CN109907254A

CN109907254A - 冷冻烤鳗加工生产方法

Info

Publication number: CN109907254A
Application number: CN201910236329.0A
Authority: CN
Inventors: 翁武银; 曹文琪
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Jimei University
Priority date: 2019-03-27
Filing date: 2019-03-27
Publication date: 2019-06-21

Abstract

本发明公开了一种冷冻烤鳗加工生产方法，包括鲜活鳗鱼经过暂养、冰昏、剖杀后获得的鳗鱼片进行过热蒸汽烘烤、酸性酱汁调味和低温烘烤、再经过二次调味和低温烘烤、最后通过快速冷冻等步骤，制备成风味良好的冷冻烤鳗产品。由于本发明采用高温过热蒸汽烘烤结合酸性酱汁调味，减少油脂自动氧化，降低产品腥臭味，提高烤鳗产品风味和品质；利用山梨糖醇和葡萄糖替换蔗糖，降低烤鳗产品的甜味，扩大消费人群；结合速冻方式制备成的冷冻烤鳗产品，不仅可以提高产品的品质，还可以延长产品的保质期。

Description

冷冻烤鳗加工生产方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体地说涉及一种采用过热蒸汽结合酸性酱汁调味的冷冻烤鳗加工生产方法。

背景技术

鳗鱼肌肉富含蛋白、脂肪、维生素A、维生素E、肌肽、鹅肌肽、DHA、EPA等营养成分，具有健脾补肺、滋阴养阳等功用，深受广大消费者喜爱。我国是鳗鱼养殖和生产大国，但加工产品单一，主要以烤鳗为主，而且产品风味以日本消费者为主，味道偏甜。随着我国经济的发展，有必要开发迎合国内消费者需求的烤鳗产品，打开国内市场，才能帮助鳗鱼产业逐渐降低对国际市场的依赖。另一方面，在烤鳗的热加工过程中，控制不当会导致油脂氧化，不仅不能掩盖鳗鱼本身的腥味，还会产生油耗味影响产品口感。而且，采用传统的烤鳗制备方法，调味汁的风味物质不易渗入，产品冷却后表皮变硬，口感较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低油脂氧化、滋味容易渗入鳗鱼肌肉内部，口味更好且适合我国消费者的冷冻烤鳗加工生产方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

本发明是一种冷冻烤鳗加工生产方法，包括以下步骤：(1)将过热蒸汽烘烤：鲜活的鳗鱼经过暂养、冰昏、剖杀制成鳗鱼片，将制备的鳗鱼片利用过热蒸汽烘烤；(2)酸性酱汁调味：将步骤(1)烘烤的鳗鱼片放在40～50℃的酸性酱汁中浸渍5～10min进行调味；(3)低温烘烤：将步骤(2)调味的鳗鱼片取出沥干，放在70～90℃下烘烤3～5min；(4)二次调味：将步骤(3)获得的鳗鱼片放在40～50℃的二次调味酱汁中浸渍5～10min；(5)二次低温烘烤：将步骤(4)调味的鳗鱼片取出沥干，放在70～90℃下烘烤3～5min；(6)冷却、冷冻：将步骤(5)获得的鳗鱼片放在10～20℃环境下放置20～40min，然后利用速冻机使鳗鱼片中心温度快速下降至-30～-20℃。

在步骤(1)中，所述的过热蒸汽烘烤条件为：蒸汽温度为200～250℃，烘烤时间为8～16min。

在步骤(2)中，所述的酸性酱汁由柠檬酸、醋酸、苹果酸、食用酒精、氯化钠、浓口酱油和水组成，它们的质量百分比分别为：柠檬酸1.5～3.0％、醋酸1.5～3.0％、苹果酸0.5～1.0％、食用酒精1.0～4.0％、氯化钠8～12％、浓口酱油10～20％，余量为水。

在步骤(4)中，所述的二次调味酱汁由氯化钠、山梨糖醇、蔗糖、浓口酱油、料酒、味精、葱粉、姜粉和水组成，它们的质量百分比分别为：氯化钠8～12％、山梨糖醇10～20％、葡萄糖8～12％、浓口酱油10～20％、料酒5～10％、味精3～6％、葱粉0.5～1.0％、姜粉0.5～1.0％，余量为水。

所述的鲜活鳗鱼为日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗或花鳗。

通常，在高温过热蒸汽中氧气浓度小于0.1％，因此本发明采用高温过热蒸汽对富含油脂的鳗鱼进行烘烤，油脂不易发生氧化。在利用含有乙醇的酸性酱汁进行调味时，鳗鱼自身的腥臭味容易消除。在酸性调味酱汁浸渍过程中，鳗鱼皮胶原容易被破坏，可使滋味容易渗入到鳗鱼肌肉中。而且，在二次调味酱汁中用山梨糖醇和葡萄糖替换传统的蔗糖，降低烤鳗产品的甜味。实际上，二次调味酱汁还可以根据需求适当添加一些香辛料开发出更适合消费者需要的烤鳗产品。而且，由于本发明采用高温过热蒸汽进行烘烤，防止鳗鱼肌肉发生氧化产生异味，利用酸性酱汁进行调味不仅可以消除鳗鱼的腥臭味，还可以使滋味容易渗入鳗鱼肌肉中，对开发迎合国内消费者需求的烤鳗产品将起到启示作用。因此本发明具有以下突出优点：

1、本发明采用高温过热蒸汽进行烘烤，可以减少油脂自动氧化，有利于提高烤鳗产品的品质。

2、本发明利用含有乙醇的酸性酱汁进行调味，可以降低产品腥臭味，有利于提高烤鳗产品滋味。

3、本发明利用山梨糖醇和葡萄糖替换蔗糖，可以降低烤鳗产品的甜味，扩大消费人群。

下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。

附表说明

表1为烤鳗感官评价标准。

表2为烤鳗产品的感官评价结果。

具体实施方式

实施例1

本发明是一种冷冻烤鳗加工生产方法，包括以下步骤：将鲜活日本鳗经过暂养、冰昏、剖杀，制备的鳗鱼片200g，放在蒸汽温度为250℃的过热蒸汽调理机中烘烤8min，接着将鳗鱼片迅速转入40℃酸性酱汁中浸渍10min，经沥干后，放在70℃的烘箱中烘烤5min，再将鳗鱼片迅速转入40℃二次调味酱汁中浸渍10min，经沥干后，放在70℃的烘箱中烘烤5min，然后转入10℃下放置20min，最后利用速冻机使鳗鱼肌肉中心温度快速下降至-30℃。

所述的酸性酱汁由柠檬酸、醋酸、苹果酸、食用酒精、氯化钠、浓口酱油和水组成，它们的质量百分比分别为：柠檬酸3.0％、醋酸1.5％、苹果酸0.5％、食用酒精1.0％、氯化钠8％、浓口酱油20％，余量为水。

所述的二次调味酱汁由氯化钠、山梨糖醇、葡萄糖、浓口酱油、料酒、味精、葱粉、姜粉和水组成，它们的质量百分比分别为：氯化钠8％、山梨糖醇10％、葡萄糖12％、浓口酱油20％、料酒10％、味精3％、葱粉0.5％、姜粉1.0％，余量为水。

实施例2

本发明是一种冷冻烤鳗加工生产方法，包括以下步骤：将鲜活欧洲鳗经过暂养、冰昏、剖杀，制备的鳗鱼片200g，放在蒸汽温度为230℃的过热蒸汽调理机中烘烤12min，接着将鳗鱼片迅速转入45℃酸性酱汁中浸渍8min，经沥干后，放在80℃的烘箱中烘烤4min，再将鳗鱼片迅速转入45℃二次调味酱汁中浸渍8min，经沥干后，放在80℃的烘箱中烘烤4min，然后转入15℃下放置30min，最后利用速冻机使鳗鱼肌肉中心温度快速下降至-25℃。

所述的酸性酱汁由柠檬酸、醋酸、苹果酸、食用酒精、氯化钠、浓口酱油和水组成，它们的质量百分比分别为：柠檬酸2.0％、醋酸2.0％、苹果酸0.75％、食用酒精3.0％、氯化钠12％、浓口酱油10％，余量为水。

所述的二次调味酱汁由氯化钠、山梨糖醇、葡萄糖、浓口酱油、料酒、味精、葱粉、姜粉和水组成，它们的质量百分比分别为：氯化钠12％、山梨糖醇15％、葡萄糖10％、浓口酱油10％、料酒7.5％、味精4.5％、葱粉0.75％、姜粉0.75％，余量为水。

实施例3

本发明是一种冷冻烤鳗加工生产方法，包括以下步骤：将鲜活美洲鳗经过暂养、冰昏、剖杀，制备的鳗鱼片200g，放在蒸汽温度为200℃的过热蒸汽调理机中烘烤16min，接着将鳗鱼片迅速转入50℃酸性酱汁中浸渍5min，经沥干后，放在90℃的烘箱中烘烤3min，再将鳗鱼片迅速转入50℃二次调味酱汁中浸渍5min，经沥干后，放在90℃的烘箱中烘烤3min，然后转入20℃下放置40min，最后利用速冻机使鳗鱼肌肉中心温度快速下降至-20℃。

所述的酸性酱汁由柠檬酸、醋酸、苹果酸、食用酒精、氯化钠、浓口酱油和水组成，它们的质量百分比分别为：柠檬酸1.5％、醋酸3.0％、苹果酸1.0％、食用酒精4.0％、氯化钠10％、浓口酱油15％，余量为水。

所述的二次调味酱汁由氯化钠、山梨糖醇、葡萄糖、浓口酱油、料酒、味精、葱粉、姜粉和水组成，它们的质量百分比分别为：氯化钠10％、山梨糖醇20％、葡萄糖8％、浓口酱油15％、料酒5％、味精6％、葱粉1.0％、姜粉0.5％，余量为水。

实施例4(对照组)

传统的冷冻烤鳗加工生产方法，包括以下步骤：将鲜活日本鳗经过暂养、冰昏、剖杀，制备的鳗鱼片200g，放在85℃烧烤台上(皮朝上、肉朝下；上面用瓦斯烤、下面用碳炉烤)白烧5min，接着用90℃蒸汽蒸煮10min，然后采用分段蒲烧调味(每段均采用40℃二次调味酱汁浸渍10min进行调味)，第一阶段的温度控制在95℃，时间2min；第二阶段的温度控制在90℃，时间2min；第三阶段的温度控制在85℃，时间约1min；第四阶段的温度控制在70℃，时间约1min。然后转入10℃下放置20min，最后利用速冻机使鳗鱼肌肉中心温度快速下降至-30℃。

冷冻烤鳗产品经过微波炉加热后，根据表1的评价标准对烤鳗产品进行感官评价。根据表2的感官评价结果，与传统烤鳗方法(实施例4)相比，发现利用本发明的方法制备的烤鳗产品(实施例1-3)在口感和气味方面均具有优势，尤其在气味上优势更为明显。这主要鳗鱼肌肉油脂在高温过热蒸汽中不易发生氧化，含有乙醇的酸性酱汁不仅可以消除鳗鱼的腥臭味，还能改良烤鳗产品的滋味，进而提高消费者对烤鳗产品的评价。

综上所述，鲜活鳗鱼经过暂养、冰昏、剖杀后，获得的鳗鱼片采用过热蒸汽烘烤，酸性酱汁调味和低温烘烤，再经过二次调味和低温烘烤，最后通过快速冷冻可以制备成风味良好的冷冻烤鳗产品。本发明采用高温过热蒸汽进行烘烤，减少油脂自动氧化，提高烤鳗产品的品质；利用含有乙醇的酸性酱汁进行调味，降低产品腥臭味，提高烤鳗产品滋味；利用山梨糖醇和葡萄糖替换蔗糖，降低烤鳗产品的甜味，扩大消费人群。

上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

表1烤鳗感官评价标准

表2烤鳗产品的感官评价结果

Claims

1.一种冷冻烤鳗加工生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)过热蒸汽烘烤：将鲜活的鳗鱼经过暂养、冰昏、剖杀制成鳗鱼片，将制备的鳗鱼片进行过热蒸汽烘烤；(2)酸性酱汁调味：将步骤(1)烘烤的鳗鱼片放在40～50℃的酸性酱汁中浸渍5～10min进行调味；(3)低温烘烤：将步骤(2)调味的鳗鱼片取出沥干，放在70～90℃下烘烤3～5min；(4)二次调味：将步骤(3)获得的鳗鱼片放在40～50℃的二次调味酱汁中浸渍5～10min；(5)二次低温烘烤：将步骤(4)调味的鳗鱼片取出沥干，放在70～90℃下烘烤3～5min；(6)冷却、冷冻：将步骤(5)获得的鳗鱼片放在10～20℃环境下放置20～40min，然后利用速冻机使鳗鱼片中心温度快速下降至-30～-20℃。

2.如权利要求1所述的冷冻烤鳗加工生产方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的过热蒸汽烘烤条件为：蒸汽温度为200～250℃，烘烤时间为8～16min。

3.如权利要求1所述的冷冻烤鳗加工生产方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述的酸性酱汁由柠檬酸、醋酸、苹果酸、食用酒精、氯化钠、浓口酱油和水组成，它们的质量百分比分别为：柠檬酸1.5～3.0％、醋酸1.5～3.0％、苹果酸0.5～1.0％、食用酒精1.0～4.0％、氯化钠8～12％、浓口酱油10～20％，余量为水。

4.如权利要求1所述的冷冻烤鳗加工生产方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述的二次调味酱汁由氯化钠、山梨糖醇、蔗糖、浓口酱油、料酒、味精、葱粉、姜粉和水组成，它们的质量百分比分别为：氯化钠8～12％、山梨糖醇10～20％、葡萄糖8～12％、浓口酱油10～20％、料酒5～10％、味精3～6％、葱粉0.5～1.0％、姜粉0.5～1.0％，余量为水。

5.如权利要求1所述的冷冻烤鳗加工生产方法，其特征在于：所述的鲜活鳗鱼为日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗或花鳗。