CN1254511A - 一种速冻饺子粉改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品添加剂处理面粉技术领域,目的在于提供一种适应速冻工艺、改善速冻饺子皮质量的面粉改良剂,它添加到面粉中可有效解决速冻饺子在机械包馅时粘机造成破损率高、速冻及低温贮存中饺子皮裂纹等问题,同时可提高速冻饺子的耐煮性、爽滑性,减少面扑使用,保持饺子的新鲜口感。

Description

一种速冻饺子粉改良剂

本发明属于用添加剂处理面粉技术领域，特别是涉及可改善速冻饺子皮质量并适应于速冻工艺要求的改良剂。

速冻食品是一种在国内方兴未艾的方便食品，已逐渐为大众消费所青睐，而其中速冻饺子占了相当大的比重，因为饺子是我国的传统主食，随着生活节奏的加快和生活质量的提高，人们已逐渐以购买方便美味的速冻饺子代替传统而繁锁的家庭包制过程，因此速冻饺子的产销量自90年代以来保持较高的增长率，但速冻食品在我国起步较晚，而且在针对速冻饺子皮特性的速冻饺子专用面粉方面的研究也基本上是一项空白，目前市场上生产速冻饺子所用面粉基本上为普通高筋粉或饺子粉，因为没有充分考虑速冻工艺对面皮质量的影响而导致常常出现一些质量问题，如机械包馅时易粘机造成破损率高，为防止粘机大量使用面扑造成饺子外观发白，煮时易浑汤；在速冻后及低温贮藏过程中表面易出现细小裂纹等，这些质量问题普遍存在，一直困扰着食品厂家。我们通过大量实验证明，以上几个质量问题在排除设备、工艺等因素后，主要根源在于面粉质量，而目前提供高筋粉或饺子粉的面粉厂均无法从面粉生产工艺角度改变现状。

本发明的目的在于提供一种能适应不同面粉，有效改善速冻饺子质量的速冻饺子粉改良剂。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：一种速冻饺子粉改良剂，含有重量份数25-30份硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)、15-18份单甘酯(GMS)、8-10份Vc、4-5份CaO₂、6-8份黄原胶、10-12份卡拉胶。

硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)是一种阴离子型乳化剂，以一定比例加入面团后，在加水搅拌时，其亲水基团与面粉中的麦胶蛋白结合，亲油基团与面粉中的麦谷蛋白结合，起到了连接面筋网络的“架桥”作用，从而提高面团的耐机械搅拌能力。与其它乳化剂相比，CSL-SSL具有较强的冷冻耐力，既使在-38℃低温仍能与蛋白质保持较高的结合率。单甘酯(GMS)是一种非离子型乳化剂，主要与面粉中的淀粉结合，防止淀粉在低温贮藏过程中发生老化现象，使速冻后的饺子在食用时仍能保持较新鲜的口感。另外，以上两种乳化剂还能与面团中的自由水作用，使之成为结合水而不易析出，从而降低冷冻过程中的干耗，并可使面团表面光滑，不易发生粘手或粘机现象，可以有效地减少破损率。

氧化剂Vc为中速氧化剂，与快速氧化剂CaO₂结合，可使面粉中的-SH键转化为-S-S-键，从而起到强化面筋的作用，使速冻饺子的耐煮性提高。

黄原胶是一种在PH值为2-12范围内均具有较高粘度的微生物胶体，其1％水溶液的粘度相当于明胶的100倍，并具有耐酸、耐碱、抗酶解、不易受温度变化的影响等特性，因此，即使在-38℃低温下，仍能保持较好的假塑性，可以有效地防止速冻饺子在速冻及低温贮存过程中出现的裂口现象。

卡拉胶具有高粘度和凝胶特点，且其凝胶具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形成凝胶，尤其是与蛋白质作用，可形成稳定的胶体，因此，利用这一性质，既可在冷冻状态下防止速冻饺子皮出现裂纹现象，又能提高煮熟后饺子口感的爽滑性。

以一定比例复合的磷酸盐除可以增强速冻饺子的筋度，提高耐煮性外，还有一大特点即可以使速冻饺子皮和面时水分尽快地充分分散，促进面团形成，从而缩短和面时间，保证和面效果，并为其余添加剂充分吸水作用提供有利条件。

淀粉作为分散剂，主要起提高改良剂流散性并方便使用的作用，且淀粉灰份低、色泽白、细度高、价格廉，较为实用；其另一作用是填充作用，使改良剂在面粉中添加量增大，便于称量及混匀。

本发明制备工艺为：

1、将原料分别用CB36号筛进行筛分，保证成品的细度均匀；

2、将焦磷酸钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠按比例配制后与2倍淀粉进行一级混合；

3、将以上预混合产品与其余配料在锥形混合机中混和7分钟，即得成品。

本发明用量为速冻饺子皮面粉量的0.3-0.4％，面粉厂通过喂料器加入或直接定量加入配粉仓中混匀即可；速冻食品厂使用时直接与面粉混匀即可。本发明改良剂对不同面粉的适应性强，而且在提高面粉内在品质的同时，使原料波动对生产带来的不利影响得到较大改观。

以下结合实施例对本发明进一步说明：

实施例1：各组份重量份数为：

         CSL-SSL    30

         GMS        15

         Vc         10

         CaO₂      5

         黄原胶     8

         卡拉胶     10

         焦磷酸盐   4

         聚磷酸盐   2

         偏磷酸盐   2

         淀粉       14

实施例2：各成份重量份数为：

         CSL-SSL    25

         GMS        18

         Vc         8

         CaO₂      4

         黄原胶     8

         卡拉胶      12

         焦磷酸钠    4

         偏磷酸钠    2

         聚磷酸钠    2

         淀粉        17

实施例3：各成份重量份数为：

          CSL-SSL    28

          GMS        16

          Vc         9

          CaO₂      5

          黄原胶     7

          卡拉胶     11

          焦磷酸钠   4

          偏磷酸钠   2

          聚磷酸钠   2

          淀粉       16

实施例4：各组份重量份数为：

          CSL-SSL    25

          GMS        17

          Vc         10

          CaO₂      4

          黄原胶     8

          卡拉胶     12

          焦磷酸钠   4

          偏磷酸钠   2

          聚磷酸钠   2

          淀粉       16

Claims (5)

1、一种速冻饺子粉改良剂，本发明特征在于含有重量份数25-30份硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)、15-18份单甘酯(GMS)、8-10份Vc、4-5份CaO₂、6-8份黄原胶、10-12份卡拉胶。

2、如权利要求1所述的速冻饺子粉改良剂，其特征在于含有重量份数8份的复合磷酸盐。

3、如权利要求2所述的速冻饺子粉改良剂，其特征在于复合磷酸盐分别由焦磷酸酸钠，偏磷酸钠及聚磷酸钠组成。

4、如权利要求2、3所述的速冻饺子粉改良剂，其特征在于焦磷酸钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠的重量比为2∶1∶1。

5、如权利要求1、2、3或4所述的速冻饺子粉改良剂，其特征在于还含有9-24份淀粉分散剂。