WO2004004489A1 - 食品素材の改質方法 - Google Patents

食品素材の改質方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2004004489A1
WO2004004489A1 PCT/JP2003/008412 JP0308412W WO2004004489A1 WO 2004004489 A1 WO2004004489 A1 WO 2004004489A1 JP 0308412 W JP0308412 W JP 0308412W WO 2004004489 A1 WO2004004489 A1 WO 2004004489A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
enzyme
food material
vegetables
solution containing
atm
Prior art date
Application number
PCT/JP2003/008412
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yoshiyuki Fujishima
Takeshi Okamoto
Noriki Nio
Original Assignee
Ajinomoto Co., Inc.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co., Inc. filed Critical Ajinomoto Co., Inc.
Priority to EP03738638A priority Critical patent/EP1554939A4/en
Priority to AU2003246242A priority patent/AU2003246242A1/en
Publication of WO2004004489A1 publication Critical patent/WO2004004489A1/ja
Priority to US11/031,032 priority patent/US20050123648A1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/14—Original non-roasted or non-fried potato pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01011—Pectinesterase (3.1.1.11)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01015—Polygalacturonase (3.2.1.15)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)

Definitions

  • the present invention relates to a method for modifying a food material which is excellent in appearance and texture and hardly causes softening and collapse, and a food material which is appropriately softened.
  • Modification of food materials is extremely important in considering their processability, storage stability, texture and taste.
  • processability such as shortening the time required for cooking, physical properties that facilitate cutting and mixing, and less deterioration in physical properties due to the processing process.
  • preservation such as prevention of oxidative rot and discoloration due to storage period and temperature, and prevention of deformation during transportation.
  • texture and taste there are various needs for food materials such as moderate chewyness, pumami, friability, and umami and kokumi spread in the oral cavity.
  • food materials have a need to prevent changes in shape and taste due to physical processing such as retort heating, freezing and thawing.
  • Examples of recent processing of food materials include processing of sugars using amylase, dalcanase, xylanase, and the like, and processing of fruits using actinase.
  • enzymes are used in a variety of food processing, the current practice is in the processing of slurry-like materials or on the surface of food materials.
  • long-term immersion in an enzyme solution and the use of decompression methods are being studied as a technique to impregnate the enzyme into the food material, it is time-consuming and the operation until the pressure is reduced to low pressure is complicated. And it is inferior in industrial productivity. There was no.
  • there is a concern that nutrients existing inside the food material may flow out by reducing the pressure, and the method using the reduced pressure was not practical.
  • US Pat. No. 2,200,004085 is an example of using pectin esterase for french fries.
  • US 2002Z0004085 states that 5 g of pectin esterase was added to 0.25 M of a 1 cm x 10 cm, cross-sectional area of 10 cm x 10 cm, 400 8 11 1 1; An enzyme treatment of immersing for 1 hour in a mixture of 1000 ml of calcium solution is described. Then, using such an enzyme-treated potato, the surface is dried, pre-fried at 190 ° C for 2 minutes, frozen, and fried at 1951: 5 minutes to produce a fried potato, and the crispy feeling is examined.
  • Some knowledge of applying enzymes to food by applying pressure is known, for example, knowledge of applying pressure when saccharifying starch with amylase (for example, BE 7 5872 (197 1) Iuds du Mais, 62-111863) or a method of applying a pressure of 100 atmospheres or more to allow protease to act on meat to soften the meat (Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 5-7476).
  • these methods are performed under conditions of high temperature and high pressure, there are problems such as complicated equipment and operation, and decomposition of the target substance. Improve the delicate texture of foods, and obtain food materials that have good digestive and absorptive properties, have softness, are difficult to boil down, are delicious, have a strong taste, and have moderate softness.
  • the present invention relates to a food material having improved appearance, texture, digestibility and absorption, softening and boiling, umami, kokumi, and hardness, and a method of modifying a food material for producing such a food material.
  • the purpose is to provide.
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, a food material itself or a food material cut into an arbitrary size or shape is subjected to a pressure treatment of an enzyme solution at a pressure of 50 atm or less to obtain a food material.
  • the inventor has found that the above problem can be solved by infiltrating an enzyme into a material, and has completed the present invention.
  • the present invention includes the following inventions.
  • a solution containing an enzyme is brought into contact with a food material and subjected to a pressure treatment at 1.0 to 50 atm to allow the enzyme to penetrate into the food material and cause an enzymatic reaction inside the food material.
  • Characteristic food material reforming method
  • the enzyme is selected from the group consisting of protease, transdalase, lipase, glucanase, amylase, dalcanase, xylanase, laccase, phospholipase, pectinase, pectinesterase, and beptidase.
  • the food material is selected from the group consisting of potatoes, carrots, evening onions, radish, kabochiya, peppers, spinach, cabbage, sweet potatoes, asparagus, broccoli, potatoes, bamboo shoots and green soybeans. 1) The method described.
  • the enzyme is a pectin esterase
  • the food material is a vegetable or a fruit
  • the concentration of the enzyme in the solution containing the enzyme is 0.0005 to 0.03% by weight (converted to the protein content of the enzyme) based on the food material.
  • the enzyme is a pectin esterase
  • the food material is a vegetable or a fruit
  • the enzyme concentration in a solution containing the enzyme is 1 to 60 P. EU per 100 parts by weight of the food material.
  • the enzyme is actinase
  • the food material is a vegetable or a fruit
  • the enzyme concentration in a solution containing the enzyme is 0.1 to 4000 units per 100 parts by weight of the food material.
  • a potato is brought into contact with a solution containing a pectin esterase enzyme, and is subjected to a pressure treatment at 1.0 to 50 atm to allow the enzyme to penetrate into the potato and cause an enzymatic reaction inside the potato. Production method for potatoes.
  • a solution containing one or more types of substances having a molecular weight of 1,000 or less and a food material are brought into contact with each other, and a pressure treatment is performed at 1.0 to 50 atm to permeate the substance into the food material.
  • a method for modifying a food material comprising introducing the substance into the inside.
  • a solution containing an enzyme is brought into contact with a food material, and this is subjected to a pressure treatment to allow the enzyme to penetrate into the food material, thereby causing an enzyme reaction inside the food material. By doing so, food materials are modified.
  • the food material referred to in the present invention means a food material used for producing food.
  • any material can be used, and preferably, meat, seafood, cereals, vegetables, fruits, and the like are used.
  • meat include beef, pork, and chicken.
  • cereals include rice, soybeans (green soybeans), red beans, corn and the like.
  • vegetables include root vegetables such as potatoes, carrots, evening onions, radishes, sweet potatoes, fruit vegetables such as cabbage and peppers, leafy vegetables such as spinach, cabbage, Chinese cabbage, asparagus, broccoli, cauliflower, bamboo shoots, etc. And leaf stem vegetables.
  • fruits examples include strawberries, peaches, mangoes, papayas, watermelons, melons, apples, persimmons, pears, pineapples, and the like. big It is also possible to use a material that has been cut into a shape or whose surface has been peeled.
  • the enzyme used in the present invention is not particularly limited as long as it can act on proteins, carbohydrates, lipids or other components contained in food materials. And transdalase kinase, lipase, dalase kinase, amylase, dalcanase, xylanase, laccase, phospholipase, actinase, pectinesterase, and peptidase.
  • the enzyme that can be used in the present invention is not limited to a purified enzyme, and when it is extracted from a plant or the like, its extract may be used, or when it is obtained from a microorganism, its culture may be used. . Furthermore, those produced by genetic engineering can also be used.
  • the combination of the food material and the enzyme is not particularly limited, but it is preferable to select the enzyme according to the components of the food material.
  • pectin esterase also referred to as pectin methyl esterase
  • Pectin esterase is a pectin (poly
  • Pectin esterase is an enzyme that hydrolyzes the ester bond of methyl ester residue and decomposes it into methanol and pectic acid.
  • Pectin esterase may be present in microorganisms such as plants such as white clover, Alfalpha, tobacco, tomato, and grapefruit, Coni op era cerebc l la, Aspergi ll us Penic i 1 Hum, Erwinia, and Xanthomonas campes tris. Are known.
  • Pectin esterases that can be used in the present invention may be of plant origin or microbial origin, and may be those produced by gene recombination.
  • Vectin esterase from Sigma's “Orange Peel”, Rap idase from DSM, which is commercially available in the US and Europe as an enzyme for jams, and Aspergi 1 l acu a leatus from Novozymes NovoShape and others.
  • enzymes such as transglutaminase-protease are preferable for modifying meat quality
  • enzymes such as dalcanase, xylanase, and amylase are preferable for modifying cereals and the like.
  • the enzymes and food materials used in the method of the present invention are preferably used, for example, in the following combinations.
  • Protease, transdalase minase, peptidase It is preferable that enzymes such as glutaminase and the like are combined with food materials containing a large amount of protein, such as meat (beef, pork, chicken, etc.), seafood, green soybeans (soybeans), and wheat.
  • Enzymes such as amylase, dalcanase, xylanase, pectinase, pectinesterase, and laccase are food materials that are rich in carbohydrates (eg, starch, pectin, cellulose, xylose, etc.), such as potatoes, sweet potatoes, etc.
  • Root vegetables such as potatoes, radishes, carrots, fruit vegetables such as pumpkin, peppers, spinach, evening onion, cabbage, asparagus, broccoli, cauliflower, bamboo shoots and other leafy stem vegetables, green soybeans, etc. It is preferable to combine it with fruits (fruits) such as beans, strawberries, peaches, mangos, papayas, watermelons, melons, apples, pears, persimmons, pineapples, and other grains such as rice and corn.
  • Fruits such as beans, strawberries, peaches, mangos, papayas, watermelons, melons, apples, pears, persimmons, pineapples, and other grains such as rice and corn.
  • Lipases and phospholipases are preferably combined with food materials containing fats and oils (eg, triglycerides, phospholipids, etc.), eg, meats, soybeans, and the like.
  • the solvent of the solution containing the enzyme is not particularly limited as long as the enzyme does not denature or deactivate the enzyme and has no problem in food hygiene, and examples thereof include water.
  • the pH is preferably 3 to 10.
  • the medium containing the enzyme is not limited to a liquid such as a solvent, and a medium such as a gas or a solid can also be used.
  • the amount of the enzyme in the solution containing the enzyme can be determined as appropriate in consideration of the properties of the food material to be modified and the extent to which it is to be modified.For example, using a pectin esterase for food materials such as vegetables and fruits If you are trying to improve food ingredients, add 0.0005 to 0.03% by weight (converted to the amount of enzyme protein) or 100% by weight of food materials (vegetables, fruits, etc.) It is preferably 1 to 60 P. EU (the titer of the enzyme producing 1 mmol equivalent of acid per minute is 1 PEU), and 0.005 to 0.02% by weight or 10 to 40 P. EU. More preferably, When food materials such as vegetables and fruits are modified using kitchenase, the enzyme concentration of the kitcheninase solution is preferably 0.1 to 4000 units per 100 parts by weight of food material. -40 units are more preferred.
  • a divalent cation salt to the solution containing the enzyme.
  • a divalent cation salt By adding a divalent cation, the carboxyl group generated by the hydrolysis of pectin esterase is ion-bonded via the divalent cation to form The viscosity of the chin increases, and as a result, the hardness of vegetables or fruits and the like increases, and vegetables or fruits with improved hardness that does not cause shape collapse or boiling can be obtained.
  • divalent cation salts include magnesium salts, calcium salts, barium salts, and the like.
  • Magnesium salts are not particularly limited as long as they can be used for food hygiene.
  • examples include magnesium carbonate, magnesium oxide, and chloride.
  • magnesium salts such as magnesium and magnesium sulfate.
  • the calcium salt is not particularly limited as long as it can be used for food hygiene. Examples thereof include calcium chloride, calcium sulfate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, and calcium glycerate phosphate.
  • Calcium salts such as, calcium dalconate, calcium daldatemate, calcium lactate, calcium pantothenate, calcium hydroxide, calcium pyrophosphate, calcium citrate, calcium dihydrogen pyrophosphate, calcium oxide, calcium carbonate, calcined calcium, etc. You. Of these, calcium chloride, calcium lactate and magnesium chloride are preferred.
  • the concentration of these divalent cation salts in the solution varies depending on the type and shape of vegetables and fruits and processing conditions, but is usually 0.1 to 5% by weight, preferably 0.2 to 1% by weight. If the divalent cation concentration is too high, vegetables and fruits will have a bitter taste.
  • Examples of the method of bringing the solution containing the enzyme into contact with the food material include a method of immersing the food material in the solution containing the enzyme and a method of spraying the solution containing the enzyme on the surface of the food material.
  • the solution containing the enzyme is brought into contact with the food material, and pressure treatment is performed to allow the enzyme to reach the inside of the food material.
  • the pressure during this pressurization process is usually 1.04 to 50 atm (0
  • Examples of the pressurizing method include a method in which the enzyme solution in which the food material is immersed is pressurized with a gas such as a hydraulic pump, compressed air or a high-pressure cylinder (helium, argon, nitrogen, etc.), or the enzyme solution is sprayed. Pressurize food materials with compressed air or gas such as high-pressure cylinders (helium, argon, nitrogen, etc.) Method and the like.
  • the pressure treatment time can be appropriately changed in consideration of the properties of the food material and the ease of penetration of the enzyme into the food material, and is usually about 1 minute to 30 minutes. It is also possible to control the penetration by controlling the time with ⁇ 60 seconds.
  • the pressure treatment temperature is not particularly limited as long as the enzyme is not inactivated, and may be adjusted as appropriate.
  • the enzyme solution may be left immersed in the enzyme solution for an appropriate time, or the temperature may be adjusted appropriately (preferably at 30 to 50) for performing the enzyme reaction more sufficiently. You may take time.
  • the enzyme solution can be reused (reused).
  • vegetables and fruits are put in a container such as a net, and they are immersed in an enzyme solution, subjected to enzyme treatment by applying pressure, taken out of the container, and the enzyme solution is used as it is. It is also possible to immerse a net or zaru containing vegetables and fruits to be pressed.
  • the food material obtained by the method of the present invention can be suitably used as a cooking material.
  • potatoes treated with pectinesterase according to the method of the present invention are suitable as a raw material for french fries.
  • the french fries produced using the potato produced by the method of the present invention have an excellent texture that can maintain the original crispy feeling even after a short period of time immediately after frying.
  • the food material is brought into contact with the solution containing the enzyme and the food material by applying a pressure treatment at 1.0 to 50 atm to permeate the enzyme into the food material.
  • a reforming method is provided, in the present invention, it is also possible to use a solution containing one or more substances having a molecular weight of 100 or less in place of the solution containing the enzyme. Conditions such as temperature, time, and the like are the same as those when a solution containing an enzyme is used.
  • the “substance having a molecular weight of 1000 or less” is not particularly limited, but, for example, a substance that can improve the hardness and texture of a food material, a nutritional component, a umami, a body, a sweetness, Substances for imparting a taste such as bitterness, acidity, and saltiness are included. More specifically, amino acids such as glutamic acid and aspartic acid or salts thereof, isopenyl-prolyl-proline (IPP), vanillyl-prolyl-proline (V
  • PP polypeptides
  • peptides such as aspartame, glucose, lactose, sucrose And organic acids or salts thereof such as citric acid, acetic acid, and succinic acid, and inorganic salts such as sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, and magnesium chloride.
  • FIG. 1 shows the experimental results of Example 1 (Kabochiya).
  • FIG. 2 is a diagram showing the experimental results of Example 1 (carrot).
  • FIG. 3 is a diagram showing the experimental results of Example 1 (potato).
  • FIG. 4 is a diagram showing the experimental results of Example 2 (Kapochiya).
  • FIG. 5 is a view showing the experimental results of Example 2 (carrot).
  • FIG. 6 is a diagram showing the experimental results of Example 3.
  • FIG. 7 is a diagram showing the experimental results of Example 4.
  • FIG. 8 is a diagram showing the experimental results of Example 4.
  • FIG. 9 is a view showing the experimental results of Example 5 (strawberry).
  • FIG. 10 is a view showing the experimental results of Example 5 (mango).
  • FIG. 11 is a diagram showing the experimental results of Example 6 (persimmon).
  • FIG. 12 is a diagram showing the experimental results of Example 6 (papaya).
  • FIG. 13 is a view showing the experimental result of Example 6 (mango).
  • FIG. 14 is a view showing an experimental result of Example 7 (carrot).
  • FIG. 15 is a view showing the experimental result of Example 7 (potato).
  • FIG. 16 is a diagram showing the experimental results of Example 8.
  • FIG. 17 is a diagram showing the experimental results of Example 9. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • Example 1 Modification of kabochia, potato and carrot (curing treatment)
  • Vectin esterase NovoShape
  • a 1.5 cm dice cut pumpkin, potato, and carrot were immersed therein, and the aqueous solution was pressurized using a helium gas cylinder at 50 atm for 20 minutes or 5 atm for 5 minutes.
  • 4 the vegetables were kept in the TC for 1 hour, removed from the solution, and then boiled in a boiling bath for 15 minutes to obtain a sample for measuring physical properties.
  • the physical properties of the obtained samples were measured using a texture analyzer ( The test was performed using a Stable Micro System (made by the company), and the load resistance (hardness) due to compression of a 5 mm spherical plunger was evaluated.
  • Vectin esterase (Novoshape) was added to 200 parts by weight of a 0.28% aqueous calcium chloride solution in an amount of 0.01% of protein based on the weight of vegetables. 100% by weight of vegetables (capocia or carrot) cut into a 1.5cm dice cut into a net are immersed in this enzyme solution.
  • Each of the treated vegetables obtained by the immersion and pressure treatment of (1) to (8) was kept in an aqueous solution at 40 for 1 hour, and then boiled in a boiling solution for 15 minutes to obtain samples for measuring physical properties (R01 to R08).
  • the physical properties of the obtained sample were measured using a texture analyzer (Stable Micro System).
  • the test was performed using a 5 dragon plunger to evaluate the load (hardness) due to compression of the 5 dragon plunger.
  • a sample (CA) treated in the same manner as above except that the enzyme was not used, and a sample (NT) in which raw vegetables were simply boiled for 15 minutes (NT) were similarly measured. The results are shown in FIGS. From the results in Figs.
  • the physical properties of the obtained sample were measured using a texture analyzer (manufactured by Stable Micro Systems), and the load (hardness) due to compression of a 5 mm plunger was evaluated.
  • Figure 6 shows the results. Based on the results in Fig. 6, carrots treated with an enzyme solution with a higher ratio of actinase were compared with vegetables treated with only a calcium chloride solution (CA) and vegetables treated with fresh vegetables boiled for 15 minutes (NT). Softening. In this way, it is possible to provide a soft texture by acting in combination with the enzyme.
  • the physical properties of the samples were measured using a texture analyzer (manufactured by Table Micro Systems), and the load resistance (hardness) when bending the french fries with a triangular plunger was measured. Measurements were taken promptly or after some time after frying.
  • NT the evaluation of the texture and the measurement of the withstand load were similarly performed. When the texture of these samples was evaluated, all 10 testers evaluated the enzyme-treated samples as having a high crisp feeling. 7 and 8 show the measurement results of physical properties.
  • Figure 7 shows the results of the measurement of the hardness of the french fries 20 minutes after the frying.
  • the untreated (NT) french fries had weak load-bearing strength and were soft, but were treated with enzymes.
  • the product (PE + CA) had sufficient load-bearing strength.
  • Figure 8 shows the time-dependent changes in load bearing strength (hardness). Enzyme-treated (PE + CA) has a remarkably high load-bearing strength over time, compared to (CA) and (NT) french fries, and is fried for a long time. The later crispy feeling is maintained.
  • vectin esterase NovoShape
  • a piece cut into a 1.5-cm-sided dice was crushed and pressed at 5 atm for 5 minutes.
  • the pressing method was the same as in Example 1. After the pressure treatment, the fruits were kept in the aqueous solution for 1 hour, removed from the solution, and stored in a refrigerator for 1 week to obtain a sample.
  • Vectin esterase (Novoshape) was added to 200 parts by weight of a 1.1% calcium chloride aqueous solution at 0.01% protein equivalent based on the weight of vegetables.
  • 100 parts by weight of vegetable (carrot) cut into 1.5 cm dice were immersed, and the pressure was increased to 1.1, 2, or 6 atm using a water pressure pump in 20 seconds or less. The pressure was released within 1 second after reaching the specified pressure, and returned to normal pressure within 5 seconds.
  • the vegetables were kept at 40 for 1 hour, taken out of the solution, and then boiled in a boiling bath for 15 minutes to prepare a sample for measuring physical properties.
  • the physical properties of the obtained sample were measured using a texture analyzer (manufactured by Stable Microsystem), and the load resistance (hardness) due to compression of a 5 mm spherical plunger was evaluated.
  • pectin esterase Novoshape
  • 100 parts by weight of 1.5 cm dice-cut vegetables potatoes
  • the pressure applied to the vegetables at this time is the atmospheric pressure ( (1 atm) and water pressure of 0.04 atm.
  • the vegetables were kept at 4 (TC for 1 hour, taken out of the solution, and then boiled in a boiling bath for 15 minutes to obtain a sample for measuring physical properties. (Stable Micro System), and the load-bearing capacity (hardness) due to compression of the five marauder's spherical plungers was evaluated.
  • the present invention it is possible to provide a food material having an improved appearance and texture with an improved taste and texture, and a method of modifying a food material for producing such a food material. Further, the food material modification method of the present invention can increase the hardness of food materials such as vegetables and fruits, and can be cured immediately. By hardening the food material, it is possible to prevent the softening and collapse of vegetables and fruits that occur when heating the fruits, and also to prevent the collapse of the shape due to the impact during storage and transportation. It is also possible to reduce the softening of the food material caused by freezing the food material.
  • the hardness of food materials such as vegetables and fruits can be lowered, that is, softened by the method for modifying food materials of the present invention.
  • the food material softened by the method of the present invention is easy to chew and swallow, and is suitable as food for, for example, sick people with weak jaw, elderly people, and babies without teeth. .

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

酵素を含む溶液中に食品素材を浸漬し、１．０４～５０気圧以下で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせることを特徴とする食品素材の改質方法。

Description

明 細 書 食品素材の改質方法 技術分野
本発明は、 外観や食感に優れ、 軟化 ·煮崩れ等の起こりにくい食品素材や、 適 度に柔らかくした食品素材を得るための食品素材を改質する方法に関する。 背景技術
食品素材の改質は、 その加工性、 保存性、 食感 ·呈味性等を考える上で極めて 重要である。 加工性については、 調理にかかる時間の短縮、 切断や混合加工しや すい物性、 加工過程による物理特性の劣化の少なさなど様々なニーズがある。 保 存性については、 保存の期間、 温度等による酸化腐敗や変色防止、 輸送時の変形 防止等のニーズがある。 食感 ·呈味についても食品素材の程よい歯ごたえ、 嚙み 砕きやすさ、 口腔内に広がるうまみやこくみ等の様々なニーズがある。 さらに食 品素材にはレトルト加熱、 冷凍 ·解凍等の物理的処理に対し形状や味の変化防止 ニーズがある。
通常若しくは過剰な処理において、 物理的化学変化にさらされる食品素材を安 定にするニーズや、 処理をしやすくするニーズ等多岐にわたる。
食品を加工するために酵素を用いる技術は古くから存在する。 例えば、 牛のキ モシンを用いたチーズの生産、 麹由来タンパク質分解酵素を用いた味噌や醤油の 生産は今日の食生活に欠かせないものとなっている。
最近の食品素材の加工例としては、 アミラーゼ、 ダルカナーゼ、 キシラナーゼ 等を用いた糖の加工や、 ぺクチナーゼを用いる果物の加工等が挙げられる。 様々な食品加工に酵素は用いられるものの、 現在行われているのはスラリー状 素材の加工か、 食品素材の表面を対象としたものである。 食品素材の内部に酵素 をしみ込ませる技術として酵素溶液に長時間浸漬することや、 減圧手段を用いて 行うことが検討されているものの、 時間がかかったり、 低圧力に下げるまでの操 作が煩雑であるなど工業的生産性に劣り、 また得られる効果も満足できるもので はなかった。 また、 減圧にすることにより食品素材内部に存在する栄養分が流出 する懸念があり、 減圧による方法は実用的ではなかった。
ぺクチンエステラーゼをフライドポテトに利用する例として例えば US 200 2 0004085がある。 US 2002Z0004085には、 75 で 10 分ブランチ処理を施した断面積 1 cm X 1 0 cmの、 400 の8 1 1 1; 」' e種ジャガイモに対し、 5 gのぺクチンエステラーゼを 0. 25Mのカルシウム 溶液 1000m lに混合したものに 1時間浸漬するという酵素処理が記載されて いる。 そして、 このような酵素処理されたジャガイモを用いて、 その表面を乾燥 し、 190°Cで 2分プリフライ、 冷凍、 1 951：で 5分間フライしてフライドボ テトを製造し、 そのクリスピー感を調べたところ、 試食したメンバーの 1 3人中 9人がコントロールサンプルに比べクリスピー感が高いという評価であるが、 一 方、 13人中 4人はコントロールサンプルの方をクリスピー感が高いと評価して おり、 US 2002 0004085に記載の酵素処理方法によるジャガイモの 改質効果は十分とは言えなかった。
食品に圧力をかけて酵素を働かせる知見はいくつか知られており、 例えば、 ァ ミラーゼでデンプンを糖化する際に圧力をかける知見 （例えば、 BE 7 5872 (197 1) Iuds du Mais, 特開昭 6 2— 1 1 8 86 3) や 1 00気圧以上の 圧力をかけてプロテアーゼを肉に作用させて肉を柔らかくする方法 （特開平 5— 7476号） 等が挙げられる。 しかしながら、 これらの方法は、 高温高圧の条件 下で行うためそのための装置や操作が複雑であったり、 目的物質が分解してしま う等の問題がある。 食品の微妙な食感を向上させたり、 良好な消化吸収性を有し 軟化 ·煮崩れし難く、 うまみ · こくみが強い、 又は適度の柔らかさ等の特徴を有 する食品素材を得ることを目的として温和な圧力で酵素を食品素材に導入する知 見は存在しない。 発明の開示
本発明は、 外観や食感、 消化吸収性、 軟化 ·煮崩れ、 うまみ · こくみ、 硬さ等 を改善した食品素材、 及びそのような食品素材を製造するための食品素材の改質 方法を提供することを目的とする。 本発明者らは、 上記課題を解決するために鋭意検討した結果、 食品素材そのも の、 又は任意の大きさや形状にカツ卜した食品素材に酵素溶液を 50気圧以下で 加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させることにより上記課題を解決できる ことを見出し、 本願発明を完成させるに至った。
即ち、 本願発明は以下の発明を包含する。
(1) 酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、 1. 04〜50気圧で加圧処 理して食品素材内部に酵素を浸透させ、 食品素材内部で酵素反応を起こさせるこ とを特徴とする食品素材の改質方法。
(2) 食品素材が肉類、 魚介類、 穀類、 野菜及び果物からなる群より選択される ものである前記 （1) 記載の方法。
(3) 酵素がプロテア一ゼ、 トランスダル夕ミナ一ゼ、 リパーゼ、 グル夕ミナ一 ゼ、 アミラーゼ、 ダルカナーゼ、 キシラナーゼ、 ラッカ一ゼ、 ホスホリパーゼ、 ぺクチナーゼ、 ぺクチンエステラーゼ及びべプチダーゼからなる群より選択され るものである前記 （1) 記載の方法。
(4) 加圧処理の圧力が 2〜1 5気圧である前記 （1) 記載の方法。
(5) 食品素材がジャガイモ、 ニンジン、 夕マネギ、 大根、 カボチヤ、 ピーマン 、 ほうれん草、 キャベツ、 サツマィモ、 アスパラガス、 ブロッコリ一、 力リフラ ヮー、 たけのこ及び枝豆からなる群より選択されるものである前記 （1) 記載の 方法。
(6) 食品素材がイチゴ、 桃、 マンゴー、 パパイヤ、 スイカ、 メロン、 リンゴ、 梨、 柿及びパイナップルからなる群より選択されるものである前記 （1) 記載の 方法。
(7) 酵素がぺクチンエステラーゼであり、 食品素材が野菜又は果物であって、 該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材に対して 0.0005〜0.03重量％ (酵素 の蛋白量換算） である前記 （1) 記載の方法。
(8) 酵素がぺクチンエステラーゼであり、 食品素材が野菜又は果物であって、 該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材 100重量部に対して 1〜60P. E. U.であ る前記 （1) 記載の方法。
(9) 前記酵素を含む溶液が 0· 1〜5%の 2価カチオン塩をさらに含む前記 （7) 又は （8) 記載の方法。
(1 0) 2価カチオン塩がカルシウム塩である前記 （9) 記載の方法。
(1 1) 酵素がぺクチナーゼであり、 食品素材が野菜又は果物であって、 該酵素 を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材の 100重量部に対し 0. 1〜4000ュ ニットである前記 （ 1) 記載の方法。
(1 2) 前記 （1) 〜 （1 1) のいずれかに記載の方法により得られる食品素材
(1 3) ぺクチンエステラーゼ酵素を含む溶液とジャガイモとを接触させて、 1 . 04〜 50気圧で加圧処理してジャガイモ内部に該酵素を浸透させ、 ジャガイ モ内部で酵素反応させる、 フライドポテト用ジャガイモの製造方法。
(14) 前記 （13) に記載の方法により得られるフライ ドポテト用ジャガイモ を油で揚げて得られるフライ ドポテト。
(1 5) 1種類以上の分子量 1 000以下の物質を含む溶液と食品素材とを接触 させて、 1. 04〜 50気圧で加圧処理して食品素材内部に該物質を浸透させ、 食品素材内部に該物質を導入することを特徴とする食品素材の改質方法。
本発明の食品素材の改質方法は、 酵素を含む溶液と食品素材とを接触させ、 こ れを加圧処理することにより食品素材内部に酵素を浸透させ、 食品素材内部で酵 素反応を起こさせることにより、 食品素材を改質させるものである。
本発明でいう食品素材とは食品の製造のために用いられる食材のことをいう。 本発明で用いることのできる食品素材としては任意のものを用いることができる が、 好ましくは肉類、 魚介類、 穀類、 野菜及び果物等が挙げられる。 肉類の例示 としては牛肉、 豚肉、 鶏肉等が挙げられる。 穀類の例示としては米、 大豆 （枝豆 ) 、 小豆、 トウモロコシ等が挙げられる。 野菜の例示としてはジャガイモ、 ニン ジン、 夕マネギ、 大根、 サツマィモ等の根菜、 カボチヤ、 ピーマン等の果菜、 ほ うれん草、 キャベツ、 白菜等の葉菜、 アスパラガス、 ブロッコリ一、 カリフラヮ 一、 たけのこ等の葉茎菜が挙げられる。 果物の例示としてはイチゴ、 桃、 マンゴ 一、 パパイヤ、 スイカ、 メロン、 リンゴ、 柿、 梨、 パイナップル等が挙げられる これらの食品素材は、 処理効率や食品素材の使用目的等を考慮して任意の大き さ、 形状にカットしたり、 素材表面の皮を剥いたものを用いてもよい。
本発明で用いられる酵素としては、 食品素材中に含まれる中のタンパク質、 炭 水化物、 脂質又はその他の成分に対して作用し得るものであれば特に限定されな いが、 例えば、 プロテア一ゼ、 トランスダル夕ミナ一ゼ、 リパーゼ、 ダル夕ミナ ーゼ、 アミラーゼ、 ダルカナーゼ、 キシラナーゼ、 ラッカーゼ、 ホスホリパーゼ 、 ぺクチナーゼ、 ぺクチンエステラーゼ、 ぺプチダ一ゼ等が挙げられる。 本発明 で用いることのできる酵素は精製したものに限られず、 植物等から抽出される場 合はその抽出液を用いてもよいし、 又は微生物から得られる場合はその培養液を 用いてもよい。 更に、 遺伝子工学的に生産されたものも用いることができる。 本発明の食品素材の改質方法を行うにあたり、 食品素材と酵素との組み合わせ は特に限定されないが、 食品素材の成分に合わせて酵素を選択することが好まし い。 例えば、 野菜 ·果物のようなぺクチンを多く含む食品素材の硬度を改質する 場合は、 酵素としてべクチンエステラーゼ （ぺクチンメチルエステラーゼとも言 う。 ） を用いることが好ましい。 ぺクチンエステラーゼは、 ぺクチン （ポリ ひ
-D-ガラクチュロン酸） のメチルエステル残基エステル結合を加水分解して、 メ 夕ノールとぺクチン酸に分解する酵素である。 ぺクチンエステラーゼは、 シロク ローバー、 アルフアルファ、 タバコ、 トマト、 グレープフルーツ等の植物、 Coni op era cerebc l la、 Aspergi l l us Pen ic i 1 Hum, Erwini a、 Xanthomonas campes t r i s等の微生物に存在することが知られている。 本発明で用いることのできるぺ クチンエステラーゼとしては植物由来でも微生物由来でもよく、 またそれらは遺 伝子組換で作られたものであってもよい。 例えば、 S igma社製の 「オレンジの皮 由来」 のべクチンエステラーゼや、 ジャム用酵素として欧米で市販されている DS M社製の Rap i dase、 Novozymes社製の Aspergi 1 l us acu l eatus由来の NovoShape等 が挙げられる。
この他に、 例えば、 肉類の肉質の改質にはトランスグル夕ミナーゼゃプロテア ーゼ等の酵素が好ましく、 穀類等を改質するにはダルカナーゼ、 キシラナーゼ、 アミラーゼ等の酵素が好ましい。
本発明の方法で用いられる酵素と食品素材は、 例えば、 以下の組み合わせるで 用いることが好ましい。 プロテアーゼ、 トランスダル夕ミナーゼ、 ぺプチダーゼ 、 グルタミナ一ゼ等の酵素は、 タンパク質を多く含む食品素材、 例えば、 肉類 （ 牛肉、 豚肉、 鶏肉等） 、 魚介類、 枝豆 （大豆） 、 小麦等と組み合わせることが好 ましい。 アミラーゼ、 ダルカナーゼ、 キシラナーゼ、 ぺクチナーゼ、 ぺクチンェ ステラ一ゼ、 ラッカーゼ等の酵素は、 炭水化物 （例えば、 デンプン、 ぺクチン、 セルロース、 キシロース等） を多く含む食品素材、 例えば、 ジャガイモ、 サツマ ィモ等の芋類、 大根、 ニンジン等の根菜類、 カボチヤ、 ピーマン等の果菜類、 ほ うれん草、 夕マネギ、 キャベツ、 アスパラガス、 ブロッコリ一、 カリフラワー、 たけのこ等の葉茎菜類、 枝豆 （大豆） 等の豆類、 イチゴ、 桃、 マンゴー、 パパイ ャ、 スイカ、 メロン、 リンゴ、 梨、 柿及びパイナップル等の果物 （果実） 類、 そ の他米、 トウモロコシ等の穀類と組み合わせることが好ましい。 リパーゼ、 ホス ホリパーゼは油脂類 （例えば、 トリグリセリ ド、 リン脂質等） を含む食品素材、 例えば、 肉類、 大豆等と組み合わせることが好ましい。 ·
酵素を含む溶液の溶媒としては酵素が変性ゃ失活せず、 また食品衛生上問題の ない溶媒であれば特に限定されず、 例えば水が挙げられる。 溶媒として水を用い る場合、 pHは 3〜10とするのが好ましい。 また、 酵素を含む媒体としては溶媒の ような液体に限られず、 気体又は固体のような媒体も用いることができる。
酵素を含む溶液中の酵素量は改質しようとする食品素材の性質やどの程度改質 するかを考慮して適宜決定できるが、 例えば、 ぺクチンエステラーゼを用いて野 菜や果物等の食品素材を改質しようとする場合、 食品素材 （野菜 ·果物等） に対 して 0. 0005〜0. 03重量％ (酵素の蛋白量換算） 又は食品素材 （野菜 ·果物等） 10 0重量部に対して 1〜60P. E. U. ( lmmol当量の酸を 1分間に生産する酵素の力価を 1 P. E. U.とする） とすることが好ましく、 0. 005〜0. 02重量％又は 10〜40P. E. U. と することがさらに好ましい。 ぺクチナ一ゼを用いて野菜 ·果物等の食品素材を改 質する場合は、 ぺクチナーゼ溶液の酵素濃度は、 食品素材 100重量部に対して 0. 1 〜4000ュニットとすることが好ましく、 2〜40ュニッ卜がさらに好ましい。
また、 ぺクチンエステラーゼを用いて野菜又は果物等の食品素材を改質する場 合には、 酵素を含む溶液にさらに 2価カチオン塩を添加することが好ましい。 2 価カチオンを添加することにより、 ぺクチンエステラーゼの加水分解作用により 生成するカルボキシル基が 2価カチオンを介してイオン結合することによりぺク チンの粘度が上昇し、 その結果野菜又は果物等の硬度が上昇し、 形崩れや煮崩れ を起こさない硬度が改質された野菜又は果物を得ることができる。 2価カチオン 塩としては、 例えばマグネシウム塩、 カルシウム塩、 バリウム塩等が挙げられる マグネシウム塩としては、 食品衛生上使用できるものであれば特に限定されな いが、 例えば、 炭酸マグネシウム、 酸化マグネシウム、 塩化マグネシウム、 硫酸 マグネシウム等のマグネシウム塩が挙げられる。 また、 カルシウム塩としては食 品衛生上使用できるものであれば特に限定されないが、 例えば、 塩化カルシウム 、 硫酸カルシウム、 リン酸三カルシウム、 リン酸一水素カルシウム、 リン酸二水 素カルシウム、 グリセ口リン酸カルシウム、 ダルコン酸カルシウム、 卜ダルタミ ン酸カルシウム、 乳酸カルシウム、 パントテン酸カルシウム、 水酸化カルシウム 、 ピロリン酸カルシウム、 クェン酸カルシウム、 ピロリン酸二水素カルシウム、 酸化カルシウム、 炭酸カルシウム、 焼成カルシウム等のカルシウム塩が挙げられ る。 これらのうち、 塩化カルシウム、 乳酸カルシウム、 塩化マグネシウムが好ま しい。
これらの 2価カチオン塩の溶液中の濃度は、 野菜 ·果物の種類や形状、 処理条 件によっても異なるが、 通常は 0.1〜5重量％、 好ましくは 0.2〜1重量％である。 2価カチオン濃度が高すぎると野菜 ·果物に苦味が生じてしまう。
酵素を含む溶液と食品素材とを接触させる方法としては、 例えば、 酵素を含む 溶液に食品素材を浸漬する方法や、 酵素を含む溶液を食品素材の表面にスプレー すること等が挙げられる。
酵素を含む溶液と食品素材とを接触させ、 酵素を食品素材内部に到達させるた めに加圧処理する。 この加圧処理する際の圧力は、 通常 1. 04〜50気圧 （0
. 1 04〜5MP a) 、 好ましくは 1. 5〜50気圧 （0. 1 5〜5MPa) 、 さらに好ましくは 2〜1 5気圧 （0. 2〜 1. 5MPa) 、 最も好ましくは 3〜
10気圧 （0. 3〜 lMPa) である。 加圧方法としては、 例えば、 食品素材を 浸漬した酵素溶液を水圧ポンプや、 圧縮空気又は高圧ボンべ （ヘリウム、 ァルゴ ン、 窒素等） 等の気体での加圧する方法や、 酵素溶液をスプレーした食品素材を 圧縮空気又は高圧ボンべ （ヘリウム、 アルゴン、 窒素等） 等の気体での加圧する 方法等が挙げられる。 加圧処理時間は食品素材の性質や酵素の食品素材への浸透 のし易さ等を考慮して適宜変更でき、 通常は 1分〜 3 0分程度であるが、 秒単位 、 例えば 0. 1〜60秒、 で時間をコントロールすることにより、 浸透をコントロー ルすることも可能である。 また、 加圧処理温度は酵素が失活しない限り特に限定 されるものではなく、 適宜調節してよい。
加圧処理が終わった後、 適当な時間酵素溶液中に浸漬したままにしてもよいし 、 又は酵素反応をより十分に行うために適当に温度を調節して （好ましくは 30〜 50で） インキュベーション時間をとつてもよい。
また、 酵素溶液は繰り返し利用 （再利用） することが可能である。 例えば、 網 やざるのような容器に野菜や果物を入れ、 これを酵素溶液に浸潰して圧力をかけ て酵素処理を行なった後容器ごと取り出し、 この酵素溶液をそのまま用いて、 次 に酵素処理する野菜や果物を入れた網やざるを浸漬して加圧することもできる。 本発明の方法により得られる食品素材は、 調理用素材として好適に用いられる ことができる。 例えば、 本発明の方法によりべクチンエステラーゼで処理された ジャガイモはフライドポテト用の原料として好適である。 本発明の方法により製 造されたジャガイモを用いて製造されるフライドポテトは、 揚げたて直後から時 間が経過しても当初のクリスピー感を維持できる食感の優れたものである。 上述のように、 本発明により、 酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、 1 . 0 4〜5 0気圧で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させることにより食 品素材を改質方法が提供されるが、 本発明ではさらに、 酵素を含む溶液に代えて 1種類以上の分子量 1 0 0 0以下の物質を含む溶液を使用することも可能であり 、 この場合の処理圧力、 温度及び時間等の条件は、 酵素を含む溶液を用いる場合 と同一である。
前記 「分子量 1 0 0 0以下の物質」 としては特に限定されるものではないが、 例えば、 食品素材の硬度や食感を改善できる物質や、 食品素材に栄養成分やうま み · こく、 甘味、 苦味、 酸味、 鹹味等の食味を付加するための物質等が挙げられ る。 具体的には、 グルタミン酸、 ァスパラギン酸等のアミノ酸又はその塩、 イソ 口イシル ·プロリル ·プロリン （ I P P ) 、 バニリル · プロリル · プロリン （V
P P ) 、 アスパルテーム等のペプチド類、 グルコース、 ラク トース、 シュクロー ス、 トレハロース等の糖類、 クェン酸、 酢酸、 コハク酸等の有機酸又はその塩、 更には塩化ナトリウム、 塩化カリウム、 塩化カルシウム、 塩化マグネシウム等の 無機塩等を挙げることができる。
本明細書は本願の優先権の基礎である特願 2002 - 1 99025及び特願 2 003 - 155209号の明細書に記載される内容を包含する。 図面の簡単な説明
図 1は、 実施例 1の実験結果を示す図である （カボチヤ） 。
図 2は、 実施例 1の実験結果を示す図である （ニンジン） 。
図 3は、 実施例 1の実験結果を示す図である （ジャガイモ） 。
図 4は、 実施例 2の実験結果を示す図である （カポチヤ） 。
図 5は、 実施例 2の実験結果を示す図である （ニンジン） 。
図 6は、 実施例 3の実験結果を示す図である。
図 7は、 実施例 4の実験結果を示す図である。
図 8は、 実施例 4の実験結果を示す図である。
図 9は、 実施例 5の実験結果を示す図である （イチゴ） 。
図 10は、 実施例 5の実験結果を示す図である （マンゴー） 。
図 1 1は、 実施例 6の実験結果を示す図である （柿） 。
図 1 2は、 実施例 6の実験結果を示す図である （パパイヤ） 。
図 1 3は、 実施例 6の実験結果を示す図である （マンゴー） 。
図 14は、 実施例 7の実験結果を示す図である （ニンジン） 。
図 1 5は、 実施例 7の実験結果を示す図である （ジャガイモ） 。
図 1 6は、 実施例 8の実験結果を示す図である。
図 1 7は、 実施例 9の実験結果を示す図である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を実施例により説明するが、 本発明の範囲は実施例により限定さ れるものではない。
実施例 1 カボチヤ、 ジャガイモ、 ニンジンの改質 （硬化処理） 野菜重量の 2倍重量の 0. 28 %塩化カルシウム水溶液に、 野菜の重量に対して蛋 白量換算で 0. 01 %のべクチンエステラーゼ （NovoShape) を添加した。 その中に 1 . 5cmのダイス状に切ったカボチヤ、 ジャガイモ、 ニンジンを浸漬し、 ヘリウムガ スボンべを用いて該水溶液を 50気圧で 20分間又は 5気圧で 5分間加圧した。 加圧処 理後 4(TCで野菜を 1時間そのまま保持した後に溶液から取り出し、 次いで沸騰浴 中で 15分間煮て物性測定用サンプルとした。 得られたサンプルの物性測定はテク スチヤ一アナライザー （S t abl e Mi cro Sys t em社製） を用いて行なわれ、 5mmの 球形プランジャーの圧縮による耐荷重 （硬さ） を評価した。
また、 比較例として、 ぺクチンエステラーゼを添加しない以外は上記と同様に して得られたサンプル、 カルシウムを添加しない以外は上記と同様にして得られ たサンプル、 及びコントロールとして生野菜をそのまま 15分間煮ただけのサンプ ルを用いて同様に耐荷重を測定した。
その結果を図 1〜図 3に示す。
図 1〜図 3の結果から、 カボチヤ、 ジャガイモ、 ニンジンのいずれにおいても 、 ぺクチンエステラーゼ （P E ) と塩化カルシウム （C A) とが存在する状態で 加圧処理した場合に野菜の硬度が高くなることが示された。 また、 ぺクチンエス テラーゼと塩化カルシウムとが存在する状態で加圧処理を 5気圧で 5分間施した場 合でも、 50気圧で 20分間施した場合と同程度に野菜の硬度が高くなることが示さ れた。
実施例 2 酵素溶液の再利用による野菜の改質
野菜重量に対して蛋白量換算で 0. 01 %のべクチンエステラーゼ （Novoshape) を 0. 28 %塩化カルシウム水溶液 200重量部に添加した。 この酵素溶液に、 網に入 れた 1. 5cmのダイス状に切った野菜 （カポチヤ又はニンジン） 100重量部を浸漬し
、 水圧ポンプを用い 5気圧で 5分加圧処理を行った。 続いて網の中の野菜を未処理 のものに換えて、 同一の酵素溶液を繰り返し用いて同様にして水圧ポンプで 5気 圧 5分間加圧処理を行った。 この操作を最大 12回繰り返した。 1回目〜 8回目 （R01
〜R08) の浸漬加圧処理で得られたそれぞれの処理野菜を水溶液中で 40 で 1時間 保持し、 続いて沸騰溶中で 15分間煮て物性測定用サンプルとした （R01〜R08) 。 得られたサンプルの物性測定はテクスチャ一アナライザー （S t able Micro Sys t em社製） を用いて行なわれ、 5龍のプランジャーの圧縮による対荷重 （硬さ） を 評価した。 比較例として、 酵素を用いない以外は上記と同様に処理したサンプル (CA)と、 生野菜をそのまま 15分間煮ただけのサンプル （NT) について同様に耐荷 重を測定した。 その結果を図 4及び 5に示す。 図 4及び 5の結果から、 繰り返し 使用した酵素溶液で処理された野菜であっても、 塩化カルシウム溶液のみで処理 した野菜（CA)、 及び生野菜を 15分間煮沸処理した野菜 （NT) と比較して有意に硬 くなつており、 酵素溶液を再利用可能であることが示された。
実施例 3 ぺクチナーゼ溶液による野菜の改質 （軟化処理）
ぺクチンエステラーゼ （Novoshape) とぺクチナ一ゼ （ノポザィムス社 Pec t ine X Ul t ra SP-L) とを含む混合液 2重量部を 0. 28 %塩化カルシウム水溶液 200重量 部に添加した。 この酵素溶液に、 1. 5cmのダイス状に切った野菜 （ニンジン） 100 重量部を浸潰し、 ヘリウムボンべを用いて 5気圧で 5分加圧処理を行った。 加圧処 理後、 処理野菜を水溶液中で 40でで 1時間保持し、 続いて沸騰溶中で 15分間煮て 物性測定用サンプルとした。 得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナラ ィザー （S t ab l e Mic ro Sys tem社製） を用いて行なわれ、 5mmのプランジャーの 圧縮による対荷重 （硬さ） を評価した。 比較例として、 酵素を用いない以外は上 記と同様に処理したサンプル（CA)と、 生野菜をそのまま 15分間煮ただけのサンプ ル （NT) について同様に耐荷重を測定した。 その結果を図 6に示す。 図 6の結果 から、 ぺクチナーゼ比率を多くした酵素溶液で処理したニンジンは、 塩化カルシ ゥム溶液のみで処理した野菜（CA)、 及び生野菜を 15分間煮沸処理した野菜 （NT) と比較して軟化していることが示された。 このように酵素を組み合せて作用させ ることにより柔らかな食感を提供することも可能である。
実施例 4 ジャガイモの改質によるフライ ドポテトの食感の改善
ジャガイモ重量に対して蛋白質換算で 0. 003 %のべクチンエステラーゼ （Novos hape) を 1 %塩化カルシウム水溶液 100〜200重量部に添加した。 この酵素溶液に
、 7 IM1角のスティック状に切ったジャガイモ （北海道産 · ホッカイコガネ） 100 重量部を浸漬し、 水圧ポンプを用いて 5気圧で 5分間加圧処理を行った。 加圧処理 後、 ジャガイモを 70でのお湯に 10分間浸漬し、 ザルにとつて水切りをした。 続い てジャガイモを 190°Cの油中で 1分間プリフライし、 -40°Cで 1時間冷却、 - 18 で 1週間保存した。 冷凍された状態のプリフライジャガイモを 170での油中で 3分 間フライし、 食感評価用及び物性測定用のサンプルとした （PE+CA) 。 食感の評 価は、 目隠しをした 1 0人のテスターによりクリスピー感の高いほうを選択して もらう官能試験により行なった。 サンプルの物性測定はテクスチヤーアナライザ ― (S t ab l e M i c ro Sys t em社製） を用い、 三角形のプランジャーでフライ ドポテ トを折り曲げる際の耐荷重（硬さ）を測定した。 フライ後、 速やかに、 又はある程 度時間をおいて測定を行った。 比較例として、 ぺクチンステラーゼを用いない以 外は上記と同様にして得られたサンプル（CA)と、 またべクチンエステラーゼ及び 塩化カルシウムの両方を用いない以外は上記と同様にして得られたサンプル （NT ) について、 同様に食感の評価及び耐荷重の測定を行なった。 これらサンプルの 食感評価を行ったところ、 1 0人のテスターすべてが酵素処理サンプルについて クリスピ一感が高いと評価した。 また、 物性測定結果を図 7及び図 8に示す。 図 7は揚げ直後から 2 0分後のフライ ドポテトの硬さの測定結果であるが、 処理な し （NT) の場合ではフライドポテトの耐荷重強度が弱く、 軟弱であるが、 酵素で 処理したもの （PE+CA) は十分な耐荷重強度を保っていた。 図 8は耐荷重強度 （ 硬さ） の経時変化を示す。 酵素処理をしたもの （PE+CA) は、 （CA)及び（NT)のフ ライドポテトと比較して、 時間が経過しても顕著に高い耐荷重強度を有しており 、 長時間にわたり揚げたて後のクリスピー感が維持される。
実施例 5 イチゴ、 マンゴーの改質 （硬化処理）
果物重量の 2倍重量の 0. 28 %塩化カルシウム水溶液に、 果物の重量に対して蛋 白量換算で 0. 0 1重量％のべクチンエステラーゼ （NovoShape) を添加した。 その 中にイチゴの場合はそのままの粒を、 マンゴーの場合は 1辺 1. 5cmのダイス状に切 つたものを浸潰し、 5気圧で 5分間加圧処理を行った。 なお、 加圧方法は実施例 1 と同様にして行なった。 加圧処理後水溶液中で果物を 1時間そのまま保持した後 に溶液から取り出し、 冷蔵庫で 1週間保管してサンプルとした。
また、 比較例として、 ぺクチンエステラーゼを添加しない以外は上記と同様に して得られたサンプル、 カルシウムを添加しない以外は上記と同様にして得られ たサンプル、 及びコントロールとして生の果物をそのまま 1週間保管しただけの サンプルを調製した。 これらのサンプルの耐荷重測定を実施例 1と同様にして行なった。 その結果を 図 9及び図 1 0に示す。 図 9及び図 1 0の結果から、 イチゴ及びマンゴーのいず れにおいても、 ぺクチンエステラーゼ （P E ) と塩化カルシウム （C A) とが存 在する状態で加圧処理した場合に果物の硬度が高くなることが示された。
実施例 6 柿、 パパイヤ及びマンゴーの改質 （硬化処理）
果物重量の 2倍重量の 0. 28 %塩化カルシウム水溶液に、 果物の重量に対して蛋 白量換算で 0. 0 1重量％のべクチンエステラーゼ （Novoshape) を添加した。 その 中に 1辺 l cmのダイス状に切った果物 （柿、 パパイヤ又はマンゴー） を浸漬し、 5 気圧で 5分間加圧処理を行った。 加圧処理は実施例 2と同様に水圧ポンプを用い て行った。 加圧処理後、 果物を水溶液中で 40°Cで 1時間保持し、 次いでその一部 を取り出して耐荷重 （硬さ） を測定した （非煮沸処理サンプル） 。 残りは 10分間 煮沸処理して、 その後冷却して耐荷重 （硬さ） の測定を行った （煮沸処理サンプ ル） 。 次いで、 煮沸処理した果物のうちのいくつかを 1週間 4 で冷蔵保存 （冷蔵 保存サンプル） し、 残りのものを 1週間 - 18^で冷凍保存した （冷凍保存サンプル ) 。 それぞれの保存サンプルを常温に戻した後、 耐荷重強度 （硬さ） を測定した また、 比較例として、 ぺクチンエステラーゼを用いない以外は上記と同様にし て得られたサンプル （CA) と、 ぺクチンエステラーゼ及び塩化カルシウムを用い ない以外は上記と同様にして得られたサンプル （NT) の耐荷重を測定した。 これ らのサンプルの耐荷重測定結果を図 1 1 (柿） 、 図 1 2 (パパイヤ） 及び図 1 3 (マンゴー） に示す。 ぺクチンエステラーゼを含む酵素溶液で処理したもの（CA+ PE)は、 非煮沸処理サンプル、 煮沸処理サンプル、 冷蔵保存サンプル及び冷凍保 存サンプルのいずれの場合においても、 （NT) 及び（CA)サンプルよりも硬度が高 くなる傾向が示された。
実施例 7 酵素溶液の噴霧による野菜の改質 （硬化処理）
1 %の塩化カルシウム水溶液に蛋白質換算で 0. 003重量％のべクチンステラー ゼを添加した水溶液を 1. 5cmのダイス状に切ったニンジン又はジャガイモに表面 が濡れる程度にスプレーし、 その後実施例 1と同様の方法によりヘリゥムガスで
5気圧で 5分間加圧処理を行った。 加圧処理後、 野菜を該水溶液中で 40でで 1時間 保持し、 続いて沸騰溶中で 15分間煮て物性測定用サンプルとした （PE+CAスプレ 一） 。 得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー （Stabl e Micr o Sys tem社製） を用いて行ない、 5imnのプランジャーの圧縮による耐荷重 （硬さ ) を評価した。 比較例として、 酵素を用いない以外は上記と同様に処理したサン プル （CAスプレー） と、 何もスプレーせずに上記と同様の処理を行ったサンプル (スプレー無し） 、 及び生野菜をそのまま 15分間煮ただけのサンプル （無処理） を調製し、 それぞれについて耐荷重を測定した。 その結果を図 1 4 (ニンジン） 及び図 1 5 (ジャガイモ） に示す。
ぺクチンエステラ一ゼを含む酵素溶液で処理したサンプルは無処理のサンプル に比べ有意に硬くなることが観察された。
実施例 8 短時間加圧処理によるニンジンの改質
野菜重量に対して蛋白質換算で 0. 01 %のべクチンエステラーゼ （Novoshape) を 1. 1 %の塩化カルシウム水溶液 200重量部に添加した。 この酵素溶液に、 1. 5cm のダイス状に切った野菜 （ニンジン） 100重量部を浸漬し、 水圧ポンプを用いて 1 . 1、 2、 又は 6気圧まで 20秒以下の時間で昇圧した。 所定の圧力に到達後 1秒以内 に圧力を開放して 5秒以内に常圧に戻した。 加圧処理後 40 で野菜を 1時間保持し 、 溶液から取り出して、 次いで沸騰浴中で 15分煮て物性測定用のサンプルとした 。 得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザ一 （Stable Micro Sy s tem社製） を用いて行われ、 5mmの球形プランジャーの圧縮による耐荷重 （硬さ ) を評価した。
比較例として生野菜をカツ卜してそのまま 15分煮ただけのサンプル （未処理） を物性測定用サンプルとした。 その結果を図 1 6に示す。
図 1 6の結果から、 加圧の時間が非常に短い場合でも野菜の硬度が高くなること が示された。
実施例 9 微圧条件下でのジャガイモの加圧処理
野菜重量に対して蛋白質換算で 0. 01 %のべクチンエステラーゼ （Novoshape) を 5 %の塩化カルシウム水溶液 200重量部に添加した。 この酵素溶液に、 1. 5cmの ダイス状に切った野菜 （ジャガイモ） 100重量部を入れ、 深さ 40cmの位置で 2時間 静置して野菜に酵素溶液を浸透させた。 この時の野菜に加わる圧力は、 大気圧 （ 1気圧） に加えて、 さらに水圧 0. 04気圧が加わるため合計 1. 04気圧となる。 加圧 処理後、 4(TCで野菜を 1時間保持し、 溶液から取り出して、 次いで沸騰浴中で 15 分煮て物性測定用のサンプルとした。 得られたサンプルの物性測定はテクスチャ —アナライザ一 （S t abl e Mi cro Sys t em社製） を用いて行われ、 5匪の球形プラ ンジャーの圧縮による耐荷重 （硬さ） を評価した。
比較例として、 生野菜をカットしてそのまま 15分煮ただけのサンプル （未処理 ) と、 上記と同様にして調製した酵素溶液にカットした野菜を入れて、 深さ 2cm の位置で 2時間静置し、 その後 40 で 1時間保持して、 沸騰浴中で 15分煮て得られ たサンプル （1気圧処理） とを用いた。 その結果を図 1 7に示す。
図 1 7の結果から、 1気圧処理サンプルと 1. 04気圧処理サンプルとでは加圧処 理時の圧力差は僅かであるにもかかわらず、 1. 04気圧処理サンプルでは野菜の改 質効果が顕著であることが示された。 本明細書で引用した全ての刊行物、 特許及び特許出願をそのまま参考として本 明細書中にとり入れるものとする。 産業上の利用の可能性
本発明によれば、 うまみやこくみが向上した外観 ·食感の優れた食品素材、 及 びそのような食品素材を製造するための食品素材の改質方法を提供できる。 また 、 本発明の食品素材の改質方法により野菜や果物等の食品素材の硬度を高く、 即 ち硬化することができる。 食品素材を硬化することにより、 野菜 '果物の加熱す る際に起こる軟化 ·煮崩れを防ぐことができるとともに、 保存時や輸送時の衝撃 による形状の崩れを防止することができる。 また、 食品素材を冷凍することによ り引き起こされる食品素材の軟化を低減することもできる。
さらに、 本発明の食品素材の改質方法により野菜や果物等の食品素材の硬度を 低く、 即ち軟化することもできる。 本発明の方法により軟化された食品素材は咀 嚼 *嚥下が容易であり、 例えば、 顎の力の弱った病人、 老人、 及び歯の生え揃つ ていない乳児等のための食物として適当である。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、 1 . 0 4〜5 0気圧で加圧処理 して食品素材内部に酵素を浸透させ、 食品素材内部で酵素反応を起こさせること を特徴とする食品素材の改質方法。
2 . 食品素材が肉類、 魚介類、 穀類、 野菜及び果物からなる群より選択されるも のである請求の範囲第 1項記載の方法。
3 . 酵素がプロテアーゼ、 トランスグルタミナ一ゼ、 リパーゼ、 ダルタミナーゼ 、 アミラーゼ、 グルカナ一ゼ、 キシラナーゼ、 ラッカーゼ、 ホスホリパーゼ、 ぺ クチナーゼ、 ぺクチンエステラーゼ及びぺプチダーゼからなる群より選択される ものである請求の範囲第 1項記載の方法。
4 . 加圧処理の圧力が 2〜1 5気圧である請求の範囲第 1項記載の方法。
5 . 食品素材がジャガイモ、 ニンジン、 タマネギ、 大根、 カボチヤ、 ピーマン、 ほうれん草、 キャベツ、 サツマィモ、 アスパラガス、 ブロッコリ一、 カリ フラヮ 一、 たけのこ及び枝豆からなる群より選択されるものである請求の範囲第 1項記 載の方法。
6 . 食品素材がイチゴ、 桃、 マンゴー、 パパイヤ、 スイカ、 メロン、 リンゴ、 梨 、 柿及びパイナップルからなる群より選択されるものである請求の範囲第 1項記 載の方法。
7 . 酵素がぺクチンエステラーゼであり、 食品素材が野菜又は果物であって、 該 酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材に対して 0. 0005〜0. 03重量％ (酵素の 蛋白量換算） である請求の範囲第 1項記載の方法。
8 . 酵素がぺクチンエステラーゼであり、 食品素材が野菜又は果物であって、 該 酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材 100重量部に対して 1〜60Ρ· E. U.である 請求の範囲第 1項記載の方法。
9 . 前記酵素を含む溶液が 0. 1〜5%の 2価カチオン塩をさらに含む請求の範囲第 7項又は第 8項記載の方法。
1 0 . 2価カチオン塩がカルシウム塩である請求の範囲第 9項記載の方法。
1 1 . 酵素がぺクチナーゼであり、 食品素材が野菜又は果物であって、 該酵素を 含む溶液中の酵素濃度が該食品素材の 1 00重量部に対し 0. 1〜4000ュニ ッ トである請求の範囲第 1項記載の方法。
1 2. 請求の範囲第 1〜1 1項のいずれか 1項に記載の方法により得られる食品 素材。
1 3. ぺクチンエステラーゼ酵素を含む溶液とジャガイモとを接触させて、 1. 04〜 5 0気圧で加圧処理してジャガイモ内部に該酵素を浸透させ、 ジャガイモ 内部で酵素反応させる、 フライ ドポテ 卜用ジャガイモの製造方法。
1 4. 請求の範囲第 1 3項に記載の方法により得られるフライ ドポテト用ジャガ ィモを油で揚げて得られるフライ ドポテト。
1 5. 1種類以上の分子量 1 000以下の物質を含む溶液と食品素材とを接触さ せて、 1. 04〜50気圧で加圧処理して食品素材内部に該物質を浸透させ、 食 品素材内部に該物質を導入することを特徴とする食品素材の改質方法。
PCT/JP2003/008412 2002-07-08 2003-07-02 食品素材の改質方法 WO2004004489A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP03738638A EP1554939A4 (en) 2002-07-08 2003-07-02 METHOD FOR MODIFYING FOODS
AU2003246242A AU2003246242A1 (en) 2002-07-08 2003-07-02 Method of modifying food material
US11/031,032 US20050123648A1 (en) 2002-07-08 2005-01-10 Method for modifying food materials

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2002199025 2002-07-08
JP2002-199025 2002-07-08
JP2003-155209 2003-05-30
JP2003155209A JP2004089181A (ja) 2002-07-08 2003-05-30 食品素材の改質方法

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
US11/031,032 Continuation US20050123648A1 (en) 2002-07-08 2005-01-10 Method for modifying food materials

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2004004489A1 true WO2004004489A1 (ja) 2004-01-15

Family

ID=30117407

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2003/008412 WO2004004489A1 (ja) 2002-07-08 2003-07-02 食品素材の改質方法

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20050123648A1 (ja)
EP (1) EP1554939A4 (ja)
JP (1) JP2004089181A (ja)
CN (1) CN1665402A (ja)
AU (1) AU2003246242A1 (ja)
WO (1) WO2004004489A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006075771A1 (ja) 2005-01-13 2006-07-20 Ajinomoto Co., Inc. 食肉加工品又は水産練り製品及びその製造方法

Families Citing this family (33)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5055553B2 (ja) 2005-03-17 2012-10-24 国立大学法人 熊本大学 食品の処理方法およびこの方法により得られた食品
JP2007000139A (ja) * 2005-06-27 2007-01-11 Chi's Research Corp 野菜軟化剤
CN101227833B (zh) 2005-07-22 2011-07-13 马尔斯公司 水果小吃
GB0515173D0 (en) * 2005-07-22 2005-08-31 Mars Inc Fruit snack
CN101305281B (zh) * 2005-11-09 2014-10-29 味之素株式会社 赋予kokumi的作用剂
EP1945201B1 (en) 2005-11-09 2011-09-28 Ajinomoto Co., Inc. Calcium receptor activator
EP2175273B1 (en) 2005-11-09 2013-09-04 Ajinomoto Co., Inc. Kokumi-imparting agent
US8420144B2 (en) 2005-11-09 2013-04-16 Ajinomoto Co., Inc. Kokumi-imparting agent, method of using, and compositions containing same
MY153690A (en) * 2005-11-09 2015-03-13 Ajinomoto Kk Kokumi-imparting agent
US20080311174A1 (en) * 2006-02-01 2008-12-18 Hiroshima Prefecture Food and Process for Producing Food
JP5424181B2 (ja) * 2006-03-24 2014-02-26 広島県 咀嚼・嚥下困難者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法
TWI469740B (zh) * 2006-09-04 2015-01-21 Mishima Foods Co Ltd 軟質植物質素材之製造方法
NZ581627A (en) 2007-05-08 2012-07-27 Ajinomoto Kk Low fat food with a calcium receptor activating additive
CN101815442A (zh) * 2007-10-02 2010-08-25 En大塚制药株式会社 适于咀嚼或吞咽困难者的食品
JP5093658B2 (ja) 2007-10-10 2012-12-12 広島県 熟成食品の製造方法
JP2010051209A (ja) * 2008-08-27 2010-03-11 Mishima Shokuhin Kk 冷凍された軟質植物質食材の製造方法
KR101093210B1 (ko) 2008-10-15 2011-12-13 김노수 효소를 이용한 발효곶감의 제조방법
JP5135175B2 (ja) * 2008-11-13 2013-01-30 イーエヌ大塚製薬株式会社 軟質化方法
JP5881418B2 (ja) * 2009-04-02 2016-03-09 株式会社エフコム 酵素含有食品の製造方法および酵素含有食品
JP5563235B2 (ja) * 2009-04-27 2014-07-30 株式会社スギヨ 野菜類加工食材の製造方法および野菜類加工食材
WO2010140708A1 (ja) * 2009-06-05 2010-12-09 味の素株式会社 畜肉加工製品改質用の酵素製剤及び畜肉加工製品の製造方法
WO2013062093A1 (ja) * 2011-10-28 2013-05-02 株式会社マルハニチロ食品 食感を改良した魚介類加工品の製造方法
CN103651825B (zh) * 2012-09-24 2016-02-17 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种芒果奶的制备方法
CN104684418B (zh) * 2012-09-28 2016-09-07 玛鲁哈日鲁株式会社 软化食品的制造方法
CN102871073B (zh) * 2012-10-17 2015-07-08 上海乐全食品有限公司 一种硬化处理果粒的方法
JP6332935B2 (ja) * 2013-10-09 2018-05-30 茂樹 舘山 酵素剤及び該酵素剤を用いた軟化食品の製造方法
CN104782782B (zh) * 2014-01-22 2018-04-17 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种稀奶油水解物的制备方法、添加其的乳制品及乳制品的制备方法
JP5683728B1 (ja) * 2014-03-28 2015-03-11 マルハニチロ株式会社 柑橘類果肉加工用組成物、及びそれを用いた果肉加工食品の製造方法
CN105685209A (zh) * 2014-11-28 2016-06-22 东港市锦江食品开发有限公司 一种草莓的深加工方法
KR101782127B1 (ko) 2015-10-15 2017-09-27 건국대학교 산학협력단 연화된 해산물의 제조방법 및 이의 방법에 따라 제조된 연화된 해산물
KR102014975B1 (ko) 2017-12-08 2019-10-23 주식회사 바이오프로후즈 연화식품의 제조방법
WO2019125432A1 (en) * 2017-12-20 2019-06-27 General Mills, Inc. Infused fruit compositions and method of processing fruit
TWI711384B (zh) * 2019-09-04 2020-12-01 國立臺灣大學 軟質植物食材及其製造方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03259036A (ja) * 1990-03-07 1991-11-19 Genzo Kushibiki りんご漬物の製造方法
JPH057476A (ja) * 1991-06-28 1993-01-19 Ajinomoto Co Inc 肉質の改良方法
US5200217A (en) * 1991-10-25 1993-04-06 Sunkist Growers, Inc. Enzyme infusion process for preparing whole peeled citrus fruit
JPH08140570A (ja) * 1994-11-26 1996-06-04 Showa Sangyo Co Ltd 冷凍野菜の製造方法
JPH0998716A (ja) * 1995-05-26 1997-04-15 Osaka Seibutsu Kankyo Kagaku Kenkyusho:Kk 微生物を添加した漬物の製造法並びに当該製法によって得られた漬物。
US20020004085A1 (en) * 2000-04-14 2002-01-10 Novozymes Biotech, Inc. Methods for producing potato products
JP2002238490A (ja) * 2000-09-27 2002-08-27 Kinan Nogyo Kyodo Kumiai 加工果実の製造方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2534263A (en) * 1947-07-18 1950-12-19 Claude H Hills Method of firming fruit and vegetable slices
JP2662770B2 (ja) * 1994-12-28 1997-10-15 江崎グリコ株式会社 加圧加熱殺菌食品用魚介類の品質改良法
EP1013179A1 (en) * 1998-12-27 2000-06-28 Dsm N.V. Fruit juice clarification
US6149950A (en) * 1999-07-22 2000-11-21 Novo Norolisk A/S Meat tenderization
FI20000295A (fi) * 2000-02-11 2001-08-12 Valtion Teknillinen Menetelmä ruoka-aineiden säilömiseksi

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03259036A (ja) * 1990-03-07 1991-11-19 Genzo Kushibiki りんご漬物の製造方法
JPH057476A (ja) * 1991-06-28 1993-01-19 Ajinomoto Co Inc 肉質の改良方法
US5200217A (en) * 1991-10-25 1993-04-06 Sunkist Growers, Inc. Enzyme infusion process for preparing whole peeled citrus fruit
JPH08140570A (ja) * 1994-11-26 1996-06-04 Showa Sangyo Co Ltd 冷凍野菜の製造方法
JPH0998716A (ja) * 1995-05-26 1997-04-15 Osaka Seibutsu Kankyo Kagaku Kenkyusho:Kk 微生物を添加した漬物の製造法並びに当該製法によって得られた漬物。
US20020004085A1 (en) * 2000-04-14 2002-01-10 Novozymes Biotech, Inc. Methods for producing potato products
JP2002238490A (ja) * 2000-09-27 2002-08-27 Kinan Nogyo Kyodo Kumiai 加工果実の製造方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP1554939A4 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006075771A1 (ja) 2005-01-13 2006-07-20 Ajinomoto Co., Inc. 食肉加工品又は水産練り製品及びその製造方法
EP1836907A1 (en) * 2005-01-13 2007-09-26 Ajinomoto Co., Inc. Processed meat product or fish paste product and process for producing the same
EP1836907A4 (en) * 2005-01-13 2012-08-01 Ajinomoto Kk PROCESSED MEAT PRODUCT OR FISH PULP PRODUCT AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME

Also Published As

Publication number Publication date
AU2003246242A1 (en) 2004-01-23
CN1665402A (zh) 2005-09-07
US20050123648A1 (en) 2005-06-09
EP1554939A1 (en) 2005-07-20
JP2004089181A (ja) 2004-03-25
EP1554939A4 (en) 2007-03-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2004004489A1 (ja) 食品素材の改質方法
Terefe et al. Quality-related enzymes in fruit and vegetable products: effects of novel food processing technologies, part 1: high-pressure processing
JP5801544B2 (ja) 軟質化された植物性素材の製造方法
EP1591019B2 (en) Pectinase treatment of potato products
JP4403210B2 (ja) 軟質植物質食品の製造方法
JPWO2008029783A1 (ja) 軟質植物質素材の製造方法
JP6052654B2 (ja) やわらか食材の製造方法及びその食品
JP4753206B2 (ja) 機能性食品の製造方法及び機能性食品
JP5881418B2 (ja) 酵素含有食品の製造方法および酵素含有食品
JPWO2016199766A1 (ja) 食材への物質含浸方法
JP2010051209A (ja) 冷凍された軟質植物質食材の製造方法
WO1996011588A1 (en) Process for the preparation of a food product
JP5135175B2 (ja) 軟質化方法
Stoforos et al. Kinetics of tomato pectin methylesterase inactivation by temperature and high pressure
KR100884773B1 (ko) 마시는 생야채 피클 및 그 제조방법
JP2010239935A (ja) 介護食調理用補助剤、これを用いた介護食、及び介護食調理用器具
JP6333510B2 (ja) カット果実または野菜を含むソースの製造方法
JPWO2002080690A1 (ja) 冷凍・解凍後も食感が保持される冷凍野菜食品
US5902616A (en) Process for preparing a tomato sauce using a pectinase enzyme
Singh et al. Preservation of fresh-cut fruits and vegetables: Current status and emerging technologies
US6004591A (en) Freshly packed tomato sauce
CN109315761A (zh) 一种短波红外联合脉动压差闪蒸进行香菇脆片制备的方法
KR102189933B1 (ko) 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법
TWI712363B (zh) 軟化食品之方法
KR890001819B1 (ko) 스프용 생 야채 완자의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): GH GM KE LS MW MZ SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

DFPE Request for preliminary examination filed prior to expiration of 19th month from priority date (pct application filed before 20040101)
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2003738638

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 20038162393

Country of ref document: CN

Ref document number: 11031032

Country of ref document: US

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2003738638

Country of ref document: EP

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Ref document number: 2003738638

Country of ref document: EP