KR101405877B1

KR101405877B1 - 월남쌈 족발 제조방법

Info

Publication number: KR101405877B1
Application number: KR1020130052646A
Authority: KR
Inventors: 김영태; 심민섭; 정성욱
Original assignee: 대원에프씨 주식회사
Priority date: 2013-05-09
Filing date: 2013-05-09
Publication date: 2014-06-17

Abstract

본 발명은 월남쌈 족발 제조방법이 개시되는 것으로, 간장 200 중량부와 물엿 500 중량부와 된장 300 중량부를 물에 혼합하여 중불로 끓여 육수를 가공하는 제1공정(S1); 가공된 육수에 감초 200 중량부, 오가피 200 중량부, 통후추 100 중량부, 계피 100 중량부, 월계수잎 50 중량부, 구기자 50 중량부, 정향 50 중량부, 땅콩 100 중량부, 아몬드 100 중량부, 양파 1000 중량부, 생강 800 중량부를 상기 제1공정에서 가공된 육수에 족발과 같이 넣은 후 120분 ~ 150분 동안 삶는 제2공정(S2); 상기 제2공정의 족발 삶는 시간 120분 ~ 150분의 초기 30분 동안 뚜껑을 열어두어 잡내를 1차제거하는 제3공정(S3); 상기 제2공정에서 60분 경과 후 소주 500 중량부를 넣어 잡내를 2차제거하는 제4공정(S4); 삶아진 족발을 상온에서 20분간 자연 냉각한 후 온장고에 보관하는 제5공정(S5); 온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제1소스를 제조하는 제6공정(S6); 온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제2소스를 제조하는 제7공정(S7); 으로 이루어지고, 제조된 족발을 라이스페이퍼에 올려놓고 양파채, 당근채, 새싹, 적채, 파인애플 중 어느 하나를 라이스페이퍼에 올려진 족발에 올려 놓은 후 라이스페이퍼를 접어 상기 제1소스 또는 제2소스 중 어느 하나를 선택하여 찍은 후 먹을 수 있도록 이루어진다.
본 발명은 족발을 삶는 과정에서 가공된 육수에 감초, 오가피, 통후추, 계피, 월계수잎, 구기자, 정향, 땅콩, 아몬드, 양파, 생강을 같이 삶아 줌으로써 족발의 고소한 맛은 물론 풍미를 더하여 주고, 1차 및 2차에 의해 돼지족발 특유의 잡내를 제거할 뿐만 아니라, 제1소스와 제2소스 및 라이스페이퍼에 의해 족발을 먹음에 따라 족발의 차별성은 물론 소비자의 다양한 식감을 만족시킬 수 있다.

Description

월남쌈 족발 제조방법{manufacture method of pork hook}

본 발명은 월남쌈 족발 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 족발의 냄새를 제거하도록 삶고 삶아진 족발을 월남쌈으로 먹을 수 있도록 함으로써 족발의 차별화를 얻을 수 있도록 한 월남쌈 족발 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지족발은 성인은 물론, 어린아이들도 즐겨 먹는 음식 중 하나로서 대개의 족발은 삶아진 상태에서 상추나 깻잎 등에 싸서 먹거나 또는 새우젓에 찍어 먹고 있다.

이와 같은 돼지족발은 삶는 과정에서 돼지족발의 특유의 냄새를 제거함이 굉장히 중요하며 이를 위해 돼지족발을 삶는 과정이 매우 중요하다 할 수 있으며, 통상 돼지족발의 냄새를 제거하면서 맛이 좋아지도록 하기 위하여 소금, 설탕, 참기름, 간장, 고추장, 화학조미료, 후추, 마늘, 양파, 생강 등의 양념과 돼지 족발을 솥에 넣고 삶고 있다.

또한, 삶은 돼지족발을 훈증하는 등의 방법으로 돼지족발을 가공하여 식품으로 사용하고 있다.

이러한 돼지족발은, 간식이나 술안주 등으로 널리 이용되고 있으며 먹는 과정에서 마늘이나 생강 또는 고추를 겸하여 상추에 싸거나 또는 깻잎 등에 싸 먹는 것이 일반적인 방법이다.

그러나, 피자나 치킨, 햄버거, 도너츠와 같은 서양음식에 입맛이 길들여지고 있는 어린이들이나 청소년들에게는 마늘이나 양파, 생강 등과 같은 한국 고유의 양념의 특유한 냄새와 맛을 싫어하여 한국 고유의 양념으로 제조한 돼지족발을 싫어하는 경향이 나타나고 있는 실정이다.

또한, 족발을 먹는 방법 역시 보편화된 방법만으로 먹기 때문에 족발의 세계화에 다소 부족한 것이 현실이다.

종래 기술로서, 등록특허 10-0364158호인 족발의 제조 방법이 안출된 바 있으며 이는, 족발의 털을 제거하고 흐르는 물로 세척하여 오물이나 핏물등을 제거한 다음 절단도구를 이용하여 족발을 2∼5㎝의 두께로 절단하여 족발편을 제조하는 단계, 절단된 족발편들을 모아 족발편들의 둘레를 무명실을 이용하여 감고 나서 끊인 물로 희석한 간장, 갈은 양파, 식초, 청주를 혼합한 양념장에 상기 무명실을 감은 족발편을 3-5시간동안 침지시키는 단계, 일정 비율의 대추, 생강, 마늘, 오미자, 인삼등의 생약재를 투입하여 우려낸 육수를 약100℃로 끊인 다음 족발편을 20∼30분간 익히는 단계 그리고, 익힘이 완료되면 족발편을 건져 내어 더운 김을 뺀 후 다시 육수에 투입하여 약한불로 10∼20분간 졸임 과정을 수행하는 단계로 이루어져 있으며, 족발의 제조 중에 상실될 수 있는 콜라겐(collagen)과 젤라틴(gelatin)등의 영양분을 온전하게 보존하도록 하고 있다.

그러나, 이와 같은 종래 기술 역시 삶아진 족발을 먹는 방식이 단순하게 새우젓이나 된장 등에 찍어 먹거나 또는 상추 등에 싸서 먹는 보편화된 방식을 족발을 먹기 때문에 족발의 다양성에 한계가 있는 실정이다.

또한, 족발을 단지 새우젓이나 된장 등에 찍어먹음에 따라 예컨대, 새우젓이나 된장을 싫어하는 소비자의 경우에는 족발을 찍어 먹는 소스가 없기 때문에 족발만을 먹어야 함으로써 소비자의 특성에 따른 다양한 식감을 갖도록 하지 못하고 있는 실정이다.

대한민국등록특허 10-0364158호(2002.11.27 등록) 대한민국등록특허 10-0689123호(2007.02.23 등록)

본 발명은, 족발의 삶는 과정에서 족발의 특유의 잡내를 제거함은 물론 소스에 의해 족발을 찍어 먹을 때 소스를 선택하여 먹을 수 있도록 하여 족발의 맛과 함께 소스의 맛이 같이 어우러지도록 함으로써 다양한 식감을 즐길 수 있도록 하며 월남쌈 방식으로 족발을 먹을 수 있도록 하여 족발의 차별성을 크게 부각시킬 수 있도록 한 월남쌈 족발 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명인 월남쌈 족발 제조방법은, 간장 200 중량부와 물엿 500 중량부와 된장 300 중량부를 물에 혼합하여 중불로 끓여 육수를 가공하는 제1공정; 가공된 육수에 감초 200 중량부, 오가피 200 중량부, 통후추 100 중량부, 계피 100 중량부, 월계수잎 50 중량부, 구기자 50 중량부, 정향 50 중량부, 땅콩 100 중량부, 아몬드 100 중량부, 양파 1000 중량부, 생강 800 중량부를 상기 제1공정에서 가공된 육수에 족발과 같이 넣은 후 120분 ~ 150분 동안 삶는 제2공정; 상기 제2공정의 족발 삶는 시간 120분 ~ 150분의 초기 30분 동안 뚜껑을 열어두어 잡내를 1차제거하는 제3공정; 상기 제2공정에서 60분 경과 후 소주 500 중량부를 넣어 잡내를 2차제거하는 제4공정; 삶아진 족발을 상온에서 20분간 자연 냉각한 후 온장고에 보관하는 제5공정과; 온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제1소스를 제조하는 제6공정; 온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제2소스를 제조하는 제7공정;으로 이루어지고, 상기 족발을 라이스페이퍼에 올려놓고 양파채, 당근채, 새싹, 적채, 파인애플 중 어느 하나를 라이스페이퍼에 올려진 족발에 올려 놓은 후 라이스페이퍼를 접어 상기 제1소스 또는 제2소스 중 어느 하나를 선택하여 찍은 후 먹을 수 있도록 이루어진다.

상기 제1소스를 제조하는 제6공정은, 식초 250 중량부, 미림 180 중량부. 참기름 170 중량부, 설탕 900 중량부, 마늘 90 중량부, 생강 50 중량부, 참깨 50 중량부를 혼합한 후, 혼합물을 백된장 1000 중량부와 섞어 상온에서 60분 숙성하여 이루어진다.

상기 제2소스를 제조하는 제7공정은, 카레가루 1000 중량부와 물 2000 중량부를 혼합하여 약불로 저어 끓어주고 카레점성이 생성되면 미림 200 중량부, 설탕 400 중량부, 마늘 50 중량부, 생강 50 중량부, 양파 200 중량부, 대파 50 중량부를 추가 혼합하여 20분 약불로 끓인 후 상온에서 30분 ~ 60분 동안 식혀준 다음, 식혀진 제2소스를 24시간 동안 숙성하여 이루어진다.

본 발명은 족발을 삶는 과정에서 가공된 육수에 감초, 오가피, 통후추, 계피, 월계수잎, 구기자, 정향, 땅콩, 아몬드, 양파, 생강을 같이 삶아 줌으로써 족발의 고소한 맛은 물론 풍미를 더하여 주고, 1차 및 2차에 의해 돼지족발 특유의 잡내를 제거할 뿐만 아니라, 제1소스와 제2소스 및 라이스페이퍼에 의해 족발을 먹음에 따라 족발의 차별성은 물론 소비자의 다양한 식감을 만족시킬 수 있다.

도 1은 본 발명인 월남쌈 족발 제조방법의 공정을 나타낸 공정도이다.

이하, 상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 특징들은 첨부 도면을 참조한 실시 예에 대한 설명을 통하여 명백히 드러나게 될 것이다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하에서는, 본 발명의 실시예에 따른 월남쌈 족발 제조방법을 첨부된 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명인 월남쌈 족발 제조방법은, 육수를 가공하는 제1공정(S1)과, 족발을 삶는 제2공정(S2), 잡내 1차제거공정(S3), 잡내 2차제거공정(S4), 자연냉각공정(S5), 제1소스제조공정(S6) 및 제2소스제조공정(S7)으로 이루어진다.

상기 제1공정(S1)은, 간장 200 중량부와 물엿 500 중량부와 된장 300 중량부를 물에 혼합하여 중불로 끓여 육수를 가공하는 공정으로, 간장, 물엿, 된장이 물과 잘 혼합되도록 하여 끓여 주는 것이 바람직하며, 육수를 끓이기 전에 잘 섞어 주거나 또는 육수를 끓이는 과정에서 섞어주면서 끓인다.

상기 제2공정(S2)은, 가공된 육수에 감초 200 중량부, 오가피 200 중량부, 통후추 100 중량부, 계피 100 중량부, 월계수잎 50 중량부, 구기자 50 중량부, 정향 50 중량부, 땅콩 100 중량부, 아몬드 100 중량부, 양파 1000 중량부, 생강 800 중량부를 상기 제1공정에서 가공된 육수와 족발을 용기에 넣은 후 120분 ~ 150분 동안 삶는 공정이다.

상기 땅콩과 아몬드는, 먼저 믹서기를 이용하여 곱게 갈아 분말로 만든 후 넣어주면 되는 것으로, 상기 감초, 오가피, 계피, 월계수잎, 구기자, 정향, 양파, 생강은 부직포망에 넣은 후 상기 육수에 넣는 것이 바람직한 것으로, 이는 족발을 삶은 후에 상기 감초, 오가피, 계피, 월계수잎, 구기자, 정향, 양파, 생강을 걸러내기 용이하도록 하기 위함이다.

이 때, 상기 족발은 대략 25000 중량부 ~ 30000 중량부를 넣어 삶는 것이 좋으며 120분 ~ 150분 동안 삶는 것이 족발의 풍미와 맛을 가장 좋게 하여 준다.

상기 제3공정(S3)은, 상기 제2공정의 족발 삶는 시간 120분 ~ 150분의 초기 30분 동안 뚜껑을 열어두어 잡내를 1차제거하는 것으로, 이는 족발이 삶아질 때 초기 과정에서 가장 많은 돼지족발의 잡내가 발생되는 바, 뚜껑을 닫아둔 상태로 끓여주면 초기 과정에서 발생된 잡내가 그대로 삶아지는 족발에 배이기 때문이며, 초기 30분 동안 뚜껑을 열고 족발을 삶아 줌으로써 발생되는 잡내가 그대로 배출되도록 한다.

상기 제4공정(S4)은, 상기 제2공정에서 60분 경과 후 소주 500 중량부를 넣어 잡내를 2차제거하는 공정이다.

이와 같이 소주 500 중량부를 넣어줌으로써 2차 잡내를 제거하는 이유는, 상기 제3공정(S3)에서 1차 잡내제거 후 열은 뚜껑을 다시 닫은 상태로 족발을 삶게 되는 바, 이 때 족발에 잔류하는 잡내가 닫힌 뚜껑에 의해 그대로 용기 내부에 남아 있게 되기 때문에 상기 소주를 용기 내부에 부어 잔류하는 족발의 잡내를 깔끔하게 제거한다.

상기 제5공정(S5)은, 삶아진 족발을 상온에서 20분간 자연 냉각한 후 온장고에 보관하는 공정으로, 삶아진 족발을 바로 온장고에 넣어 보관하지 않고 20분간 자연 냉각시킴에 따라 족발의 육질을 더욱 쫄깃쫄깃하게 하여 줌으로써 족발을 먹을 때 쫄깃쫄깃한 식감을 더할 수 있다.

상기 온장고의 습도와 온도는 대략 습도 30%와 온도 45℃로 맞추는 것이 족발의 맛을 유지하기에 가장 적절하다.

상기 제6공정(S6)은, 온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제1소스를 제조하는 공정이다.

이 때, 식초 250 중량부, 미림 180 중량부. 참기름 170 중량부, 설탕 900 중량부, 마늘 90 중량부, 생강 50 중량부, 참깨 50 중량부를 혼합한 후, 혼합물을 백된장 1000 중량부와 섞어 상온에서 60분 숙성하여 이루어진다.

즉, 식초 250 중량부, 미림 180 중량부. 참기름 170 중량부, 설탕 900 중량부, 마늘 90 중량부, 생강 50 중량부, 참깨 50 중량부를 먼저 용기에 넣은 후 휘퍼를 이용하여 상기 설탕이 다 녹을 때까지 저어준 다음, 용기에 넣어진 혼합물에 백된장 1000 중량부를 넣고 다시 한번 섞어 준 후에 상온에서 숙성하면 된다.

상기 제7공정(S7)은, 온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제2소스를 제조하는 공정이다.

이 때, 카레가루 1000 중량부와 물 2000 중량부를 혼합하여 약불로 저어 끓어주고 카레점성이 생성되면 미림 200 중량부, 설탕 400 중량부, 마늘 50 중량부, 생강 50 중량부, 양파 200 중량부, 대파 50 중량부를 추가 혼합하여 20분 약불로 끓인 후 상온에서 30분 ~ 60분 동안 식혀준 다음, 식혀진 제2소스를 24시간 동안 숙성하여 이루어진다.

상기 약불로 저어주면서 끓여주는 이유는, 센불로 끓일 경우 카레가루가 타거나 또는 카레가루의 카레성분이 날아가거나 하는 것을 방지하기 위함이다.

상기 카레점성이 생성된다는 의미는, 카레가루와 물을 약불 즉 약한불로 저어주면서 끓이는 과정에서 카레가루가 죽과 같은 상태로 끓여지는 것을 의미하며, 또한, 상기 24시간 동안 숙성하는 과정에서 냉장고에 넣어 숙성하는 것이 가장 바람직하다.

상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 족발과 제1소스 및 제2소스를 이용하여 족발을 먹는 과정은, 먼저 족발과 같이 먹는 양파채, 당근채, 새싹, 적채, 파인애플를 채로 썰어 제공한다.

다음으로, 라이스페이퍼(쌀로 만든 얇은 피)와 상기 족발 및 제1소스와 제2소스를 제공한다.

또한, 소비자의 기호에 따라 싸먹을 수 있도록 깻잎과 상추를 더 제공한다.

이와 같이 제공된 음식들 중 먼저 상기 족발을 라이스페이퍼에 올려놓고 양파채, 당근채, 새싹, 적채, 파인애플 중 어느 하나를 라이스페이퍼에 올려진 족발에 올려 놓은 다음, 라이스페이퍼를 접어 상기 제1소스 또는 제2소스 중 어느 하나를 선택하여 찍은 후 먹으면 된다.

이에 따라, 마치 월남쌈을 싸먹는 것과 같은 느낌을 소비자들이 갖을 수 있기 때문에 타 족발을 먹을 때와의 차별성이 부각될 수 있으며, 족발을 라이스페이퍼에 싸서 먹음으로써 족발의 식감 및 미감을 더할 수 있으며 족발을 꺼려하는 아이들이나 여성들도 거리낌 없이 족발을 먹을 수 있도록 유도할 수 있다.

더하여, 본 발명은 제1소스의 미소된장맛과 제2소스의 카레맛 중 택일하여 먹을 수 있기 때문에 소비자의 선택폭이 넓어짐으로써 소비자들로 하여금 다양한 식감을 제공할 수 있다.

이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다

S1 : 제1공정 S2 : 제2공정
S3 : 제3공정 S4 : 제4공정
S5 : 제5공정 S6 : 제6공정
S7 : 제7공정

Claims

간장 200 중량부와 물엿 500 중량부와 된장 300 중량부를 물에 혼합하여 중불로 끓여 육수를 가공하는 제1공정(S1);
가공된 육수에 감초 200 중량부, 오가피 200 중량부, 통후추 100 중량부, 계피 100 중량부, 월계수잎 50 중량부, 구기자 50 중량부, 정향 50 중량부, 땅콩 100 중량부, 아몬드 100 중량부, 양파 1000 중량부, 생강 800 중량부를 상기 제1공정에서 가공된 육수에 족발과 같이 넣은 후 120분 ~ 150분 동안 삶는 제2공정(S2);
상기 제2공정의 족발 삶는 시간 120분 ~ 150분의 초기 30분 동안 뚜껑을 열어두어 잡내를 1차제거하는 제3공정(S3);
상기 제2공정에서 60분 경과 후 소주 500 중량부를 넣어 잡내를 2차제거하는 제4공정(S4);
삶아진 족발을 상온에서 20분간 자연 냉각한 후 온장고에 보관하는 제5공정(S5);
온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제1소스를 제조하는 제6공정(S6);
온장고에 보관된 족발을 꺼내어 먹을 때 족발과 같이 먹는 제2소스를 제조하는 제7공정(S7);
으로 이루어지고,
상기 제1공정(S1) 내지 제5공정(S5)에 의해 제조된 족발을 라이스페이퍼에 올려놓고 양파채, 당근채, 새싹, 적채, 파인애플 중 어느 하나를 라이스페이퍼에 올려진 족발에 올려 놓은 후 라이스페이퍼를 접어 상기 제1소스 또는 제2소스 중 어느 하나를 선택하여 찍은 후 먹을 수 있도록,
상기 제1공정(S1) 내지 제5공정(S5)에 의해 제조된 족발과, 라이스페이퍼, 양파채, 당근채, 새싹, 적채, 파인애플, 제1소스, 제2소스를 제공하는 것을 특징으로 하는 월남쌈 족발 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제1소스를 제조하는 제6공정(S6)은,
식초 250 중량부, 미림 180 중량부. 참기름 170 중량부, 설탕 900 중량부, 마늘 90 중량부, 생강 50 중량부, 참깨 50 중량부를 혼합한 후, 혼합물을 백된장 1000 중량부와 섞어 상온에서 60분 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 월남쌈 족발 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제2소스를 제조하는 제7공정(S7)은,
카레가루 1000 중량부와 물 2000 중량부를 혼합하여 약불로 저어 끓어주고 카레점성이 생성되면 미림 200 중량부, 설탕 400 중량부, 마늘 50 중량부, 생강 50 중량부, 양파 200 중량부, 대파 50 중량부를 추가 혼합하여 20분 약불로 끓인 후 상온에서 30분 ~ 60분 동안 식혀준 다음, 식혀진 제2소스를 24시간 동안 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 월남쌈 족발 제조방법.