CN115191563A - 一种驼肉复合嫩化处理方法及由嫩化驼肉制作的驼肉汉堡肉饼 - Google Patents

一种驼肉复合嫩化处理方法及由嫩化驼肉制作的驼肉汉堡肉饼 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种驼肉复合嫩化处理方法以及由嫩化驼肉制驼肉汉堡肉饼的制作方法。驼肉复合嫩化处理方法包括驼肉预处理、注射酶溶液与加热加压处理等步骤；由嫩化驼肉制作驼肉汉堡肉饼方法包括配料、斩拌、成型与后处理等步骤。本发明驼肉汉堡肉饼表面为金黄色，色泽分布均匀；外形完好，厚度均一，肉饼呈规则圆形；组织有层次，肉馅细密均匀，基本无裂缝；口感细腻，有驼肉清香，软硬适中，不黏牙，具有很好的应用前景。

Description

一种驼肉复合嫩化处理方法及由嫩化驼肉制作的驼肉汉堡 肉饼
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种驼肉复合嫩化处理方法，还涉及由嫩化驼肉制作得到的驼肉汉堡肉饼产品。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对健康与养生的追求越来越高。而骆驼自由采食天然牧草且驼肉含有多种有益营养物质，恰好符合现代人的健康观念，适合当代人所追求的饮食要求。在某些情况下，驼肉的商业价值要超过其他肉类。其氨基酸和无机矿物质含量较高，脂肪含量较低。因此，驼肉可以作为减少动物蛋白短缺的合适替代品。
肉品嫩度是影响肉类食用品质是重要因素之一，也是消费者评判肉质优劣最基本的指标。食品营养学中，肉的嫩度通常被定义为“人们食用肉时的咀嚼、撕裂或切割的难易程度，及吞咽后肉渣在口腔内残留物的大小、多少的总体感觉”。肉的嫩度主要由肌原纤维蛋白(胶、弹、网、基质中的黏多糖)、结缔组织蛋白(肌动、肌球、原肌球)、肌浆蛋白(肌蛋白质、肌浆网)以及脂肪的含量、分布和化学结构状态所决定。驼肉因其低脂肪和高蛋白含量而被许多人认为是一种健康的选择，且与其他红肉相比有许多不可替代的优势，但由于驼肉中的肌纤维多而粗，导致驼肉硬度大，嫩度差，不易咀嚼。因此，如果将驼肉进行嫩化处理后转化成加工性肉制品，比如肉饼和香肠等，可能更容易被消费者接受。
在肉制品加工过程中，通常是采用物理嫩化法、化学嫩化法、生物学嫩化法来改变蛋白质的结构，使其变性、凝固、水解、断裂等提高肉品嫩度。电刺激、超声波、超高压、机械吊挂法为主要的物理嫩化法；常用的化学嫩化剂主要有钙盐、碳酸盐、多聚磷酸盐等；生物学嫩化法则以蛋白酶嫩化为主。单一嫩化技术有着嫩化效果能明显、生产成本较高等缺点。
针对现有技术存在的问题，本发明人在总结现有技术与大量实验研究的基础之上完成了本发明。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的是提供一种驼肉复合嫩化处理方法。
本发明的另一个目的是提供由嫩化驼肉制作得到的驼肉汉堡肉饼。
技术方案
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种驼肉复合嫩化处理方法。
该嫩化驼肉方法的步骤如下：
A、驼肉预处理
使用刀将双峰驼腱子肉切成块状，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自来水冲洗至无血水，沥干；
B、注射酶溶液
使用pH 6.0磷酸盐缓冲溶液溶解木瓜蛋白酶，得到酶活力为80～160U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比1：4～6，使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中，接着装到真空袋中，密封保存；
C、加热加压处理
将真空袋中的双峰驼腱子肉放到恒温水浴锅中，在温度50～55℃的条件下处理1.5～2.0h，接着在超高压设备中在压力200～250MPa与温度20～27℃的条件下处理15～20min，得到所述的嫩化驼肉。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，双峰驼腱子肉块是尺寸为4～6cm的阿拉善双峰驼小腿部位腱子肉块。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，磷酸盐缓冲溶液的温度是4～10℃。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，木瓜蛋白酶的酶活力是(70～90)×104U。
本发明涉及一种使用所述嫩化驼肉制作驼肉汉堡肉饼的方法。
该制作方法的制作步骤如下：
I、配料
将3～5重量份大豆分离蛋白、3～5重量份玉米变性淀粉、1～3重量份食盐、0.1～0.3重量份复合磷酸盐、0.02～0.04重量份防腐剂、8～12重量份酱油、8～12重量份料酒、3～5重量份白砂糖与1～3重量份胡椒粉混合均匀，再加入15～25重量份冰水拌匀，得到一种混合调味辅料；
II、斩拌
将65～75重量份嫩化驼肉使用绞肉机筛绞，绞制驼肉馅紧实无明显筋膜，添加10～12重量份洋葱与10～12重量份鸡蛋进行绞制，接着放到斩拌机中斩拌，与此同时，分3～6次加入步骤I的混合调味辅料，得到含有该混合调味辅料的驼肉馅，把它放到冷库中静置；
III、成型
使用制作汉堡肉饼的圆形模具，将步骤II的静置驼肉馅压制成圆形驼肉肉饼，放到冷冻库中速冻直至驼肉肉饼成型；
IV、后处理
将速冻的成型驼肉肉饼按照规定要求进行称重，真空包装，煎制，得到所述的驼肉汉堡肉饼。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤I中，所述的防腐剂是乳酸链球菌素。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤II中，绞制驼肉馅在斩拌机中斩拌20～25min。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤II中，含有该混合调味辅料的驼肉馅在冷库中在温度0～4℃的条件下静置8～10h。
根据本发明的另一种优选实施方式，在在步骤IV中，速冻的成型驼肉肉饼在温度160～180℃的条件下煎制4～6min。
根据本发明的另一种优选实施方式，得到单个重量为99～101g的驼肉汉堡肉饼。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种驼肉复合嫩化处理方法。
驼肉肉色鲜红，呈大理石纹状，嫩度稍逊于其他肉类，柔软多汁，持水力好，熟肉率高，加工性能好，是人类理想的动物性食品。随着驼肉销量逐渐增加，驼肉在肉品交易市场中占有重要地位，人们对驼肉的需求量逐渐升高，但驼肉韧性限制了其消费，需要解决这一问题扩大驼肉的销售范围。
因此，本发明人采用酶技术与超高压技术相结合的方式对驼肉进行复合嫩化处理，这样能够有效改善驼肉嫩度，增加驼肉弹性和咀嚼性，同时还能够避免驼肉中的营养物质流失。
该驼肉复合嫩化处理方法的步骤如下：
A、驼肉预处理
使用刀将双峰驼腱子肉切成块状，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自来水冲洗至无血水，沥干；
所述的双峰驼腱子肉取自内蒙古地区5～7岁龄的阿拉善双峰驼。这种腱子肉肌肉组织丰富，肌纤维紧密，脂肪含量低，蛋白质含量高，且熟肉率也高，具有良好的加工性能，是作为肉制品加工原料的一种最佳选择。
根据本发明，双峰驼腱子肉块是尺寸为4～6cm的阿拉善双峰驼小腿部位腱子肉块。
当然，本发明使用的腱子肉也可以用骆驼胴体的其他部位肉替代。
用自来水冲洗至无血水以及沥干是一种处理动物肉的常规处理方法。
B、注射酶溶液
使用pH 6.0磷酸盐缓冲溶液溶解木瓜蛋白酶，得到酶活力为80～160U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比1：4～6，使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中，接着装到真空袋中，密封保存；
根据本发明，木瓜蛋白酶溶液在驼肉复合嫩化处理中的主要作用是它能够有效分解、破坏驼肉的肌原纤维蛋白和结缔组织而增加驼肉嫩度。
当然，本发明也可以使用其他外源性嫩化酶，只是它们不会对本发明驼肉复合嫩化处理及其嫩化驼肉使用产生任何负面影响，这些嫩化酶都可以用于本发明，它们也都在本发明的保护范围之内。
本发明使用的木瓜蛋白酶的酶活力是(70～90)×104U。如果木瓜蛋白酶的酶活力低于70×104U，则木瓜蛋白酶活力值较低，嫩化效果欠佳；如果木瓜蛋白酶的酶活力高于90×104U，则酶浓度过高，导致嫩化过度；因此，木瓜蛋白酶的酶活力为(70～90)×104U是合理的，优选地是(74～85)×104U；
使用pH 6.0磷酸盐缓冲溶液在温度4～10℃的条件下溶解木瓜蛋白酶。如果这个溶解温度低于4℃，则无法充分溶解木瓜蛋白酶；如果这个溶解温度高于10℃，则对木瓜蛋白酶活性产生不利影响；因此，使用pH 6.0磷酸盐缓冲溶液溶解木瓜蛋白酶的温度为4～10℃是合适的；
在本发明中，所述木瓜蛋白酶溶液的酶活力为80～160U/ml。如果木瓜蛋白酶溶液的酶活力低于80U/ml，则酶活力过低，嫩化效果不明显；如果木瓜蛋白酶溶液的酶活力高于160U/ml，则酶活力过高，嫩化过度导致硬度升高；因此，木瓜蛋白酶溶液的酶活力为80～160U/ml是合理的，优选地是95～148U/ml；
使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中时，以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比是1：4～6。
如果这个木瓜蛋白酶溶液与双峰驼腱子肉的比小于1：4，则木瓜蛋白酶溶液无法均匀流入驼肉组织中的各部位；如果这个木瓜蛋白酶溶液与双峰驼腱子肉的比大于1：6，则酶溶液注射过多，导致驼肉水分流失；因此，这个木瓜蛋白酶溶液与双峰驼腱子肉的比为1：4～6是合适的；
本发明使用的木瓜蛋白酶是目前市场上销售的产品，例如由北京吉美生物技术有限公司以商品名Papain销售的木瓜蛋白酶。
C、加热加压处理
将真空袋中的双峰驼腱子肉放到恒温水浴锅中，在温度50～55℃的条件下处理1.5～2.0h，接着在超高压设备中在压力200～250MPa与温度20～27℃的条件下处理15～20min，得到所述的嫩化驼肉。
这个加热加压处理步骤的基本作用在于破坏驼肉组织的肌纤维结构，提高驼肉的嫩度，保护驼肉中的营养物质，使其更加鲜美柔嫩。
根据本发明，双峰驼腱子肉在恒温水浴锅中在温度50～55℃下处理1.5～2.0h的基本作用在于为木瓜蛋白酶溶液发挥活性提供最佳条件，使其嫩化效果达到最优，并探究木瓜蛋白酶嫩化的最优条件。
双峰驼腱子肉在恒温水浴锅中处理时间在所述的范围内时，如果它的处理温度低于50℃，则无法充分激活木瓜蛋白酶活性，使其无法有效发挥嫩化作用；如果它的处理温度高于55℃，则超出了木瓜蛋白酶最适温度，导致木瓜蛋白酶高温失活，降低嫩化效果；因此，它的处理温度为50～55℃是恰当的；
双峰驼腱子肉在恒温水浴锅中处理温度在所述的范围内时，如果它的处理时间短于1.5h，则嫩化时间过短，木瓜蛋白酶发挥活性的时长不充分导致嫩化效果不明显；如果它的处理时间长于2.0h，则嫩化过度，破坏了驼肉的形态结构，并且低温蒸煮时长过长导致驼肉的熟化程度加大硬度升高；因此，它的处理时间为1.5～2.0h是适当的；
双峰驼腱子肉在恒温水浴锅中处理后接着在超高压设备中在压力200～250MPa与温度20～27℃的条件下处理15～20min，在超高压设备中处理的主要作用在于利用超高压设备破坏肌肉组织中离子键的作用辅助木瓜蛋白酶进行嫩化处理，并探究超高压嫩化处理的最优条件。
双峰驼腱子肉在超高压设备中处理温度与时间在所述的范围内时，如果它的处理压力小于200MPa，则嫩化效果不明显，无法充分降低驼肉硬度；如果它的处理压力高于250MPa，则会引起驼肉组织内蛋白质变性和聚集使剪切力上升；因此，它的处理压力为200～250MPa是合适的；
双峰驼腱子肉在超高压设备中处理压力与时间在所述的范围内时，如果它的处理温度低于20℃，则会导致加压介质温度过低，影响嫩化效果；如果它的处理温度高于27℃，则不利于设备正常运行；因此，它的处理温度为20～27℃是可取的；
双峰驼腱子肉在超高压设备中处理压力与温度在所述的范围内时，如果它的处理时间短于15min，则无法有效破坏驼肉组织的细胞结构；如果它的处理时间长于20min，则会导致肌内细胞极度老化导致剪切力上升；因此，它的处理时间为15～20min是恰当的；
这个步骤使用的超高压设备是目前市场上销售的产品，例如由包头科发食品高压科技有限责任公司以商品名HPP600/5L超高压食品加工设备销售的产品。
有关所述嫩化驼肉的嫩度指标、质构特性等性能参见具体实施方式部分。
本发明涉及由所述方法得到的嫩化驼肉制作驼肉汉堡肉饼的方法。
该制作方法的制作步骤如下：
I、配料
将3～5重量份大豆分离蛋白、3～5重量份玉米变性淀粉、1～3重量份食盐、0.1～0.3重量份复合磷酸盐、0.02～0.04重量份防腐剂、8～12重量份酱油、8～12重量份料酒、3～5重量份白砂糖与1～3重量份胡椒粉混合均匀，再加入15～25重量份冰水拌匀，得到一种混合调味辅料；
根据本发明，大豆分离蛋白与玉米变性淀粉在制作驼肉汉堡肉饼中的主要作用是一种增稠剂的作用，它们使该产品维持外形稳定，防止肉中脂肪和肉汁流失，提高肉饼的可塑性和弹性；
本发明使用的大豆分离蛋白与玉米变性淀粉都是目前市场上销售的产品，例如由河南万邦化工科技有限公司以商品名大豆分离蛋白销售的产品、由河南万邦化工科技有限公司以商品名玉米变性淀粉销售的产品。
当然，本发明也可以使用具有上述作用的其它增稠剂，只是它们不会对本发明驼肉汉堡肉饼质量及其性能产生负面影响，这些增稠剂可以用于本发明，它们也都在本发明的保护范围之内。
根据本发明，所述的复合磷酸盐在制作驼肉汉堡肉饼中的主要作用是一种保水剂的作用，它能够改变蛋白质的电荷密度，使其偏离等电点，增强水的结合能力，提高肉饼保水性；
本发明使用的复合磷酸盐目前市场上销售的产品，由河南万邦化工科技有限公司以商品名复合磷酸盐销售的产品。
当然，本发明也可以使用具有上述作用的其它保水剂，只是它们不会对本发明驼肉汉堡肉饼质量及其性能产生负面影响，这些保水剂可以用于本发明，它们也都在本发明的保护范围之内。
根据本发明，所述的防腐剂在制作驼肉汉堡肉饼中的主要作用是抑制微生物生命活动，延长产品的保质期；
本发明使用的防腐剂是目前市场上销售的产品，由河南万邦化工科技有限公司以商品名乳酸链球菌素销售的产品。
当然，本发明也可以使用具有上述作用的其它防腐剂，只是它们不会对本发明驼肉汉堡肉饼质量及其性能产生负面影响，这些防腐剂可以用于本发明，它们也都在本发明的保护范围之内。
在本发明中，玉米变性淀粉、复合磷酸盐与防腐剂的用量在所述的范围内时，如果大豆分离蛋白的用量低于3重量份，则不利于肉饼维持外形稳定；如果大豆分离蛋白的用量高于5重量份，则使驼肉的组织状态过于粘稠，可塑性和弹性下降；因此，大豆分离蛋白的用量为3～5重量份是合理的；
大豆分离蛋白、复合磷酸盐与防腐剂的用量在所述的范围内时，如果玉米变性淀粉的用量低于3重量份，则肉饼粘性较差，组织较松散；如果玉米变性淀粉的用量高于5重量份，则肉饼汁水较少，组织粘性过大；因此，玉米变性淀粉的用量为3～5重量份是恰当的；
大豆分离蛋白、玉米变性淀粉与防腐剂的用量在所述的范围内时，如果复合磷酸盐的用量低于0.1重量份，则无法达到保水目的；如果复合磷酸盐的用量高于0.3重量份，则会产生金属气味和苦涩感影响产品的风味和口感；因此，复合磷酸盐的用量为0.1～0.3重量份是合适的；
大豆分离蛋白、玉米变性淀粉与复合磷酸盐的用量在所述的范围内时，如果防腐剂的用量低于0.02重量份，则防腐效果不明显；如果防腐剂的用量高于0.04重量份，则不符合国家标准，会影响人体健康；因此，防腐剂的用量为0.02～0.04重量份是可取的；
本发明使用的食盐、酱油、料酒、白砂糖与胡椒粉都是目前人们生活中通常使用的在目前市场上销售的产品。
II、斩拌
将65～75重量份嫩化驼肉使用绞肉机筛绞，绞制驼肉馅紧实无明显筋膜，添加10～12重量份洋葱与10～12重量份鸡蛋进行绞制，接着放到斩拌机中斩拌，与此同时，分3～6次加入步骤I得到的混合调味辅料，得到含有该混合调味辅料的驼肉馅，把它放到冷库中静置；
根据本发明，使用绞肉机筛绞的主要目的在于把切好的肉绞成肉馅或者肉泥，保证肉的口感紧实，本发明使用的绞肉机是目前市场上销售的产品，例如由亿邦食品机械有限公司以商品名不锈钢绞肉机销售的绞肉机。
在本发明中，往嫩化驼肉中添加洋葱的基本作用是去除驼肉膻腥，增加肉馅的香气；
往嫩化驼肉中添加鸡蛋的基本作用是使肉馅更加粘稠，肉质爽滑，入口时口感更好；
洋葱与鸡蛋的添加量超过所述的范围都是不可取的，因为洋葱添加过量所产生的辛辣气味会掩盖驼肉本身的清香，鸡蛋添加过量则导致肉饼无法成型。
根据本发明，嫩化驼肉在斩拌机中斩拌时，步骤I的混合调味辅料分3～6次加到斩拌机中，其目的在于使混合调味辅料充分与肉馅混合，肉馅各部位的调味料斩拌均匀。
使用斩拌机的主要目的在于使肌肉蛋白形成凝胶和溶胶状态，提高肉馅粘度和弹性，本发明使用的斩拌机是目前市场上销售的产品，例如由泰和食品机械有限公司以商品名高速变频斩拌机销售的斩拌机。
嫩化驼肉在斩拌机中斩拌20～25min，如果斩拌时间超过所述的范围是不可取的，因为斩拌时间过长，对固态脂肪质构破坏越大，将促进脂肪游离外溢，脂肪颗粒难以完全被蛋白质溶胶包裹，导致制成的肉馅过于疏松。
根据本发明，含有该混合调味辅料的驼肉馅在冷库中在温度0～4℃的条件下静置8～10h。这种静置的主要作用是使食盐及上述混合调味辅料与肉馅混合均匀，充分腌制。静置时间在所述的范围内时，如果静置温度低于0℃，则温度过低，导致肉馅冻结不利于腌制；如果静置温度高于4℃，则会引起部分调味料变味，影响口感；因此，静置温度为0～4℃是恰当的；
静置温度在所述的范围内时，如果静置时间短于8h，则腌制不充分，调味料与肉馅无法充分融合；如果静置时间长于10h，则腌制时间过长，导致肉汁析出；因此，静置时间为8～10h是适当的。
III、成型
使用制作汉堡肉饼的圆形模具，将步骤II的静置驼肉馅压制成圆形驼肉肉饼，放到冷冻库中速冻直至驼肉肉饼成型；
这种圆形驼肉肉饼的直径约10cm，重量为95～100g/个；将这种驼肉肉饼放到冷冻库中在温度-25℃下速冻至少1h，直至肉饼中心温度为-4℃以下。
IV、后处理
将速冻的成型驼肉肉饼按照规定要求进行称重，真空包装，成型驼肉肉饼煎制，得到所述的驼肉汉堡肉饼。
根据本发明，速冻的成型驼肉汉堡肉饼在温度160～180℃的条件下煎制4～6min，得到单个重量为99～101g的驼肉汉堡肉饼。
根据GB 28050-2011、GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016、GB 4789.4-2016与GB4789.10-2016规定的检测方法进行检测，所述的驼肉汉堡肉饼具有下述特性：
驼肉汉堡肉饼蛋白质含量高，脂肪和能量低，具有低脂、高蛋白的营养特性，且各项微生物指标测定结果均在国标限定范围内。
这些特性完全符合DB 312016-2013《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》和GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》标准中的要求。
有益效果
本发明的有益效果如下：
本发明驼肉汉堡肉饼表面为金黄色，色泽分布均匀；外形完好，厚度均一，肉饼呈规则圆形；组织有层次，肉馅细密均匀，基本无裂缝；口感细腻，有驼肉清香，软硬适中，不黏牙。探寻了新型高效的驼肉嫩化方法，丰富了驼肉制品的多样性。
附图说明
图1是不同嫩化方法对驼肉剪切力的影响
图中：
1：未处理组；2：木瓜蛋白酶处理组；3：超高压处理组；4：木瓜蛋白酶结合超高压处理组；
图2是不同嫩化方法对驼肉肌纤维超微结构的影响
图中：
A：未处理组；B：木瓜蛋白酶处理组；C：超高压处理组；D：木瓜蛋白酶结合超高压处理组；
具体实施方式
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：制作驼肉汉堡肉饼
该实施例的实施方式如下：
一、驼肉复合嫩化处理步骤如下：
A、驼肉预处理
使用刀将阿拉善双峰驼小腿部位腱子肉切成尺寸为4～6cm的肉块，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自来水冲洗至无血水，沥干；
B、注射酶溶液
使用温度为10℃的pH 6.0磷酸盐缓冲溶液溶解酶活力为84×104U的木瓜蛋白酶，得到酶活力为132U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比1：4，使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中，接着装到真空袋中，密封保存；
C、加热加压处理
将真空袋中的双峰驼腱子肉放到恒温水浴锅中，在温度54℃的条件下处理1.6h，接着在压力釜中在压力220MPa与温度27℃的条件下处理18min，得到所述的嫩化驼肉。
二、驼肉汉堡肉饼制作步骤如下：
I、配料
将5重量份大豆分离蛋白、4重量份玉米变性淀粉、1重量份食盐、0.2重量份复合磷酸盐、0.02重量份乳酸链球菌素防腐剂、10重量份海天牌酱油、11重量份海天牌料酒、4重量份白砂糖与2重量份胡椒粉混合均匀，再加入22重量份冰水拌匀，得到一种混合调味辅料；
II、斩拌
将72重量份上述制备的嫩化驼肉使用绞肉机筛绞，绞制驼肉馅紧实无明显筋膜，添加11重量份洋葱与10重量份鸡蛋进行绞制，接着放到斩拌机中斩拌25min，与此同时，分3次加入步骤I的混合调味辅料，得到含有该混合调味辅料的驼肉馅，把它放到冷库中在温度0～4℃的条件下静置9h；
III、成型
使用制作汉堡肉饼的圆形模具，将步骤II的静置驼肉馅压制成直径约10cm、95～100g/个的圆形驼肉肉饼，将这种驼肉肉饼放到冷冻库中在温度-25℃下速冻至少1h，直至肉饼中心温度为-4℃以下，使这种驼肉肉饼成型；
IV、后处理
将速冻的成型驼肉肉饼按照规定要求进行称重，真空包装，成型驼肉肉饼在温度160℃的条件下煎制5min，得到单个重量为100g的驼肉汉堡肉饼。
实施例2：制作驼肉汉堡肉饼
该实施例的实施方式如下：
一、驼肉复合嫩化处理步骤如下：
A、驼肉预处理
使用刀将阿拉善双峰驼小腿部位腱子肉切成尺寸为4～6cm的肉块，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自来水冲洗至无血水，沥干；
B、注射酶溶液
使用温度为4℃的pH 6.0磷酸盐缓冲溶液溶解酶活力为90×104U的木瓜蛋白酶，得到酶活力为160U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比1：5，使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中，接着装到真空袋中，密封保存；
C、加热加压处理
将真空袋中的双峰驼腱子肉放到恒温水浴锅中，在温度50℃的条件下处理2.0h，接着在压力釜中在压力200MPa与温度22℃的条件下处理15min，得到所述的嫩化驼肉。
二、驼肉汉堡肉饼制作步骤如下：
I、配料
将3重量份大豆分离蛋白、3重量份玉米变性淀粉、2重量份食盐、0.1重量份复合磷酸盐、0.04重量份乳酸链球菌素防腐剂、8重量份海天牌酱油、8重量份海天牌料酒、3重量份白砂糖与2重量份胡椒粉混合均匀，再加入15重量份冰水拌匀，得到一种混合调味辅料；
II、斩拌
将75重量份上述制备的嫩化驼肉使用绞肉机筛绞，绞制驼肉馅紧实无明显筋膜，添加10重量份洋葱与11重量份鸡蛋进行绞制，接着放到斩拌机中斩拌20min，与此同时，分4次加入步骤I的混合调味辅料，得到含有该混合调味辅料的驼肉馅，把它放到冷库中在温度0～4℃的条件下静置8h；
III、成型
使用制作汉堡肉饼的圆形模具，将步骤II的静置驼肉馅压制成直径约10cm、95～100g/个的圆形驼肉肉饼，将这种驼肉肉饼放到冷冻库中在温度-25℃下速冻至少1h，直至肉饼中心温度为-4℃以下，使这种驼肉肉饼成型；
IV、后处理
将速冻的成型驼肉肉饼按照规定要求进行称重，真空包装，成型驼肉肉饼在温度168℃的条件下煎制4min，得到单个重量为100g的驼肉汉堡肉饼。
实施例3：制作驼肉汉堡肉饼
该实施例的实施方式如下：
一、驼肉复合嫩化处理步骤如下：
A、驼肉预处理
使用刀将阿拉善双峰驼小腿部位腱子肉切成尺寸为4～6cm的肉块，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自来水冲洗至无血水，沥干；
B、注射酶溶液
使用温度为6℃的pH 6.0磷酸盐缓冲溶液溶解酶活力为70×104U的木瓜蛋白酶，得到酶活力为80U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比1：6，使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中，接着装到真空袋中，密封保存；
C、加热加压处理
将真空袋中的双峰驼腱子肉放到恒温水浴锅中，在温度52℃的条件下处理1.8h，接着在压力釜中在压力235MPa与温度25℃的条件下处理18min，得到所述的嫩化驼肉。
二、驼肉汉堡肉饼制作步骤如下：
I、配料
将4重量份大豆分离蛋白、5重量份玉米变性淀粉、3重量份食盐、0.3重量份复合磷酸盐、0.03重量份乳酸链球菌素防腐剂、12重量份海天牌酱油、12重量份海天牌料酒、4重量份白砂糖与1重量份胡椒粉混合均匀，再加入18重量份冰水拌匀，得到一种混合调味辅料；
II、斩拌
将65重量份上述制备的嫩化驼肉使用绞肉机筛绞，绞制驼肉馅紧实无明显筋膜，添加12重量份洋葱与10重量份鸡蛋进行绞制，接着放到斩拌机中斩拌22min，与此同时，分5次加入步骤I的混合调味辅料，得到含有该混合调味辅料的驼肉馅，把它放到冷库中在温度0～4℃的条件下静置9h；
III、成型
使用制作汉堡肉饼的圆形模具，将步骤II的静置驼肉馅压制成直径约10cm、95～100g/个的圆形驼肉肉饼，将这种驼肉肉饼放到冷冻库中在温度-25℃下速冻至少1h，直至肉饼中心温度为-4℃以下，使这种驼肉肉饼成型；
IV、后处理
将速冻的成型驼肉肉饼按照规定要求进行称重，真空包装，成型驼肉肉饼在温度174℃的条件下煎制6min，得到单个重量为101g的驼肉汉堡肉饼。
实施例4：制作驼肉汉堡肉饼
该实施例的实施方式如下：
一、驼肉复合嫩化处理步骤如下：
A、驼肉预处理
使用刀将阿拉善双峰驼小腿部位腱子肉切成尺寸为4～6cm的肉块，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自来水冲洗至无血水，沥干；
B、注射酶溶液
使用温度为8℃的pH 6.0磷酸盐缓冲溶液溶解酶活力为76×104U的木瓜蛋白酶，得到酶活力为106U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比1：5，使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中，接着装到真空袋中，密封保存；
C、加热加压处理
将真空袋中的双峰驼腱子肉放到恒温水浴锅中，在温度55℃的条件下处理1.5h，接着在压力釜中在压力250MPa与温度20℃的条件下处理20min，得到所述的嫩化驼肉。
二、驼肉汉堡肉饼制作步骤如下：
I、配料
将5重量份大豆分离蛋白、4重量份玉米变性淀粉、2重量份食盐、0.2重量份复合磷酸盐、0.03重量份乳酸链球菌素防腐剂、11重量份海天牌酱油、9重量份海天牌料酒、5重量份白砂糖与3重量份胡椒粉混合均匀，再加入25重量份冰水拌匀，得到一种混合调味辅料；
II、斩拌
将68重量份上述制备的嫩化驼肉使用绞肉机筛绞，绞制驼肉馅紧实无明显筋膜，添加11重量份洋葱与12重量份鸡蛋进行绞制，接着放到斩拌机中斩拌24min，与此同时，分6次加入步骤I的混合调味辅料，得到含有该混合调味辅料的驼肉馅，把它放到冷库中在温度0～4℃的条件下静置10h；
III、成型
使用制作汉堡肉饼的圆形模具，将步骤II的静置驼肉馅压制成直径约10cm、95～100g/个的圆形驼肉肉饼，将这种驼肉肉饼放到冷冻库中在温度-25℃下速冻至少1h，直至肉饼中心温度为-4℃以下，使这种驼肉肉饼成型；
IV、后处理
将速冻的成型驼肉肉饼按照规定要求进行称重，真空包装，成型驼肉肉饼在温度180℃的条件下煎制5min，得到单个重量为99g的驼肉汉堡肉饼。
试验实施例1：本发明驼肉理化指标检验与驼肉汉堡肉饼感官评定
试验样品：实施例1-4制备的嫩化驼肉与驼肉汉堡肉饼
试验方法，六项测定分别分描述如下:
A、嫩度指标测定
(1)剪切力(WBSF)测定
根据标准NY/T 1180-2006规定的方法，使用质构仪中的嫩度模式，在测中速度2mm/s、测后速度2mm/s、应变50％与触发力5g的条件下，将探头垂直于肌纤维方向对驼肉嫩度进行测量。
(2)质构特性测定
根据畜禽肉质构特性测定方式(参见文献：Chiavaro E等人，题目“Cooking ofpork longissimus dorsi at different temperature and relative humidity values:effects on selected physico-chemical properties”，《Journal ofFoodEngineering》，2009年，93(2)，第158-165页)，采用TA-XT Express C质构仪质构剖面分析法(Texture Profile Analysis，TPA)进行驼肉质构特性的测定，在专用探头P100探头、测试前速度2mm/s、测试中速度1mm/s、测试后速度1mm/s、目标参数变形量40％、触发力8g与环境温度20℃的条件下测定驼肉样品的硬度、弹性、内聚性与咀嚼度。
(3)蒸煮损失(CL)测定
根据标准NY/T 1333-2007规定的方法，将驼肉样品剥除脂肪、肌膜，切取尺寸为5cm×3cm×2cm(长×宽×高)的驼肉块。使用高温水浴锅设备在室温下准确称重(m1)，把驼肉块放入蒸煮袋中在水浴中蒸煮30min，将探针温度计插入驼肉中心部位，当驼肉中心温度达到70℃时取出驼肉样品，冷却至室温，再准确称重(m2)。按照下述公式(1)计算蒸煮损失：
蒸煮损失(％)＝(m1-m2)/m1×100 (1)
(4)系水率的测定
根据标准NY/T 1333—2007第6.2节离心法系水率规定的方法测定系水率。取约10g驼肉中心部位样品，使用高密度电子天平设备精确称量并记录肉质量m1，用脱脂棉包裹驼肉样品，置于离心管中。使用离心机在温度4℃的条件下在转速9000r/min下进行离心分离10min。然后，取出驼肉样品，去除脱脂棉，再精确称量并记录驼肉质量m2。按照下述公式(2)计算失水率：
失水率(％)＝(m1-m2)/m1×100 (2)
根据标准NY/T 1333-2007，采用直接干燥法测定驼肉样品的MC(含水量)，按照下述公式(3)计算系水率：
系水率(％)＝含水量-失水率 (3)
(5)pH值的测定
根据标准GB 5009.237-2016，将驼肉样品搅碎，称取10g碎驼肉样品，加到装有90mL水的锥形瓶中，使用多功能振荡仪设备振荡30min，过滤，使用pH计设备测定滤液的pH值。每个驼肉样品平行测定3次，取平均值。
(6)色泽的测定
根据标准NY/T 1333-2007，在室温下将驼肉糜铺平，不留缝隙，使用D65光源的色差仪测定肉样的L*(亮度)值、a*(红度)值和b*(黄度)值，通过10°视角观察测量样品。测定前对色差仪进行黑筒、白板矫正，每个驼肉样品平行测定三次，取平均值。
上述六项测定结果列于表1中。
表1：嫩化处理方式对驼肉营养品质的影响
Figure BDA0003760750680000171
Figure BDA0003760750680000181
由表1可知，在相同的蒸煮时间下，未经处理的驼肉蒸煮损失率为47.61％、硬度为4813.88g、剪切力为29.15kg；实施例1的驼肉蒸煮损失率为39.85％，实施例2的蒸煮损失率为40.21％，实施例3的蒸煮损失率为40.84％，实施例4的蒸煮损失率为37.88％，经过嫩化处理后各实施例的蒸煮损失均明显降低。
通过木瓜蛋白酶或超高压方法处理的驼肉蒸煮损失率与硬度与对照组相比也明显降低，说明木瓜蛋白酶处理、超高压处理均能够嫩化驼肉。
将木瓜蛋白酶与超高压方法组合处理的驼肉硬度与对照组相比也明显降低，蒸煮损失也降低了21.27％。这些试验结果说明木瓜蛋白酶-超高压复合嫩化处理所产生的效果明显优于单一嫩化处理的效果，两种处理技术相互支持，且叠加组合后的技术效果更为突出。
实施例1～4的各项嫩化指标与对照组相比均有明显改善。其中实施例1的硬度为2813.85g，但剪切力为17.07kg，说明木瓜蛋白酶的溶液浓度过大和处理时间过长也会影响嫩度。实施例2的硬度为2758.48g，但剪切力为18.74kg，说明超高压的压力值和处理时间均会影响嫩度。实施例3的剪切力为21.84kg，而实施例4剪切力为14.85kg，硬度为2346g，从成本、能耗及商业化生产角度来看，实施例4为最优实施例，各实施例嫩化驼肉的剪切力和硬度均小于对照组，说明本发明驼肉嫩化处理后营养物质损失小。不同驼肉嫩化处理方法对驼肉剪切力的影响具体参见附图1，由附图1可知，木瓜蛋白酶处理组驼肉样品的剪切力为16.76kg，超高压处理组的驼肉样品剪切力为22.03kg，木瓜蛋白酶结合超高压处理组的驼肉样品剪切力为14.85kg，经嫩化处理后的驼肉与未处理组相比剪切力均明显降低。附图1清楚表明不同的嫩化处理方式均可改善驼肉的品质，提高其嫩度，单独进行木瓜蛋白酶嫩化处理的效果优于超高压处理，而进行复合嫩化处理的样品组嫩化效果优于任意一种方式单独嫩化处理。
B、肌纤维结构测定
根据组织切片染色法(参见文献：MaYa等人，题目“Tenderization ofYakMeatbythe Combination ofPapain and High-Pressure Processing Treatments”，《FoodandBioprocess Technology》，2019年，12(4)，第681-693页)，在最佳嫩化条件下处理驼肉与未处理驼肉进行肌原纤维超微观结构分析，以确定嫩化前后肉的微观结构产生的变化。按照以克计驼肉样品与以毫升计甲醛溶液的比1:10，将驼肉样品放到浓度为以重量计10％甲醛溶液中固定48h，然后置于温度-40℃下冷冻4h。冷冻驼肉样品以与肌纤维颗粒垂直方向切片，切割的厚度为10μm。将驼肉样品安装在涂有APES涂层的玻璃载玻片上，晾干5min。
染色步骤如下：(1)使用浓度0.5％苏木精染料溶液将驼肉样品以浸泡方式染色3min；(2)用浓度为以体积计70％和80％乙醇梯度脱水；(3)用浓度为以重量计85％曙红溶液以浸泡方式染色30s；(4)分别用80％、90％和100％浓度的乙醇和二甲苯脱水。采用中性胶封条将肌肉样品密封固定，在显微镜下观察制备的载玻片，以评估细胞形态。
经不同嫩化方法处理的驼肉肌纤维超微结构的横截面如图2所示。未处理的驼肉的肌纤维横切面参见图2A，未经处理的驼肉样品所显示的细胞结构较完整，细胞形状和大小均匀一致，细胞间隔较窄。在使用木瓜蛋白酶进行嫩化处理的样品中(参见图2B)，细胞间隙增大，细胞膜有明显的破裂。细胞结构呈现不规则状，甚至溶解和流出液，表明肌肉细胞的完整性受到破坏且损伤严重。在使用超高压进行嫩化处理的样品中(参见图2C)，与空白组相比细胞间距有所增大，细胞尺寸略有变小，细胞有一定程度的收缩，细胞空间结构变大，肌肉组织变得更松弛。图2D为木瓜蛋白酶与超高压技术联合嫩化处理的样品，其肌原纤维结构结果最好，对比其他处理组，其细胞间距有所收缩，细胞尺寸有所增大，但是细胞结构没有被严重破坏，说明细胞损伤不严重。
试验实施例2：本发明驼肉汉堡肉饼感官评价试验
根据下述驼肉汉堡肉饼质量的感官评价标准，选择10名接受过专业培训的食品评价员组成感官评定小组，对实施例1-4制备的驼肉汉堡肉饼进行感官评价。
色泽评分标准：色泽均匀，无异色
外观形态评分标准：外形完好，无破损
组织结构评分标准：组织细密，无裂缝
滋味口感评分标准：口感细腻，不粘牙
各项评分设5级分制：5分表示很好，很满意；4分为较好；3分为可以接受；3分以下为不能接受。各项计分为平均值，其结果列于表2中。
表2：本发明驼肉汉堡肉饼感官评价结果
Figure BDA0003760750680000201
表2列出的结果清楚表明，驼肉汉堡肉饼表面色泽分布均匀；外形完好，厚度均一；组织有均匀层次，无明显裂缝；口感细腻，弹性较好。
综上所述，本发明制作的驼肉汉堡肉饼表面为金黄色，色泽分布均匀；外形完好，厚度均一，肉饼呈规则圆形；组织有层次，肉馅细密均匀，基本无裂缝；口感细腻，有驼肉清香，软硬适中，不黏牙。主要原料双峰驼腱子肉经过木瓜蛋白酶和超高压技术的复合嫩化处理，减少了驼肉中营养成分的不必要损失，并显著提高了驼肉嫩度。

Claims (10)

1.一种驼肉复合嫩化处理方法，其特征在于该复合嫩化处理方法的步骤如下：
A、驼肉预处理
使用刀将双峰驼腱子肉切成块状，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自来水冲洗至无血水，沥干；
B、注射酶溶液
使用pH6.0磷酸盐缓冲溶液溶解木瓜蛋白酶，得到酶活力为80～160U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升计木瓜蛋白酶溶液与以克计双峰驼腱子肉的比1：4～6，使用注射器将所述木瓜蛋白酶溶液注射到沥干双峰驼腱子肉中，接着装到真空袋中，密封保存；
C、加热加压处理
将真空袋中的双峰驼腱子肉放到恒温水浴锅中，在温度50～55℃的条件下处理1.5～2.0h，接着在超高压设备中在压力200～250MPa与温度20～27℃的条件下处理15～20min，得到所述的嫩化驼肉。
2.根据权利要求1所述的复合嫩化处理方法，其特征在于在步骤A中，双峰驼腱子肉块是尺寸为4～6cm的阿拉善双峰驼小腿部位腱子肉块。
3.根据权利要求1所述的复合嫩化处理方法，其特征在于在步骤B中，磷酸盐缓冲溶液的温度是4～10℃。
4.根据权利要求1所述的复合嫩化处理方法，其特征在于在步骤B中，木瓜蛋白酶的酶活力是(70～90)×104U。
5.一种使用所述嫩化驼肉制作驼肉汉堡肉饼的方法，其特征在于该制作方法的制作步骤如下：
I、配料
将3～5重量份大豆分离蛋白、3～5重量份玉米变性淀粉、1～3重量份食盐、0.1～0.3重量份复合磷酸盐、0.02～0.04重量份防腐剂、8～12重量份酱油、8～12重量份料酒、3～5重量份白砂糖与1～3重量份胡椒粉混合均匀，再加入15～25重量份冰水拌匀，得到一种混合调味辅料；
II、斩拌
将65～75重量份嫩化驼肉使用绞肉机筛绞，绞制驼肉馅紧实无明显筋膜，添加10～12重量份洋葱与10～12重量份鸡蛋进行绞制，接着放到斩拌机中斩拌，与此同时，分3～6次加入步骤I的混合调味辅料，得到含有该混合调味辅料的驼肉馅，把它放到冷库中静置；
III、成型
使用制作汉堡肉饼的圆形模具，将步骤II的静置驼肉馅压制成圆形驼肉肉饼，放到冷冻库中速冻直至驼肉肉饼成型；
IV、后处理
将速冻的成型驼肉肉饼按照规定要求进行称重，真空包装，圆形驼肉肉饼煎制，得到所述的驼肉汉堡肉饼。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于在步骤I中，所述的防腐剂是乳酸链球菌素。
7.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于在步骤II中，绞制驼肉馅在斩拌机中斩拌20～25min。
8.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于在步骤II中，含有该混合调味辅料的驼肉馅在冷库中在温度0～4℃的条件下静置8～10h。
9.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于在在步骤IV中，速冻的成型驼肉肉饼在温度160～180℃的条件下煎制4～6min。
10.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于所述驼肉汉堡肉饼单个重量是99～101g。
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