CN102318658B - 一种抗冻性的淡水鱼鱼糜及其制作方法 - Google Patents
一种抗冻性的淡水鱼鱼糜及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种抗冻性的淡水鱼鱼糜及其制作方法，所述的淡水鱼鱼糜中添加有鱼糜质量的4-8%的30kDa以内的鳕鱼皮酶解液干粉。其制作方法包括先用风味蛋白酶将鳕鱼皮酶解，再将酶解液经30kDa膜抽滤后真空冷冻干燥，然后将制得的酶解液干粉按4-8%的比例加入淡水鱼鱼糜中，将该混合物搅拌均匀后直接分装低温冻藏即可。鳕鱼皮酶解液干粉，是先将鳕鱼皮解冻去杂后加水，煮沸，冷却，加入风味蛋白酶酶解后煮沸灭酶再经离心分离取上清液，真空抽滤后用30kDa的中空纤维超滤膜过滤，真空冷冻干燥即得。本发明操作简便，成本低廉，适宜规模化生产，抗冻性强、保藏时间久、营养丰富，且实现了鳕鱼皮的高值化利用，克服了使用现有抗冻剂的缺点。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种抗冻性的淡水鱼鱼糜及其制作方法。
背景技术
淡水鱼是我国目前的主要养殖鱼类，除了加工成鱼片出口，加工成鱼糜已成为一种新的加工形式。但淡水鱼类抗冻性与海水鱼相比较差，目前常采用添加抗冻剂的方式延长其冻藏时间。然而商业抗冻剂一般是多糖类物质，难以满足现代人的健康需求，特别是不能满足特殊人群的需要，还会有食品安全的隐患，因此新型抗冻剂的研究迫在眉睫。迄今为止，还没有用鳕鱼皮酶解液来提高鱼糜抗冻性的技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种抗冻性的淡水鱼鱼糜及其制作方法，以延缓淡水鱼鱼糜在冻藏过程中的劣化，从而为包括高血糖患者在内的人群提供一种健康的鱼糜制品，以满足丰富人们的食物种类的需求。
经过研究发现鳕鱼皮酶解液干粉是一种优良的抗冻肽，对提高鱼糜的抗冻性具有显著的效果。
一种抗冻性的淡水鱼鱼糜，其特征是该淡水鱼鱼糜中添加有30kDa以内的鳕鱼皮酶解液干粉，且酶解液干粉的添加量为鱼糜质量的4-8% 。所述的淡水鱼包括罗非鱼、鲢鱼、草鱼和鳙鱼。
上述鳕鱼皮酶解液干粉的制作方法，先将鳕鱼皮解冻去杂后加水，质量比为1∶2，100℃煮沸10 min，冷却，按鱼皮质量的5%加入风味蛋白酶酶解，酶解条件为：温度45℃，pH 6.5，时间4 h ；酶解后煮沸10 min灭酶，酶解液经离心分离取上清液，真空抽滤后，用30kDa的中空纤维超滤膜过滤，留取相对分子质量30kDa以下的滤液，真空冷冻干燥即得酶解液干粉。
一种抗冻性的淡水鱼鱼糜的制作方法，其特征是先用风味蛋白酶将鳕鱼皮酶解，再将酶解液经30kDa膜抽滤后真空冷冻干燥，然后将制得的酶解液干粉按4-8%的比例加入淡水鱼鱼糜中，将该混合物搅拌均匀后直接分装低温冻藏，即得抗冻性的淡水鱼鱼糜。
以上述方法提高罗非鱼糜的抗冻性，先用风味蛋白酶将鳕鱼皮酶解，再将酶解液经30kDa膜抽滤后真空冷冻干燥，然后将制得的酶解物干粉按5%的比例加入罗非鱼肉糜中，将该混合物搅拌均匀后直接分装低温冻藏，即得到冻藏期较长的冷冻鱼糜。
本发明操作简便，成本低廉，适宜规模化生产，将富含必需氨基酸的酶解液干粉加入鱼糜中，制成了抗冻性强、保藏时间久、营养组成更合理的冷冻鱼糜，同时实现了鳕鱼皮的高值化利用。尤其是开发了新的有效低糖抗冻剂，不但丰富了人们的食物种类，也克服了现有的淡水鱼鱼糜制作过程中，使用现有多糖类抗冻剂而造成高血糖患者不宜食用的不足。
具体实施方式
一种抗冻性的淡水鱼鱼糜，其特征是该淡水鱼鱼糜中添加有30kDa以内的鳕鱼皮酶解液干粉，且酶解液干粉的添加量为鱼糜质量的4-8%。
上述鳕鱼皮酶解液干粉的制作方法，先将鳕鱼皮解冻去杂后加水，鳕鱼皮与水质量比为1∶2，100℃煮沸10 min，冷却，按鱼皮质量的5%加入风味蛋白酶酶解，酶解条件为：温度45℃，pH 6.5，时间4 h ；酶解后煮沸10 min灭酶，酶解液经离心分离取上清液，真空抽滤后，用30kDa的中空纤维超滤膜过滤，留取相对分子质量30kDa以下的样品溶液，真空冷冻干燥即得酶解液干粉。
所述的淡水鱼包括罗非鱼、鲢鱼、草鱼和鳙鱼。
一种抗冻性的淡水鱼鱼糜的制作方法，其特征是先用风味蛋白酶将鳕鱼皮酶解，再将酶解液经30kDa膜抽滤后真空冷冻干燥，然后将制得的酶解液干粉按4-8%的比例加入淡水鱼鱼糜中，将该混合物搅拌均匀后直接分装低温冻藏，即得到抗冻性的淡水鱼鱼糜。
上述提高罗非鱼糜抗冻性的方法，其特征是先用风味蛋白酶将鳕鱼皮酶解，再将酶解液经30kDa膜抽滤后真空冷冻干燥，然后将制得的酶解物干粉按5%的比例加入罗非鱼肉糜中，将该混合物搅拌均匀后直接分装低温冻藏，即得到冻藏期较长的冷冻鱼糜。
实施例
以淡水鱼中的罗非鱼为例
将去头、去皮、去内脏后的罗非鱼鱼肉，分别以其4倍质量的冰水漂洗2次，0.25mol/L盐水漂洗一次，用纱绢脱水后以3层纱布精滤，置于擂溃机擂溃，获得鱼糜。鱼糜中添加5%的酶解液干粉，将该混合物搅拌均匀后分装于自封袋中于-22℃冷冻保藏，即得到冻藏稳定性较好的冷冻罗非鱼糜。
以纯罗非鱼鱼糜作为空白对照，添加酶解液干粉的鱼糜在冻藏2个月后呈现比纯鱼糜更好的凝胶弹性、持水性及致密、均匀凝胶结构。
将以上的方法施加于鲢鱼、草鱼、鳙鱼等具有经济价值的淡水鱼，均得到类似的效果，由此可见，该法对多数淡水鱼普遍适用。
Claims (4)
1.一种抗冻性的淡水鱼鱼糜，其特征是该淡水鱼鱼糜中添加有30kDa以内的鳕鱼皮酶解液干粉，且酶解液干粉的添加量为鱼糜质量的4-8%；
上述鳕鱼皮酶解液干粉是以如下方法制作：先将鳕鱼皮解冻去杂后加水，质量比为1∶2，100℃煮沸10min，冷却，按鱼皮质量的5%加入风味蛋白酶酶解，酶解条件为：温度45℃，pH 6.5，时间4h；酶解后煮沸10min灭酶，酶解液经离心分离取上清液，真空抽滤后，用30kDa的中空纤维超滤膜过滤，留取相对分子质量30kDa以下的滤液，真空冷冻干燥即得酶解液干粉。
2.如权利要求1所述的抗冻性的淡水鱼鱼糜，其特征在于所述的淡水鱼包括罗非鱼、鲢鱼、草鱼和鳙鱼。
3.权利要求1所述的抗冻性的淡水鱼鱼糜的制作方法，其特征是先用风味蛋白酶将鳕鱼皮酶解；再将酶解液经30kDa膜抽滤后真空冷冻干燥；然后将制得的酶解液干粉按4-8%的比例加入淡水鱼鱼糜中，将该混合物搅拌均匀后直接分装低温冻藏，即得到抗冻性的淡水鱼鱼糜；
上述用风味蛋白酶将鳕鱼皮酶解，包括：先将鳕鱼皮解冻去杂后加水，质量比为1∶2，100℃煮沸10min，冷却，按鱼皮质量的5%加入风味蛋白酶酶解，酶解条件为：温度45℃，pH 6.5，时间4h；
上述将酶解液经30kDa膜抽滤后真空冷冻干燥，包括：酶解后煮沸10min灭酶，酶解液经离心分离取上清液，真空抽滤后，用30kDa的中空纤维超滤膜过滤，留取相对分子质量30kDa以下的滤液，真空冷冻干燥即得酶解液干粉。
4.如权利要求3所述的抗冻性的淡水鱼鱼糜的制作方法，其特征是当淡水鱼为罗非鱼时，加入罗非鱼鱼糜中的鳕鱼皮酶解液干粉的比例是5%。
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