KR20230022442A - 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두 및 이의 제조 방법과 응용 - Google Patents

사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두 및 이의 제조 방법과 응용 Download PDF

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Abstract

사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두 및 이의 제조 방법과 응용이다. 상기 반제품 만두는, 질량부 기준으로, 밀가루 350~650부, 면피 개량제 2~8부, 신선한 효모 1~9부, 소금 0.2~3부, 설탕 5~30부, 베이킹 파우더 2~8부, 및 물 240~270부를 포함하는 원료를 사용하여 만두피를 제조하되, 여기서 상기 밀가루의 젖은 글루텐 함량은 25~35%이고, 상기 사전 찜은 냉동 전에 찜을 수행하는 것을 지칭한다. 상기 냉동 반제품 만두는 냉동 상태에서 직접 찜이 가능하여, 시간을 절약하고, 조작이 용이하며; 외관, 맛 및 영양 면에서 신선한 만두와의 차이가 크지 않고, 심지어 부분적으로 신선한 만두를 능가한다.

Description

사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두 및 이의 제조 방법과 응용
본 발명은 발효 분식 분야에 관한 것으로, 구체적으로 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두 및 이의 제조 방법과 응용에 관한 것이다.
만두는 수천년 동안 주식품이 되어온 중국의 전통 분식으로서, 오늘날 만두는 아침 시장의 주요 제품이지만 만두의 제조가 긴 시간이 필요하여 만두 생산자들은 아침 시장의 수요를 충족시키기 위해 새벽 3시부터 기상하여 만두를 제조하여야 하므로 종사자들이 몹시 힘들어하고 있다. 이러한 상황을 개선하기 위하여, 사람들은 만두를 냉동하는 방식을 사용하여 해결하는데, 현재 시중에는 냉동 조리 만두 및 냉동 반제품 만두 두가지 방식이 있으나 기존의 방식에는 모두 단점이 있다. 냉동 조리 만두는 대량 생산이 가능하고, 인건비를 절감할 수 있지만 맛이 좋지 않고, 고기소의 수프를 보존할 수 없으며, 채식소의 바삭함도 유지할 수 없어 금방 찐 만두의 맛과 비교하면 차이가 크다. 냉동 반제품 만두는 냉동 조리 만두의 맛의 단점을 해결하였지만 상기 기술 기기는 요구가 높고, 투입 비용이 크며, 공법 파라미터에 대한 요구도 엄격하여 대규모 생산에 일정한 어려움이 있고, 생산이 불안정하며, 후속 찜은 장시간 해동이 필요하여 즉석 찜 및 판매의 효과를 충족시킬 없는 동시에, 유통 기한이 너무 짧아 제품의 유통 및 판매에 대한 생산자의 요구를 충족시킬 수 없다. 본 발명은 사전 찜 급속 냉동 반조리 만두를 간단하고 안정적으로 생산하는 생산 공법을 제공하는 동시에, 냉동 만두의 품질을 현저히 향상시키고, 후속적인 즉석 찜 및 판매는 해동할 필요가 없으며, 유통 기한은 6개월에 도달할 수 있다.
종래기술은 주요하게 냉동 조리 만두 및 냉동 반제품 만두 두가지가 있는데, 냉동 조리 만두는 실제 상업 유통에 널리 적용되어 왔고, Sanquan(싼??), Sinian(쓰낸)과 같은 대형 냉동 식품 공장에는 모두 모두 관련 제품이 있으며, 이 유형의 제품의 가장 큰 단점은 조리 만두를 재찜 후 맛이 심각하게 사라지고, 수프가 있는 본래의 소는 재찜 후 맛이 거의 완전히 사라지는 것이다.
종래기술의 냉동 조리 만두의 공법 흐름은 다음과 같다.
1. 면피 배합(밀가루 500부, 효모 5부, 개량제 1부. 베이킹 파우더 5부, 설탕 10부, 물 260부)에 따라 혼합 및 반죽――반죽 압착기로 표면이 매끄러울 때까지 압착――포장 성형――보송보송한 상태로 숙성――완전히 숙성된 상태가 될 때까지 찜――만두를 펴서 식힘――중심 온도가 -18℃에 도달할 때까지 냉동――냉동 보관 및 운송――후속 식용 시 직접 찜.
냉동 반제품 만두는 미래 지향적인 기술이고, 현재 이 기술은 실제 적용 구현예가 있지만 홍보가 크지 않으며, 그 단점은 주로 생산이 복잡하고, 유통 기한이 짧아 약 15일에 불과하다는 것이다.
종래기술의 냉동 반제품 만두의 제조 공법은 다음과 같다.
면피 배합(밀가루 500부, 효모 5부, 냉동 반제품 만두 전용 개량제 1부. 베이킹 파우더 5부, 설탕 10부, 물 280부)에 따라 혼합 및 반죽한다. 반죽 온도 요구는 22~24℃――반죽 압착기로 표면이 매끄러울 때까지 압착――신속 포장(제조 과정에서 면피가 숙성되지 않도록 보장)――포장 성형――보송보송한 상태로 숙성(숙성 온도 33~35℃, 습도 60~75%로 요구됨), ――만두 중심이 -18℃(급속 냉동 시간은 반드시 1시간 이내)가 될 때까지 급속 냉동――-18℃에서 냉동 보관(보존 및 운송 환경은 반드시 안정적이어야 함)――표피가 부드러워질 때까지 후속적으로 해동 및 찜.
냉동 반제품 만두는 두가지로 구분되고, 한가지 즉석 찜 냉동 반제품 만두는 직접 찔 수 있지만 그 면피는 단단하고, 기포가 쉽게 일어나 제조가 극히 어려워 매우 불안정하며, 상온에서 반시간 동안 해동한 후 찜 효과가 안정적이고, 유통 기한은 10~15일에 불과하다. 다른 하나는 사전 성형된 냉동 반제품 만두로서, 초기에 숙성되지 않고, 제조 및 성형 후 직접 냉동시키며, 후속적으로 장시간 해동(실온에서 해동은 약 1.5시간이 소요)해야 하고, 유통 기한은 2개월이다. 두가지 냉동 반제품 만두는 모두 후속적으로 해동해야만이 쪄서 식용할 수 있어 판매자의 조작에 매우 불리하고, 입고 비적시적 및 과잉입고를 일으키기 쉽다.
종래기술에 존재하는 단점:
시중의 냉동 조리 만두는 어디에서나 볼 수 있고, 업계에서는 조리 만두를 냉동 및 재찜 후, 면피의 맛이 저하되고, 수프가 사라지는 문제는 줄곧 생산자들을 괴롭혀 왔으며, 냉동 반제품 만두는 면피의 맛이 저하되고 수프가 사라지는 문제를 해결하지만 이의 제조 공법이 복잡하고, 대규모 생산이 어려우며, 불량률이 높고, 매우 불안정하여 현재 생산자가 완전히 받아들일 수 없다.
(1) 특허 "냉동 숙성 만두 및 이의 제조 방법"(공개 번호: CN108719955A)에 개시된 제품은, 냉동 반제품 만두의 생산 공법을 설명하고, 면피의 맛이 저하되는 문제를 해결하지만 이의 제조 공법이 복잡하고, 공법 파라미터 요구가 엄격하며, 생산이 불안정하고, 불량률이 높으며, 유통 기한이 짧고, 후속적으로 해동 및 찜이 필요하며, 조작이 복잡하여 즉석 찜 및 판매의 효과를 달성할 수 없고, 생산자의 요구를 달성할 수 없다.
(2) 특허 "냉동 만두 반제품 개량제"(공개 번호: 109123408A)에 개시된 제품은, 냉동 만두 반제품 개량제의 배합을 설명하고, 공법에 대하여 구체적인 연구를 하지 않았으며, 이 기술은 개량제 및 공법을 결합하여, 완전한 기술 시스템으로 제조한 만두는 더 안정적이고, 품질이 더 우수하며, 제조가 더 간단하고 안정적이다.
(3) 특허 "냉동 반제품 만두 및 이의 제조 공법"(공개 번호 105876625A)에 개시된 제품은, 냉동 반제품 만두의 제조 방법 및 배합을 설명하지만 이 기술은 주요 파라미터 요구가 엄격하고, 실제 생산의 어려움이 크며, 필연적으로 안정성이 떨어지고, 만두의 유통 기한이 짧아 생산 및 최종 사용자의 요구를 달성할 수 없다.
종래기술에 존재하는 기술적 과제는 다음과 같다. 종래기술은 주로 냉동 조리 만두 및 냉동 반제품 만두 두가지를 포함하는데, 여기서 냉동 조리 만두의 단점은 조리 만두를 재찜 후 맛이 심각하게 사라지고, 수프를 갖는 본래의 소를 재찜 후 맛이 거의 완전히 사라지는 것이지만; 냉동 반제품 만두의 단점은 생산이 복잡하고 어려우며, 그 유통 기한이 약 15일에 불과하다는 것이다.
본 발명은 종래기술의 문제점을 감안하여, 사전 찜하여 얻은 급속 냉동 반조리 반제품 만두를 제공하는데, 상기 만두는 포장 성형 후 특정 온도 및 습도 조건 하에서 반조리 상태(상기 반조리 상태는 만두 내부 소가 조리되지 않은 상태이고, 면피가 숙성된 상태에 도달한 것을 지칭)가 될 때까지 사전 찜하고; 본 발명은 보다 단순화된 상기 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두의 생산 공법을 제공하며, 제조 과정의 시간 소모가 적고, 가공 단계가 간단한 장점을 갖는다.
구체적으로, 본 발명은 다음과 같은 기술적 해결수단을 제공한다.
사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두에 있어서, 밀가루 350~650부, 면피 개량제 2~8부, 신선한 효모 1~9부, 소금 0.2~3부, 설탕 5~30부, 베이킹 파우더 2~8부, 및 물 240~270부를 포함하는 원료를 사용하여 만두피를 제조하되, 상기 밀가루의 젖은 글루텐 함량은 25~35%이고, 상기 사전 찜은 냉동 전에 찜을 수행하는 것을 지칭한다.
바람직하게는, 상기 반제품 만두에 있어서, 여기서, 질량부 기준으로, 밀가루 350~500부, 면피 개량제 2~5부, 신선한 효모 1~5부, 소금 0.2~1부, 설탕 5~20부, 베이킹 파우더 2~5부, 및 물 240~260부를 포함하는 원료를 사용하여 만두피를 제조하고;
바람직하게, 질량부 기준으로, 밀가루 500부, 면피 개량제 5부, 신선한 효모 5부, 소금 1부, 설탕 20부, 베이킹 파우더 5부, 및 물 260부이다.
바람직하게는, 상기 반제품 만두에 있어서, 여기서, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 0.1~3부, 자일라나아제 0.1~4부, 리파아제 0.1~2부, 말토오스 아밀라아제 0.1~5부, 글루코스 산화효소 0.1~3부, 트랜스글루타미나아제 0.1~2부, 글루코아밀라아제 0.1~2부, 헤미셀룰라아제 0.1~2부, 비타민C 0.2~3부, 모노디글리세라이드지방산 20~100부, 스테아로일락틸산나트륨 50~150부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 10~100부, 트레할로스 50~150부, 부동 단백질 10~50부, 인지질 30~70부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 50~100부, 전호화 전분 50~130부, 알긴산 나트륨 20~100부 및 소맥분 200~400부를 포함하고;
바람직하게는, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 및 소맥분 300부이며;
보다 바람직하게는, α-아밀라아제 효소의 활성 수치는 100~3000U이고, 자일라나아제 효소의 활성 수치는 30~1200U이며, 리파아제 효소의 활성 수치는 30~600U이고, 말토오스 아밀라아제 효소의 활성 수치는 10~500U이며, 글루코스 산화효소의 효소의 활성 수치는 10~300U이고, 트랜스글루타미나아제의 효소 활성 수치는 1~20U이며, 글루코아밀라아제 효소의 활성 수치는 400~8000U이고, 헤미셀룰라아제의 효소 활성 수치는 4~80U이다.
바람직하게는, 상기 반제품 만두에 있어서, 여기서, 질량부 기준으로, 돼지 살코기 500부, 돼지 비계 500부, 물 300부, 소금 15부, 설탕 20부, 치킨 파우더 8부, 글루타민산나트륨 8부, 샐러드유 150부, 다진 파 30부, 생강 30부, 맛술 30부, 진간장 30부, 후추 가루 5부 및 십삼향 3부를 포함하는 원료를 사용하여 제조된 상기 반제품 만두의 소를 더 포함한다.
바람직하게는, 상기 소금은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 염화마그네슘 중 한가지 또는 두가지 이상으로부터 선택되고; 바람직하게는 염화나트륨이다.
상기 임의의 하나에 따른 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두의 제조 방법에 있어서,
(1)반죽 및 소를 제조하는 단계;
(2)단계(1)에서 제조한 반죽을 면피로 제조하는 단계;
(3)단계(1)에서 제조한 소 및 단계(2)에서 제조한 면피를 사용하여 포장하여 반제품 만두를 얻는 단계;
(4)단계(3)에서 얻은 반제품 만두를 숙성 기기에 넣어 숙성시키는 단계;
(5)단계(4)에서 숙성된 반제품 만두를 넣어 사전 찜을 수행하는 단계;
(6)단계(5)에서 사전 찜을 수행하여 얻은 만두를 냉동하여, 급속 냉동 반조리 반제품 만두를 제조하는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 제조 방법에 있어서, 여기서, 반죽을 제조하는 상기 단계(1)는 구체적으로,
A. 효모를 물에 첨가하여 활성화시킨 후, 설탕을 첨가하여 용해시킨 후 효모 혼탁액을 얻는 단계;
B. 또한 밀가루, 만두피 개량제, 베이킹 파우더 및 소금을 혼합하는 단계;
C. 단계(A)에서 얻은 효모 혼탁액을 단계(B)에서 얻은 혼합물에 첨가하여 교반 및 반죽하는 단계를 포함하고;
바람직하게 단계(B) 및 단계(C)가 수행되는 장소는 반죽기이며;
보다 바람직하게, 단계(C)의 반죽기의 교반 속도는 140회/분이고, 바람직한 교반 시간은 6분이다.
바람직하게는, 상기 제조 방법에 있어서, 여기서, 단계(1)에서 제조한 반죽을 면피로 제조하는 상기 단계(2)는 구체적으로,
상기 반죽을 반죽 압착기로 압착하여, 표면이 성형되고 매끄러운 반죽 덩어리를 얻는 단계를 포함하고; 바람직하게 상기 압착의 횟수는 10~12회이다.
바람직하게는, 상기 제조 방법에 있어서, 여기서, 단계(3)에서 얻은 반제품 만두를 숙성 기기에 넣어 숙성시키는 상기 단계(4)는,
숙성 온도는 28-40℃이고, 보다 바람직하게는 33~35℃이며;
숙성 습도는 60-80%이고, 보다 바람직하게는 70%이며;
숙성 시간은 40~50min인 조건을 포함한다.
바람직하게는, 상기 제조 방법에 있어서, 여기서, 단계(4)에서 숙성된 반제품 만두를 넣어 사전 찜을 수행하는 상기 단계(5)는, 사전 찜 시간은 7-9min이고, 보다 바람직하게 8min인 조건을 포함한다.
바람직하게는, 상기 제조 방법에 있어서, 여기서, 단계(5)에서 사전 찜을 수행하여 얻은 만두를 냉동하는 상기 단계(6)는, 만두의 중심이 -12℃~-25℃에 도달할 때까지 냉동한 후 냉동을 정지하는 단계를 포함하고;
냉동을 위한 바람직한 환경 온도는 -35℃이다.
바람직하게는, 상기 제조 방법에 있어서, 여기서, 단계(6)에서 얻은 만두를 밀봉 및 포장하고 -15~-35℃의 온도에서 냉동 보관하는 후속 보존 단계(7)를 더 포함한다.
사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두에 있어서, 상기 임의의 하나에 따른 제조 방법에 의해 제조된다.
해동할 필요가 없는 급속 냉동 반조리 식품 분야에서의 상기 임의의 하나에 따른 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두의 응용.
상기 임의의 하나에 따른 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두를 재찜하여 얻은 만두에 있어서,
바람직하게는 해동하지 않고 직접 찜을 수행하고;
보다 바람직하게는 해동하지 않고 직접 끓는 물에서 찐다.
본 발명의 유리한 효과: (1)본 발명에 의해 제조된 만두는 재찜 후에도 소의 신선한 맛이 유지되고, 소의 수프를 유지하며, 면피가 쫄깃하여 냉동 조리 만두를 재찜 후 수프가 사라지고, 유지할 수 없는 문제, 면피의 맛이 크게 저하되는 문제를 해결하였다.
(2)본 발명은 배합을 선별하여 개량제, 베이킹 파우더, 밀가루 종류 및 그 배합 비율 등의 개선 요인을 사용함으로써 만두를 찐 후 냉동 보관하고, 재찜 후 품질이 우수하도록 한다.
(3)본 발명은 찜 과정을 최적화 개선하여 만두 내부의 소가 조리되지 않은 상태가 되도록 하고, 면피는 이미 숙성되어 만두의 소가 본래의 맛을 유지하는 동시에, 소의 수프가 면피 내에 침윤되어 면피의 맛을 파괴하는 것을 방지한다.
(4)본 발명에 의해 제조된 만두의 유통 기한은 6개월에 도달할 수 있고, 냉동 반제품 만두의 유통 기한에 비해 크게 연장되어 생산자의 유통 판매의 요구를 충분히 충족시킬 수 있으며, 이 밖에 냉동은 후기 찜 과정에서 해동할 필요가 없이 직접 찔 수 있고, 즉석 찜 및 판매의 효과를 달성할 수 있다.
도 1은 상이한 사전 찜 시간으로 얻은 만두 외관도로서, 여기서, a는 비교예1이고, 사전 찜 시간은 6min이며; b는 실시예2이고, 사전 찜 시간은 8min이며; c는 비교예2이고, 사전 찜 시간은 10min이다.
도 2는 상이한 사전 찜 시간으로 얻은 만두 외관도로서, 여기서, a는 비교예1이고, 사전 찜 시간은 6min이며; b는 실시예2이고, 사전 찜 시간은 8min이며; c는 비교예2이고, 사전 찜 시간은 10min이다.
본 발명은 사전 찜 수단을 통해 얻은 냉동 반조리 반제품 만두, 및 제조 방법, 및 재찜 후 면피의 맛을 보장하는 동시에 소의 본래의 맛을 유지하는 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 상기 만두는 면피 및 소로 구성되고, 상기 면피는 밀가루 350~650부, 신선한 효모 1~6부, 소금 0.2~3부, 백설탕 5~30부, 베이킹 파우더 3~6부, 만두피 개량제 2~8부를 포함하는 원료를 사용하여 제조되며, 여기서 상기 밀가루의 젖은 글루텐 함량은 25~35%부이다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 원료 중 상기 만두피 개량제는, α-아밀라아제 0.1~3부(100~3000U), 자일라나아제 0.1~4부(30~1200U), 리파아제 0.1~2부(30~600U), 말토오스 아밀라아제 0.1~5부(10~500U), 글루코스 산화효소 0.1~3부(10~300U), 트랜스글루타미나아제 0.1~2부(1~20U), 글루코아밀라아제 0.1~2부(400~8000U), 헤미셀룰라아제 0.1~2부(4~80U), 비타민C 0.2~3부, 모노디글리세라이드지방산 20~100부, 스테아로일락틸산나트륨 50~150부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 10~100부, 트레할로스 50~150부, 부동 단백질 10~50부, 인지질 30~70부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 50~100부, 전호화 전분 50~130부, 알긴산 나트륨 20~100부 및 소맥분 200~400부를 포함한다.
여기서, 상기 모노디글리세라이드지방산의 지방산은 올레산, 리놀레산, 팔미트산, 베헨산, 스테아르산, 라우르산, 리놀렌산 등일 수 있고, 본 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 공지된 상식에 근거하여 면피 제조의 개량제의 지방산으로서 모두 본 발명에 적용할 수 있다. 본 출원은 이에 대해 한정하지 않는다.
여기서, 상기 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드는 강한 유화, 분산, 노화 방지 등 작용을 갖고, 우수한 유화제 및 분산제이다. 반죽의 탄성, 인성 및 공기 유지력을 효과적으로 향상시킬 수 있고, 반죽의 약화를 줄일 수 있다. 빵, 찐빵의 부피를 증가하고, 조직 구조를 개선한다.
다른 한편으로, 본 발명은 상기 냉동 반조리 반제품 만두의 제조 방법을 더 제공하는데, 구체적으로 하기 단계를 포함한다.
1)효모를 물에 첨가하여 활성화시키고, 순차적으로 밀가루, 만두피 개량제, 베이킹 파우더, 소금, 설탕을 첨가하여 혼합 및 반죽한다.
2)반죽을 반죽 압착기로 압착하고, 횟수는 10~12회이며, 최종적으로 면의 표면은 매끄러운 덩어리로 성형된다.
3)밀가루 덩어리를 길죽하게 밀어 균일한 크기의 덩어리로 분할한다.
4)소를 면피에 넣고, 포장 성형한다.
5)만두를 온도가 28~40℃이고, 습도가 60~80%인 숙성 기기에 넣고, 40~50min 동안 정치시킨다.
6)만두를 꺼내어, 온도가 100℃이고, 압력이 정상 대기압인 찜기에 넣어 7~8분 동안 찌며, 상기 만두는 면피가 숙성 및 성형되고, 소는 완전히 숙성되지 않은 상태를 이룬다.
7)만두를 상온에서 냉각시킨 후, -35℃의 급속 냉각 기기에 넣고, 만두의 중심 온도가 -12℃~-25℃에 도달하면 급속 냉동을 완료한다.
8)만두를 밀봉 포장하고, -15~-35℃에서 냉동 보관하며, 최종적으로 급속 냉동시킨 만두를 얻는다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 상기 냉동 반조리 반제품 만두의 찜 방법은, 다음과 같은 단계를 포함한다.
냉동 만두를 찜기 또는 찜 냄비에 넣은 후, 물을 끓인 후 12-15분 동안 찐 후 가열을 정지하거나 찬물로 직접 가열하여 15-18분 동안 찌고, 1-2분 동안 자연적으로 냉각시킨 후, 제품을 꺼내면 된다.
본 발명의 실시형태에서, 만두를 포장하는 소는 고정된 소가 아닌 본 분야의 임의의 통상적인 소이면 모두 가능하다.
본 발명의 구체적인 실시형태에서, 반제품 만두에 사용되는 소의 구체적인 구성은 다음과 같다. 질량부 기준으로, 돼지 살코기 500부, 돼지 비계 500부, 물 300부, 소금 15부, 설탕 20부, 치킨 파우더 8부, 글루타민산나트륨 8부, 샐러드유 150부, 다진 파 30부, 생강 30부, 맛술 30부, 진간장 30부, 후추 가루 5부 및 십삼향 3부.
이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명의 만두 제조 방법 및 본 발명에 의해 제조된 만두의 특성을 설명한다.
본 발명에 사용된 모노디글리세라이드지방산의 지방산은 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 팔미트산, 베헨산, 스테아르산, 라우르산 등일 수 있고, 본 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 공지된 상식에 근거하여 만두 개량제의 제조에서의 지방산으로서 모두 본 발명에 적용할 수 있다. 실시예 및 비교예의 실험에 사용된 모노디글리세라이드지방산은 스테아르산 모노글리세라이드를 지칭한다.
본 발명에 사용된 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드는, 디아세틸 타르타르산 모노글리세라이드, 디아세틸 타르타르산 디글리세라이드 또는 디아세틸 타르타르산 모노글리세라이드와 디아세틸 타르타르산 디글리세라이드의 혼합물일 수 있고, 본 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 공지된 상식에 근거하여 만두 개량제의 제조에서의 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드로서 모두 본 발명에 적용할 수 있다.
이하 실시예에 사용된 각 시약 및 기기의 출처는 다음과 같고, 본문에 기재되지 않은 시약 또는 기기 또는 조작 단계는 모두 본 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 결정할 수 있는 내용이다.
실시예
본 발명의 실시예에 사용된 시약 및 기기의 출처는 다음과 같다.
실시예에 사용된 시약 및 기기
시약/기기 모델/순도/효소 활성 제조업체
밀가루 Wudeli(우더리) 5성 슈퍼 글루텐 특별 밀가루 Wudeli 제분
신선한 효모 엔젤 신선한 효모, 번호8002435 (주)엔젤이스트
베이킹 파우더 헌드레드다이아몬드 더블액션 베이킹 파우더 (주)엔젤이스트
설탕 백다이아몬드 과립 설탕 (주)엔젤이스트
소금 무요오드 염화나트륨염 후난성시앙리염화유한책임회사(Hunan Xiangli Salt Chemical Co., Ltd.)
만두피 개량제 (주)엔젤이스트
숙성 기기 DC-18S 신마이기계(중국)유한회사(Xinmai Machinery (China) Co., Ltd.)
혼합 반죽기 SM2-25 신마이기계(중국)유한회사(Xinmai Machinery (China) Co., Ltd.)
찜 기기 KS-60 콰이터리식품기계유한회사(Kuately Food Machinery Co., Ltd.)
급속 냉동 기기 3JB1-14F 상하이진청냉동기기유한회사(Shanghai Jincheng Refrigeration Equipment Co., Ltd.)
α-아밀라아제 100~3000U (주)엔젤이스트
자일라나아제 30~1200U 노보자임스(Novozymes)
리파아제 30~600U (주)엔젤이스트
말토오스 아밀라아제 10~500U 노보자임스(Novozymes)
글루코스 산화효소 10~300U 노보자임스(Novozymes)
트랜스글루타미나아제 1~20U 노보자임스(Novozymes)
글루코아밀라아제 400~8000U 노보자임스(Novozymes)
헤미셀룰라아제 4~80U (주)엔젤이스트
비타민C 정저우위허식품첨가제유한회사(Zhengzhou Yuhe Food Additives Co., Ltd.)
모노디글리세라이드지방산 허난정퉁식품과학기술유한회사(Henan Zhengtong Food Technology Co., Ltd.)
스테아로일락틸산나트륨 허난정퉁식품과학기술유한회사(Henan Zhengtong Food Technology Co., Ltd.)
디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 안후이훙퉁생물공학유한회사(Anhui Hongtong Biological Engineering Co., Ltd.)
트레할로스 메이화바이오텍그룹주식유한회사(Meihua Biotechnology Group Co., Ltd.)
부동 단백질 루이샹바이오텍유한회사(Ruixiang Biotechnology Co., Ltd.)
인지질 선전리프바이오텍유한회사(Shenzhen Lefu Biotechnology Co., Ltd.)
카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 난징촹관식품유한회사(Nanjing Chuangguan Food Co., Ltd.)
전호화 전분 항저우프로스타전분유한회사(Hangzhou Prostar Starch Co., Ltd.)
알긴산 나트륨 메이화바이오텍그룹주식유한회사(Meihua Biotechnology Group Co., Ltd.)
소맥분 중량그룹유한회사(COFCO Corporation Limited)
실시예 1
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 30.1wt%) 5000g, 설탕 200g, 소금 10g, 엔젤 신선한 효모 50g, 베이킹 파우더 50g, 만두피 개량제 50g, 물 2600g;
여기서, 본 실시예에 사용되는 만두피 개량제의 구체적인 성분은, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부 및 소맥분 300부를 포함한다.
(2)단계(1)의 배합 비율에 따라 준비한 원료 물질에 있어서, 먼저 신선한 효모를 물에 첨가하여 활성화시킨 후, 백설탕을 물에 첨가하여 교반 및 용해시켜 효모 유탁액을 얻고, 밀가루, 만두피 개량제, 베이킹 파우더, 소금을 Xinmai SM2-25 반죽기에 넣어 혼합하며, 다음 효모액을 혼합 및 반죽하고 교반 속도는 140회/분이며, 교반 시간은 6분이다.
(3)단계(2)에서 얻은 반죽을 반죽 압착기로 압착하고, 횟수는 10회이며 표면이 매끄러운 밀가루 덩어리를 얻는다.
(4)단계(3)에서 얻은 밀가루 덩어리를 길죽하게 밀어 균일한 크기의 덩어리로 분할한다.
(5)단계(4)에서 얻은 덩어리에 소를 넣고, 포장 성형한다.
(6)단계(5)에서 얻은 만두를 온도가 33℃이고, 습도가 60%인 Xinmai DC-18S 숙성 박스에 넣어 40min 동안 숙성시킨다.
(7)단계(6)에서 얻은 만두를 온도가 100℃이고, 내부 압력이 상압인 Kuately KS-60찜기에 넣어 7분 동안 찌며, 상기 만두의 면피는 숙성 및 성형되고, 소는 완전히 숙성되지 않은 상태를 이룬다.
(8)단계(7)에서 사전 찐 만두를 실온으로 냉각시킨 후, -35℃의 급속 냉동 기기에 넣고, 만두의 중심 온도가 -12℃에 도달하면 급속 냉동을 완료, 즉 만두의 제조 과정을 완료한다.
(9)단계(8)에서 얻은 냉동 만두를 -15℃의 온도에서 보관한다.
(10)식용 시 단계(9)에서 보관한 만두를 꺼내어 직접 찌면 되고, 구체적인 조작은 다음과 같다. 냉동 만두를 찜기 또는 찜 냄비에 넣은 후, 물을 끓인 후 12-15분 동안 찐 후 가열을 정지하거나 찬물로 직접 가열하여 15-18분 동안 찌고, 1-2분 동안 자연적으로 냉각시킨 후, 제품을 꺼내면 된다.
실시예 2
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 30.1wt%) 5000g, 설탕 200g, 소금 10g, 엔젤 신선한 효모 50g, 베이킹 파우더 50g, 만두피 개량제 50g, 물 2600g;
여기서 상기 만두피 개량제는 구체적으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 소맥분 300부를 포함한다.
단계(2)-단계(6)은 실시예1과 동일하다.
(7): 단계(6)에서 얻은 만두를 온도가 100℃이고, 내부 압력이 상압인 Kuately KS-60찜기에 넣어 8분 동안 찌며, 상기 만두의 면피는 숙성 및 성형되고, 소는 완전히 숙성되지 않은 상태를 이룬다.
단계(8)-단계(10)은 실시예1과 동일하다.
실시예 3
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 25wt%) 3500g, 설탕 50g, 소금 2g, 신선한 효모 10g, 베이킹 파우더 20g, 만두피 개량제 20g, 물 2400g,
여기서 상기 만두피 개량제는 구체적으로, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 및 소맥분 300부를 포함한다.
단계(2)-단계(10)은 실시예1과 완전히 동일하다.
실시예 4
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 35wt%) 6500g, 설탕 300g, 소금 30g, 신선한 효모 90g, 베이킹 파우더 80g, 만두피 개량제 80g, 물 2700g,
여기서 상기 만두피 개량제는 구체적으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 및 소맥분 300부를 포함한다.
단계(2)-단계(10)은 실시예1과 완전히 동일하다.
실시예 5
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 30.1wt%) 5000g, 설탕 200g, 소금 10g, 신선한 효모 50g, 베이킹 파우더 50g, 만두피 개량제 50g, 물 2600g, 여기서 상기 만두피 개량제는 구체적으로, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 및 소맥분 300부를 포함한다.
단계(2)-단계(10)은 실시예1과 동일하다.
실시예 6
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 30.1wt%) 5000g, 설탕 200g, 소금 10g, 신선한 효모 50g, 베이킹 파우더 50g, 만두피 개량제 50g, 물 2600g, 여기서 상기 만두피 개량제는 구체적으로, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 및 소맥분 300부를 포함한다.
(2)단계(2)-단계(10)은 실시예1과 동일하다.
실시예 7-10
실시예7-10에 사용된 냉동 반제품 개량제는 하기 표 2에 나타낸 바와 같고, 나머지 원료 및 제조 공법 파라미터는 실시예1과 동일하다.
실시예7-10의 냉동 반제품 개량제 배합표
면피 개량제 원료 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10
α-아밀라아제 0.1부 3부 2부 2.2부
자일라나아제 0.1부 4부 2부 3부
리파아제 0.1부 2부 1부 1.5부
말토오스 아밀라아제 0.1부 5부 3부 4부
글루코스 산화효소 0.1부 3부 2부 2.5부
트랜스글루타미나아제 0.1부 2부 1.5부 1.5부
글루코아밀라아제 0.1부 2부 1부 1부
헤미셀룰라아제 0.1부 2부 1부 1부
비타민C 0.2부 3부 2부 2.5부
모노디글리세라이드지방산 20부 100부 40부 60부
스테아로일락틸산나트륨 50부 150부 60부 80부
디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 10부 100부 40부 50부
트레할로스 50부 150부 60부 80부
부동 단백질 10부 50부 20부 100부
인지질 30부 70부 40부 140부
카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 50부 100부 60부 200부
전호화 전분 50부 130부 70부 260부
알긴산 나트륨 20부 100부 40부 200부
소맥분 200부 400부 270부 800부
비교예 1(찜 시간은 7분 이내)
(1)준비 원료: 실시예1과 동일하고;
단계(2)-단계(6)은 실시예1과 동일하며;
단계(7): 단계(6)에서 얻은 만두를 온도가 100℃이고, 내부 압력이 상압인 Kuately KS-60찜기에 넣어 6분 동안 찌며, 상기 만두와 소는 모두 숙성 상태에 도달하지 않았고;
단계(8)-단계(10)은 실시예1과 동일하다.
비교예 2(찜 시간은 8분 이내)
(1)준비 원료: 실시예2와 동일하고;
단계(2)-단계(6)은 실시예2와 동일하며;
단계(7): 단계(6)에서 얻은 만두를 온도가 100℃이고, 내부 압력이 상압인 Kuately KS-60찜기에 넣어 10분 동안 찌며, 상기 만두의 면피는 숙성 및 성형되고, 소는 완전히 숙성되지 않은 상태를 이루며;
단계(8)-단계(10)은 실시예1과 동일하다.
비교예 3(신선한 만두 공법)
(1)준비 원료: 실시예1과 동일하다.
(단계(1)의 배합 비율에 따라 준비한 원료 물질에 있어서, 먼저 신선한 효모를 물에 첨가하여 활성화시킨 후, 백설탕을 물에 첨가하여 교반 및 용해시켜 효모 유탁액을 얻고, 밀가루, 만두피 개량제, 베이킹 파우더, 소금을 Xinmai SM2-25 반죽기에 넣어 혼합하며, 다음 효모액을 혼합하여 반죽을 얻되, 교반 속도는 140회/분이고, 교반 시간은 6분이다. (3)단계(2)에서 얻은 반죽을 반죽 압착기로 압착하되, 횟수는 10회이며 표면이 매끄러운 밀가루 덩어리를 얻는다.
(4)단계(3)에서 얻은 밀가루 덩어리를 길죽하게 밀어 균일한 크기의 덩어리로 분할한다.
(5)단계(4)에서 얻은 덩어리에 소를 넣고, 포장 성형한다.
(6)단계(5)에서 얻은 만두를 10분 동안 찌고, 상기 만두의 면피는 숙성 및 성형되며, 소는 완전히 숙성되지 않은 상태를 이루어 신선한 만두를 얻을 수 있다.
비교예 4
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 38%) 5000g, 설탕 400g, 소금 30g, 신선한 효모 100g, 베이킹 파우더 100g, 만두피 개량제 100g, 물 2800g, 여기서 상기 만두피 개량제는 구체적으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 및 소맥분 300부를 포함한다.
단계(2)-단계(10)은 실시예1과 완전히 동일하다.
비교예 5(만두피 개량제 무첨가)
(1)준비 원료: 밀가루(젖은 글루텐 함량 30.1wt%) 5000g, 설탕 200g, 소금 10g, 신선한 효모 50g, 베이킹 파우더 50g, 및 물 2600g.
(2)단계(2)-단계(10)은 실시예1과 완전히 동일하다.
비교예 6(숙성+급속 냉동, 사전 찌지 않음)
(1)준비 원료: 실시예1과 동일하다.
단계(2)-단계(6)은 실시예1과 동일하다.
(7)단계(6)에서 얻은 만두를 -35℃의 급속 냉동 기기에 넣고, 만두의 중심 온도가 -12℃에 도달하면 급속 냉동을 완료, 즉 만두의 제조 과정을 완료한다.
(8)단계(7)에서 얻은 냉동 만두를 -15℃의 온도에서 보관한다.
(9)식용 시 단계(8)에서 보관한 만두를 꺼내어 직접 찌면 되고, 구체적인 조작은 다음과 같다. 냉동 만두를 찜기 또는 찜 냄비에 넣은 후, 물을 끓인 후 12-15분 동안 찐 후 가열을 정지하거나 찬물로 직접 가열하여 15-18분 동안 찌고, 1-2분 동안 자연적으로 냉각시킨 후, 제품을 꺼내면 된다.
비교예 7(숙성없이 찐 후 급속 냉동)
(1)준비 원료: 실시예1과 동일하다.
단계(2)-단계(5)는 실시예1과 동일하다.
(6)단계(5)에서 얻은 만두를 온도가 100℃이고, 내부 압력이 상압인 Kuately KS-60찜기에 넣어 7분 동안 찌며, 상기 만두의 면피는 숙성 및 성형되고, 소는 완전히 숙성되지 않은 상태를 이룬다.
(7)단계(6)에서 얻은 만두를 -35℃의 급속 냉동 기기에 넣고, 만두의 중심 온도가 -12℃에 도달하면 급속 냉동을 완료, 즉 만두의 제조 과정을 완료한다.
(8)단계(7)에서 얻은 냉동 만두를 -15℃의 온도에서 보관한다.
(9)식용 시 단계(8)에서 보관한 만두를 꺼내어 직접 찌면 되고, 구체적인 조작은 다음과 같다. 냉동 만두를 찜기 또는 찜 냄비에 넣은 후, 물을 끓인 후 12-15분 동안 찐 후 가열을 정지하거나 찬물로 직접 가열하여 15-18분 동안 찌고, 1-2분 동안 자연적으로 냉각시킨 후, 제품을 꺼내면 된다.
음식 시음의 통상적인 요구에 따라 부피, 경도, 면피의 맛, 소의 맛 및 면피 숙성도 등 측면에서 만두의 평점 표준을 작성하고(표 3 참조), 상기 표준에 따라 각각 본 발명의 실시예 및 비교예에 의해 제조된 반제품 만두를 각각 평점 비교하며, 결과는 표 4를 참조한다.
만두의 평점 표준
평점 항목 점수 평점 표준
부피 0~20점 부피가 클수록 점수가 높음
강성도 0~20점 만두가 꼿꼿할수록 점수가 높음
면피의 맛 0~20점 면피가 쫄깃하고, 치아에 붙지 않으며, 전체적인 맛이 좋을수록 점수가 높음
소의 맛 0~20점 본래의 소의 맛에 접근할수록 점수가 높음
면피 숙성도 0~20점 면피가 완전 숙성이면 5점이고, 숙성도가 높을수록 점수가 높음
실시예 및 비교예의 만두 평점 결과
명칭 사전 찜 시간 부피 강성도 면피의 맛 소의 맛 면피 숙성도 총 점수
실시예1 7분 18 19 20 15 20 92
실시예2 8분 18 18 20 15 20 91
실시예3 7분 17 18 20 16 20 91
실시예4 7분 16 16 19 17 20 88
실시예5 7분 17 18 20 16 20 91
실시예6 7분 16 16 18 17 20 87
실시예7 7분 15 17 16 15 20 83
실시예8 7분 14 15 17 14 20 80
실시예9 7분 15 14 14 15 20 78
실시예10 7분 16 13 18 15 20 82
비교예1 6분 16 15 4 15 8 60
비교예2 10분 16 15 15 3 20 69
비교예3 10분 16 16 20 20 20 92
비교예4 7분 12 10 16 14 20 72
비교예5 7분 10 13 13 14 20 70
비교예6 7분 8 10 12 15 15 60
비교예7 7분 9 9 10 15 13 56
(1) 표 4로부터 알 수 있다 시피, 본 발명의 실시예에서 제조된 만두의 총 점수는 대부분 80점을 초과하였고, 실시예1-실시예3 및 실시예5에서 얻은 만두의 총 점수는 더 높아 90점을 초과하였으며, 비교예3에서 얻은 신선한 만두의 점수가 동일하거나 더 높지만 비교예1-비교예2 및 비교예4-비교예7에서 얻은 만두의 총 점수는 56-72로서, 본 발명의 실시예1-실시예6의 만두의 총 점수보다 훨씬 낮으므로 본 발명의 높은 점수의 만두 부피, 강성도, 면피의 맛, 소의 맛 및 면피 숙성도 등 측면에서 신선한 만두에 접근하거나 능가하였다.
(2) 본 발명의 실시예1-실시예10에서, 사전 찜 시간 7-8분으로 얻은 만두는 비교예1 및 비교예2에 비해, 본 발명의 실시예의 만두의 각항 점수는 모두 비교예1 및 비교예2보다 높으므로 본 발명에서 7-8min 동안 사전 찜하여 얻은 반제품 만두가 가장 좋다.
(3) 표 4로부터 알 수 있다 시피, 본 발명의 실시예1~실시예3 및 실시예5에 따른 급속 냉동 반조리 만두는 부피, 강성도 측면에서, 비교예3의 신선한 만두에 비해, 평점이 더 높고, 현저한 장점이 있다.
(4) 본 발명에서 사용하는 만두피 개량제는 만두의 부피를 증가하고, 만두피의 맛을 개선할 수 있으며, 실시예1~실시예10 및 비교예5의 관능 결과를 비교하면 만두피 개량제를 첨가한 후 급속 냉동 반조리 반제품 만두의 맛 및 외관이 유의하게 향상되는 것을 알 수 있다.
(5) 실시예1~실시예10 및 비교예6~비교예7을 비교하면, 실시예1~실시예10의 만두의 전체 점수는 비교예6~비교예7보다 우수한 바, 즉 숙성 후 사전 찌며, 급속 냉동 처리 후 냉동 보존의 전체적인 흐름 조합으로 제조된 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두의 부피 및 전체적인 맛은 숙성되지 않거나 사전 찌지 않는 흐름으로 제조된 만두보다 유의하게 우수함을 발견할 수 있다.
(6) 본 발명의 실시예1-실시예10에 있어서, 특정된 질량분율의 원료로 제조된 만두는 비교예4에 비해, 본 발명의 실시예의 만두의 각항 점수는 모두 비교예4보다 높아 본 발명의 원료 조성으로 얻은 만두의 각항 성능이 가장 우수함을 입증한다.
도 1 및 도 2에서 상이한 사전 찜 시간으로 얻은 반제품 만두의 외관도에 근거하여 알 수 있다 시피, 만두a의 찜 시간이 6min 시 만두의 강성도가 부족하여 만두의 오그라짐이 심각하고, 만두b의 찜 시간이 10min 시 만두의 강성도는 만두c의 찜 시간이 8min인 만두와 비슷하지만 표 4의 내용에 따르면 8min 동안 찐 만두의 맛은 10min 동안 찐 만두보다 우수함을 알 수 있다.

Claims (15)

  1. 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두에 있어서,
    질량부 기준으로, 밀가루 350~650부, 면피 개량제 2~8부, 신선한 효모 1~9부, 소금 0.2~3부, 설탕 5~30부, 베이킹 파우더 2~8부, 및 물 240~270부를 포함하는 원료를 사용하여 만두피를 제조하되, 상기 밀가루의 젖은 글루텐 함량은 25~35%이고, 상기 사전 찜은 냉동 전에 찜을 수행하는 것을 지칭하는 것을 특징으로 하는 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두.
  2. 제1항에 있어서, 질량부 기준으로, 밀가루 350~500부, 면피 개량제 2~5부, 신선한 효모 1~5부, 소금 0.2~1부, 설탕 5~20부, 베이킹 파우더 2~5부, 및 물 240~260부를 포함하는 원료를 사용하여 만두피를 제조하고;
    바람직하게는, 질량부 기준으로, 밀가루 500부, 면피 개량제 5부, 신선한 효모 5부, 소금 1부, 설탕 20부, 베이킹 파우더 5부, 및 물 260부인 것을 특징으로 하는 반제품 만두.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 면피 개량제는, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 0.1~3부, 자일라나아제 0.1~4부, 리파아제 0.1~2부, 말토오스 아밀라아제 0.1~5부, 글루코스 산화효소 0.1~3부, 트랜스글루타미나아제 0.1~2부, 글루코아밀라아제 0.1~2부, 헤미셀룰라아제 0.1~2부, 비타민C 0.2~3부, 모노디글리세라이드지방산 20~100부, 스테아로일락틸산나트륨 50~150부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 10~100부, 트레할로스 50~150부, 부동 단백질 10~50부, 인지질 30~70부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 50~100부, 전호화 전분 50~130부, 알긴산 나트륨 20~100부 및 소맥분 200~400부를 포함하고;
    바람직하게는, 질량부 기준으로, α-아밀라아제 1.5부, 자일라나아제 2부, 리파아제 1부, 말토오스 아밀라아제 3부, 글루코스 산화효소 2부, 트랜스글루타미나아제 1부, 글루코아밀라아제 1부, 헤미셀룰라아제 1부, 비타민C 1부, 모노디글리세라이드지방산 60부, 스테아로일락틸산나트륨 100부, 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드 55부, 트레할로스 100부, 부동 단백질 35부, 인지질 50부, 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨 75부, 전호화 전분 90부, 알긴산 나트륨 60부, 및 소맥분 300부이며;
    보다 바람직하게는, α-아밀라아제 효소의 활성 수치는 100~3000U이고, 자일라나아제 효소의 활성 수치는 30~1200U이며, 리파아제 효소의 활성 수치는 30~600U이고, 말토오스 아밀라아제 효소의 활성 수치는 10~500U이며, 글루코스 산화효소의 효소의 활성 수치는 10~300U이고, 트랜스글루타미나아제의 효소 활성 수치는 1~20U이며, 글루코아밀라아제 효소의 활성 수치는 400~8000U이고, 헤미셀룰라아제의 효소 활성 수치는 4~80U인 것을 특징으로 하는 반제품 만두.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 질량부 기준으로, 돼지 살코기 500부, 돼지 비계 500부, 물 300부, 소금 15부, 설탕 20부, 치킨 파우더 8부, 글루타민산나트륨 8부, 샐러드유 150부, 다진 파 30부, 생강 30부, 맛술 30부, 진간장 30부, 후추 가루 5부 및 십삼향 3부를 포함하는 원료를 사용하여 제조된 상기 반제품 만두의 소를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반제품 만두.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 소금은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 염화마그네슘 중 한가지 또는 두가지 이상으로부터 선택되고;
    바람직하게는 염화나트륨인 것을 특징으로 하는 반제품 만두.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두의 제조 방법에 있어서,
    (1) 반죽 및 소를 제조하는 단계;
    (2) 단계(1)에서 제조한 반죽을 면피로 제조하는 단계;
    (3) 단계(1)에서 제조한 소 및 단계(2)에서 제조한 면피를 사용하여 포장하여 반제품 만두를 얻는 단계;
    (4) 단계(3)에서 얻은 반제품 만두를 숙성 기기에 넣어 숙성시키는 단계;
    (5) 단계(4)에서 숙성된 반제품 만두를 넣어 사전 찜을 수행하는 단계;
    (6) 단계(5)에서 사전 찜을 수행하여 얻은 만두를 냉동하여, 급속 냉동 반조리 반제품 만두를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서, 반죽을 제조하는 상기 단계(1)는 구체적으로,
    A. 효모를 물에 첨가하여 활성화시킨 후, 설탕을 첨가하여 용해시킨 후 효모 혼탁액을 얻는 단계;
    B. 또한 밀가루, 만두피 개량제, 베이킹 파우더 및 소금을 혼합하는 단계;
    C. 단계(A)에서 얻은 효모 혼탁액을 단계(B)에서 얻은 혼합물에 첨가하여 교반 및 반죽하는 단계를 포함하고;
    바람직하게 단계(B) 및 단계(C)가 수행되는 장소는 반죽기이며;
    보다 바람직하게, 단계(C)의 반죽기의 교반 속도는 140회/분이고, 바람직한 교반 시간은 6분인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 단계(1)에서 제조한 반죽을 면피로 제조하는 상기 단계(2)는 구체적으로, 상기 반죽을 반죽 압착기로 압착하여, 표면이 성형되고 매끄러운 반죽 덩어리를 얻는 단계를 포함하고; 바람직하게 상기 압착의 횟수는 10~12회인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  9. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 단계(3)에서 얻은 반제품 만두를 숙성 기기에 넣어 숙성시키는 상기 단계(4)는,
    숙성 온도는 28-40℃이고, 보다 바람직하게는 33~35℃이며;
    숙성 습도는 60-80%이고, 보다 바람직하게는 70%이며;
    숙성 시간은 40~50min인 조건을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  10. 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 단계(4)에서 숙성된 반제품 만두를 넣어 사전 찜을 수행하는 상기 단계(5)는, 사전 찜 시간은 7-9min이고, 보다 바람직하게 8min인 조건을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  11. 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 단계(5)에서 사전 찜을 수행하여 얻은 만두를 냉동하는 상기 단계(6)는, 만두의 중심이 -12℃~-25℃에 도달할 때까지 냉동한 후 냉동을 정지하는 단계를 포함하고;
    냉동을 위한 바람직한 환경 온도는 -35℃인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  12. 제6항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 단계(6)에서 얻은 만두를 밀봉 및 포장하고 -15~-35℃의 온도에서 냉동 보관하는 후속 보존 단계(7)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  13. 제5항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두.
  14. 해동할 필요가 없는 급속 냉동 반조리 식품 분야에서의 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항, 또는 제13항에 따른 사전 찜 급속 냉동 반조리 반제품 만두의 응용.
  15. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항 또는 제13항에 따른 사전 찜 냉동 반제품 만두를 재찜하여 얻은 만두에 있어서,
    바람직하게는 해동하지 않고 직접 찜을 수행하고;
    보다 바람직하게는 해동하지 않고 직접 끓는 물에서 찌는 것을 특징으로 하는 만두.
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