CN101912125A - 一种鱿鱼鱼糜的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱿鱼鱼糜的制作方法，先将鱿鱼胴体去皮、去内脏，然后清洗、切块，加入足够浸泡鱿鱼块的重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通过浸渍法进行酶解嫩化，所述酶解嫩化的条件为：酶解液的pH值为8.2～8.8，作用温度为44℃～50℃，作用时间为75～90min；将嫩化后的鱿鱼块放入挤压机中进行细微化处理，所述挤压的条件为：螺杆转速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、机筒温度120℃～130℃；然后进行擂溃、成型、加热、冷却、速冻冷藏。该方法能够使鱼糜制品的外形保持完整、肉质不产生碎裂。

Description

一种鱿鱼鱼糜的制作方法
技术领域
本发明涉及一种鱿鱼鱼糜的制作方法。
背景技术
鱼糜是一种新型的水产食品，是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费。鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是我国鱼糜制品的代表。
鱿鱼营养价值非常丰富，具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。将鱿鱼制成鱼糜制品具有很大的市场前景。传统的鱼糜加工工艺包括采肉、漂洗、擂溃、成型、加热、冷却等，但是鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大的差异，其肌肉组织中，既存在着横纹肌，也存在着斜纹肌和无纹肌。加热后的质构变化也与普通鱼类不同，肌肉组织受热后会变得非常紧密、纤维性强。鱿鱼的这一特性在一定程度上限制了其开发利用。目前国内利用鱿鱼制作鱼糜制品的方法比较少，利用传统的鱼糜加工工艺，不能够有效地解决鱿鱼肌肉组织坚韧的问题，且制作出的产品组织不够细腻、外形很难保持完整、肉质易产生碎裂。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鱿鱼鱼糜的制作方法，该方法将酶解嫩化与挤压微细化技术应用于鱿鱼鱼糜制品的加工中，采用复合酶制剂作为鱿鱼的嫩化剂，改变鱿鱼肌肉组织的纤维性，使其韧性降低，以利于后序工艺的进行；采用挤压微细化技术进一步降低鱿鱼肌肉组织的韧性，同时提高鱼糜的黏度，从而使鱼糜制品的外形保持完整、肉质不产生碎裂。
为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：
本发明提供一种鱿鱼鱼糜的制作方法，该方法先将鱿鱼胴体去皮、去内脏，然后清洗、切块，加入足够浸泡鱿鱼块的重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通过浸渍法进行酶解嫩化，所述酶解嫩化的条件为：酶解液的pH值为8.2～8.8，作用温度为44℃～50℃，作用时间为75～90min；将嫩化后的鱿鱼块放入挤压机中进行细微化处理，所述挤压的条件为：螺杆转速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、机筒温度120℃～130℃；然后进行擂溃、成型、加热、冷却、速冻冷藏。
所述蛋白酶是由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶制剂，其中碱性蛋白酶∶胰蛋白酶＝1∶0.5～2。
所述蛋白酶制剂的配制方法为：按照上述碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比例，取胰蛋白酶和碱性蛋白酶，然后加入水，搅拌均匀，并调pH值为8.2～8.8，配制成重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液。
所述擂溃是将挤压后的鱿鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料辅料，进行擂溃，擂溃时间为20～30min。
所述成型是根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型。
所述加热是采用分段加热法，先加热到45℃～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的。
接下来将加热后的鱼糜制品进行冷却，然后真空包装；包装后在-18℃进行快速冷冻，最后放入冷库中冷藏。为了保证食品安全性，在真空包装后优选采用金属探测器检测金属杂质。
本发明的优点在于：
1、本发明采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶制剂嫩化鱿鱼，改变鱿鱼肌肉组织的纤维性，使其韧性降低，有效地解决了鱿鱼肉质坚韧的问题；
2、本发明采用挤压技术对鱿鱼肌肉组织进行微细化处理，进一步降低了肌肉组织的韧性，并提高了鱼糜黏度，从而使鱼糜制品的外形保持完整、肉质不产生碎裂。
3、本发明制成的鱼糜制品在外观、色泽、物性学特性、口感、滋味等方面都优于传统工艺制作的产品。
具体实施方式
实施例一
A、预处理：去皮、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体，并将其切成块状；
B、酶解嫩化：采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液(二者重量比例为2∶1)作用于(A)步骤得到的块状鱿鱼块底物，进行浸渍酶解嫩化，复合蛋白酶酶解液的重量百分浓度为0.05％，pH值8.5，作用温度50℃，作用时间85min；
C、挤压：将经过嫩化处理后的鱿鱼块放入挤压机中，螺杆转速320r/min、喂料速度8kg/min、机筒温度125℃，进行微细化处理；
D、擂溃：将挤压后的鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等辅料，进行擂溃，时间为25min；
E、成型：根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型；
F、加热：采用分段加热法，即先加热到45～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的；
G、冷却、包装：将加热后的制品进行冷却，然后真空包装；
H、检测：采用金属探测器检测金属杂质；
I、速冻、冷藏：在-18℃进行快速冻结后放入冷库中冷藏。
将所得产品以凝胶强度、白度和感官为标准进行评定，评定结果见表1。
实施例二
A、预处理：去皮、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体，并将其切成块状；
B、酶解嫩化：采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液(二者重量比例为1∶1)作用于(A)步骤得到的块状鱿鱼块底物，进行浸渍酶解嫩化，复合蛋白酶酶解液的重量百分浓度为0.06％，pH值8.6，作用温度45℃，作用时间75min；
C、挤压：将经过嫩化处理后的鱿鱼块放入挤压机中，螺杆转速300r/min、喂料速度9kg/min、机筒温度120℃，进行微细化处理；
D、擂溃：将挤压后的鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等辅料，进行擂溃，时间为25min；
E、成型：根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型；
F、加热：采用分段加热法，即先加热到45～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的；
G、冷却、包装：将加热后的制品进行冷却，然后真空包装；
H、检测：采用金属探测器检测金属杂质；
I、速冻、冷藏：在-18℃进行快速冻结后放入冷库中冷藏。
将所得产品以凝胶强度、白度和感官为标准进行评定，评定结果见表1。
实施例三
A、预处理：去皮、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体，并将其切成块状；
B、酶解嫩化：采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液(二者重量比例为1∶2)作用于(A)步骤得到的块状鱿鱼块底物，进行浸渍酶解嫩化，复合蛋白酶酶解液的重量百分浓度为0.08％，pH值8.4，作用温度48℃，作用时间80min；
C、挤压：将经过嫩化处理后的鱿鱼块放入挤压机中，螺杆转速340r/min、喂料速度8.5kg/min、机筒温度130℃，进行微细化处理；
D、擂溃：将挤压后的鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等辅料，进行擂溃，时间为25min；
E、成型：根据所加工的鱼糜制品的种类，采用鱼糜制品成型机进行成型；
F、加热：采用分段加热法，即先加热到45～50℃，保持30min，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再迅速加热至75℃，避免凝胶劣化，并达到一定的杀菌目的；
G、冷却、包装：将加热后的制品进行冷却，然后真空包装；
H、检测：采用金属探测器检测金属杂质；
I、速冻、冷藏：在-18℃进行快速冻结后放入冷库中冷藏。
将所得产品以凝胶强度、白度和感官为主要指标进行检测，结果见表1。
表1鱿鱼鱼糜制品主要指标的检测结果
Figure BSA00000209562400051
由表1结果可见：本发明的酶解嫩化与挤压微细化技术嫩化鱿鱼，有效地解决了鱿鱼肌肉组织韧性高的问题，制成的鱼糜制品，凝胶强度、白度均较高，感官性能也较好。本发明充分利用了蛋白质含量高、无骨刺的鱿鱼资源，为其开发利用提供了良好的应用前景。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (5)

1.一种鱿鱼鱼糜的制作方法，先将鱿鱼胴体去皮、去内脏，然后清洗、切块，其特征在于：加入足够浸泡鱿鱼块的重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通过浸渍法进行酶解嫩化，所述酶解嫩化的条件为：酶解液的pH值为8.2～8.8，作用温度为44℃～50℃，作用时间为75～90min；将嫩化后的鱿鱼块放入挤压机中进行细微化处理，所述挤压的条件为：螺杆转速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、机筒温度120℃～130℃；然后进行擂溃、成型、加热、冷却、包装、速冻和冷藏。
2.根据权利要求1所述的鱿鱼鱼糜的制作方法，其特征在于，所述蛋白酶是由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成的复合蛋白酶酶解液，其中所述碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为1∶0.5～2。
3.根据权利要求2所述的鱿鱼鱼糜的制作方法，其特征在于，所述蛋白酶酶解液的配制方法为：按照上述碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比例，取胰蛋白酶和碱性蛋白酶，然后加入水，搅拌均匀，并调pH值为8.2～8.8，配制成重量百分浓度为0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液。
4.根据权利要求1所述的鱿鱼鱼糜的制作方法，其特征在于，所述擂溃是将挤压后的鱿鱼肉放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料辅料，进行擂溃，擂溃时间为20～30min。
5.根据权利要求1所述的鱿鱼鱼糜的制作方法，其特征在于，所述加热是采用分段加热法，先加热到45℃～50℃，保持30min，然后再迅速加热至75℃。
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