/min，脱水时间4min；
(3)浸渍：将预浸渍原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍液包括质量百分数为25％的海藻糖和0.4％的乳化剂；浸渍时间为30min；浸渍温度为40℃；所述乳化剂中双乙酰酒石酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠的比例为1:1；
(4)预冷：所述预冷采用冷气预冷，冷气流速1.5m/s，冷气中CO2浓度为2.55％-3％；在预冷过程中使用食品振动筛将原料表面的海藻糖结晶去除；
(5)冷冻：将冷却后的原料在-25℃速冻机中处理28min，使原料中心温度降低至-18℃以下；
(6)真空油浴脱水：首先将真空油浴脱水设备内油温升至110℃，将原料放入真空油浴脱水设备，保持-0.05MPa真空度下油炸15min，待油温升至设定的油炸温度，保持-0.090MPa真空度下脱水至原料水分含量在3％以下；
(7)离心脱油：在真空条件下，对产品进行离心脱油；参数为离心机转速230转/min，脱油时间4min，按照产品要求含油量调节时间和转速。
上述仅为本发明的若干具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (10)
1.一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
对原料依次经筛选、清洗、蒸汽杀青、柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；
对所述预处理原料进行离心脱水，得到预浸渍原料；
将预浸渍原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍液包括海藻糖和乳化剂；
浸渍后的原料依次经预冷，冷冻，真空油浴脱水，离心脱油处理后获得果蔬脆片。
2.如权利要求1所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述离心脱水，参数为离心机转速200-250转/min，脱水时间2-5min。
3.如权利要求1所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述海藻糖的质量百分浓度为20-35％；乳化剂的质量百分浓度为0.2-0.5％；浸渍时间为20-40min；浸渍温度为35-40℃。
4.如权利要求1或3所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单甘油酯和/或硬脂酰乳酸钠。
5.如权利要求1所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述预冷采用冷气预冷，冷气流速1-2m/s，冷气中CO2浓度为2.55％-3％。
6.如权利要求1所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述预冷采用真空预冷，真空预冷10-20min，使原料水分损失1％-2.9％。
7.如权利要求1或5或6所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述预冷还包括，使用食品振动筛将原料表面的海藻糖结晶去除。
8.如权利要求1所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述冷冻包括，将冷却后的原料在-20℃至-30℃速冻机中处理25-30min，使原料中心温度降低至-18℃以下。
9.如权利要求1所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述真空油浴脱水包括，首先将真空油浴脱水设备内油温升至100-120℃，将原料放入真空油浴脱水设备，保持-0.04MPa至-0.06MPa真空度下油炸10-20min，待油温升至设定的油炸温度，保持-0.085MPa至-0.095MPa，真空油浴脱水后获得果蔬脆片水分含量在3％以下。
10.如权利要求1或9所述的一种使用海藻糖的果蔬脆片制备方法，其特征在于：所述离心脱油，参数为离心机转速180-250转/min，脱油时间2-5min。
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