JP2014110772A - 電子レンジ加熱により調理される豚肉加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、家庭の電子レンジ加熱調理のような簡便な調理方法であっても、長時間煮込んだ場合と変わらないぐらい、調味液の味がよく浸透し、かつ、ジューシーな食感を実現できる豚肉加工食品を提供する。
【解決手段】タンブリング処理された未加熱の豚肉と調味液とからなる食品素材を、電子レンジ加熱により発生した包装袋内の膨張した蒸気を排出する機能を有する包装袋に収容し、電子レンジ加熱調理する。前記タンブリング処理は、２０〜３０分間行うことが好ましい。
【選択図】図１

Description

本発明は、家庭の電子レンジ加熱調理のような簡便な調理方法であっても、長時間煮込んだ場合と変わらないぐらい、調味液の味がよく浸透し、かつ、ジューシーな食感を実現できる豚肉加工食品の提供、に関する。

近年、生活様式の変化から、簡便な調理を求める消費者が増えてきている。簡便な調理のためには電子レンジ調理は欠かせない手段になっているが、焼豚や煮豚等の食肉加工品においては、予め火を通して調理されたものを再度電子レンジ加熱する調理がほとんどである。

このような焼豚や煮豚等の食肉加工品は、ラーメンやチャーハンの具、おつまみとして食される食材であるが、家庭で調理するとなると、原材料の仕込みから煮込む時間を考慮すれば、大きな手間となってしまう。簡便な調理を求める消費者のニーズに応えるべく、味、食感の面から美味しく、かつ、時間をかけずに簡便で調理できる食肉加工品が求められている。

これまで、電子レンジ加熱により調理される食肉加工品として、焼成した食肉を調味液とともに収納、密封し、冷凍したスチームパックを電子レンジ加熱して食することができる冷凍食品（特許文献１）が開示されている。また、生の食材を電子レンジ調理例として、牛肉と調味液を別々に収容し、電子レンジ加熱することで調味液が噴出し、牛肉を加熱すると同時に調味液に浸漬させる調理用包装体が開示されている（特許文献２）。

しかし、特許文献１は、既に加熱処理した食肉加工品をスチームパックに収納、密封し、当該スチームパックを冷凍処理し、冷凍処理したスチームパックを電子レンジで再加熱して食する食肉加工品であり、生肉をスチームパックに収納し電子レンジ加熱調理するものではない。特許文献２は、生の牛肉を電子レンジ調理するものであるが、調味液の味がよく浸透し、かつ、ジューシーな食感を実現するには至っていない。

特開２０１０−１７１２２ 特開２００５−３５０１０９

前記問題を解決するために、本発明においては、電子レンジで簡便に調理できて、長時間煮込んだ場合と同等な程に調味液の味がよく浸透し、かつ、ジューシーな食感な豚肉加工食品を提供することを課題とする。

そこで、本発明者らは、タンブリング処理された未加熱の豚肉と調味液とからなる食品素材が、電子レンジ加熱により発生した包装袋内の膨張した蒸気を排出する機能を有する包装袋に収容し、電子レンジ加熱調理することで、簡便に調理できて、調味液の味がよく浸透し、ジューシーな食感を実現できる豚肉加工食品を提供することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、（１）電子レンジ加熱により調理される豚肉加工食品であって、タンブリング処理された未加熱の豚肉と調味液とからなる食品素材が、電子レンジ加熱により発生した包装袋内の膨張した蒸気を排出する機能を有する包装袋に収容されたことを特徴とする豚肉加工食品、（２）前記タンブリング処理は、２０〜３０分間行うことを特徴とする（１）記載の豚肉加工食品、に関する。

本発明によって、電子レンジによる簡便な調理手段であっても、長時間煮込んだ場合と同等な程に調味液の味がよく浸透し、ジューシーな食感を実現できる豚肉加工食品を提供する。

本発明の一実施形態を示す豚肉加工食品の構成に関する図

本発明は、電子レンジ加熱により調理される豚肉加工食品であって、タンブリング処理された未加熱の豚肉と調味液とからなる食品素材が、電子レンジ加熱により発生した包装袋内の膨張した蒸気を排出する機能を有する包装袋に収容されたことを特徴とする豚肉加工食品、に関する。

ここで、本発明の構成を図１に基づき説明すると、１：豚肉加工食品、２：タンブリング処理された未加熱の豚肉、３：調味液、４：包装袋、５：蒸気開封口である。即ち、本発明に係る豚肉加工食品１は、タンブリング処理された未加熱の豚肉２と調味液３が包装袋４に収容、密封されたものである。電子レンジ加熱しても、蒸気開封口５が設けられており、包装袋が破裂することはない。

原料となる豚肉の部位は、肩ロース、ばら、もも、いずれの部位でもよく種類は特に限定されない。焼豚、煮豚の調理に使われる調味液と併せて収容、密封することで、焼豚、煮豚のような味付けとすることができる。

タンブリング処理とは、原料肉をタンブラーと呼ばれる機械に入れて物理的な衝撃を与える操作であり、タンブラーを用いて行うことができる。タンブラーは、内側に仕切り板がついたドラムに原料肉を入れてゆっくり回転させ、原料肉を繰り返しある高さから落下させることで物理的な衝撃を与える機械である。即ち、当該装置により原料肉に物理的衝撃を加えることで、原料肉は軟化する。原料肉が軟化しているため、原料肉に添加、混合される調味液の味がよく原料肉に浸透し、ジューシーな食感を実現することができる。

最適なタンブリングの時間は、２０〜３０分が好ましい。この条件の範囲であれば、より調味液の味が原料肉に浸透し、ジューシーな食感を実現することができる。タンブリングの時間が２０分を下回ると、肉の軟化が十分でなく、調味液が原料肉に浸透するのが不十分で、ジューシーな食感を実現できない。一方、３０分を上回ると、肉が軟らかすぎてしまい、食した時の食感がやや悪くなってしまう。タンブリング時の温度は、０〜１０℃に設定することが好ましい。

調味液の配合としては、焼豚や煮豚等の調理と同様の一般的な調理レシピの配合で特に問題ない。例えば、調味液の材料として、醤油、砂糖、みりん、酒、ハチミツ等を用いることができる。

タンブリング処理された豚肉２と調味液３を、前記包装袋４に収納する際には、豚肉２と調味液３をよく混合した状態で収容することが望ましい。さらに、豚肉２と調味液３を収容する包装袋４としては、電子レンジ加熱により発生した蒸気の圧力により、包装袋の中が膨らみ、さらに所定の蒸気圧に到達することで、包装袋の一部が開口し、蒸気を排出する機能を有する包装袋４を使用することが好ましい。当該包装袋４により、電子レンジ加熱により発生した蒸気により、収容した豚肉２が満遍なく均一に加熱され、しかも所定の蒸気圧に達することで、包装袋の一端５が開口するため、包装袋４が破裂することがない。

本発明の豚肉加工食品を、家庭で食する場合は、５００Ｗの電子レンジで約６分加熱することで、長時間煮込んだ場合と同等な程に調味液の味がよく浸透し、ジューシーな食感を実現することができる。

以下に実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例）焼豚の製造
原料肉として豚バラ肉を準備し、大きさとして縦１５ｃｍ×横１１ｃｍ×厚み４ｃｍで、１２０ｇの重量となるようにカットした。その後、表１の配合の焼豚のたれを１８ｇ、調味料１．４４ｇ、カラメル色素０．０９ｇ、水１２ｇを添加し、タンブリング処理を行った。タンブリングの条件は、タンブラーの回転数を２０ｒｐｍで設定し、２０分間、３０分間、６０分間行ったサンプルをそれぞれ準備した。尚、比較のため、原料肉をタンブリング処理していないサンプルも併せて準備した。その後、タンブリング処理後のそれぞれの原料肉を電子レンジ調理専用自動開口袋（株式会社メイワパックス製）に収容、密封した。電子レンジ調理専用自動開口袋はＷ字型ガゼットタイプを使用した。

（結果）
それぞれのサンプルを試食したところ、タンブリング処理の有無によって、豚肉加工食品の味、食感に違いがもたらされた。タンブリング処理を施した方が、タンブリング未処理の豚肉加工食品に比べて、焼豚の味がよく浸透し、ジューシーな食感であった。最適なタンブリング時間として、２０〜３０分が最適であった。３０分を超えても、味にほとんど影響はないが、ジューシーさがやや劣る結果となった。

（産業上の利用可能性）
本発明により、発明によって、電子レンジによる簡便な調理手段であっても、長時間煮込んだ場合と同等な程に調味液の味がよく浸透し、ジューシーな食感を実現できる豚肉加工食品を製造することができる。

Claims (2)

1. 電子レンジ加熱により調理される豚肉加工食品であって、タンブリング処理された未加熱の豚肉と調味液とからなる食品素材が、電子レンジ加熱により発生した包装袋内の膨張した蒸気を排出する機能を有する包装袋に収容されたことを特徴とする豚肉加工食品。
2. 前記タンブリング処理は、２０〜３０分間行うことを特徴とする請求項１記載の豚肉加工食品。