JP2010017122A - 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食する際の上掛けタレの風味及び食肉自体の焼成による風味や食感を保つことができる冷凍食品及び冷凍食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 調味液２と、非加熱のまま成形し、調味液２に浸漬し、焼成した食肉３と、焼成した食肉３と調味液２とを収納し、密封し、冷凍したスチームパック４とを備え、スチームパック４が電子レンジでマイクロ波加熱されたとき、食肉３は、スチームによっても加熱され、調味液２は、食肉３から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるように構成する。
【選択図】図１

Description

本発明は、電子レンジで加熱したとき、食肉が、スチームによっても加熱され、調味液が、食肉から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるようにした冷凍食品及び冷凍食品の製造方法に関する。

従来から、調理済み食肉の冷凍食品は、非加熱のまま成形し、調味液に浸漬し、焼成した食肉を上掛けタレとともに加熱専用のパッケージに詰めて密封し、そのパッケージに対して加熱等による二次殺菌を行い、冷凍するという工程で製造されている。

一般に、非加熱の食肉を浸漬する調味液は、食肉への浸透をよくするため、さらさら状であることが好ましい。これに対して、上掛けタレは、比較的味が濃く、粘度が高い方が好適である。

このため、従来の調理済み食肉の冷凍食品の製造工程においては、さらさら状の浸漬用調味液及び加熱濃縮した上掛けタレの２種類の調味料を作製あるいは調達する必要があり、コスト高や、調味料の組み合わせによって下味と上掛けタレの味とが整合しないという問題があった。

また、消費者が調理済み食肉の冷凍食品を食する際には、多くの場合、パッケージごと湯煎をして温める方法が採られている。この湯煎による内容物の温めが不完全となる場合を想定して、製造工程上、二次殺菌が不可欠となっており、コスト高になるという問題があった。

また、従来の調理済み食肉の冷凍食品の上掛けタレは、複数の調味料を調合して加熱濃縮した後、自然冷却したものを用いるため、加熱濃縮・自然冷却・保存・二次殺菌・冷凍・湯煎による温めという多くの処理を経る間に風味が欠けてしまうという問題があった。

さらに、従来の調理済み食肉の冷凍食品の食肉自体についても、二次殺菌や湯煎による温めによって焼成による風味や食感が失われてしまうという問題があった。
特開２００６−２１１９７０号公報

そこで、本発明が解決しようとする課題は、浸漬用調味液及び上掛けタレの２種類の調味料を作製あるいは調達する必要性から生ずる、コスト高や、下味と上掛けタレの味とが整合しないという問題、湯煎による温め方法に起因し、製造工程上、二次殺菌が不可欠であってコスト高になるという問題、多くの処理を経る間に上掛けタレの風味が欠けてしまうという問題、さらに、食肉自体の焼成による風味や食感が失われてしまうという問題を解消できる冷凍食品及び冷凍食品の製造方法を提供することである。

前記課題を解決するために、本発明に係る冷凍食品は、調味液と、非加熱のまま成形し、前記調味液に浸漬し、焼成した食肉と、前記焼成した食肉と前記調味液とを収納し、密封し、冷凍したスチームパックとを備え、前記スチームパックが電子レンジでマイクロ波加熱されたとき、前記食肉は、スチームによっても加熱され、前記調味液は、前記食肉から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるように構成したことを特徴としている。

また、前記課題を解決するために、本発明に係る冷凍食品の製造方法は、調味液を作製する調味液作製工程と、非加熱の食肉を成形する食肉成形工程と、前記調味液作製工程により作製した調味液に前記成形工程により成形した食肉を浸漬する食肉浸漬工程と、前記食肉浸漬工程により前記調味液に浸漬した食肉を焼成する食肉焼成工程と、前記食肉焼成工程により焼成した食肉と前記調味液作製工程により作製した調味料とをスチームパックに収納して密封するスチームパック密封工程と、前記スチームパック密封工程により密封したスチームパックを冷凍する冷凍工程とを有し、前記冷凍工程により冷凍したスチームパックが電子レンジでマイクロ波加熱されたとき、前記食肉は、スチームによっても加熱され、前記調味液は、前記食肉から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるように構成したことを特徴としている。

本発明に係る冷凍食品及び冷凍食品の製造方法によれば、浸漬用調味液及び上掛けタレには同じ調味液を使用するため、２種類の調味料を作製あるいは調達する必要性から生ずる、コスト高や、下味と上掛けタレの味とが整合しないという問題が解消できる。

また、本発明に係る冷凍食品及び冷凍食品の製造方法によれば、加熱専用のパッケージの代わりにスチームパックを用い、食する際の電子レンジによるマイクロ加熱による殺菌効果と、マイクロ加熱に派生して生ずる高温スチームによる殺菌効果とによって、十分な殺菌効果が望めるため、製造工程上、二次殺菌が不要となりコスト高になるという問題が解消できる。

また、本発明に係る冷凍食品及び冷凍食品の製造方法によれば、浸漬用調味液及び上掛けタレには同じ調味液を使用し、焼成した食肉とともにスチームパックに収納し、密封し、冷凍するため、加熱濃縮・自然冷却・保存・二次殺菌の工程が不要となり、多くの処理を経る間に上掛けタレの風味が欠けてしまうという問題が解消できる。

加えて、食する際の電子レンジによるマイクロ加熱により、調味液が沸騰し、スチームパック内部が高温スチームに包まれ、焼成済みである食肉の旨味成分とともに、脂部分や表面に付着した脂が調味液中に適度に溶け出して混合する。加熱が進み、スチームパック内部の高温スチームが所定の蒸気圧に達すると、スチームパックの一部から高温スチームが逃げ、調味液が、食肉から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるため、濃厚であって作りたての風味の上掛けタレを得ることができる。

さらに、本発明に係る冷凍食品及び冷凍食品の製造方法によれば、二次殺菌や湯煎による温めが不要となるため、食肉自体の焼成による風味や食感が失われてしまうという問題が解消できる。

加えて、食する際の電子レンジによるマイクロ加熱により、調味液が沸騰し、スチームパック内部が高温スチームに包まれるために、ジューシー感を失うことなく調理済み食肉を温めることができる。

以下、本発明を適用した具体的な実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。本発明は、例えば、図１に示すような構成の冷凍食品１に適用される。

先ず、図１を参照して、冷凍食品１の構成の概略について説明する。この冷凍食品１は、調味液２と、焼成した食肉３とを収納し、密封し、冷凍したスチームパック４とからなる。

調味液２は、醤油２５ｗ／ｗ％，砂糖２５ｗ／ｗ％，鶏ガラエキス・煮干しエキス・昆布エキスを合わせて１４ｗ／ｗ％，日本酒５ｗ／ｗ％，味噌５ｗ／ｗ％，生姜２ｗ／ｗ％，唐辛子０．５ｗ／ｗ％，胡麻０．１５ｗ／ｗ％，天然水２３．２ｗ／ｗ％が混ぜ合わされている。

食肉３は、例えば、非加熱の豚バラが使用されている。食肉３は、例えば、５ｃｍ×４ｃｍ×３ｃｍ角のブロック状にカットされ、ミートテンダーライザーで調味液２の浸透をよくするための処理がされている。ミートテンダーライザーで処理された食肉３は、例えば、調味液２に４℃以下の冷蔵庫内で１５時間以上漬け込まれている。

浸漬処理後の食肉３は、例えば、ガスオーブンを用いて、１６０℃で３０分間焼成されている。焼成した食肉３は、余剰脂が流出し、表面には脂の層が形成されている。

スチームパック４は、閉じた状態で内部の蒸気圧が所定値以上になると蒸気を外部へ逃がす手段を設けたパッケージであり、例えば、株式会社メイワパックスの電子レンジ調理専用自動開口袋（レンジでポン（登録商標））のスタンドタイプが用いられている。

スチームパック４は、適量（例えば、５０ｃｃ）の調味液２と、成形され、浸漬処理され、焼成された食肉３とが詰め込まれ、真空包装がされている。

真空包装後のスチームパック４は、冷凍処理（液体凍結）がされている。

続いて、前述した構成の冷凍食品１の製造方法について図２を参照して説明する。この冷凍食品１の製造方法は、調味液２を作製する調味液作製工程（ステップＳＴ１）と、非加熱の食肉３を成形する食肉成形工程（ステップＳＴ２）と、前記調味液作製工程により作製した調味液２に前記成形工程により成形した食肉３を浸漬する食肉浸漬工程（ステップＳＴ３）と、前記食肉浸漬工程により前記調味液２に浸漬した食肉３を焼成する食肉焼成工程（ステップＳＴ４）と、前記食肉焼成工程により焼成した食肉３と前記調味液作製工程により作製した調味料２とをスチームパック４に収納して密封するスチームパック密封工程（ステップＳＴ５）と、前記スチームパック密封工程により密封したスチームパック４を冷凍する冷凍工程（ステップＳＴ６）とで構成されている。

ステップＳＴ１では、醤油２５ｗ／ｗ％，砂糖２５ｗ／ｗ％，鶏ガラエキス・煮干しエキス・昆布エキスを合わせて１４ｗ／ｗ％，日本酒５ｗ／ｗ％，味噌５ｗ／ｗ％，生姜２ｗ／ｗ％，唐辛子０．５ｗ／ｗ％，胡麻０．１５ｗ／ｗ％，天然水２３．２ｗ／ｗ％を混ぜ合わせて調味液２を作製する。鶏ガラエキス・煮干しエキス・昆布エキスについては、添加物が含まれる市販品を使用せず、煮出すのが好ましい。また、天然水は、好ましくは中硬水を用いる。

また、ステップＳＴ１では、作製した調味液２を４℃以下で冷蔵保存する。調味液２の食肉３への浸透をよくするため、調味液２の固形分濃度はＢｒｉｘ４５％以下（好ましくは、４０％以下）、調味液２の粘度は４５ｍＰａ・ｓ（好ましくは、４０ｍＰａ・ｓ）となるようにする。

ステップＳＴ２では、非加熱の食肉３（例えば、豚バラ）を、例えば、５ｃｍ×４ｃｍ×３ｃｍ角のブロック状にカットし、調味液２の浸透をよくするためミートテンダーライザーを使用して非加熱の食肉３に細かな穴を開ける。

ステップＳＴ３では、ミートテンダーライザーで処理した食肉３を、例えば、調味液２に４℃以下の冷蔵庫内で１５時間以上漬け込む。この際、時間短縮のために真空タンブラーを用いてもよい。

ステップＳＴ４では、浸漬処理後の食肉３を、例えば、ガスオーブンを用いて、１６０℃で３０分間焼成する。その後、焼成した食肉３を自然冷却する。

ステップＳＴ５では、スチームパック４に、適量（例えば、５０ｃｃ）の調味液２と、成形し、浸漬処理し、焼成した食肉３とを詰め込み、真空包装する。

ステップＳＴ６では、真空包装後のスチームパック４を、冷凍処理する。この際、真空包装したスチームパック４内でのムレを防止するため、好ましくは冷却速度に優れる液体凍結させる。

最後に、前述した構成の冷凍食品１の作用について説明する。冷凍食品１によれば、食する際の電子レンジによるマイクロ加熱により、調味液２が沸騰し、スチームパック４内部が高温スチームに包まれ、焼成済みである食肉３の旨味成分とともに、脂部分や表面に付着した脂が調味液２中に適度に溶け出して混合する。

加熱が進み、スチームパック４内部の高温スチームが所定の蒸気圧に達すると、スチームパック４の一部から高温スチームが逃げ、調味液２が、食肉３から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるため、濃厚であって作りたての風味の上掛けタレを得ることができる。

このようにして作製される上掛けタレは、食肉３から抽出される旨味成分が適度に混合されているため、うま味調味料（うま味の元となる物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）を精製した調味料）を使用しなくても、風味が十分によいものとなる。

また、冷凍食品１によれば、食する際の電子レンジによるマイクロ加熱により、調味液２が沸騰し、スチームパック４内部が高温スチームに包まれるために、ジューシー感を失うことなく湯煎の場合と比較して調理済み食肉３を短時間に温めることができる。

このようにして作製される調理済み食肉３は、食肉自体の焼成による風味や食感が保たれ、美味しくなる。

なお、本発明は前述した実施の形態のみに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々の変更が可能であることは勿論である。例えば、前述の実施例では、非加熱の調味料２をスチームパック４に収納するが、加熱処理がされた調味料２を排除するものではない。加熱処理がされた調味料２をスチームパック４に収納する場合には、濃度を薄くしたものを使用すればよい。

本発明の一実施形態を示す冷凍食品１の構成の説明に供する図である。 本発明の一実施形態を示す冷凍食品１の製造方法の説明に供するフローチャートである。

符号の説明

１ 冷凍食品
２ 調味液
３ 食肉
４ スチームパック

Claims (2)

1. 調味液と、
   非加熱のまま成形し、前記調味液に浸漬し、焼成した食肉と、
   前記焼成した食肉と前記調味液とを収納し、密封し、冷凍したスチームパックとを備え、
   前記スチームパックが電子レンジでマイクロ波加熱されたとき、前記食肉は、スチームによっても加熱され、前記調味液は、前記食肉から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるように構成したことを特徴とする冷凍食品。
2. 調味液を作製する調味液作製工程と、
   非加熱の食肉を成形する食肉成形工程と、
   前記調味液作製工程により作製した調味液に前記成形工程により成形した食肉を浸漬する食肉浸漬工程と、
   前記食肉浸漬工程により前記調味液に浸漬した食肉を焼成する食肉焼成工程と、
   前記食肉焼成工程により焼成した食肉と前記調味液作製工程により作製した調味料とをスチームパックに収納して密封するスチームパック密封工程と、
   前記スチームパック密封工程により密封したスチームパックを冷凍する冷凍工程とを有し、
   前記冷凍工程により冷凍したスチームパックが電子レンジでマイクロ波加熱されたとき、前記食肉は、スチームによっても加熱され、前記調味液は、前記食肉から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるように構成したことを特徴とする冷凍食品の製造方法。

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