CN104757391A - 一种海鲜冻饺及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种海鲜冻饺，属于水产品加工技术领域，所述冻饺肉茸中添加了1.5-8.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉，所述冻饺肉的饺皮中加入1.0-3.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉。本发明方法制成的饺皮以及馅料解决了冻饺皮易破损、海鲜肉类不耐冻的问题，并通过在海鲜肉类制作馅料和鱼皮制作胶原蛋白方法上进一步改进，使得海鲜馅料稳定耐冻，实现饺皮零开裂的效果。

Description

一种海鲜冻饺及其制作方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体地涉及一种海鲜冻饺及其制作方法。

背景技术

目前速冻水饺产量较高，但整体加工水平较低，特别是海鲜冻饺，与禽畜肉类冻饺相比，存在性质不稳定、不耐冻等缺陷，特别是冻饺表皮易开裂、煮熟后易开裂等问题难以解决。通过检索海鲜冻饺相关论文及专利，主要有如下一些：(1)黎秋萍《一种海鲜蔬菜饺子》专利采用鱿鱼、虾米等海鲜干货和各种新鲜蔬菜、猪肉及调味料作为饺馅，万能切肉菜机、电动包饺子加工而成；(2)戴军《一种鱼肉饺子的制作方法》专利是以大草鱼、猪肥膘、韭菜、鸡蛋清、辅料若干等制作而成；(3)刘铁玲等《一种鲢鱼馅料及制备方法》专利加入抗冻剂解决了鱼肉不耐冻的问题；(4)杨公明等《一种采用预冻饺馅包制水饺及充氮包装的方法》专利采用预冻饺馅包制水饺及充氮包装的方法避免了冻饺开裂，防止表面脂肪氧化产生的蛤拉味；(5)宋茹等《一种鱿鱼馅饺子及其加工工艺》专利涉及一种鱿鱼馅饺子，馅料由鱿鱼、海藻、调味料、海鲜泥、复合汤膏组成，海鲜风味突出；(6)杜双全等《一种剁椒鱼肉水饺及其制作方法》专利公开了一种将鱼肉的鲜味和剁椒的辣味相结合的独特方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种海鲜冻饺及其制作方法，解决冻饺皮易破损、海鲜肉类不耐冻的问题。通过本发明方法制成的饺皮以及馅料解决了上述的技术问题，并通过在海鲜肉类制作馅料和鱼皮制作胶原蛋白方法上进一步改进，使得海鲜馅料稳定耐冻，实现饺皮零开裂的效果。海鲜肉类的美味和营养搭配相宜，养护五脏全面保健，符合健康消费理念。

本发明是通过如下技术方法实现的：

一种海鲜冻饺，所述冻饺肉茸中添加了1.5-8.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉，所述冻饺肉的饺皮中加入1.0-3.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉。

一种海鲜冻饺的制作方法，它的方法步骤是在肉绒中按同一方向边搅动边添加2.0％(质量百分比)胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀；饺皮中加入1.5％(质量百分比)的胶原蛋白粉。

所述的肉绒调制方法为：将鱼片干燥到水分含量80％(质量百分比)，将四角蛤暂养净化后熟化取肉，同样干燥到水分含量80％(质量百分比)，用木槌槌成肉绒后混合入味。

所述海鲜冻饺菜茸的调制方法为：将海肠剪掉两头，清除血液和内脏，开水中烫漂后沥干，将活海参放入密网海水槽中净化，然后剖开腹部取出海参肠，挤出肠内残留物，开水烫漂后沥干，两者碎制后与剁碎的菜类混合成菜茸。

所述的馅料调制方法为：将肉绒按同一方向边搅动边添加2.0％(质量百分比)胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀。

所述的饺皮制作方法为：将精制面粉中添加胶原蛋白粉，按照常规方法制作饺皮。

进一步，所述海鲜冻饺的肉绒入味方法为：肉绒同方向搅动边加入食盐2.5％、砂糖2.5％、酱油2.0％、料酒1.0％，以上均为质量百分比。

进一步，所述胶原蛋白制作方法为：以大菱鲆鱼皮提取胶原蛋白，其工艺路线为：鱼皮、清洗、碱处理、绞碎、洗涤、酶解、灭酶、过滤、脱腥脱色、压滤、膜浓缩、真空浓缩、集粉得到胶原蛋白；

所述的碱浸：用0.1MNaOH溶液处理鱼皮12h；

所述的酶解：在pH＝2、料液比1:15、胃蛋白酶酶量0.06AU/g、提取时间5h、提取温度37℃条件下提取；

所述的脱腥脱色：用活性炭脱腥脱色，半小时后用甲壳素助滤剂，纯化胶原蛋白粉。

本发明与现有技术相比的有益效果

1、传统饺皮解冻后易破损、煮熟后易破皮，本技术利用胶原蛋白的粘结特点，采用在面粉中添加胶原蛋白粉的方法，减少解冻后的破损和煮熟后的破皮等现象，提高饺皮的稳定性和抗冻性、加工性能，并使饺皮亮洁有咬劲。

2、本技术馅料中的海鲜肉采用特制木槌敲打的方法，使得肉质变成细腻而富有弹性的肉绒泥，比用人工刀剁、绞肉机、斩拌等制作更有韧性、口感更好。

3、本方法在馅料中添加胶原蛋白，能够在海鲜肉质表面形成一层保护膜，防止形成粗结晶损害肉质，防止肉质变形离散，防止海鲜肉质氧化成蛤拉味，克服了海鲜肉类不耐冻而需要添加抗冻剂的缺陷，冻制时成型，煮制时变为汤汁使口感充盈饱满。

4、本发明饺馅中的海鲜配伍以我国传统中药理论为依据，大菱鲆具有润肤美容、补肾健脑、助阳提神的功效，四角蛤有滋阴利水、化痰软坚、润脏开胃的功效，辅以温肝补肾的海肠和养胃护肠的海参肠，使得人体五脏六腑得以整体而全面的保健和养护；另外从外观上看调制好的的肉绒配以肠状、片状的菜茸，如同椰蓉搭配一样，加强色美感，增进食欲和美观。

5、本技术馅料入味中去除了味精的使用，但鲜味不减，除了大菱鲆和四角蛤本身鲜味氨基酸含量高之外，更重要的是因为添加了海肠的作用。

具体实施方式

下面以实施例详细叙述本发明的技术方法，但本发明的保护范围不受实施例任何形式上的限制。

实施例1

一种海鲜冻饺，所述冻饺肉茸中添加了1.5-8.0％胶原蛋白粉，所述冻饺肉的饺皮中加入添加胶原蛋白粉，加入量是1.0-3.0％。

一种海鲜冻饺的制作方法，它的方法步骤是：肉绒调制：大菱鲆/四角蛤→前处理→取肉→干燥→槌制→肉绒→入味；菜茸调制：海肠/海参肠→前处理→烫漂→沥干→切细丁，胡萝卜、海带、韭菜、姜葱等→剁碎；馅料调制：肉绒→同向搅动→加入胶原蛋白→加入菜茸→搅匀；饺皮调制：精制面粉→添加胶原蛋白粉→和面→醒面→饺皮；包制水饺→-18℃冻藏。

具体步骤如下：所述的肉绒调制方法为：将大菱鲆解冻，去头去皮、去裙边去内脏，清洗干净，顺两侧开为两片分出鱼刺，将鱼片干燥到水分含量80％，将四角蛤暂养净化后熟化取肉，同样干燥到水分含量80％，用木槌槌成肉绒后混合入味，

所述海鲜冻饺的肉绒入味方法为：肉绒同方向搅动边加入食盐2.5％、砂糖2.5％、酱油2.0％、料酒1.0％。

所述海鲜冻饺菜茸的调制方法为：将海肠剪掉两头，清除血液和内脏，100℃开水中烫漂20s后沥干，将活海参放入密网海水槽中净化3-5h，然后剖开腹部取出海参肠，挤出肠内残留物，100℃开水烫漂3-5s后沥干，两者碎制后与剁碎的海带、胡萝卜、姜葱等混合成菜茸。

所述的馅料调制方法为：将肉绒按同一方向边搅动边添加2.0％胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀。

所述的饺皮制作方法为：将精制面粉中添加胶原蛋白粉，按照常规方法制作饺皮。

实施例2

一种海鲜馅料的制作方法，它的方法步骤是：肉绒调制：大菱鲆/四角蛤→前处理→取肉→干燥→槌制→肉绒→入味；菜茸调制：海肠/海参肠→前处理→烫漂→沥干→切细丁，胡萝卜、海带、韭菜、姜葱等→剁碎；馅料调制：肉绒→同向搅动→加入胶原蛋白→加入菜茸→搅匀。

所述的肉绒调制方法为：将大菱鲆解冻去头去皮、去裙边去内脏，清洗干净，顺两侧开为两片分出鱼刺，将鱼片干燥到水分含量80％，将四角蛤暂养净化12h后熟化取肉，同样干燥到80％，两部分混合后用特制木槌分别槌成肉绒。

所述的肉绒入味方法为：肉绒同方向搅动边加入食盐2.5％、砂糖2.5％、酱油2.0％、料酒1.0％。

所述的菜茸调制方法为：将海肠剪掉两头，清除血液和内脏，100℃水中烫漂20s沥干，将活海参放入底部有密网的海水槽中净化3-5h，然后剖开腹部取出海参肠，挤出肠内残留物，100℃开水中烫漂3-5s后沥干，然后与海带、胡萝卜、姜葱等切碎混合成菜茸。

所述的馅料调制方法为：将肉绒按同一方向边搅动边添加2.0％胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀。

由5名本专业食品加工人员，对产品的气味、味道、色泽、组织、肉质等方面进行打分，参考Sallam论文等赋予各项权重均为0-5分，满分25分，进行综合评价(表1)，得分见表2，可见，添加胶原蛋白的馅料经冻结后品质下降慢得多。

表1馅料的风味评价

因素	5分	3分	1分	0
					味道	鲜香浓郁	略轻	无鲜香	腐败
气味	清香悠长	清香	稍腥	腥臭
					色泽	亮泽	鲜亮	暗淡	变色

组织	紧密饱满	紧密	充盈	松散分离
					肉质	有咬劲有弹性	咬劲一般	疏松	散烂

表2馅料中添加胶原蛋白的效果

实施例3

利用不同酶解方法提取胶原蛋白作为饺皮粘结剂。

以大菱鲆鱼皮提取胶原蛋白为例，通过比较胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、Alcalase、热水的提取工艺。在料液比1:15时，分别在下列温度提取4h，从60-80℃，胶原提取率从86.9％上升到91.3％，上升了4.4％，而从80-100℃，胶原提取率从91.3％上升到92.1％，仅上升了0.8％。综合生产效率和生产成本等因素，取80℃。

热水处理提取工艺路线为：鱼皮清洗、斩拌、碱浸、洗涤、热水处理、过滤、离心。

胃蛋白酶提取其工艺路线为：鱼皮、清洗、碱处理、绞碎、洗涤、酶解、灭酶、过滤、脱腥脱色、压滤、膜浓缩、真空浓缩、集粉。

木瓜蛋白酶提取其工艺路线为：鱼皮、清洗、碱处理、绞碎、洗涤、酶解、灭酶、过滤、脱腥脱色、压滤、膜浓缩、真空浓缩、集粉。

Alcalase的提取工艺：鱼皮、清洗、碱处理、绞碎、洗涤、酶解、灭酶、过滤、脱腥脱色、压滤、膜浓缩、真空浓缩、集粉。酶用量均为0.06AU/g。

表3不同酶解工艺参数及提取效果

水解	最适条件	用量	粘度	饺皮破碎率
					胃蛋白酶	5h37℃pH 2	料液比1:15酶量0.06AU/g	1.9dl/g	0
木瓜蛋白酶	4h50℃pH 7	料液比1:15酶量0.06AU/g	0.3dl/g	7％
					Alcalase	3h60℃pH 8	料液比1:15酶量0.06AU/g	0.1dl/g	9％
热水	4h80℃pH 7	料液比1:15	2.2dl/g	3％

结果表明胃蛋白酶提取的胶原蛋白粘度较高，零饺皮破碎率；Alcalase提取的胶原蛋白粘度最低，饺皮破碎率最高；木瓜蛋白酶介于二者之间，饺皮破碎率较高。热水提取的胶原蛋白粘度最高，饺皮破碎率较低，这是因为胶原蛋白对热比较敏感而容易高温降解变性，影响胶原蛋白的品质，所以热水提取胶原蛋白中就是粘度高但是饺皮破碎率也较高。综合粘度和饺皮破碎率指标评价，可知胃蛋白酶提取法纯正柔和，是比较合适的，最佳提取条件为：pH＝2、料液比1:15、酶量0.06AU/g、提取时间5h、提取温度37℃。

Claims (4)

1.一种海鲜冻饺，其特征在于所述冻饺肉茸中添加了1.5-8.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉，所述冻饺肉的饺皮中加入1.0-3.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉。

2.根据权利要求1所述的一种海鲜冻饺的制作方法，其特征在于它的方法步骤是在肉绒中按同一方向边搅动边添加2.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀；饺皮中加入1.5％(质量百分比)的胶原蛋白粉；

所述的肉绒调制方法为：将鱼片干燥到水分含量80％(质量百分比)，将四角蛤暂养净化后熟化取肉，同样干燥到水分含量80％(质量百分比)，用木槌槌成肉绒后混合入味；

所述海鲜冻饺菜茸的调制方法为：将海肠剪掉两头，清除血液和内脏，开水中烫漂后沥干，将活海参放入密网海水槽中净化，然后剖开腹部取出海参肠，挤出肠内残留物，开水烫漂后沥干，两者碎制后与剁碎的菜类混合成菜茸；

所述的馅料调制方法为：将肉绒按同一方向边搅动边添加2.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀；

所述的饺皮制作方法为：将精制面粉中添加胶原蛋白粉，按照常规方法制作饺皮。

3.根据权利要求2所述的一种海鲜冻饺的制作方法，其特征在于所述海鲜冻饺的肉绒入味方法为：肉绒同方向搅动边加入食盐2.5％、砂糖2.5％、酱油2.0％、料酒1.0％，以上均为质量百分比。

4.根据权利要求1-3任何一项所述的一种海鲜冻饺的制作方法，其特征在于所述胶原蛋白制作方法为：以大菱鲆鱼皮提取胶原蛋白，其工艺路线为：鱼皮、清洗、碱处理、绞碎、洗涤、酶解、灭酶、过滤、脱腥脱色、压滤、膜浓缩、真空浓缩、集粉得到胶原蛋白；

所述的碱浸：用0.1MNaOH溶液处理鱼皮；

所述的酶解：在pH＝2、料液比1:15、胃蛋白酶酶量0.06AU/g、提取时间5h、提取温度37℃条件下提取；

所述的脱腥脱色：用活性炭脱腥脱色，半小时后用甲壳素助滤剂，纯化胶原蛋白粉。