CN109363151A - 一种鱼香味专用调味酱 - Google Patents
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Abstract
本发明一种鱼香味专用调味酱涉及调味酱制备领域，具体涉及一种鱼香味专用调味酱，包括以下步骤：原料的预处理，用组织捣碎机将泡红辣椒打碎以待用，葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，称取定量的葱姜蒜、泡辣椒、豆瓣酱，再称取定量的盐、糖备用，用量筒量取定量的米醋备用；加热处理，用加热设备将锅中的色拉油加热，当温度上升到90‑120摄氏度时，将葱姜蒜加入热油中，搅拌，待有葱姜蒜香气时，迅速升温，待油温上升120‑150摄氏度时加入泡红辣椒、豆瓣酱，炸制出红油至翻沙；本发明工艺流程简单，方便操作，适合大众口味，使用方便，是大众制作鱼香味菜肴的理想专用方便调味品。
Description
技术领域
本发明涉及调味酱制备领域，具体涉及一种鱼香味专用调味酱。
背景技术
随着中国整体经济实力的不断增强，国民生活水平的不断提高，全面小康社会的到来，人们有时间、财力去追求优良的生活和享受，饮食上也逐步由温饱向享受美食转变，也就是追求厨师技艺和调味品的品质，可见调味品在人们生活中的重要性。
因此新型的专用菜复合酱料就开始在一些餐饮企业内部产生，并配套形成很多当家特色菜品，这种状况已迅速向家庭烹饪渗透，形成目前市场上专用复合调味品越来越多、复合程度越来越高的市场格局。鱼香味是川菜首创的常用味型之一，它起源于四川民间独特的烹鱼调味方法，成菜后鱼香味浓郁，咸甜酸辣香兼备，油润红亮，十分诱人，即使无鱼也有鱼的香味，故此而得名。鱼香味的成因是泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜在加热中香气的挥发，以及与糖醋盐等调味品所形成的咸甜酸辣香味道的融合，味觉相互作用而形成的。民间烹制鲜鱼时多用泡红辣椒即泡鱼辣子、葱、姜、蒜、以避其腥，泡鱼辣子咸酸微辣，色泽红润，香气诱人，使其增香，增色带鲜辣味，为不使菜肴过于咸辣，故又常用糖醋以减其味，有人用这些调味料烹制其它菜肴，竟收到了想不到的效果，真是别有一番风味，细细品味，带有醇香而鲜美的“鱼香”味，于是就广为流传。
发明内容
本发明目的在于提供一种工艺流程简单，方便操作，适合大众口味，使用方便，是大众制作鱼香味菜肴的理想专用方便调味品的一种鱼香味专用调味酱。
本发明一种鱼香味专用调味酱，包括以下步骤：
第一步，原料的预处理，用组织捣碎机将泡红辣椒打碎以待用，葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，称取定量的葱姜蒜、泡辣椒、豆瓣酱，再称取定量的盐、糖备用，用量筒量取定量的米醋备用；
第二步，加热处理，用加热设备将锅中的色拉油加热，当温度上升到90-120摄氏度时，将葱姜蒜加入热油中，搅拌，待有葱姜蒜香气时，迅速升温，待油温上升120-150摄氏度时加入泡红辣椒、豆瓣酱，炸制出红油至翻沙，而后加入称量好的盐、糖搅拌均匀，溶解完毕，最后加入米醋，加热搅拌均匀，有醋香味挥发时，立即停止加热；
第三步，装瓶，将玻璃瓶及瓶盖清洗干净后，放置烘干箱中，温度控制在140-160摄氏度之间，2-3h，烘干杀菌后，装入制好的调味酱，并加入0.1g/kg的茶多酚和0.5g/kg的山梨酸钾搅拌均匀；
第四步，杀菌、冷却，用微波炉将装瓶的调味酱在功率为800W，加热时间为1min，加热排气后，用杀菌锅在95-100摄氏度下杀菌10min，之后分阶段冷却，先用60摄氏度的水将杀菌后的调味酱冷却至60摄氏度，再缓缓加入凉水中，冷却到38摄氏度以下；
第五步，保温检验，将冷却后调味酱放在37摄氏度下恒温培养箱中，保温检验5d，每天采用观察颜色，敲击瓶盖的方法检查。5d后取出，敲击瓶盖声音清脆，无胀盖现象，色泽、气味无异常变化，即得合格成品。
优选地，鱼香味专用调味酱的配方：盐2%、泡红辣椒10%、豆瓣酱10%、醋14%、糖21%、葱11%、姜3%、蒜11%、色拉油18%、山梨酸钾0.5g/kg、茶多酚0.1g/kg。
优选地，加热设备为电磁炉。
本发明工艺流程简单，方便操作，适合大众口味，使用方便，是大众制作鱼香味菜肴的理想专用方便调味品。
具体实施方式
实施例一：
本发明一种鱼香味专用调味酱，包括以下步骤：
第一步，原料的预处理，用组织捣碎机将泡红辣椒打碎以待用，葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，称取定量的葱姜蒜、泡辣椒、豆瓣酱，再称取定量的盐、糖备用，用量筒量取定量的米醋备用；
第二步，加热处理，用加热设备将锅中的色拉油加热，当温度上升到90-120摄氏度时，将葱姜蒜加入热油中，搅拌，待有葱姜蒜香气时，迅速升温，待油温上升120-150摄氏度时加入泡红辣椒、豆瓣酱，炸制出红油至翻沙，而后加入称量好的盐、糖搅拌均匀，溶解完毕，最后加入米醋，加热搅拌均匀，有醋香味挥发时，立即停止加热；
第三步，装瓶，将玻璃瓶及瓶盖清洗干净后，放置烘干箱中，温度控制在140-160摄氏度之间，2-3h，烘干杀菌后，装入制好的调味酱，并加入0.1g/kg的茶多酚和0.5g/kg的山梨酸钾搅拌均匀；
第四步，杀菌、冷却，用微波炉将装瓶的调味酱在功率为800W，加热时间为1min，加热排气后，用杀菌锅在95-100摄氏度下杀菌10min，之后分阶段冷却，先用60摄氏度的水将杀菌后的调味酱冷却至60摄氏度，再缓缓加入凉水中，冷却到38摄氏度以下；
第五步，保温检验，将冷却后调味酱放在37摄氏度下恒温培养箱中，保温检验5d，每天采用观察颜色，敲击瓶盖的方法检查。5d后取出，敲击瓶盖声音清脆，无胀盖现象，色泽、气味无异常变化，即得合格成品。
实施例二：
本发明一种鱼香味专用调味酱，包括以下步骤：
第一步，原料的预处理，用组织捣碎机将泡红辣椒打碎以待用，葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，称取定量的葱姜蒜、泡辣椒、豆瓣酱，再称取定量的盐、糖备用，用量筒量取定量的米醋备用；
第二步，加热处理，用加热设备将锅中的色拉油加热，当温度上升到90-120摄氏度时，将葱姜蒜加入热油中，搅拌，待有葱姜蒜香气时，迅速升温，待油温上升120-150摄氏度时加入泡红辣椒、豆瓣酱，炸制出红油至翻沙，而后加入称量好的盐、糖搅拌均匀，溶解完毕，最后加入米醋，加热搅拌均匀，有醋香味挥发时，立即停止加热；
第三步，装瓶，将玻璃瓶及瓶盖清洗干净后，放置烘干箱中，温度控制在140-160摄氏度之间，2-3h，烘干杀菌后，装入制好的调味酱，并加入0.1g/kg的茶多酚和0.5g/kg的山梨酸钾搅拌均匀；
第四步，杀菌、冷却，用微波炉将装瓶的调味酱在功率为800W，加热时间为1min，加热排气后，用杀菌锅在95-100摄氏度下杀菌10min，之后分阶段冷却，先用60摄氏度的水将杀菌后的调味酱冷却至60摄氏度，再缓缓加入凉水中，冷却到38摄氏度以下；
第五步，保温检验，将冷却后调味酱放在37摄氏度下恒温培养箱中，保温检验5d，每天采用观察颜色，敲击瓶盖的方法检查。5d后取出，敲击瓶盖声音清脆，无胀盖现象，色泽、气味无异常变化，即得合格成品。鱼香味专用调味酱的配方：盐2%、泡红辣椒10%、豆瓣酱10%、醋14%、糖21%、葱11%、姜3%、蒜11%、色拉油18%、山梨酸钾0.5g/kg、茶多酚0.1g/kg。
实施例三：
本发明一种鱼香味专用调味酱，包括以下步骤：
第一步，原料的预处理，用组织捣碎机将泡红辣椒打碎以待用，葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，称取定量的葱姜蒜、泡辣椒、豆瓣酱，再称取定量的盐、糖备用，用量筒量取定量的米醋备用；
第二步，加热处理，用加热设备将锅中的色拉油加热，当温度上升到90-120摄氏度时，将葱姜蒜加入热油中，搅拌，待有葱姜蒜香气时，迅速升温，待油温上升120-150摄氏度时加入泡红辣椒、豆瓣酱，炸制出红油至翻沙，而后加入称量好的盐、糖搅拌均匀，溶解完毕，最后加入米醋，加热搅拌均匀，有醋香味挥发时，立即停止加热；
第三步，装瓶，将玻璃瓶及瓶盖清洗干净后，放置烘干箱中，温度控制在140-160摄氏度之间，2-3h，烘干杀菌后，装入制好的调味酱，并加入0.1g/kg的茶多酚和0.5g/kg的山梨酸钾搅拌均匀；
第四步，杀菌、冷却，用微波炉将装瓶的调味酱在功率为800W，加热时间为1min，加热排气后，用杀菌锅在95-100摄氏度下杀菌10min，之后分阶段冷却，先用60摄氏度的水将杀菌后的调味酱冷却至60摄氏度，再缓缓加入凉水中，冷却到38摄氏度以下；
第五步，保温检验，将冷却后调味酱放在37摄氏度下恒温培养箱中，保温检验5d，每天采用观察颜色，敲击瓶盖的方法检查。5d后取出，敲击瓶盖声音清脆，无胀盖现象，色泽、气味无异常变化，即得合格成品。鱼香味专用调味酱的配方：盐2%、泡红辣椒10%、豆瓣酱10%、醋14%、糖21%、葱11%、姜3%、蒜11%、色拉油18%、山梨酸钾0.5g/kg、茶多酚0.1g/kg。加热设备为电磁炉。
本发明工艺流程简单，方便操作，适合大众口味，使用方便，是大众制作鱼香味菜肴的理想专用方便调味品。
Claims (3)
1.一种鱼香味专用调味酱，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，原料的预处理，用组织捣碎机将泡红辣椒打碎以待用，葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，称取定量的葱姜蒜、泡辣椒、豆瓣酱，再称取定量的盐、糖备用，用量筒量取定量的米醋备用；
第二步，加热处理，用加热设备将锅中的色拉油加热，当温度上升到90-120摄氏度时，将葱姜蒜加入热油中，搅拌，待有葱姜蒜香气时，迅速升温，待油温上升120-150摄氏度时加入泡红辣椒、豆瓣酱，炸制出红油至翻沙，而后加入称量好的盐、糖搅拌均匀，溶解完毕，最后加入米醋，加热搅拌均匀，有醋香味挥发时，立即停止加热；
第三步，装瓶，将玻璃瓶及瓶盖清洗干净后，放置烘干箱中，温度控制在140-160摄氏度之间，2-3h，烘干杀菌后，装入制好的调味酱，并加入0.1g/kg的茶多酚和0.5g/kg的山梨酸钾搅拌均匀；
第四步，杀菌、冷却，用微波炉将装瓶的调味酱在功率为800W，加热时间为1min，加热排气后，用杀菌锅在95-100摄氏度下杀菌10min，之后分阶段冷却，先用60摄氏度的水将杀菌后的调味酱冷却至60摄氏度，再缓缓加入凉水中，冷却到38摄氏度以下；
第五步，保温检验，将冷却后调味酱放在37摄氏度下恒温培养箱中，保温检验5d，每天采用观察颜色，敲击瓶盖的方法检查；
5d后取出，敲击瓶盖声音清脆，无胀盖现象，色泽、气味无异常变化，即得合格成品。
2.如权利要求1所述一种鱼香味专用调味酱，其特征在于，所述鱼香味专用调味酱的配方：盐2%、泡红辣椒10%、豆瓣酱10%、醋14%、糖21%、葱11%、姜3%、蒜11%、色拉油18%、山梨酸钾0.5g/kg、茶多酚0.1g/kg。
3.如权利要求2所述一种鱼香味专用调味酱，其特征在于，所述加热设备为电磁炉。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113142546A (zh) * | 2021-04-26 | 2021-07-23 | 安徽省青创食品有限公司 | 一种鱼香调味酱及制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190222 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |