CN107865026A - 一种脐橙饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脐橙饼及其制备方法，该饼包括面皮和馅料，其中面皮和面过程中加入橙汁冻干粉，馅料采用橙皮及榨汁后的果肉制成。制备时，通过馅料预处理、面皮处理、油心处理、开酥、包馅、烘烤及冷却得到脐橙饼。其采用脐橙全果制成，深加工利用率高，不会有任何残留原料，而且将脐橙全部用于酥饼中，营养利用更为全面。其保质期能够达到2个月以上。

Description

一种脐橙饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别脐橙的深加工，具体为一种采用脐橙全果制成的脐橙饼及其制备方法。

背景技术

秭归地处长江西陵峡畔，位于三峡工程坝上库首，秭归培柑桔历史悠久，早在两千多年前，伟大爱国诗人屈原就在故里写下了《桔颂》名篇，而今秭归因盛产脐橙于一九九五年四月被国家有关部门命名为“中国脐橙之乡”。

脐橙品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份。据检测，每100ML鲜橙汁含：热量207焦耳，蛋白质0.9g，脂肪0.2g，氨基酸203.9mg，维生素A0.127mg，维生素B10.08mg，维生素B20.03mg维生素C60mg，并富含钙、铁、磷等元素，经常食用具有降低胆固醇、分解脂肪、减少有色金属和放射性元素在人体内积累、清火养颜、防癌抗癌、延年益寿之功效。

市面上现有的与脐橙相关的饼一般是加入脐橙提取物，来提供脐橙的香味。

发明内容

本发明的目的提供一种脐橙饼及其制备方法，采用脐橙全果及面粉为主要原料，制备橙味浓郁的酥饼。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种脐橙饼，该饼包括面皮和馅料，其中面皮和面过程中加入橙汁冻干粉，馅料采用橙皮及榨汁后的的果肉制成。

进一步地，所述面皮中还包括油心，面皮及油心制备过程中加入其质量10-20％的橙汁冻干粉。

进一步地，所述馅料中还添加有白砂糖、果葡糖浆、维生素C、洋葱粉和柠檬酸。

本发明还涉及一种脐橙饼的制备方法，包括以下步骤：

1)脐橙洗净，皮肉分离，果肉榨汁，汁冻干成粉，备用；

2)馅料制备将步骤1)的果皮煮沸5-10min，冷却后与榨汁后的果肉混合，切碎或粉碎为皮肉颗粒，加入白砂糖、果葡糖浆和维生素C混合均匀，腌制5-10天；再加入洋葱粉和柠檬酸，混匀后制成球状馅料，冷冻50-90min后备用；

3)面皮制备取高筋面粉、橙汁冻干粉、白砂糖、黄油、猪油、蜂蜜、食盐和酵母，混合均匀后揉成面团，在5-10℃的潮湿环境中静置3.6-4.2h，取出揉面排气，备用；潮湿环境指湿度在70％-90％；

4)面皮开酥取高筋粉、橙汁冻干粉和猪油混合均匀做成油心，然后将油心包入面皮中进行开酥；

5)将步骤4)开酥好后的面皮包入馅料球，在模具中挤压成型得到生饼，生饼中心戳通气孔，表面抹酥油，最后进行烘烤即可得到脐橙饼。

进一步地，步骤2)中，各原料的比例按重量计为：皮肉颗粒55-65份、白砂糖18-25份、果葡糖浆15-20份、维生素C 1-2份、洋葱粉2-3份和柠檬酸0.5-1份。

进一步地，步骤2)中，腌制过程中，将物料放置在封闭的筒内，筒进行翻转，腌制的温度为28-30℃。

进一步地，步骤3)中，面皮的原料比例按重量计为：高筋面粉50-60份、橙汁冻干粉10-16份、白砂糖8-12份、黄油5-10份、猪油5-10份、蜂蜜2-5份、食盐0.5-0.6份和酵母0.2-0.4份。

进一步地，步骤4)中，油心的原料比例按重量计为：高筋粉50-55份、橙汁冻干粉10-15份和猪油40-45份，油心包入面皮中开酥时，静置15-20min。

进一步地，步骤5)中，烘烤时，先在240-250℃旋转5-8分钟，然后在210-220℃旋转10-15分钟、最后在170-180℃旋转5-8分钟即可取出冷却。

进一步地，步骤5)中，面皮包入馅料时，现将馅料从中分开，中间放入橙花后合拢成型；所用的橙花是蒸制3-5min后采用橙花蜜浸泡10天以上得到的。

本发明具有以下有益效果：

1)采用脐橙全果制成，深加工利用率高，不会有任何残留原料，而且将脐橙全部用于酥饼中，营养利用更为全面。

2)橙肉如果直接加入馅料中，由于其含水量高，馅料粘稠度不够，一般需要另外加入增稠剂才能成型，而且后期烘焙时容易出现酥饼鼓起异常甚至开裂；储存期限也非常短，一般只能存放10天左右，超过一定期限会出现发霉变质；本发明中通过将橙肉榨汁，汁液冻干成粉后在和面过程中加入，能够有效解决直接入馅带来的难题，保留其有效成分，甚至使得其香味更为浓郁；另外去除汁液的果肉中水分含量大大减少，与橙皮混合作为馅料，其中的果胶含量大，无需另外加入增稠剂即可成型，粘稠度适中，做出的酥饼外观及口感均得到提升。其保质期能够达到2个月以上。

3)在馅料的制备过程中，加入白砂糖和和果葡糖浆，能够进一步的增加甜度，而且果葡糖浆在烘焙的后能够释放香味，增强烘焙的效果；加入维生素C在烘焙时，能够起到护色的作用，加入洋葱粉，在馅料腌制的过程中起到抗菌的效果，在后期起到一定的防腐效果，柠檬酸既能够调节口味，使其略带酸味，还能起到较好的防腐作用。

4)面皮处理过程中，加入少量的酵母进行发酵，使得烘焙后的面饼更为松软，口感更为柔和，避免出现面皮过硬的情况；通过在面皮及油心中加入橙汁冻干粉，使得酥饼的每个部位均含有脐橙的味道，尽可能保留脐橙的原味。

5)橙花放入馅料中心，从中心切开后更为美观，而且橙花中的香味也很浓郁，从色香味各个角度对酥饼进行强化。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1：

一种脐橙饼，其制备工艺路线为：

馅料预处理—面皮处理—油心处理—开酥—包馅—烘烤—冷却—包装

详细步骤为：

①馅料预处理

a.脐橙洗净，皮肉分离，果肉榨汁，汁冻干成粉，分开存放，备用。

b.果皮开水中煮5分钟，榨汁后果肉和煮过的果皮放入粉碎机切成0.3cm见方的颗粒，取58.5％皮肉颗粒，加入20％的白砂糖、18％的果葡糖浆和1.0％的维生素C，搅拌均匀，放入果酱腌制筒30℃旋转腌制7天，后加入2.0％的洋葱粉和0.5％的柠檬酸，搅拌均匀搓成圆球，然后放入-10℃冷库冻1小时，备用。

c.橙花洗净阴干后，放入蒸锅蒸3分钟，然后加入等重的隔年橙花蜜浸泡10天，备用。

②面皮处理

取56％高筋粉、15％橙汁冻干粉、10％白砂糖、8％黄油、6％猪油、4％蜂蜜、0.65％食盐和0.35％酵母，搅拌均匀后揉面15分钟，然后在5-10℃的潮湿环境中静置3.6h，取出揉面排气，备用；

③油心处理

取50％高筋粉、10％橙汁冻干粉和40％猪油搅拌均匀，备用。

④开酥

把油心包入面皮中开酥，面饼静置15分钟，备用。

⑤包馅

把搓成圆球的馅料从中间扳开，馅料球正中心放入几朵浸泡好的橙花(注意保持橙花完整性)，包入开好酥的面饼中，揉成圆团，放入模具中挤压成型。在成型的生饼中心部分开几个通气孔，上表面抹上一层酥油，备用。

⑥烘烤

把备用的生饼整齐排好放入烤炉250℃旋转5分钟、220℃旋转10分钟、180℃旋转5分钟，时间到之后取出烤好的熟饼，备用。

⑦冷却

把烤好的熟饼放置在密封间，挑出开裂和异常鼓起的熟饼，剩下的脐橙饼冷却24小时，备用。

⑧包装

把冷却的脐橙饼放入塑料托装入充氮的锡箔纸包装袋中。

实施例2：

一种脐橙饼，该饼包括面皮和馅料，其中面皮和面过程中加入橙汁冻干粉，面皮中还包括油心，面皮及油心制备过程中加入其质量10-20％的橙汁冻干粉，馅料采用橙皮及榨汁后的的果肉制成，馅料中还添加有白砂糖、果葡糖浆、维生素C、洋葱粉和柠檬酸。

具体制备方法包括以下步骤：

1)脐橙洗净，皮肉分离，果肉榨汁，汁冻干成粉，备用；

2)馅料制备将步骤1)的果皮煮沸10min，冷却后与榨汁后的果肉混合，粉碎为皮肉颗粒，大小为0.1-0.4cm；按以下重量比混合各料，皮肉颗粒60份、糖25份、果葡糖浆15份、维生素C 2份，混合均匀，在28-32℃腌制5天；再加入洋葱粉3份和柠檬酸0.5份，混匀后制成球状馅料，冷冻90min后备用；

3)面皮制备取高筋面粉50、橙汁冻干粉10、白砂糖8份、黄油5份、猪油10份、蜂蜜3份、食盐0.5份和酵母0.2份，混合均匀后揉成面团，然后在5-10℃的潮湿环境中静置4h，取出揉面排气，备用；

4)面皮开酥取高筋粉55份、橙汁冻干粉15份和猪油45份混合均匀做成油心，然后将油心包入面皮中进行开酥；

5)将步骤4)开酥好后的面皮包入馅料球，在模具中挤压成型得到生饼，生饼中心戳通气孔，表面抹酥油，最后进行烘烤即可得到脐橙饼。

实施例3：

一种脐橙饼，该饼包括面皮和馅料，其中面皮和面过程中加入橙汁冻干粉，馅料采用橙皮及榨汁后的的果肉制成，馅料中还添加有白砂糖、果葡糖浆、维生素C、洋葱粉和柠檬酸。

具体制备方法包括以下步骤：

1)脐橙洗净，皮肉分离，果肉榨汁，汁冻干成粉，备用；

2)馅料制备将步骤1)的果皮煮沸8min，冷却后与榨汁后的果肉混合，粉碎为皮肉颗粒，大小为0.1-0.3cm；按以下重量比混合各料，皮肉颗粒65份、糖18份、果葡糖浆15份、维生素C 1份，混合均匀，在28-32℃腌制10天；再加入洋葱粉2份和柠檬酸1份，混匀后制成球状馅料，冷冻50min后备用；

3)面皮制备取高筋面粉60份、橙汁冻干粉16、白砂糖12份、黄油10份、猪油5份、蜂蜜4份、食盐0.6份和酵母0.4份，混合均匀后揉成面团，然后在5-10℃的潮湿环境中静置4.2h，取出揉面排气，备用；

4)面皮开酥取高筋粉50份、橙汁冻干粉10份和猪油40份混合均匀做成油心，然后将油心包入面皮中进行开酥；

5)将步骤4)开酥好后的面皮包入馅料球，在模具中挤压成型得到生饼，生饼中心戳通气孔，表面抹酥油，最后进行烘烤即可得到脐橙饼。

实施例4：

一种脐橙饼，该饼包括面皮和馅料，其中面皮和面过程中加入橙汁冻干粉，馅料采用橙皮及榨汁后的的果肉制成，馅料中还添加有白砂糖、果葡糖浆、维生素C、洋葱粉和柠檬酸。

具体制备方法包括以下步骤：

1)脐橙洗净，皮肉分离，果肉榨汁，汁冻干成粉，备用；

2)馅料制备将步骤1)的果皮煮沸8min，冷却后与榨汁后的果肉混合，粉碎为皮肉颗粒，大小为0.3cm见方；按以下重量比混合各料，皮肉颗粒55份、糖20份、果葡糖浆15份、维生素C 1份，混合均匀，在28-32℃腌制10天；再加入洋葱粉2份和柠檬酸1份，混匀后制成球状馅料，冷冻50min后备用；

3)面皮制备取高筋面粉55份、橙汁冻干粉16、白砂糖10份、黄油9份、猪油5份、蜂蜜4份、食盐0.6份和酵母0.4份，混合均匀后揉成面团，然后在5-10℃的潮湿环境中静置4h，取出揉面排气，备用；

4)面皮开酥取高筋粉50份、橙汁冻干粉10份和猪油40份混合均匀做成油心，然后将油心包入面皮中进行开酥；

5)将馅料从中分开，中间放入橙花后合拢成型；所用的橙花是蒸制3-5min后采用橙花蜜浸泡10天以上得到的；然后用开酥好后的面皮包入馅料球，在模具中挤压成型得到生饼，生饼中心戳通气孔，表面抹酥油，最后进行烘烤即可得到脐橙饼。

采用上述方案制备的脐橙饼采用GB/T 20977-2007标准进行检测，其结果如下表1所示：

表1

对其菌落等进行检测，结果见表2：

表2

本发明制备得到的脐橙饼符合相关标准的要求。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种脐橙饼，其特征在于：该饼包括面皮和馅料，其中面皮和面过程中加入橙汁冻干粉，馅料采用橙皮及榨汁后的的果肉制成。

2.根据权利要求1所述的脐橙原味酥饼，其特征在于：所述面皮中还包括油心，面皮及油心制备过程中加入其质量10-20%的橙汁冻干粉。

3.根据权利要求1所述的脐橙原味酥饼，其特征在于：所述馅料中还添加有白砂糖、果葡糖浆、维生素C、洋葱粉和柠檬酸。

4.一种脐橙饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）脐橙洗净，皮肉分离，果肉榨汁，汁冻干成粉，备用；

2）馅料制备将步骤1）的果皮煮沸5-10min，冷却后与榨汁后的果肉混合，切碎或粉碎为皮肉颗粒，加入白砂糖、果葡糖浆和维生素C混合均匀，腌制5-10天；再加入洋葱粉和柠檬酸，混匀后制成球状馅料，冷冻50-90min后备用；

3）面皮制备 取高筋面粉、橙汁冻干粉、白砂糖、黄油、猪油、蜂蜜、食盐和酵母，混合均匀后揉成面团，在5-10℃的潮湿环境中静置3.6-4.2h，取出揉面排气，备用；

4）面皮开酥 取高筋粉、橙汁冻干粉和猪油混合均匀做成油心，然后将油心包入面皮中进行开酥；

5）将步骤4）开酥好后的面皮包入馅料球，在模具中挤压成型得到生饼，生饼中心戳通气孔，表面抹酥油，最后进行烘烤即可得到脐橙饼。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤2）中，各原料的比例按重量计为：皮肉颗粒55-65份、白砂糖18-25份、果葡糖浆15-20份、维生素C 1-2份、洋葱粉2-3份和柠檬酸0.5-1份。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤2）中，腌制过程中，将物料放置在封闭的筒内，筒进行翻转，腌制的温度为28-30℃。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤3）中，面皮的原料比例按重量计为：高筋面粉50-60份、橙汁冻干粉10-16份、白砂糖8-12份、黄油5-10份、猪油5-10份、蜂蜜2-5份、食盐0.5-0.6份和酵母0.2-0.4份。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤4）中，油心的原料比例按重量计为：高筋粉50-55份、橙汁冻干粉10-15份和猪油40-45份，油心包入面皮中开酥时，静置15-20min。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤5）中，烘烤时，先在240-250℃旋转5-8分钟，然后在210-220℃旋转10-15分钟、最后在170-180℃旋转5-8分钟即可取出冷却。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤5）中，面皮包入馅料时，现将馅料从中分开，中间放入橙花后合拢成型；所用的橙花是蒸制3-5min后采用橙花蜜浸泡10天以上得到的。