CN110226742A - 一种水果酵素及其应用 - Google Patents

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郑旭升
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种水果酵素及其应用，该水果酵素由水果、白醋、乳酸菌、白酒、复合菌、蔗糖、双歧杆菌制备而成，其中复合菌为：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌；该方法采用一定比例的复合菌以及多次发酵等方法，获得一种新的水果酵素，该酵素中含有更高活力的SOD、以及更高含量总酸，本发明得到水果酵素可以单独使用，也可以在一些食品中使用。

Description

一种水果酵素及其应用
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体为一种新的制备方法得到水果酵素及其应用，该水果酵素可以应用到月饼、饼干等食品，也可以单独食用。
背景技术
酵素，英文名称enzyme，是酶的俗称。酵素是酶在日本和中国台湾地区的别称，指具有生物催化功能的高分子物质。酵素和酶是两种不同的物质。酶是一种成分比较固定的一类物质，而我们生活中使用的酵素产品是一种包含水、植物成分、有机酸、糖类、蛋白质、氨基酸、微生物代谢产物、微生物酶及微生物菌体(已灭活)等物质的混合物。酵素是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品，而并不是那种作为生物催化剂的酶。
水果酵素，是以水果为原料，经过发酵等步骤得到的，但现在生产的酵素有很多问题，因此，研究得到一种新的水果酵素，具有重要意义。
发明内容
基于上述原因，申请人经过多次创造性研究，得到一种新的水果酵素的生产方法，该方法采用一定比例的复合菌以及多次发酵等方法，获得一种新的水果酵素，该酵素中具有更高活力的SOD、以及更高含量总酸，本发明得到水果酵素可以单独使用，也可以在一些食品中使用。
本发明是通过下述技术方案实现的。
一种水果酵素，该水果酵素由水果、白醋、乳酸菌、白酒、复合菌、蔗糖、双歧杆菌制备而成，其中复合菌为：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌。
其中乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌的重量比为：5-10：4-8： 3-4：4-5。
该水果酵素的制备方法为：
步骤a：取水果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.15-0.20的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵15-20天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.15-0.2的复合菌，进行发酵，5 天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为1：0.2的蔗糖和1：0.15-0.2的双歧杆菌，密封保存，15-20天后得到水果酵素。
其中发酵温度为50℃。
该水果酵素在食品中的应用。
其中所述的食品包括月饼、饼干、面包。
其中所述的月饼原料包括：200-500份低筋面粉，80-90份蛋液，60-80份水， 30-50份水果酵素，20-40份乳化剂(乳化剂：乙酰化双淀粉乙二酸脂、单硬酸脂甘油酯、黄原胶、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠中一种或几种)，15-20份酵母粉，15-20 份植物油，15-20份芝士片，120-200份坚果粒，150-350份的水果馅；
其中月饼的制备方法为：
步骤1：将水加热到35℃-40℃范围内，加入酵母粉，保持温度静置10min，得到激活酵母液；
步骤2：将激活酵母液倒入低筋面粉，然后加入蛋液、乳化剂、水果酵素，搅拌均匀后再加入植物油进行混合，得到待发酵面团；
步骤3：将待发酵面团放入冰箱冷藏，松弛发酵2个小时，得到待用面团；
步骤4：将坚果粒倒入盛有水果馅的碗中，并搅拌均匀，得到坚果水果馅；
步骤5：将坚果水果馅捏成与月饼模型大小的小团，备用；
步骤6：将待用面团擀成薄饼皮，上面铺一层芝士片，然后将捏好的坚果水果馅包起来，得到月饼面团；
步骤7：将步骤6的月饼面团在月饼模型中按压成形，得到生月饼；
步骤8；将烤箱预热，放入生月饼，进行烤制，得到水果月饼。
本发明所述的水果包括但不限于苹果、桃、梨、香蕉等常用的水果。
具体试验例
以下以具体试验例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此。
本说明书试验例所述的内容仅仅是对发明构思的实现形式的列举，本发明的保护范围不应当被视为仅限于试验例所陈述的具体形式，本发明的保护范围也及于本领域技术人员根据本发明构思所能够想到的等同技术手段。尽管以下本发明的实施方案进行了描述，但本发明并不局限于上述的具体实施方案和应用领域，下述的具体实施方案仅仅是示意性的、指导性的，而不是限制性的。本领域的普通技术人员在本说明书的启示下和在不脱离本发明权利要求所保护的范围的情况下，还可以做出很多种的形式，这些均属于本发明保护之列。
本发明下述试验，是在多次创造性试验的基础上，以本发明所要保护的技术方案为基础，总结的研发人员的结论性试验。以下试验例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。
试验1制备工艺研究：
试验1组：
步骤a：取苹果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.18的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵18天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.18的复合菌，复合菌为：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌的重量比为：8：6：3.5：4.5；进行发酵，5天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为 1：0.2的蔗糖和1：0.15-0.2的双歧杆菌，密封保存，18天后得到水果酵素。
其中发酵温度为50℃。
对比例：步骤a：取苹果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.18的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵18天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.18的乳酸菌；进行发酵，5 天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为 1：0.2的蔗糖和1：0.15-0.2的双歧杆菌，密封保存，18天后得到水果酵素。
其中发酵温度为50℃。
取相同量的水果酵素，进行检测，试验结果见表1：
表1不同酵素质量比较
试验结论：本发明工艺方法制备得到的水果酵素(试验1组)，SOD酶活力以及总酸的含量显著高于对比例，充分说明本发明工艺方法具有重要意义。
制备实施例
实施例1
水果酵素的制备方法为：
步骤a：取水果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.15的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵15天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.15的复合菌，复合菌：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌的重量比为：5：4：3：4。进行发酵，5天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为1：0.2的蔗糖和1：0.15的双歧杆菌，密封保存，15天后得到水果酵素。
其中发酵温度为50℃。
实施例2
水果酵素的制备方法为：
步骤a：取水果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.20的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵20天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.2的复合菌，复合菌为：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌的重量比为：10：8：4：5。进行发酵， 5天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为1：0.2的蔗糖和1：0.2的双歧杆菌，密封保存，20天后得到水果酵素。
其中发酵温度为50℃。
实施例3
水果酵素的制备方法为：
步骤a：取水果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.16的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵16天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.16的复合菌，复合菌为：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌的重量比为：6：5：3.5：4；进行发酵， 5天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为1：0.2的蔗糖和1：0.16的双歧杆菌，密封保存，16天后得到水果酵素。
其中发酵温度为50℃。
实施例4
水果酵素的制备方法为：
步骤a：取水果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.18的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵19天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.18的复合菌，复合菌为：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌的重量比为：9：7：4：4.5。进行发酵， 5天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为1：0.2的蔗糖和1：0.19的双歧杆菌，密封保存，18天后得到水果酵素。
其中发酵温度为50℃。
实施例5
200g低筋面粉，80g蛋液，60g水，30g水果酵素(实施例1)，20g乙酰化双淀粉乙二酸脂(乳化剂)，15g酵母粉，15g植物油，15g芝士片，120g坚果粒，150g 的水果馅；
其中月饼的制备方法为：
步骤1：将水加热到35℃-40℃范围内，加入酵母粉，保持温度静置10min，得到激活酵母液；
步骤2：将激活酵母液倒入低筋面粉，然后加入蛋液、乳化剂、水果酵素，搅拌均匀后再加入植物油进行混合，得到待发酵面团；
步骤3：将待发酵面团放入冰箱冷藏，松弛发酵2个小时，得到待用面团；
步骤4：将坚果粒倒入盛有水果馅的碗中，并搅拌均匀，得到坚果水果馅；
步骤5：将坚果水果馅捏成与月饼模型大小的小团，备用；
步骤6：将待用面团擀成薄饼皮，上面铺一层芝士片，然后将捏好的坚果水果馅包起来，得到月饼面团；
步骤7：将步骤6的月饼面团在月饼模型中按压成形，得到生月饼；
步骤8；将烤箱预热，放入生月饼，进行烤制，得到水果月饼。
实施例6
500g低筋面粉，90g蛋液，80g水，50g水果酵素(实施例2)，40g单硬酸脂甘油酯(乳化剂)，20g酵母粉，20g植物油，20g芝士片，200g坚果粒，350g的水果馅；
其中月饼的制备方法为：
步骤1：将水加热到35℃-40℃范围内，加入酵母粉，保持温度静置10min，得到激活酵母液；
步骤2：将激活酵母液倒入低筋面粉，然后加入蛋液、乳化剂、水果酵素，搅拌均匀后再加入植物油进行混合，得到待发酵面团；
步骤3：将待发酵面团放入冰箱冷藏，松弛发酵2个小时，得到待用面团；
步骤4：将坚果粒倒入盛有水果馅的碗中，并搅拌均匀，得到坚果水果馅；
步骤5：将坚果水果馅捏成与月饼模型大小的小团，备用；
步骤6：将待用面团擀成薄饼皮，上面铺一层芝士片，然后将捏好的坚果水果馅包起来，得到月饼面团；
步骤7：将步骤6的月饼面团在月饼模型中按压成形，得到生月饼；
步骤8；将烤箱预热，放入生月饼，进行烤制，得到水果月饼。
实施例7
250g筋面粉，85g蛋液，70g水，40g水果酵素(实施例3)，25g黄原胶(乳化剂)，18g酵母粉，16g植物油，16g芝士片，140g坚果粒，165g的水果馅；
其中月饼的制备方法为：
步骤1：将水加热到35℃-40℃范围内，加入酵母粉，保持温度静置10min，得到激活酵母液；
步骤2：将激活酵母液倒入低筋面粉，然后加入蛋液、乳化剂、水果酵素，搅拌均匀后再加入植物油进行混合，得到待发酵面团；
步骤3：将待发酵面团放入冰箱冷藏，松弛发酵2个小时，得到待用面团；
步骤4：将坚果粒倒入盛有水果馅的碗中，并搅拌均匀，得到坚果水果馅；
步骤5：将坚果水果馅捏成与月饼模型大小的小团，备用；
步骤6：将待用面团擀成薄饼皮，上面铺一层芝士片，然后将捏好的坚果水果馅包起来，得到月饼面团；
步骤7：将步骤6的月饼面团在月饼模型中按压成形，得到生月饼；
步骤8；将烤箱预热，放入生月饼，进行烤制，得到水果月饼。
实施例8
450g低筋面粉，88g蛋液，78g水，48g果酵素(实施例4)，20g单硬酸脂甘油酯、18g磷酸氢二钠(乳化剂)，18g酵母粉，19g植物油，20g芝士片，185g坚果粒， 340g的水果馅；
其中月饼的制备方法为：
步骤1：将水加热到35℃-40℃范围内，加入酵母粉，保持温度静置10min，得到激活酵母液；
步骤2：将激活酵母液倒入低筋面粉，然后加入蛋液、乳化剂、水果酵素，搅拌均匀后再加入植物油进行混合，得到待发酵面团；
步骤3：将待发酵面团放入冰箱冷藏，松弛发酵2个小时，得到待用面团；
步骤4：将坚果粒倒入盛有水果馅的碗中，并搅拌均匀，得到坚果水果馅；
步骤5：将坚果水果馅捏成与月饼模型大小的小团，备用；
步骤6：将待用面团擀成薄饼皮，上面铺一层芝士片，然后将捏好的坚果水果馅包起来，得到月饼面团；
步骤7：将步骤6的月饼面团在月饼模型中按压成形，得到生月饼；
步骤8；将烤箱预热，放入生月饼，进行烤制，得到水果月饼。

Claims (8)

1.一种水果酵素，其特征在于：该水果酵素由水果、白醋、乳酸菌、白酒、复合菌、蔗糖、双歧杆菌制备而成，其中复合菌为：乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌。
2.根据权利要求1所述的一种水果酵素，其中乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚菌和双歧杆菌的重量比为：5-10：4-8：3-4：4-5。
3.根据权利要求1所述的一种水果酵素，其特征在于，该水果酵素的制备方法为：
步骤a：取水果切碎，喷洒浓度为15％的白醋，然后密封静置15min，得到预处理水果；
步骤b：将预处理水果中多余的白醋倒掉，加入与水果重量比为1:4的水，得到水果悬浊液，然后加入与水果悬浊液重量比为1：0.15-0.20的乳酸菌，进行发酵；
步骤c：发酵15-20天后，将得到的混合液一进行过滤，得到果渣一和果液一；
步骤d：在果渣一中加入与果渣一重量比为1：0.15-0.2的复合菌，进行发酵，5天后喷洒酒精度为5度的白酒，再次进行发酵，15天后得到混合液二；
步骤e：将混合液二再进行过滤，得到果渣二和果液二；
步骤f：将果液一和果液二混合得到混合果液，然后加入与混合果液重量比为1：0.2的蔗糖和1：0.15-0.2的双歧杆菌，密封保存，15-20天后得到水果酵素。
4.根据权利要求3所述的一种水果酵素，其中发酵温度为50℃。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种水果酵素，其特征在于，该水果酵素在食品中的应用。
6.根据权利要求5所述的一种水果酵素，其中所述的食品包括月饼、饼干、面包。
7.根据权利要求6所述的一种水果酵素，其中所述的月饼原料包括：200-500 份低筋面粉，80-90份蛋液，60-80份水，30-50份水果酵素，20-40份乳化剂，15-20份酵母粉，15-20份植物油，15-20份芝士片，120-200份坚果粒，150-350份的水果馅。
8.根据权利要求7所述的一种水果酵素，其中月饼的制备方法为：
步骤1：将水加热到35℃-40℃范围内，加入酵母粉，保持温度静置10min，得到激活酵母液；
步骤2：将激活酵母液倒入低筋面粉，然后加入蛋液、乳化剂、水果酵素，搅拌均匀后再加入植物油进行混合，得到待发酵面团；
步骤3：将待发酵面团放入冰箱冷藏，松弛发酵2个小时，得到待用面团；
步骤4：将坚果粒倒入盛有水果馅的碗中，并搅拌均匀，得到坚果水果馅；
步骤5：将坚果水果馅捏成与月饼模型大小的小团，备用；
步骤6：将待用面团擀成薄饼皮，上面铺一层芝士片，然后将捏好的坚果水果馅包起来，得到月饼面团；
步骤7：将步骤6的月饼面团在月饼模型中按压成形，得到生月饼；
步骤8；将烤箱预热，放入生月饼，进行烤制，得到水果月饼。
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