CN112244229A - 一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及鸭脖的领域，具体公开了一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺。一种藤椒风味鸭脖，由包括以下重量份的原料制备得到：鸭脖60～100份；卤水180～250份；调味料11～30份；秘制藤椒香料1.5～4.5份。其制备方法为：S1：将用于制作藤椒风味鸭脖原料拆包放入水中进行解冻，解冻完成后的鸭脖沥干水分；S2：按比例向水中加入卤水原料，加热，然后加入调味料和秘制藤椒香料；S3：将步骤S1中解冻完成后的鸭脖放入卤水中进行浸泡，浸泡完成后捞出沥干即可。本申请的藤椒风味鸭脖，其具有口感层次更加丰富，藤椒口味更突出的优点；另外，本申请的制备方法具有减少调味料以及香料口味损失的优点。
Description
技术领域
本申请涉及鸭脖加工的领域，更具体地说，它涉及一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺。
背景技术
鸭脖子的做法很多，酱鸭脖或酱鸭脖子是其中一种，属于酱汁类食品，主要是麻辣诱惑鸭脖，酱鸭脖等，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。鸭脖子有啃头，且本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻，使其相辅相成，其辣，功能排毒瘦身，健体美颜。其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾之功效。
卤鸭脖的生产工艺通常为，先将各种调味品加入水中熬制得到卤水，然后再将新鲜鸭脖加入卤水中进行浸泡卤制。但是市面上的大多数藤椒味的卤鸭脖都是在卤水原料中加入藤椒，从而使得卤制得到鸭脖具有藤椒的麻辣口味，但是口味的层次感很低，往往只能感觉到藤椒的麻味。
发明内容
为了丰富鸭脖的口感层次性，本申请提供一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺。
本申请提供的一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺，采用如下的技术方案：
第一方面，本申请提供一种藤椒风味鸭脖，采用如下的技术方案：
一种藤椒风味鸭脖，由包括以下重量份的原料制备得到：
所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
通过采用上述技术方案，秘制藤椒香料具有中采用鲜藤椒与普通的长时间储存的藤椒相比，香麻味更浓，尤其是香味最为浓烈。而且鲜藤椒独有成分胡椒酮和δ-杜松烯，从而使得鲜藤椒与普通储存后的藤椒香味有所不同。鲜藤椒的风味最佳，因此本申请中采用鲜藤椒与藤椒以及其他用于提供麻辣风味的灯笼椒、青花椒进行组合，从而使得添加有秘制藤椒香料的卤水在卤制鸭脖时，可以使得鸭脖上具备层次感更加丰富，藤椒风味更加突出的风味。
优选的：所述秘制藤椒香料中还添加有小茴香，所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
通过采用上述技术方案，在秘制藤椒香料中添加小茴香，小茴香对于鸭脖的整体风味具有一定的调和作用，其次小茴香本身具有温气的药理作用，再配合鸭脖滋阴益肾的功效，使得藤椒味鸭脖的对于人体的有益效果更佳。
优选的：所述调味料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
通过采用上述技术方案，调味料中添加的红油辣椒油，
优选的：所述卤水由包括以下重量百分比的组分制备得到：
通过采用上述技术方案，卤水中与秘制藤椒香料中均含有花椒、八角、小茴香等香辛料，卤水中的香辛料主要用于预先调制出卤水的风味，而秘制藤椒香料中除了与卤水中相同的香辛料外害添加了藤椒，主要是为了使得秘制藤椒香料的整体风味与卤水之间不会相差太大，使得两股香料容易得到整合调整，而秘制藤椒香料还赋予鸭脖突出的藤椒风味，从而使得鸭脖的风味层次感丰富。
第二方面，本申请提供一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，采用如下的技术方案：
一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，包括以下工艺步骤：
S1：将用于制作藤椒风味鸭脖原料拆包放入水中进行解冻，解冻完成后的鸭脖沥干水分后，在0.5～2h内转移至下一步工序；
S2：按比例向水中加入卤水原料，加完原料后开始加热计时，时间控制为20～30min，然后加入调味料和秘制藤椒香料；
S3：步骤S2卤水煮沸后关火，然后将步骤S1中解冻完成后的鸭脖放入卤水中进行浸泡，浸泡时间控制在30～60min，浸泡完成后捞出沥干即可得到藤椒风味鸭脖。
通过采用上述技术方案，本申请中藤椒风味鸭脖在加入调味料和秘制藤椒香料的时间点从加完卤水原料后开始计时，并在20～30min后进行添加，这使得卤水在熬制时，卤水中的温度没有达到卤水沸腾，但是卤水中的原料又刚好开始释放味道，此时加入调味料和秘制藤椒香料可以使得调味料和秘制藤椒香料与卤水进行更好的混合，保持调味料和秘制藤椒香料的原汁原味。如果一开始就和卤水原料一同加入，会使得在长时间高温下，调味料和秘制藤椒香料的味道发生损失，而如果在卤水开始煮沸后加入调味料和秘制藤椒香料，则会使得调味料和秘制藤椒香料与卤水之间的温差过大，进而使得调味料和秘制藤椒香料的味道也发生一定损失。
进一步的：所述步骤S1中的解冻的水温控制在15～35℃，浸泡解冻20～60min。
进一步的：所述步骤S1中解冻至鸭脖温度为25℃±5℃时，此时为解冻终点。
通过采用上述技术方案，解冻至鸭脖的温度在25±5℃，可以使得鸭脖内部无冰晶状，从而使得鸭脖在卤水中进行浸泡时，卤水更易浸入鸭脖内部，使得鸭脖更加快速地附上复合的藤椒风味。
进一步的：所述步骤S2中调味料的加入时机为：当卤水中出现香味后，立即加入调味料和秘制藤椒香料。
通过采用上述技术方案，卤水中出现香味后就开始添加调味料和秘制藤椒香料，可以避免调味料和秘制藤椒香料收到熬制高温的时间过长而使得味道损失，层次感降低。
进一步的：所述步骤S2中的秘制藤椒香料在加入卤水之前先进行配制打包，然后随调味料一同投入卤水中。
通过采用上述技术方案，先对秘制藤椒香料进行打包混合，使得秘制藤椒香料中复配得到的各个成分在卤水中不易快速分散，而是先聚在一起产生相互之间风味层次感的丰富后再向卤水中进行扩散，使得卤水中藤椒风味以及综合的层次感的风味不易损失。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用添加秘制藤椒香料进行复配，由于秘制藤椒香料中不同组分之间的调味作用，获得了风味层次感更加丰富以及藤椒风味更加突出的效果。
2、本申请中优选采用提前配制秘制藤椒香料，由于秘制藤椒香料采用与卤水中相同的香辛料，获得了避免秘制藤椒香料与卤水之间发生冲突而造成风味损失的效果。
3、本申请的方法，通过控制卤制过程中的工艺参数，调味料以及秘制藤椒香料的加入时间，因此获得了降低卤制过程中风味损失的效果。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
原料和/或中间体的制备例
制备例1～3为将卤水原料混合。制备例1～3中卤水的原料如表1。
表1
制备例4～6为将调味料原料按比例取出混合备用。制备例4～6中调味料的原料如表2。
制备例7～10为将调味料原料按比例取出混合备用。制备例7～10中秘制藤椒香料的原料如表3。
表3
实施例
一种藤椒味鸭脖，由包括以下原料制备而成：鸭脖、卤水、调味料、秘制藤椒香料。
椒风味鸭脖制备工艺为：
S1：将用于制作藤椒风味鸭脖原料拆包放入水中进行解冻，解冻完成后的鸭脖沥干水分后，转移至步骤S3的工序中；
S2：按比例向水中加入卤水原料，加完原料后开始加热计时，计时完成后加入调味料和秘制藤椒香料；
S3：步骤S2卤水煮沸后关火，然后将步骤S1中解冻完成后的鸭脖放入卤水中进行浸泡，浸泡完成后捞出沥干即可得到藤椒风味鸭脖。
实施例1～3中藤椒风味鸭脖原料如表4.
表4
其中，调味料采用制备例4中的调味料，卤水采用制备例1中的卤水，秘制藤椒香料采用制备例7中的秘制藤椒香料。
步骤S1中的参数设置如表5。
表5
步骤S2的参数设置如表6。
表6
步骤S3的参数设置如表7。
表7
实施例1～3中的藤椒风味鸭脖制备工艺中的参数设置如表8。
表8
实施例4～13与实施例1的区别在于，调味料、卤水以及秘制藤椒香料采用的制备例如表9。
表9
实施例14～23与实施例13的区别在于藤椒风味鸭脖的制备工艺参数如表10。
表10
实施例24与实施例13的区别在于，步骤S2中调味料秘制藤椒香料的加入时机为：当卤水中出现香味后，立即加入调味料和秘制藤椒香料。
实施例25与实施例13的区别在于，步骤S2中的秘制藤椒香料在加入卤水之前先进行配制打包，然后随调味料一同投入卤水中。
对比例
对比例1
按照公开号为CN109744487A的一种藤椒鸭脖的制作方法中实施例一的方法进行制作得到鸭脖。具体方法如下：
藤椒鸭脖的制作方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜的鸭脖为30质量份；藤椒为6质量份；胡椒为7质量份；碘盐为4质量份；五香粉为3质量份；鸡精为4质量份；料酒20质量份；食用香精为5质量份；菜籽油为30质量份；八角为1质量份；生姜为6质量份；大葱为8质量份；老抽为7质量份；香叶为3质量份。
藤椒鸭脖的制作方法，加工步骤如下：
a.将上述原料按照重量份数称取；
b.待步骤a完成后，再将新鲜的鸭脖进行脱皮，再将脱皮后的鸭脖用清水洗净，然后再用刀片在整个鸭脖上划上两道裂缝；
c.待步骤b完成后，再将胡椒、八角、生姜、大葱、桂皮、甘草和香叶用水清洗干净，接着再将胡椒、生姜和大葱用刀切成段状；
d.待步骤c完成后，再向锅里倒入适当菜籽油烧热，再将洗好的胡椒、八角、生姜和藤椒放入都热油中炒香(油温为55～75℃就要开始放入)，再向炒香后的热油中加热适量的水(加水要将鸭脖完全浸没)，然后再将桂皮、甘草和香叶放入到锅中；
e.待步骤d完成后，再将碘盐、五香粉、鸡精、料酒、食用香精和老抽适量的加入到锅中，将锅中卤汤味道调好后将锅盖盖上进行烹煮；
f.待步骤e完成后，再将烹煮好的卤汤放入到砂锅中，然后再将大葱加入到砂锅中，接着再将砂锅放入到煤炭炉上进行烹煮；
g.待步骤f完成后，再将烹煮好的卤汤进行冷却，然后将脱皮后的鸭脖放入到砂锅中进行浸泡、浸泡的时间为24h；
h.待步骤g完成后，再将浸泡的鸭脖从砂锅中捞出，再将砂锅中的卤汤放入到锅中进行加热，再将捞出的鸭脖放入到加热好的卤汤中进行加热，加热时间为15—20min；
i.待步骤h完成后，再将加热后的鸭脖捞出进行风干，然后再将风干后的鸭脖用锡纸包裹放进烤箱用150度烘烤8min，翻面再烘烤5min。
对比例2
与实施例13的区别在于未加入秘制藤椒香料。
对比例3
与实施例13的区别在于调味料和秘制藤椒香料在卤水配制时即加入。
对比例4
与实施例13的区别在于调味料与秘制藤椒香料在卤水煮沸后加入。
性能检测试验
检测方法/试验方法
风味评价
试验方法：随机抽取年龄在20～25岁的路人140个，平均分成7组，每组20人，在漱口后，嘴里没有干扰的味道后，将实施例1～24与对比例1～4中得到的鸭脖分为7组，每组鸭脖分配给一组人员进行品尝，并按照表11进行评分。评价结果如表12。
表11
表12
结合实施例1～24和对比例1～4并结合表12可以看出，本申请中制备得到藤椒风味鸭脖的风味评价整体分数都高于对比例1，说明本申请生产得到的鸭脖中藤椒风味突出，口味层次感较好，其次通过与实施例13与对比例2～4的对比可以看出，本申请中秘制藤椒香料的作用明显，且秘制藤椒香料的加入时间非常考究，按照本申请的方式进行添加可以极大地减少香料的风味损失，而过早或过迟加入都会影响藤椒风味鸭脖的口感。
结核实施例7、8、10、11、13可以看出，本申请中秘制藤椒香料中小茴香的添加对于鸭脖风味评价的提升具有明显作用，以及本申请中步骤S1中的参数设置也会明显影响鸭脖的风味评价。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种藤椒风味鸭脖，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备得到：
所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
2.根据权利要求1所述的一种藤椒风味鸭脖，其特征在于：所述秘制藤椒香料中还添加有小茴香，所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
3.根据权利要求1所述的一种藤椒风味鸭脖，其特征在于：所述调味料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
4.根据权利要求1所述的一种藤椒风味鸭脖，其特征在于：所述卤水由包括以下重量百分比的组分制备得到：
5.权利要求1～4所述的一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
S1：将用于制作藤椒风味鸭脖原料拆包放入水中进行解冻，解冻完成后的鸭脖沥干水分后，在0.5～2h内转移至下一步工序；
S2：按比例向水中加入卤水原料，加完原料后开始加热计时，时间控制为20～30min，然后加入调味料和秘制藤椒香料；
S3：步骤S2卤水煮沸后关火，然后将步骤S1中解冻完成后的鸭脖放入卤水中进行浸泡，浸泡时间控制在30～60min，浸泡完成后捞出沥干即可得到藤椒风味鸭脖。
6.根据权利要求5所述的一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中的解冻的水温控制在15～35℃，浸泡解冻20～60min。
7.根据权利要求5所述的一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中解冻至鸭脖温度为25℃±5℃时，此时为解冻终点。
8.根据权利要求5所述的一种藤椒风味鸭脖的生产工艺脖，其特征在于：所述步骤S2中调味料的加入时机为：当卤水中出现香味后，立即加入调味料和秘制藤椒香料。
9.根据权利要求5所述的一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，其特征在于：所述步骤S2中的秘制藤椒香料在加入卤水之前先进行配制打包，然后随调味料一同投入卤水中。
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|---|---|---|---|
| CN202011074372.0A CN112244229A (zh) | 2020-10-09 | 2020-10-09 | 一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113632932A (zh) * | 2021-07-19 | 2021-11-12 | 湖北周黑鸭食品工业园有限公司 | 藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109744487A (zh) * | 2019-03-25 | 2019-05-14 | 益阳厚德食品有限公司 | 一种藤椒鸭脖的制作方法 |
| CN111543498A (zh) * | 2020-05-12 | 2020-08-18 | 幺麻子食品股份有限公司 | 一种藤椒卤油的制造工艺 |
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- 2020-10-09 CN CN202011074372.0A patent/CN112244229A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (2)
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| CN113632932A (zh) * | 2021-07-19 | 2021-11-12 | 湖北周黑鸭食品工业园有限公司 | 藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法 |
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