CN105995588A - 肥肠的烹制方法、烧肥肠及快餐包装肥肠 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种肥肠的烹制方法，包括以下步骤：步骤A，选取新鲜猪大肠500~600份；步骤B，在所选取的新鲜猪大肠中加入玉米面细粉反复搓洗直至表面清洁并同时去除新鲜猪大肠上90%~97%的油脂，之后使用醪糟去除该新鲜猪大肠的异味；步骤C，将该步骤B所得到的新鲜猪大肠加入沸水中焯5~15分钟；完成所述步骤C后，将该步骤C所得到的新鲜猪大肠切块；将食用油50~70份倒入锅中，加入所切成块的新鲜猪大肠、冰糖5~10份及姜末5~10份翻炒，翻炒完毕后加入酱油6~8份、醪糟清液5~15份及清水500~600份煮制30~35分钟，再加入盐3~5份和红椒5~10份搅拌均匀后起锅；上述材料均以重量份数计。它能有效去除异味，保留肥油，进而保障烧肥肠的味道鲜美，口感滑脆。还公开一种烧肥肠及快餐包装肥肠。
Description
技术领域
本发明涉及食物烹制技术领域，具体涉及肥肠的烹制方法、烧肥肠及快餐包装肥肠。
背景技术
不管是饕餮大餐，还是街头小食，想必你的舌头已经对五种基本味觉熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、咸、鲜，恐怕哪一顿都少不了它们的佐味。提醒一下，辣味儿科学上讲其实不是一种味道，而是一种感受，一种烧灼感，一种痛感，如果你喜欢辣，那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。也许你还会辩解，还有涩味、麻味、金属味等等其他的味道，但那些只是基本味觉掺杂在一起的感受，或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道。这里谈的基础味觉，是简单由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验，目前，为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。
但是近日，美国珀杜大学科学家新近确认出第六种味觉“肥味”。用文字来表述一种味道实在困难，如果一定要描述出“肥”的味道来，那是一种当你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受，是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道，它可能有点腻，可能有点香，也可能有点脂肪的味道。
对于肥味的品味，在我国美食中早有体现。以肥肠为例，若完全去除肠内肥油，其口感将会变差，丧失对于肥肠的美好体验。在以肥肠为原料的美食中，江油肥肠大受食客亲睐。
江油肥肠作为一种较为出名的烧肥肠。在肥肠处理中，为了去除异味，通常需要用醋液清洗肥肠，并摘除肥油，肥油的摘除将会严重影响烹制完成的肥肠口感和味道。
此外，为了给烧肥肠增香，在烧肥肠包装袋中通常还具有烧制过程中添加的大量的香料（如八角、桂皮等），这些香料在烧肥肠储藏过程中，将会逐渐溶解于包装袋内的烧肥肠汁液中，使其香味过于浓郁，从而盖住烧肥肠本身香味，使品尝者不能够品尝到原汁原味的烧肥肠。
发明内容
一方面，本发明要解决的技术问题是，提供一种肥肠的烹制方法，该方法不仅能有效去除异味，保留适量肥油，进而保障烧肥肠的味道鲜美，口感滑脆；还能够保障其原汁原味，不因为炒料中添加香料导致香料味过于浓郁盖住烧肥肠本身自带香味。
另一方面，本发明要解决的技术问题是，提供一种味道鲜美、口感滑脆的烧肥肠。
再一方面，本发明要解决的技术问题是，提供一种味道鲜美、口感滑脆的快餐包装肥肠。
为解决一方面的技术问题，本发明采用下述技术方案。
一种肥肠的烹制方法，包括以下步骤：
步骤A，选取新鲜猪大肠500~600份；
步骤B，在所选取的新鲜猪大肠中加入玉米面细粉反复搓洗直至表面清洁并同时去除该新鲜猪大肠上90%~97%的油脂，之后使用醪糟去除该新鲜猪大肠的异味；
步骤C，完成所述步骤B后，将该步骤B所得到的新鲜猪大肠加入沸水中焯5~15分钟；
步骤D，完成所述步骤C后，将该步骤C所得到的新鲜猪大肠切块；
步骤E，将食用油50~70份倒入锅中，加入所切成块的新鲜猪大肠、冰糖5~10份及姜末5~10份翻炒，翻炒完毕后加入酱油6~8份、醪糟清液5~15份及清水500~600份煮制30~35分钟，再加入盐3~5份和红椒5~10份搅拌均匀后起锅；
其中，上述材料均以重量份数计。
所述步骤B中还加入盐粒再反复搓洗。
所述步骤C与所述步骤D之间还包括将该步骤C所得到的新鲜猪大肠加入卤水中煮3~6分钟的步骤及在卤水中煮制后的新鲜猪大肠用温度为30~40℃的清水清洗直至无残余卤水的步骤。
所述卤水事先卤制过猪肥肉。
所述步骤D中，切块后的新鲜猪大肠的长度为2.5~3.5厘米，宽度为1.5~3.5厘米。
为解决另一方面的技术问题，本发明采用下述技术方案。
一种烧肥肠，采用上述的肥肠的烹制方法制成。
为解决再一方面的技术问题，本发明采用下述技术方案。
一种快餐包装肥肠，将上述的烧肥肠冷却至常温再真空密封分封包装，再将所述所分封包装的烧肥肠经110~130℃高温灭菌处理后得到所述快餐包装肥肠。
将所述快餐包装肥肠放置于马口铁皮盒或碗式包装盒内。
一种快餐包装肥肠，将上述的烧肥肠冷却至常温再分装于玻璃瓶中，再将分装于玻璃瓶中的烧肥肠经110~130℃高温灭菌处理后得到所述快餐包装肥肠。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益技术效果：
（1）本发明使用玉米面细粉反复搓洗，能有效地去除肥肠异物，保障后续烧肥肠的味道鲜美。
（2）本发明使用醪糟去异味，醪糟可软化肠衣，增强肠衣的韧性，使烹制出的肥肠口感更为滑脆。
（3）本发明煮制加入醪糟清液，能增强肥肠组织细胞的通透性，使烹制的肥肠更为入味，味道更为鲜美。
（4）本发明去除该新鲜猪大肠上90%~97%的油脂，以保障烹制出的肥肠口感更有嚼劲。
（5）本发明炒料中不含八角和桂皮等气味过于浓郁的香料，能克服炒料中添加香料导致香料味过于浓郁盖住肥肠本身自带香味的问题，能保持肥肠的原汁原味。
（6）本发明无需添加防腐剂即可使保质期延长至180天，食用更为健康，在储藏上十分方便，储藏过程中还可在最大限度上保障食品的新鲜度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的内容做进一步详细说明，但本发明的实施例不限于此。
实施例1
本发明的一种肥肠的烹制方法，包括以下步骤：
步骤A，选取新鲜猪大肠500份；
步骤B，在所选取的新鲜猪大肠中加入玉米面细粉反复搓洗直至表面清洁并同时去除该新鲜猪大肠上90%的油脂，之后使用醪糟去除该新鲜猪大肠的异味；
步骤C，完成所述步骤B后，将该步骤B所得到的新鲜猪大肠加入沸水中焯5分钟；
步骤D，完成所述步骤C后，将该步骤C所得到的新鲜猪大肠切块；
步骤E，将食用油50份倒入锅中，加入所切成块的新鲜猪大肠、冰糖5份及姜末5份翻炒，翻炒完毕后加入酱油6份、醪糟清液5份及清水500份煮制30分钟，再加入盐3份和红椒5份搅拌均匀后起锅；
其中，上述材料均以重量份数计。
实施例2
本发明的一种肥肠的烹制方法，包括以下步骤：
步骤A，选取新鲜猪大肠550份；
步骤B，在所选取的新鲜猪大肠中加入玉米面细粉反复搓洗直至表面清洁并同时去除该新鲜猪大肠上93%的油脂，之后使用醪糟去除该新鲜猪大肠的异味；
步骤C，完成所述步骤B后，将该步骤B所得到的新鲜猪大肠加入沸水中焯5~15分钟；
步骤D，完成所述步骤C后，将该步骤C所得到的新鲜猪大肠切块；
步骤E，将食用油60份倒入锅中，加入所切成块的新鲜猪大肠、冰糖7份及姜末8份翻炒，翻炒完毕后加入酱油7份、醪糟清液11份及清水560份煮制33分钟，再加入盐4份和红椒7份搅拌均匀后起锅；
其中，上述材料均以重量份数计。
实施例3
本发明的一种肥肠的烹制方法，包括以下步骤：
步骤A，选取新鲜猪大肠600份；
步骤B，在所选取的新鲜猪大肠中加入玉米面细粉反复搓洗直至表面清洁并同时去除该新鲜猪大肠上97%的油脂，之后使用醪糟去除该新鲜猪大肠的异味；
步骤C，完成所述步骤B后，将该步骤B所得到的新鲜猪大肠加入沸水中焯15分钟；
步骤D，完成所述步骤C后，将该步骤C所得到的新鲜猪大肠切块；
步骤E，将食用油70份倒入锅中，加入所切成块的新鲜猪大肠、冰糖10份及姜末10份翻炒，翻炒完毕后加入酱油8份、醪糟清液15份及清水600份煮制35分钟，再加入盐5份和红椒10份搅拌均匀后起锅；
其中，上述材料均以重量份数计。
实施例4
本实施例与实施例1-3的不同之处在于，上述步骤B中还加入盐粒再反复搓洗，除此之外，其他步骤均与实施例1-3的相同。
实施例5
本实施例与上述实施例的不同之处在于，上述步骤C与上述步骤D之间还包括将该步骤C所得到的新鲜猪大肠加入卤水中煮3分钟的步骤及在卤水中煮制后的新鲜猪大肠用温度为30℃的清水清洗直至无残余卤水的步骤，除此之外，其他步骤均与上述实施例的相同。
实施例6
本实施例与上述实施例的不同之处在于，上述步骤C与上述步骤D之间还包括将该步骤C所得到的新鲜猪大肠加入卤水中煮5分钟的步骤及在卤水中煮制后的新鲜猪大肠用温度为37℃的清水清洗直至无残余卤水的步骤，除此之外，其他步骤均与上述实施例的相同。
实施例7
本实施例与上述实施例的不同之处在于，上述步骤C与上述步骤D之间还包括将该步骤C所得到的新鲜猪大肠加入卤水中煮6分钟的步骤及在卤水中煮制后的新鲜猪大肠用温度为40℃的清水清洗直至无残余卤水的步骤，除此之外，其他步骤均与上述实施例的相同。
实施例8
本实施例与上述实施例6-8的不同之处在于，上述卤水事先卤制过猪肥肉，除此之外，其他步骤均与上述实施例的相同。
实施例9
本实施例与上述实施例的不同之处在于，上述步骤D中，切块后的新鲜猪大肠的长度为2.5厘米，宽度为1.5厘米，除此之外，其他步骤均与上述实施例的相同。
实施例10
本实施例与上述实施例的不同之处在于，上述步骤D中，切块后的新鲜猪大肠的长度为3厘米，宽度为3厘米，除此之外，其他步骤均与上述实施例的相同。
实施例11
本实施例与上述实施例的不同之处在于，上述步骤D中，切块后的新鲜猪大肠的长度为3.5厘米，宽度为3.5厘米，除此之外，其他步骤均与上述实施例的相同。
本发明还描述了一种烧肥肠，采用上述实施例的肥肠的烹制方法制成。
本发明还描述了一种快餐包装肥肠，将上述的烧肥肠冷却至常温再真空密封分封包装，再将所述所分封包装的烧肥肠经110~130℃高温灭菌处理后得到所述快餐包装肥肠。
在一些实施例中，将上述快餐包装肥肠放置于马口铁皮盒或碗式包装盒内。
本发明还描述了一种快餐包装肥肠，将上述的烧肥肠冷却至常温再分装于玻璃瓶中，再将分装于玻璃瓶中的烧肥肠经110~130℃高温灭菌处理后得到所述快餐包装肥肠。
需要说明的是，上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何适合的方式进行组合。不同具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，彼此之间也可以通过任何适合的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再进行描述。
上面参照实施例对本发明进行了详细描述，是说明性的而不是限制性的，在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，均在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种肥肠的烹制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤A，选取新鲜猪大肠500~600份；
步骤B，在所选取的新鲜猪大肠中加入玉米面细粉反复搓洗直至表面清洁并同时去除该新鲜猪大肠上90%~97%的油脂，之后使用醪糟去除该新鲜猪大肠的异味；
步骤C，完成所述步骤B后，将该步骤B所得到的新鲜猪大肠加入沸水中焯5~15分钟；
步骤D，完成所述步骤C后，将该步骤C所得到的新鲜猪大肠切块；
步骤E，将食用油50~70份倒入锅中，加入所切成块的新鲜猪大肠、冰糖5~10份及姜末5~10份翻炒，翻炒完毕后加入酱油6~8份、醪糟清液5~15份及清水500~600份煮制30~35分钟，再加入盐3~5份和红椒5~10份搅拌均匀后起锅；
其中，上述材料均以重量份数计。
2.根据权利要求1所述的肥肠的烹制方法，其特征在于，所述步骤B中还加入盐粒再反复搓洗。
3.根据权利要求1所述的肥肠的烹制方法，其特征在于，所述步骤C与所述步骤D之间还包括将该步骤C所得到的新鲜猪大肠加入卤水中煮3~6分钟的步骤及在卤水中煮制后的新鲜猪大肠用温度为30~40℃的清水清洗直至无残余卤水的步骤。
4.根据权利要求3所述的肥肠的烹制方法，其特征在于，所述卤水事先卤制过猪肥肉。
5.根据权利要求1所述的肥肠的烹制方法，其特征在于，所述步骤D中，切块后的新鲜猪大肠的长度为2.5~3.5厘米，宽度为1.5~3.5厘米。
6.一种烧肥肠，其特征在于，采用权利要求1~5任一项所述的肥肠的烹制方法制成。
7.一种快餐包装肥肠，其特征在于，将权利要求6所述的烧肥肠冷却至常温再真空密封分封包装，再将所述所分封包装的烧肥肠经110~130℃高温灭菌处理后得到所述快餐包装肥肠。
8.根据权利要求7所述的快餐包装肥肠，其特征在于，将所述快餐包装肥肠放置于马口铁皮盒或碗式包装盒内。
9.一种快餐包装肥肠，其特征在于，将权利要求6所述的烧肥肠冷却至常温再分装于玻璃瓶中，再将分装于玻璃瓶中的烧肥肠经110~130℃高温灭菌处理后得到所述快餐包装肥肠。
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