CN111528415A - 一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，涉及食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：1)将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃‑15℃进行真空斩拌获得第一物料；2)将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0‑15℃进行真空斩拌获得第二物料；3)将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0‑15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。本发明所述方法能够有效缓解肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蛋白氧化的问题，有效抑制肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失和解冻损失升高的问题，改善质构的同时还可以减少冻藏过程中刺激性气味的产生。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法。
背景技术
我国是蛋鸡养殖大国，每年约淘汰20多亿只蛋鸡，这些淘汰蛋鸡肉在冷冻存储或运输过程中存在肉质变差等问题，在一定程度上限制了蛋鸡养殖业的发展。随着我国经济飞速发展，人民对于鸡肉及其肉糜产品的需求增强，淘汰蛋鸡肉糜作为一种普通肉鸡肉糜的替代品出现在人民的视野。
淘汰蛋鸡肉糜长时间的冷冻、储藏、运输中产生的问题是限制淘汰蛋鸡肉糜加工利用的主要因素，限制淘汰蛋鸡肉糜加工利用很重要的三个因素是：第一在长时间冷冻储藏、运输等过程中，蛋白氧化的问题。第二在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蒸煮损失和解冻损失升高的问题。第三在冻藏过程中刺激性气味的产生的问题。目前常用的缓解或抑制上述某一问题的方法，一般是尽可能缩短冷藏时间、添加香辛料，以达到解决其中某一问题的目的。然而，有时候冷藏时间会因各种生产问题影响而延长，所以原料的冷藏时间在储存期限内被用到的时间段是不可测的；香辛料虽一般具有抗氧化能力，但在抗冻、保水性方面弱，均不能很好的解决限制淘汰蛋鸡肉糜加工利用的三个因素。因此，寻找一种多维度立体化的解决淘汰蛋鸡肉冷冻储存过程中的各种问题的方法至关重要。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，能够解决冷冻储藏下淘汰蛋鸡肉肉质变差的问题，为改良淘汰蛋鸡的食用品质提供了理论依据和技术指导。
为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，包括以下步骤：
1)将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃-15℃进行真空斩拌获得第一物料；
2)将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌获得第二物料；
3)将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。
优选的，所述碎鸡肉由去皮淘汰蛋鸡肉经20-28mm孔径的搅碎机搅碎后得到。
优选的，步骤1)中所述真空斩拌的速度为1000-2000r/min，时间为1-3min。
优选的，步骤2)和步骤3)中所述真空斩拌的速度独立为3000-5000r/min，所述真空斩拌的时间独立为1-3min。
优选的，步骤1)中碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水的质量比为(55-70)：(2-5)：(0.2-0.8)：(0.2-0.8)：(6-10)。
优选的，步骤2)中第一物料、生姜提取物原液和冰水的质量比为(64-86)：(10-15)：(6-10)。
优选的，步骤3)中第二物料、蔗糖和冰水的质量比为(80-95)：(2-5)：(6-10)。
优选的，本发明还提供了所述生姜提取物原液的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜于50-65℃干燥22-25h，经粉碎、过筛后得到粒径≤420μm的生姜粉；
(2)将生姜粉与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第一上清液和残渣；将所述残渣与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第二上清液；
(3)取所述第一上清液与第二上清液混合离心得到第三上清液，将所述第三上清液经旋蒸除去乙醇后得到的生姜提取物与蒸馏水混合，即得生姜提取物原液。
优选的，步骤(2)中所述生姜粉与质量分数为75％-85％的乙醇溶液的质量体积比为(0.9-1.2)g：(13-16)mL。
优选的，步骤(3)中所述生姜提取物原液中生姜提取物的浓度为0.5-3.0g/mL。
本发明的有益效果：
本发明所述处理方法简单，在添加了肉类常用复合磷酸盐的基础上，又添加了天然抗氧化提取物、蔗糖、碳酸氢钠添加物，通过对碳酸氢钠、复合磷酸盐和蔗糖的组合利用，能够有效缓解单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蛋白氧化的问题，能够有效抑制肉糜在单位时间内冷藏过程中蒸煮损失和解冻损失升高的问题，改善质构的同时还可以减少冻藏过程中刺激性气味的产生，操作简单，实施方便，能够为改良淘汰蛋鸡的食用品质提供理论依据和技术指导。
附图说明
图1第0d淘汰蛋鸡肉糜挥发性成分的主成分分析图；
图2第30d淘汰蛋鸡肉糜挥发性成分的主成分分析图；
图3第60d淘汰蛋鸡肉糜挥发性成分的主成分分析图；
图4第90d淘汰蛋鸡肉糜挥发性成分的主成分分析图；
图5第120d淘汰蛋鸡肉糜挥发性成分的主成分分析图。
具体实施方式
本发明提供了一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，包括以下步骤：
1)将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃-15℃进行真空斩拌获得第一物料；
2)将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌获得第二物料；
3)将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。
本发明中，将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃-15℃进行真空斩拌获得第一物料。本发明中，所述碎鸡肉由去皮淘汰蛋鸡肉经搅碎机搅碎后得到；所述淘汰蛋鸡肉搅碎后优选于0～4℃下进行保存。本发明中所述搅碎机的孔径优选为20-28mm，更优选为25mm。本发明对所述搅碎机的规格和来源并没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
在本发明中，所述冰水的温度优选为0～4℃，更优选为2～3℃。本发明中所述冰水能够调控斩拌过程中的温度，有利于提取出盐溶性蛋白，增强乳化，便于后续真空斩拌的顺利进行。
在本发明中，所述食盐和复合磷酸盐作为抗冻剂能防止冷冻造成的蛋白质变性和聚集，较好的保证冷冻肉糜品质特性。本发明对所述食盐和复合磷酸盐的来源并没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
在本发明中，所述碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水的质量比优选为(55-70)：(2-5)：(0.2-0.8)：(0.2-0.8)：(6-10)，更优选为(60-65)：(2.2-4)：(0.3-0.6)：(0.3-0.6)：(7-9)。
本发明中，所述真空斩拌的速度优选为1000-2000r/min，更优选为1000-1500r/min。所述真空斩拌的时间优选为1-3min，更优选为2min。在本发明中，所述真空斩拌的作用是保持鸡肉不粘连，均匀斩碎。
本发明在获得所述第一物料后，将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌获得第二物料。在本发明中，所述第一物料、生姜提取物原液和冰水的质量比优选为(64-86)：(10-15)：(6-10)，更优选为(70-81)：(11-14)：(7-9)。
在本发明中，所述生姜提取物原液具有抗氧化作用，能够有效缓解在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蛋白氧化的问题，同时还可以减少冻藏过程中刺激性气味的产生。
本发明中，所述真空斩拌的速度优选为3000-5000r/min，更优选为3000-4500r/min。所述真空斩拌的时间优选为1-3min，更优选为2min。在本发明中，所述真空斩拌的作用是使各组分充分混匀，有利于提高淘汰蛋鸡肉糜的品质和贮藏时间。
本发明在获得所述第二物料后，将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。在本发明中，所述第二物料、蔗糖和冰水的质量比优选为(80-95)：(2-5)：(6-10)，更优选为(85-92)：(3-4)：(7-9)。
在本发明中，所述蔗糖作为抗冻剂，能够与复合磷酸盐和碳酸氢钠共同有效抑制肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失和解冻损失升高的问题，改善质构。本发明对所述碳酸氢钠和蔗糖的来源并没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
本发明中，所述真空斩拌的速度优选为3000-5000r/min，更优选为3000-4500r/min。所述真空斩拌的时间优选为1-3min，更优选为2min。
在本发明中，步骤2)和步骤3)中所述的真空斩拌速度均较高，分两次进行，避免了因长时间进行斩拌造成的温度升高的问题。
本发明还提供了所述生姜提取物原液的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜于50-65℃干燥22-25h，经粉碎、过筛后得到粒径≤420μm的生姜粉；
(2)将生姜粉与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第一上清液和残渣；将所述残渣与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第二上清液；
(3)取所述第一上清液与第二上清液混合离心得到第三上清液，将所述第三上清液经旋蒸除去乙醇后得到的生姜提取物与蒸馏水混合，即得生姜提取物原液。
本发明中，取生姜于50-65℃干燥22-25h，经粉碎、过筛后得到粒径≤420μm的生姜粉。在本发明中，所述生姜干燥前优选的还包括对所述生姜进行切片得到姜片。本发明中所述姜片的厚度优选为4-6mm，更优选为5mm。本发明对所述生姜切片的方法并没有特殊限定，采用本领域常规切片方法即可。在本发明中，所述干燥的温度优选为50-65℃，更优选为60℃；所述干燥的时间优选为22-25h，更优选为24h。在本发明中，所述粉碎优选采用粉碎机进行粉碎。本发明对所述粉碎机的规格型号并没有特殊要求，采用本领域常规市售产品即可。本发明中，所述过筛的方法采用本领域常规过筛方法。
本发明中，取生姜粉与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第一上清液和残渣。在本发明中，所述生姜粉与乙醇溶液的质量体积比优选为(0.9-1.2)g：(13-16)mL，更优选为1g：15mL。所述乙醇溶液的质量分数优选为75％-85％，更优选为80％。本发明中，所述超声提取分离的温度优选为50℃-65℃，更优选为60℃。所述超声提取分离的频率优选为85-95Hz，更优选为90Hz。所述超声提取分离的时间优选为0.8-1.5h，更优选为1h。本发明中，将生姜粉与乙醇溶液混合，提取得到总类黄酮，具有抗氧化作用，能够有效缓解在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蛋白氧化的问题，同时还可以减少冻藏过程中刺激性气味的产生。
本发明中，将所述残渣与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第二上清液。在本发明中，所述残渣与乙醇溶液的质量体积比优选为(0.9-1.2)g：(13-16)mL，更优选为1g：15mL。所述乙醇溶液的质量分数优选为75％-85％，更优选为80％。本发明中，所述超声提取分离的频率优选为85-95Hz，更优选为90Hz。所述超声提取分离的时间优选为0.8-1.5h，更优选为1h。本发明将残渣与乙醇溶液混合进行超声提取分离，能够充分提取得到生姜中的总类黄酮，避免有效成分的浪费。
本发明中，取上述分离得到的第一上清液与第二上清液混合离心得到第三上清液。在本发明中，所述第一上清液与第二上清液混合离心的离心力优选为(4200-4800)×g，更优选为4500×g；所述混合离心的时间优选为5-15min，更优选为10min。
本发明中，将所述第三上清液经旋蒸除去乙醇后得到的生姜提取物与蒸馏水混合，即得生姜提取物原液。本发明中，所述旋蒸的真空度优选为0.1MPa；所述旋蒸的温度优选为43℃-48℃，更优选为45℃；所述旋蒸的时间优选为1-2h，更优选为1.2-1.5h。本发明中，所述生姜提取物原液中生姜提取物的浓度为0.5-3.0g/mL，更优选为1.0-2.5g/mL。
在本发明中所使用的术语中，除非特殊说明，一般为本食品加工领域普通技术人员所理解的含义。本发明中所述指标的测定方法，除非特殊说明，一般采用本食品加工领域所熟知的测定方法。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1、生姜提取物原液制备：
生姜清洗沥干后切成5mm厚姜片，60℃烘箱干燥24h，干燥后的生姜片用粉碎机粉碎。过筛后的生姜粉按料液比1g:15mL加入80％乙醇溶液，于60℃下90Hz超声提取1h，分离得到第一上清液和残渣；将残渣与80％乙醇溶液按料液比1g:15mL进行混合，于60℃下90Hz超声提取1h，分离得到第二上清液；将第一上清液与第二上清液合并后于4500×g离心10min，得第三上清液；取第三上清液于0.1MPa、45℃旋蒸1.5h除去乙醇，所得生姜提取物；用蒸馏水配制成质量浓度为1.0g/ml提取物原液，4℃保存备用。
2、淘汰蛋鸡肉糜的制备：
将去皮淘汰蛋鸡肉经25mm孔径搅碎机搅碎4℃冷库放置。然后将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水按质量比63.6：2.5：0.5：0.4：7混合，0℃真空斩拌3min，静置2min获得第一物料；将第一物料、生姜提取物原液和冰水按质量比74：11：7混合，0℃进行真空斩拌3min，静置2min获得第二物料；将所述第二物料、蔗糖和冰水按质量比91：3：7混合，0℃进行真空斩拌3min，即得淘汰蛋鸡肉糜，将制备好的肉糜于-18℃条件下进行冻藏储存备用。
实施例2
根据实施例1淘汰蛋鸡肉糜的制备方法制备淘汰蛋鸡肉糜，其中各组的第一物料、第二物料和第三物料组成如下表1：
表1不同实验组中物料的组成
将上述各组肉糜分别分成50g左右的肉饼，放入-18℃冰箱进行冻藏。于第0d、30d、60d、90d、120d测定以下指标。
1、TBARS值
表2不同时间下淘汰蛋鸡肉糜的TBARS值
由表2可以看出，本发明实施例1添加剂C组添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜，在第0d、30d、60d、90d、120d测定的丙二醛的含量远远小于空白对照组，并小于其他组。说明添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜比其他单一添加复合磷酸盐、添加复合磷酸盐+生姜提取物、添加复合磷酸盐+生姜提取物+蔗糖的肉糜在抗脂肪氧化方面有着更优异的能力。
2、解冻失水率
表3不同时间下淘汰蛋鸡肉糜的解冻失水率
| 解冻失水率％ | 0d | 30d | 60d | 90d | 120d |
| 空白对照组 | 1.5 | 3.8 | 7.0 | 11.6 | 16.6 |
| 添加剂A组 | 1.5 | 2.8 | 4.4 | 6.8 | 9.0 |
| 添加剂B组 | 1.5 | 1.8 | 3.0 | 4.8 | 6.8 |
| 添加剂C组 | 1.4 | 1.6 | 2.9 | 3.6 | 5.5 |
由表3可以看出，本发明实施例1添加剂C组添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜，在第0d、30d、60d、90d、120d测定的解冻失水率小于空白对照组，并小于其他组。说明添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜比其他单一添加复合磷酸盐、添加复合磷酸盐+生姜提取物、添加复合磷酸盐+生姜提取物+蔗糖的肉糜在冷冻保藏120天内，在减小解冻失水率方面有着更优异的能力。
3、蒸煮损失率
表4不同时间下淘汰蛋鸡肉糜的蒸煮损失率
| 蒸煮损失率％ | 0d | 30d | 60d | 90d | 120d |
| 空白对照组 | 3.5 | 8.5 | 9.1 | 12.1 | 13.3 |
| 添加剂A组 | 2.5 | 3.9 | 6.0 | 6.5 | 9.0 |
| 添加剂B组 | 2.3 | 2.7 | 3.5 | 4.0 | 5.0 |
| 添加剂C组 | 2.0 | 2.2 | 3.1 | 3.7 | 4.4 |
由表4可以看出，本发明实施例1添加剂C组添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜，在第0d、30d、60d、90d、120d测定的蒸煮损失率小于空白对照组，并小于其他组。说明添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜比其他单一添加复合磷酸盐、添加复合磷酸盐+生姜提取物、添加复合磷酸盐+生姜提取物+蔗糖的肉糜在冷冻保藏期120天内，在减小蒸煮损失率方面有着更优异的能力。
4、质构
表5不同时间下淘汰蛋鸡肉糜的质构
由表5可以看出，本发明实施例1添加剂C组添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜，在第0d、30d、60d、90d、120d测定的硬度、弹性、粘弹性、咀嚼性、回复性等质构特性方面均优于空白对照组，并优于其他组。说明添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜与其他单一添加复合磷酸盐、添加复合磷酸盐+生姜提取物、添加复合磷酸盐+生姜提取物+蔗糖的肉糜相比，在冷冻保藏期间120天内提高了肉糜的质构特性。
5、气味
利用本领域常规市售电子鼻产品对各组淘汰蛋鸡肉糜的气味进行分析，得到附图1-5。
由冻藏期间组成淘汰蛋鸡肉糜挥发性气味主成分分析图附图1-5可以看出，冻藏期0-60d空白对照组、添加剂A组、添加剂B组以及添加剂C组各组均匀分布在PCA分析图内，离散程度较大，说明冻藏前期产生的挥发性成分均不同。随着冻藏时间的延长，添加剂A组、添加剂B组和添加剂C组沿PC1轴向左移动，至90-120d内添加剂B组、添加剂C组两组重叠部分增大，而添加剂A组接近添加剂B组、添加剂C组两组但不重叠，说明冻藏后期添加剂B组、添加剂C组两组产生的挥发性气体逐渐相似，但与添加剂A组始终不同，且添加剂C组优于添加剂A组、添加剂B组两组，说明本发明实施例1添加剂C组对淘汰蛋鸡肉糜氧化变质都有一定的抑制作用，可以减少冻藏过程中产生的刺激性气味。
由以上实施例可知，添加了蔗糖、生姜提取物、碳酸氢钠的淘汰蛋鸡肉糜，与其他单一添加复合梨酸盐、添加复合磷酸盐加生姜提取物、添加复合磷酸盐加生姜提取物加蔗糖的肉糜相比，在降低TBARS值、降低解冻失水率、降低蒸煮损失率、提高质构特性并减少冻藏过程中产生的刺激性气味方面，有着更好的效果。
本发明在添加肉类常用复合磷酸盐的基础上，又添加了天然抗氧化提取物、蔗糖、碳酸氢钠这三种添加物，通过对常用添加物的组合利用，能够有效缓解肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蛋白氧化的问题，能够有效抑制肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失和解冻损失升高的问题，改善质构的同时还可以减少冻藏过程中刺激性气味的产生。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃-15℃进行真空斩拌获得第一物料；
2)将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌获得第二物料；
3)将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述碎鸡肉由去皮淘汰蛋鸡肉经20-28mm孔径的搅碎机搅碎后得到。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述真空斩拌的速度为1000-2000r/min，时间为1-3min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)和步骤3)中所述真空斩拌的速度独立为3000-5000r/min，所述真空斩拌的时间独立为1-3min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水的质量比为(55-70)：(2-5)：(0.2-0.8)：(0.2-0.8)：(6-10)。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述第一物料、生姜提取物原液和冰水的质量比为(64-86)：(10-15)：(6-10)。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述第二物料、蔗糖和冰水的质量比为(80-95)：(2-5)：(6-10)。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生姜提取物原液的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜于50-65℃干燥22-25h，经粉碎、过筛后得到粒径≤420μm的生姜粉；
(2)将生姜粉与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第一上清液和残渣；将所述残渣与质量分数为75％-85％的乙醇溶液混合，经超声提取分离得到第二上清液；
(3)取所述第一上清液与第二上清液混合离心得到第三上清液，将所述第三上清液经旋蒸除去乙醇后得到的生姜提取物与蒸馏水混合，即得生姜提取物原液。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述生姜粉与质量分数为75％-85％的乙醇溶液的质量体积比为(0.9-1.2)g：(13-16)mL。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述生姜提取物原液中生姜提取物的浓度为0.5-3.0g/mL。
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