CN106173849A - 一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：1）秋葵处理；2）鸡肉处理；3）墨鱼汁制作；4）馅料制作；5）和面；6）面团醒发；7）压面；8）制皮；9）成型；10）速冻；11）包装；12）冻藏。本发明结合传统水饺制作工艺与现代产业化生产技术，在皮料中加入天然墨鱼汁，赋予产品独特的色泽和风味；在馅料中加入秋葵，并经脱水处理，产品馅料风味独特，营养价值极高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法。
背景技术
饺子是中华民族的传统美食，有着悠久的历史和丰厚的文化内涵；随着人们生活节奏的加快和饮食结构的变化，速冻水饺因其味道鲜美、食用方便、营养卫生，发展尤为迅速，越来越受到消费者的欢迎。近几年来，速冻水饺已远销到日本、美国等国家，打入国际市场。
目前，消费者对于传统食品的消费理念发生了新的转变，人们对传统食品的消费模式和产品形式提出了新的需求。黑米、黑芝麻、黑豆等黑色食品以其在独特的风味、诱人的色泽和丰富的营养，赢得了广大消费者的关注。
墨鱼墨的主要功效成分是黑色素和蛋白多糖复合体。研究表明墨鱼墨具有抗肿瘤、调节机体免疫功能、诱导多种细胞因子等生理活性，其主要的活性成分为多肽片断、酸性多糖、酪氨酸酶以及微量元素。黑色素是以吲哚结构为主体的异聚物，能作为自由基的接受体而阻断自由基连锁反应，且能螯合多种金属离子。
发明内容
针对现有产业现状存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法的技术方案。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）秋葵处理：
取秋葵除杂，洗净，切分至3～5mm，离心脱水；
2）鸡肉处理：
取鸡肉解冻、洗净，绞成碎粒，然后充分解冻；
3）墨鱼汁制作：
取墨鱼，取出墨囊后破碎挤压获得墨鱼汁，按照重量比1:1～3加入浓度为20%的抗性淀粉水溶液，混合均匀，煮沸保持20～30分钟，然后冷却备用；
4）馅料制作：
取步骤2）得到的鸡肉1000克，步骤1）得到的秋葵180～200 g，葱花60～80 g，香油15～20 g、姜粉 5～8 g、精盐20～25 g和味精0.4～0.6 g，先将鸡肉与姜粉充分搅拌均匀，再将秋葵、葱花和香油充分搅拌均匀，然后再加入精盐和味精，得到馅料；
5）和面：
取面粉，在面粉中添加面粉重量0.8～1.5%的食盐、0.3～0.5‰的抗老化剂、40～43%的水、3～5%的墨鱼汁，混合均匀；
6）面团醒发：
和好的面团用保鲜膜密封，在醒发箱中醒发处理；
7）压面：
将醒发后的面团放入自动压面机中进行压面处理；
8）制皮：
用直径为60～70mm的圆形模具切割成形；
9）成型：
用直径为60～70mm的水饺皮包入馅料，将皮和馅料按照质量比为 1:1～1.5包制水饺，水饺重量为14～18g/个；
10）速冻；
11）包装；
12）冻藏。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中脱水率控制在15～17％。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中鸡肉经10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中面粉的湿面筋含量在28～30％，面粉的水分含量为13～15％，灰分<0.5％。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中抗老化剂由葡萄糖氧化酶、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠按重量比1:2:1混合得到。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤5）将面粉、食盐和抗老化剂混合后，在和面机里干打5～10分钟，再向和面机加入水和墨鱼汁，混合均匀中速和面10～15分钟。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中醒发条件为22～25℃，10～15min。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤7）中压面条件：将面团放入自动压面机中，反复压延5～7次，形成厚度为1.3～1.6mm的面带，每次用测厚规测量，控制面皮厚度误差在0.05mm范围内。
所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤10）中速冻条件：-40℃冷冻 30 min。
本发明具有如下优点：
1）本发明结合传统水饺制作工艺与现代产业化生产技术，在皮料中加入天然墨鱼汁，赋予产品独特的色泽和风味；在馅料中加入秋葵，并经脱水处理，产品馅料风味独特，营养价值极高；
2）墨鱼汁以天然墨鱼墨和抗性淀粉为原料，加工过程简单，食用安全性高，不仅最大程度的保留了黑色素和蛋白多糖复合体的天然功效，而且通过科学配伍提升了产品的感官品质和加工特性；
3）面皮中复合抗老化剂的使用改善了产品的粉质特性及质构特性，有利于提升产品的质量品质和贮藏稳定性；
4）产品色泽诱人、营养丰富、风味独特，复合现代生活对于食品的个性化和功能化消费需求，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1
1）秋葵处理：
取秋葵除杂，洗净，切分至3～5mm，离心脱水；
2）鸡肉处理：
取鸡肉解冻、洗净，鸡肉经10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，然后充分解冻；
3）墨鱼汁制作：
取墨鱼，取出墨囊后破碎挤压获得墨鱼汁，按照重量比1:2加入浓度为20%的抗性淀粉水溶液，混合均匀，煮沸保持25分钟，然后冷却备用；
4）馅料制作：
取步骤2）得到的鸡肉1000克，步骤1）得到的秋葵190g，葱花70 g，香油18 g、姜粉 6 g、精盐22 g和味精0.5 g，先将鸡肉与姜粉充分搅拌均匀，再将秋葵、葱花和香油充分搅拌均匀，然后再加入精盐和味精，得到馅料；
5）和面：
取面粉，面粉的湿面筋含量在28～30％，面粉的水分含量为13～15％，灰分<0.5％，在面粉中添加面粉重量1.2%的食盐、0.4‰的抗老化剂（抗老化剂由葡萄糖氧化酶、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠按重量比1:2:1混合得到）、42%的水、4%的墨鱼汁，将面粉、食盐和抗老化剂混合后，在和面机里干打8分钟，再向和面机加入水和墨鱼汁，混合均匀中速和面12分钟；
6）面团醒发：
和好的面团用保鲜膜密封，在醒发箱中醒发处理，醒发条件为23℃，12min；
7）压面：
将醒发后的面团放入自动压面机中，反复压延5～7次，形成厚度为1.3～1.6mm的面带，每次用测厚规测量，控制面皮厚度误差在0.05mm范围内；
8）制皮：
用直径为60～70mm的圆形模具切割成形；
9）成型：
用直径为60～70mm的水饺皮包入馅料，将皮和馅料按照质量比为 1:1.2包制水饺，水饺重量为14～18g/个；
10）速冻：-40℃冷冻 30 min
11）包装；
12）冻藏。
实施例2：
1）秋葵处理：
取秋葵除杂，洗净，切分至3～5mm，离心脱水；
2）鸡肉处理：
取鸡肉解冻、洗净，鸡肉经10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，然后充分解冻；
3）墨鱼汁制作：
取墨鱼，取出墨囊后破碎挤压获得墨鱼汁，按照重量比1:1加入浓度为20%的抗性淀粉水溶液，混合均匀，煮沸保持20分钟，然后冷却备用；
4）馅料制作：
取步骤2）得到的鸡肉1000克，步骤1）得到的秋葵180g，葱花60 g，香油15 g、姜粉 5 g、精盐20 g和味精0.4 g，先将鸡肉与姜粉充分搅拌均匀，再将秋葵、葱花和香油充分搅拌均匀，然后再加入精盐和味精，得到馅料；
5）和面：
取面粉，面粉的湿面筋含量在28～30％，面粉的水分含量为13～15％，灰分<0.5％，在面粉中添加面粉重量0.8%的食盐、0.3‰的抗老化剂（抗老化剂由葡萄糖氧化酶、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠按重量比1:2:1混合得到）、40%的水、3%的墨鱼汁，将面粉、食盐和抗老化剂混合后，在和面机里干打8分钟，再向和面机加入水和墨鱼汁，混合均匀中速和面12分钟；
6）面团醒发：
和好的面团用保鲜膜密封，在醒发箱中醒发处理，醒发条件为22℃，15min；
7）压面：
将醒发后的面团放入自动压面机中，反复压延5～7次，形成厚度为1.3～1.6mm的面带，每次用测厚规测量，控制面皮厚度误差在0.05mm范围内；
8）制皮：
用直径为60～70mm的圆形模具切割成形；
9）成型：
用直径为60～70mm的水饺皮包入馅料，将皮和馅料按照质量比为 1:1包制水饺，水饺重量为14～18g/个；
10）速冻：-40℃冷冻 30 min
11）包装；
12）冻藏。
实施例3：
1）秋葵处理：
取秋葵除杂，洗净，切分至3～5mm，离心脱水；
2）鸡肉处理：
取鸡肉解冻、洗净，鸡肉经10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，然后充分解冻；
3）墨鱼汁制作：
取墨鱼，取出墨囊后破碎挤压获得墨鱼汁，按照重量比1:3加入浓度为20%的抗性淀粉水溶液，混合均匀，煮沸保持30分钟，然后冷却备用；
4）馅料制作：
取步骤2）得到的鸡肉1000克，步骤1）得到的秋葵200g，葱花80 g，香油20 g、姜粉8 g、精盐25 g和味精0.6 g，先将鸡肉与姜粉充分搅拌均匀，再将秋葵、葱花和香油充分搅拌均匀，然后再加入精盐和味精，得到馅料；
5）和面：
取面粉，面粉的湿面筋含量在28～30％，面粉的水分含量为13～15％，灰分<0.5％，在面粉中添加面粉重量1.5%的食盐、0.5‰的抗老化剂（抗老化剂由葡萄糖氧化酶、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠按重量比1:2:1混合得到）、43%的水、5%的墨鱼汁，将面粉、食盐和抗老化剂混合后，在和面机里干打8分钟，再向和面机加入水和墨鱼汁，混合均匀中速和面12分钟；
6）面团醒发：
和好的面团用保鲜膜密封，在醒发箱中醒发处理，醒发条件为25℃，10min；
7）压面：
将醒发后的面团放入自动压面机中，反复压延5～7次，形成厚度为1.3～1.6mm的面带，每次用测厚规测量，控制面皮厚度误差在0.05mm范围内；
8）制皮：
用直径为60～70mm的圆形模具切割成形；
9）成型：
用直径为60～70mm的水饺皮包入馅料，将皮和馅料按照质量比为 1:1.5包制水饺，水饺重量为14～18g/个；
10）速冻：-40℃冷冻 30 min
11）包装；
12）冻藏。
Claims (9)
1.一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）秋葵处理：
取秋葵除杂，洗净，切分至3～5mm，离心脱水；
2）鸡肉处理：
取鸡肉解冻、洗净，绞成碎粒，然后充分解冻；
3）墨鱼汁制作：
取墨鱼，取出墨囊后破碎挤压获得墨鱼汁，按照重量比1:1～3加入浓度为20%的抗性淀粉水溶液，混合均匀，煮沸保持20～30分钟，然后冷却备用；
4）馅料制作：
取步骤2）得到的鸡肉1000克，步骤1）得到的秋葵180～200 g，葱花60～80 g，香油15～20 g、姜粉 5～8 g、精盐20～25 g和味精0.4～0.6 g，先将鸡肉与姜粉充分搅拌均匀，再将秋葵、葱花和香油充分搅拌均匀，然后再加入精盐和味精，得到馅料；
5）和面：
取面粉，在面粉中添加面粉重量0.8～1.5%的食盐、0.3～0.5‰的抗老化剂、40～43%的水、3～5%的墨鱼汁，混合均匀；
6）面团醒发：
和好的面团用保鲜膜密封，在醒发箱中醒发处理；
7）压面：
将醒发后的面团放入自动压面机中进行压面处理；
8）制皮：
用直径为60～70mm的圆形模具切割成形；
9）成型：
用直径为60～70mm的水饺皮包入馅料，将皮和馅料按照质量比为 1:1～1.5包制水饺，水饺重量为14～18g/个；
10）速冻；
11）包装；
12）冻藏。
2.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中脱水率控制在15～17％。
3.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中鸡肉经10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
4.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中面粉的湿面筋含量在28～30％，面粉的水分含量为13～15％，灰分<0.5％。
5.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中抗老化剂由葡萄糖氧化酶、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠按重量比1:2:1混合得到。
6.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤5）将面粉、食盐和抗老化剂混合后，在和面机里干打5～10分钟，再向和面机加入水和墨鱼汁，混合均匀中速和面10～15分钟。
7.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中醒发条件为22～25℃，10～15min。
8.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤7）中压面条件：将面团放入自动压面机中，反复压延5～7次，形成厚度为1.3～1.6mm的面带，每次用测厚规测量，控制面皮厚度误差在0.05mm范围内。
9.如权利要求1所述的一种墨鱼汁风味秋葵速冻水饺的生产方法，其特征在于所述的步骤10）中速冻条件：-40℃冷冻 30 min。
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|---|---|---|---|---|
| CN108029945A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-05-15 | 安徽阜阳双宇食品科技有限公司 | 一种速冻墨鱼虾仁水饺及其制备方法 |
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2016
- 2016-07-14 CN CN201610552373.9A patent/CN106173849A/zh active Pending
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