CN115956653A - 切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，包括如下步骤：提供肉糜；将所述肉糜置于直流磁场内，并且对所述肉糜进行搅拌，得到所需要的产物。这种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法通过在磁场内对肉糜进行搅拌，从而使得肉糜切割直流磁场运动，进而对肉糜进行了进一步的加工。结合测试例部分的数据，可以看出，这种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法可以降低肉糜的蒸煮损失率，并且可以降低肉糜蒸煮后的硬度变高。此外，本发明的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法操作简单，加工时间短，实施方便，能够为提高鸡胸肉糜的食用品质提供理论依据和技术指导。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法。
背景技术
我国是鸡肉消费大国，蒸煮鸡胸肉糜类产品非常丰富。在生产中，肉糜蒸煮损失高是一个一直存在的问题，肉糜蒸煮损失高还会导致肉糜蒸煮后硬度变高嫩度降低。
因此，如何降低肉糜的蒸煮损失率，是肉制品研究的一个重要方向。
发明内容
基于此，有必要提供一种可以降低肉糜的蒸煮损失率的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法。
一种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，包括如下步骤：
提供肉糜；
将所述肉糜置于直流磁场内，并且对所述肉糜进行搅拌，得到所需要的产物。
这种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法通过在直流磁场内对肉糜进行搅拌，从而使得肉糜切割磁场运动，进而对肉糜进行了进一步的加工。
结合测试例部分的数据，可以看出，这种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法可以降低肉糜的蒸煮损失率，并且可以降低肉糜蒸煮后的硬度变高。
具体来说，通过搅拌肉糜切割磁场可以让肉糜内肌原纤维蛋白和水分等各组分排列更加有序、致密，提高了肉糜的凝胶特性，从而提高了加工后的肉糜的吸水性，这是导致加工后的肉糜蒸煮损失率降低的主要原因。
此外，本发明的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法操作简单，加工时间短，实施方便，能够为提高鸡胸肉糜的食用品质提供理论依据和技术指导。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
其中：
图1为一实施方式的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法的流程图。
图2为实施例1得到的肉糜-A、肉糜-B和肉糜-C的蒸煮损失测量对比结果。
图3为实施例1得到的肉糜-A、肉糜-B和肉糜-C的蒸煮硬度测量对比结果。
图4为实施例1得到的肉糜-A的扫描电镜图。
图5为实施例1得到的肉糜-B的扫描电镜图。
图6为实施例1得到的肉糜-C的扫描电镜图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如图1所示的一实施方式的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，包括如下步骤：
S10、提供肉糜。
本实施方式中，肉糜为均匀斩碎且不粘连的肉糜。这样性质的肉糜，可以便于后续的加工。
优选的，肉糜为鸡肉糜。
本实施方式中，肉糜为鸡胸肉糜。
具体来说，肉糜可以直接购买得到，也可以自行制备。
优选的，本实施方式中，鸡肉糜通过如下操作制备：
将去皮鸡胸肉制成肉块；
按照质量比为(55～70)：(2～5)：(0.2～0.8)：(18～30)，将肉块、食盐、复合磷酸盐和冰水混合并真空斩拌，得到均匀斩碎且不粘连的肉糜。
具体来说，去皮鸡胸肉可以通过搅碎机搅碎制成肉块，真空斩拌的操作可以通过真空斩拌实现。
在本发明中，食盐和复合磷酸盐作为盐溶剂能有效提取出盐溶性蛋白，使肉糜的乳化性能增强。
本发明对食盐和复合磷酸盐的来源并没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
优选的，肉块、食盐、复合磷酸盐和冰水的质量比为(60-65)：(2.2-4)：(0.3-0.6)：(7-9)。
本实施方式中，S10还包括在得到肉块后将肉块置于0～4℃的环境下冷冻的操作。
本实施方式中，将肉块、食盐、复合磷酸盐和冰水混合并真空斩拌的操作中，冰水的温度为0～4℃，冰水分成三份后分三次加入，真空斩拌的转速为1500rpm～3000rpm，真空斩拌的时间3min～6min。
具体来说，冰水分成三份，三份的质量比为2：1～3：1～3。
在本发明中，冰水的温度为0～4℃，冰水能够调控真空斩拌过程中的温度，有利于提取出盐溶性蛋白，增强乳化，便于后续真空斩拌的顺利进行。
更优选的为，冰水的温度为2～3℃。
S20、将肉糜置于直流磁场内，并且对肉糜进行搅拌，得到所需要的产物。
优选的，直流磁场的磁通密度为3mT～7mT。
更优选的，直流磁场的磁通密度为3mT～5mT。
优选的，对肉糜进行搅拌的操作中，搅拌形成的平面与直流磁场的方向形成的夹角为30°～120°。
限定搅拌形成的平面与直流磁场的方向形成的夹角为30°～120°，可以使得搅拌时肉糜尽可能多地切割磁场。
特别优选的，搅拌形成的平面与直流磁场的方向垂直。搅拌形成的平面与直流磁场的方向垂直，使得搅拌时，肉糜可以最大程度地切割磁场。
优选的，搅拌的转速为200rpm～300rpm，搅拌的时间为15min～30min。
更优选的，搅拌的转速为200rpm～280rpm，搅拌的时间为20min～30min(特别优选为20min～25min)。
优选的，S20中，对肉糜进行搅拌的操作中，肉糜的温度为4℃～10℃。
优选的，对肉糜进行搅拌的操作为：采用直径为2mm～5mm(更优选为2mm～4mm)的搅拌柱对肉糜进行搅拌。
这种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法通过在直流磁场内对肉糜进行搅拌，从而使得肉糜切割磁场运动，进而对肉糜进行了进一步的加工。
结合测试例部分的数据，可以看出，这种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法可以降低肉糜的蒸煮损失率，并且可以降低肉糜蒸煮后的硬度变高。
具体来说，通过搅拌肉糜切割直流磁场可以让肉糜内肌原纤维蛋白和水分等各组分排列更加有序、致密，提高了肉糜的凝胶特性，从而提高了加工后的肉糜的吸水性，这是导致加工后的肉糜蒸煮损失率降低的主要原因。
此外，本发明的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法操作简单，加工时间短，实施方便，能够为提高鸡胸肉糜的食用品质提供理论依据和技术指导。
以下为具体实施例
实施例1
将加入一定比例的食盐、复合磷酸盐和冰水斩拌后，分成两份，一份做空白组记作A组，一份搅拌处理记作B组，一份直流磁场搅拌处理记作C组，然后A、B、C组分别分为6份装入50ml螺旋管中，每管约40g肉糜，
将去皮鸡胸肉通过搅碎机搅碎成肉块，肉块0℃下冷冻备用。
按照质量份数，60：2：0.5：21，分别提供60份的冷冻后的肉块、2份的食盐、0.5份的复合磷酸盐和21份的0℃的冰水，60份的肉块、2份的食盐、0.5份的复合磷酸盐和7份的冰水混合并在真空斩拌机中真空斩拌3min，静置2min后继续加入7份的冰水，继续真空斩拌3min，再次静置2min后继续加入7份的冰水，继续真空斩拌3min得到均匀斩碎且不粘连的肉糜。真空斩拌的转速为2000rpm。
将肉糜分成质量相等的三份。
对第一份肉糜不做任何处理，记为肉糜-A。
对第二份肉糜用直径为2mm的搅拌棒对肉糜进行搅拌，搅拌20min后得到所需要的产物，记为肉糜-B。搅拌的转速为200rpm，并且搅拌过程中控制肉糜的温度为4℃～10℃。
将第三份肉糜置于4mT的直流磁场内，用直径为2mm的搅拌棒对肉糜进行搅拌，搅拌棒的搅拌方向与直流磁场的方向垂直，搅拌20min后得到所需要的产物，记为肉糜-C。搅拌的转速为200rpm，并且搅拌过程中控制肉糜的温度为4℃～10℃。
测试例
然后肉糜-A、肉糜-B和肉糜-C分别分为6份装入50mL螺旋管中，每管约装40g肉糜，低速离心去除气泡，放入水温70℃的水浴锅中煮30min，然后捞出倒置冷却至室温，半个小时后倒出测量蒸煮损失率，微观结构采用扫描电镜进行测量。
数据统计采用SPSS26.0，结果以平均值±标准差(X±SD)的形式表示。方差分析采用ANOVA分析，数据进行正态分布检验，符合正态分布的多重比较采用Duncan法，不符合正态分布的用Kruskal-Wallis检验，差异显著性为P<0.05。作图采用GRAPHPAD-PRISM-V5软件。实验最少重复三次，肉糜持水性采用蒸煮损失测量方法测量，结果如图2所示。
由图2可以看出，经搅拌肉糜切割磁场处理后，肉糜蒸煮损失率降低了2～3倍，提高了肉糜的持水性。
对煮过的肉糜-A、肉糜-B和肉糜-C进行硬度测量，得到图3。
由图3可以看出，经搅拌肉糜切割磁场处理后，肉糜蒸煮后的硬度显著降低。
对煮过的肉糜-A、肉糜-B和肉糜-C进行扫面电镜观察，得到图4、图5和图6。
对比图4、图5和图6可以看出，煮过的肉糜-A的内部结构空隙较多，且各组分不均匀；与煮过的肉糜-A，煮过的肉糜-B相比，煮过的肉糜-C的内部均匀结构致密，所以能够保持更多的水分。
总之，本发明提高了肉糜的持水性，提升了产品的嫩度，也提升了出品率继而增加了企业效益。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对申请专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，包括如下步骤：
提供肉糜；
将所述肉糜置于直流磁场内，并且对所述肉糜进行搅拌，得到所需要的产物。
2.根据权利要求1所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述对所述肉糜进行搅拌的操作中，搅拌形成的平面与所述直流磁场的方向形成的夹角为30°～120°。
3.根据权利要求2所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述搅拌形成的平面与所述直流磁场的方向垂直。
4.根据权利要求2所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述搅拌的转速为200rpm～300rpm，所述搅拌的时间为15min～30min。
5.根据权利要求2所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述对所述肉糜进行搅拌的操作中，所述肉糜的温度为4℃～10℃。
6.根据权利要求1～5中任意一项所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述直流磁场的磁通密度为3mT～7mT。
7.根据权利要求6所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述肉糜为鸡肉糜。
8.根据权利要求7所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述鸡肉糜通过如下操作制备：
将去皮鸡胸肉制成肉块；
按照质量比为(55～70)：(2～5)：(0.2～0.8)：(18～30)，将所述肉块、食盐、复合磷酸盐和冰水混合并真空斩拌，得到均匀斩碎且不粘连的所述鸡肉糜。
9.根据权利要求8所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，还包括在得到所述肉块后将所述肉块置于0～4℃的环境下冷冻的操作；
所述将所述肉块、食盐、复合磷酸盐和冰水混合并真空斩拌的操作中，所述冰水的温度为0～4℃，所述冰水分成三份后分三次加入，所述真空斩拌的转速为1500rpm～3000rpm，所述真空斩拌的时间3min～6min。
10.根据权利要求6所述的切割直流磁场提高肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述对所述肉糜进行搅拌的操作为：采用直径为2mm～5mm的搅拌柱对所述肉糜进行搅拌。
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