CN104684418B - 软化食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种在使用分解酶的软化食品的制造方法中能使保形性和保水性提高的软化食品的制造方法。本发明的软化食品的制造方法包括对食品原料使分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶同时进行作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种包含进行酶处理的软化食品的制造方法，并且，涉及一种酶处理食品的口感改良·保水能力提高的方法。
背景技术
随着老年人口连年增加，预计日本2030年约3人中有1人是65岁以上，推测需要看护的人的数量2013年上升至512万人。保持食材原本的可口性、颜色、形状、营养素的同时，具有适于咀嚼或咽下功能下降的老年人或需要看护的人的柔软性的看护食品(面向咀嚼困难人的制品)的需求在增加，期待开发满足这一需求的食品。
面向看护食品的软化食品的制造中，主要使用蛋白质分解酶(蛋白酶)、果胶酶等分解酶(专利文献1和2)。对于牲畜肉、鱼肉，使用蛋白质分解酶等分解硬蛋白质、肌肉蛋白质等，对于蔬菜、水果，使用果胶酶等分解果胶，从而进行柔软化。但是，应用这些分解酶时，存在以下问题点。
(1)保形性降低或者丧失。
(2)保水能力降低。由于保水能力降低而液状化，营养成分溶出。
(3)酶量少时不会变软，因此需要使用大量的酶。
此外，面向老年人而加工的牲畜肉，现在慕斯状的牲畜肉占据大多数。加工为慕斯状的牲畜肉虽然在柔软性方面适于老年人，但是，没有保持肉的形状，原本牲畜肉所具有的口感也丧失，不能享受进餐的乐趣。现在还未出现具有老年人完全能咀嚼的硬度且保持了肉的形状并保留了口感的商品。
作为食品的软化方法，为了提高食品水分含量，也有进行加水处理的方法。但是，仅进行加水处理时，虽然肌肉部分变软，但是由于胶原蛋白等为主成分的纤维肉部分依然坚硬，因此仍然不易咀嚼。在上述使用蛋白质分解酶处理的方法中，通过增加酶量等而可将纤维肉的部分也变软。但是，这样的处理中，存在肉会液状化、保水能力下降，从而引起成品率的降低的问题以及使用处理肉的加热烹调时油脂会漏出而无法保持，油脂破碎，鸡皮溶化变没有等的问题。
另一方面，还有为了提高火腿等牲畜肉加工食品、鱼贝类的卵的强度或者为了防止经加热处理的蔬菜类的软化提高强度，使用谷氨酰胺转移酶等蛋白质交联酶对食品进行处理的方法(专利文献3～7)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2011-92216号公报
专利文献2:日本特表2007-525144号公报
专利文献3:日本特开2003-154号公报
专利文献4:日本特开平6-113793号公报
专利文献5:日本特开2004-89181号公报
专利文献6:日本特开平8-116930号公报
专利文献7:日本特开2008-17770号公报
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有以下特点的食品的制造方法和利用该方法制造的食品：即，使食品变得柔软的同时，
1)具有保形性，
2)原来具有的食品中的成分的溶出少，
3)具有保水性，且成品率得到了提高，
4)食品的分解酶处理中将分解酶保持在食品内部，
5)将调味液等外来食品成分保持于食品内部。
本发明人等，为了解决使用蛋白质分解酶等分解酶将食品变软时食品的保形性或保水性降低的问题，进行了深入研究。
本发明人等发现利用分解酶处理食品时，通过将具有与分解作用相反的效果即交联作用的酶同时组合作用，可将食品分解且再交联，由此可将食品变软的同时，能够维持食品的保形性和保水性。作为酶的组合，对象食品以蛋白质为主成分的牲畜肉、鱼肉的情况下，蛋白质分解酶(蛋白酶)和谷氨酰胺转移酶的组合是适宜的。
即，本发明如下所示。
[1]一种软化食品的制造方法，包括将食品原料与分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶进行作用。
[2]根据[1]所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料使分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶同时进行作用。
[3]根据[1]或[2]所述的软化食品的制造方法，其中，利用分解酶分解食品原料主成分的同时，将分解的或未分解的主成分交联，一边软化食品原料一边防止食品原料形状的破坏且能防止滴落。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，包括对食品原料含浸分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序和使该酶进行作用的工序。
[5]根据[4]所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料含浸分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序，是通过选自将酶液向食品原料的注射处理、食品原料的嫩化处理、减压处理和滚转处理中的至少1种以上的处理来进行的。
[6]根据[5]所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料含浸分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序，是通过将酶液向食品原料的注射处理、嫩化处理和减压下的滚转处理进行的。
[7]根据[1]～[6]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是牲畜肉或鱼贝类的肉，分解食品原料主成分的酶是蛋白质分解酶，具有对食品原料主成分进行交联作用的酶是谷氨酰胺转移酶。
[8]根据[1]～[6]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是蔬菜或果实，分解食品原料主成分的酶是选自纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶中的至少1种。
[9]根据权利要求2～8中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，酶液包含0.001～10质量％的分解食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶。
[10]根据[1]～[9]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，制造的软化食品具有如下特性：使用物性分析仪，对加热烹调的软化食品将φ20mm圆柱形柱塞以10mm/sec的速度推压至样品厚度的70％为止时的负荷值是500,000N/m2以下。
[11]根据[1]～[10]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，制造的食品与仅用分解酶软化时相比，保形性和保水性高。
[12]利用[1]～[11]中任一项所述的方法制造的软化食品。
本说明书包含作为本申请优先权基础的日本国特许出愿2012-217423号说明书和/或附图记载的内容。
附图说明
图1是表示利用本发明的方法制造的软化食品原料的保形性的图。
图2-1是利用酶处理后的成品率表示利用本发明的方法制造的软化食品原料的保水性的图。
图2-2是利用加热成品率表示利用本发明的方法制造的软化食品原料的保水性的图。
图3是表示对于食品原料的酶含浸量和酶处理后的食品原料硬度的关系的图。
具体实施方式
本发明的方法中，对牲畜肉、鱼肉、蔬菜、果实等食品原料，使用具有相反性质的至少2种酶进行处理，制造具有保形性，具有保水性的软化食品。
1.食品原料
作为适用对象的食品原料，可以是生鲜原料也可以是冷冻解冻原料。本发明中也将食品原料称为食材。对象是成为食品原料的食材，原样时坚硬不适于咀嚼困难者、老年人、婴幼儿等的食品，包括可食用的所有食材。优选为牲畜肉、鱼肉等鱼贝类的肉、蔬菜水果等，进一步优选为鱼贝类肉，特别优选为鱼肉。蔬菜水果是指蔬菜类和水果类。鱼贝类的种类、牲畜肉的种类、品种、蔬菜水果的种类没有限制。具体而言，例如，作为鱼贝类，可举出鲑鱼、鲅鱼、蓝尖尾无须鳕(ホキ)等鱼类、鲍鱼、蝾螺、水松贝、虾、螃蟹、章鱼、乌贼、海参、水母等贝类、其他水产动物等，作为牲畜肉，可举出鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等。作为蔬菜类，可举出西兰花、菜花、胡萝卜、萝卜等，作为水果，可举出苹果、梨等，作为薯类，可举出马铃薯、红薯等。此外关于食品原料的形态也没有特别限制，可以选择切片、切块等任意的形态。
此外，将上述食品原料作为原料，利用本发明方法软化的食品原料称为软化食品原料或软化食品。具体而言，例如，称为软化鱼肉、软化牲畜肉、软化蔬菜水果等。
2.酶
本发明方法的酶处理中，使用分解食品原料主成分的分解酶和具有对主成分进行交联作用的酶两种。优选同时使用上述酶的两种。其中，同时使用是指，将各个酶以同时引起对食品原料的反应的方式使用。例如，也可以对食品原料使用含有两种酶的酶液进行处理等而使两种酶同时作用。此外，调制各个酶液，即便是添加各个酶液的时机不同的情况下，两种酶活性同时作用的情况也称为同时使用。
(1)作为对象的食品原料以牲畜肉、鱼肉等蛋白质为主成分的情况
作为用于酶处理的蛋白质分解酶(蛋白酶)，例如，可举出芽孢杆菌(Bacillus)属(例如枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、嗜热溶蛋白芽胞杆菌(Bacillusthermoproteolyticus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis等)产生的蛋白质分解酶、曲霉菌(Aspergillus)属(例如米曲霉菌(Aspergillus oryzae)、黑曲霉菌(Aspergillus niger)、Aspergillus mellens等)产生的酶、根霉菌(Rhizopus)属(例如雪白根霉(Rhizopus niveus)、德氏根霉(Rhizopus delemar)等)产生的蛋白质分解酶、胃蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。这些蛋白质分解酶可以单独或2种以上进行组合。蛋白质分解酶，作为酶溶液在溶剂中稀释使用，因对象食品原料的种类而不同，但是，以作为酶溶液中的蛋白质分解酶浓度成为0.001～10质量％的方式添加，充分混悬使用。这些蛋白质分解酶可以使用市售的酶制剂。作为酶制剂，例如，可以使用菠萝蛋白酶F(天野ENZYME)、PROTEX 6L(Genencor)、Orientase 22BF(HBI)、Protin SD-AY-10(天野ENZYME)、Bioprase SP-15FG(Nagasechemtex)、Alcalase 2.4LFG(Novozymes)、Sumizyme MP(新日本化学工业)、Aroase XA-10(Yakult药品工业)等。调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶没有变性或失活，没有食品卫生上的问题即可。
作为与蛋白质分解酶同时使用的具有使蛋白质交联的作用的酶，可举出作为蛋白质交联酶的谷氨酰胺转移酶。谷氨酰胺转移酶是指具有催化蛋白质、肽中的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之间的交联的活性的酶，已知哺乳动物来源的酶、鱼类来源的酶、微生物来源的酶等各种来源的酶。本发明中使用的酶是具有该活性的酶即可，作为其来源可以是任意的来源。对于谷氨酰胺转移酶，作为酶溶液在溶剂稀释使用，虽然因对象食品原料的种类而不同，但是以作为酶溶液中的谷氨酰胺转移酶浓度成为0.001～10质量％的方式添加，充分混悬使用。谷氨酰胺转移酶可以使用市售的酶制剂。作为酶制剂，例如，可以使用ACTIVATG-S(味之素株式会社)等。调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶没有变性或失活，没有食品卫生上的问题即可。
对于蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶，优选为进行混合作为混合酶溶液处理食品原料。即，使蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶同时作用于原料肉，优选同时进行蛋白质分解酶处理和谷氨酰胺转移酶处理。
(2)作为对象的食品原料以蔬菜、水果等果胶、纤维素为主成分的情况
作为酶处理使用的分解酶，可举出纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶，使用含有这3种中至少1种的酶。具体的，例如，可举出绿色木霉菌(Trichoderma viride)、黑曲霉菌(Aspergillus niger)、根霉菌(Rhizopus)属(雪白根霉(Rhizopus niveus)、德氏根霉(Rhizopus delemar)等)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、溶藻弧菌(Vibrioalginolyticus)等产生的酶。本发明中，将具有纤维素酶活性的酶称为纤维素酶系酶，将具有果胶酶活性的酶称为果胶酶系酶，将具有半纤维素酶活性的酶称为半纤维素酶系酶。即，本发明的方法中，使用含有纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这3种中的至少1种的酶。对于酶，作为酶溶液在溶剂中稀释使用，因对象的种类而不同，作为酶溶液中的酶浓度，以成为0.001～10重量％的方式添加，充分混悬使用。这些分解酶可以使用市售的酶制剂。作为酶制剂，例如，使用半纤维素酶“AMANO”90((主)半纤维素酶、(副)纤维素酶·果胶酶)(天野ENZYME公司)；Viscozyme L((主)半纤维素酶、(副)果胶酶)(Novozym公司)；PECLYVELI(樋口商会)((主)果胶酶·半纤维素酶、(副)纤维素酶)；Rapidase ADEX-G(DSMJAPAN)((主)果胶酶·半纤维素酶)；Rapidase Pineapple(DSM JAPAN)((主)果胶酶·半纤维素酶)；Rapidase FC(DSM JAPAN)((主)果胶酶·纤维素酶)；Rapidase TF(DSM JAPAN)((主)果胶酶·半纤维素酶)；纤维素酶XL-531(长濑产业)((主)纤维素酶)；Sumizyme SPC(新日本化学公司)((主)果胶酶、(副)纤维素酶·半纤维素酶)等。调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶没有变性或失活，没有食品卫生上的问题即可。
对于与上述分解酶同时使用的具有使果胶等交联的作用的酶，作为酶溶液在溶剂中稀释使用，虽然因对象的种类而不同，但是以作为酶溶液中的酶浓度成为0.001～10重量％的方式添加，充分混悬使用。调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶没有变性或失活，没有食品卫生上的问题即可。
对于上述分解酶和具有使果胶等交联的作用的酶，优选为混合作为混合酶溶液处理食品原料。
分解上述食品原料主成分的分解酶和交联主成分的酶的溶液中可以添加外来食品成分。作为外来食品成分包括调味液、着色剂、香料、pH调整剂、物性改良剂(膨胀剂、凝胶化剂等)、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等，作为调味液可举出砂糖、食盐、醋、酱油、柑橘酢(ポン酢)、鱼酱油、味噌、豆瓣酱、XO酱、芝麻酱、豆豉酱、甜面酱、韩式辣酱(コチュジャン)、酱(タレ)、面汤(めんつゆ)、酒、味醂(みりん)、辣酱油(ウスターソース)(中浓、特浓)、番茄酱、耗油、辣椒油、芥末、蛋黄酱、油脂、辣椒油、香辛料、草药、咖喱粉、鲜味调味料等。
3.酶处理
3-1.酶含浸处理
对要软化的食品原料含浸上述酶液。本发明中，将该处理称为酶含浸处理。
酶含浸处理，例如，可以通过注射处理、嫩化处理、减压处理、滚转处理等工序的任一个，或者将这些工序的2工序以上组合进行。
(1)注射处理
注射处理是指将酶液注射(注入)于食品原料的处理。注射是指将中空的针在食品原料上穿刺，通过该针将酶液注入食品原料中。注射处理，例如可以使用注射器进行。注射器具有中空的多个针，通过管输送酶液，通过针将酶液注射入食品原料。作为注射器，例如，可以使用POKOMAT公司的Pokomat Injector。
(2)嫩化处理
嫩化处理是指，用针状的器具刺穿，在保持原形的状态下，切断食品原料的坚硬的肌肉、纤维等而给予物理损伤的处理。嫩化处理除了对鱼肉赋予物理损伤的目的之外，还以将在之后的减压处理工序、滚转处理工序中使酶液由嫩化处理引起的损伤位置效率良好地将导入食品原料内部作为目的进行。嫩化处理中的穿孔密度越高，越是有效地进行软化处理。嫩化处理，可以使用尖端尖细的针状器具进行，例如，可以使用牙签、螺丝刀、锥、锥子等。此外，为了一次钻出多个孔，也可以使用作为食器而使用的家庭用叉子、插花用的簪式花插和软化器等。而且，包括利用含有刀片、钻头、缝纫机等的自动钻孔机、刀等刀具类、激光、超声、风压和水压等损坏处理。
本发明中，嫩化处理也可以指提花(Jaccard)处理、钻孔处理、或者包括钻孔处理的物理加工。
(3)减压处理
减压处理是在减压下处理的方法，通过在剩余压力为0.02MPa以下，优选为0.01MPa以下的状态下，保持5分钟以上减压，然后进行恢复常压的操作而进行。其中，剩余压力是指，将真空干燥器内减压时的绝对压力。也可以重复实施2次以上减压、恢复常压的减压处理操作。通过这样的处理，由减压状态恢复到常压时，酶液会大量浸透至食品原料。虽然因食品原料的种类而不同，但是优选相对于食品原料重量，使1重量％～20重量％程度的酶液含浸食品原料。
(4)滚转处理
滚转处理是通常通过旋转等对食品原料进行物理处理，使调味液均匀地浸透至食品食材组织内部的处理。通过滚转处理，能够在食品原料中使酶液均匀地分散、浸透。滚转处理中可以使用作为牲畜肉加工用途常使用的转鼓(滚转揉搓机)进行。滚转处理可以与上述减压处理组合进行，也可以代替减压处理进行滚转处理。即，滚转处理可以在常压下也可以在减压下进行。在减压下进行滚转处理的情况，可以使用真空滚揉机，其使用了具有减压功能的滚转揉搓机。通过滚转处理，虽然因食品原料的种类而不同，但是相对于食品原料重量使0.1重量％～50重量％程度的酶液进行含浸。
对于滚转处理，在长时间的情况下，食品原料会高效地软化，但是处理时间过长则存在引起破碎的情况。根据食品原料的种类、目标制品的用途等，可以将滚转处理时间，例如适宜设定为10分以上的处理时间。
选择进行上述的注射处理、嫩化处理(Jaccard处理)、减压处理和滚转处理中1种以上的处理。即，这些处理单独或者将2种以上处理适宜组合进行使酶浸透至食品原料的酶含浸处理。应予说明，酶可以通过注射处理浸透食品原料，也可以在对食品原料进行嫩化处理后，通过将食品原料浸渍于酶液，使食品原料浸透。其中，“浸渍”是指将食品原料整体浸入酶液的状态，可以在用于浸渍的容器中将酶液和食品原料一同放入。本发明中，将使用任何方法使酶液浸透至食品原料内部的处理称为酶含浸处理。
作为上述的各处理的组合，例如，可举出进行注射处理和嫩化处理，边进行减压处理，边进行滚转处理的组合。此外，可以将进行了嫩化处理的食品原料浸渍于酶液，保持浸渍的状态下置于减压下，进行减压处理或滚转处理，此时，可以同时进行减压处理和滚转处理。
3-2.酶反应
通过上述的处理工序，使酶液浸透至食品原料中，进行酶反应。酶反应的条件只要是能够实现目标的条件即可，反应时的pH优选为最佳pH或最佳pH附近的pH，此外，反应温度可以在低温(4℃程度)到高温(60℃程度)下反应。处理时间，可以根据使用的酶的种类、使用的食品原料的种类、作为目标的软化制品所要求的物性等来选择。例如，酶的最佳温度附近的数分钟～数小时左右，在最佳温度以下的低温下的反应中，可以进行数小时～数日的酶处理。
本发明中，将对食品原料进行酶含浸处理，进而进行酶反应进行软化称为酶处理。
通过上述方法，使具有分解食品原料主成分的作用的酶和具有对主成分进行交联作用的酶这样的具有相反的性质的至少2种酶浸透至食品原料中，这些酶的两种酶反应，优选同时进行，从而将利用分解酶分解食品原料主成分的同时，将分解的或者未分解的主成分交联。通过调节相反的酶的效价，能够调节可同时发生的分解和交联的程度。其结果，通过主成分的分解，食品原料变得柔软，同时被分解的或未被分解的主成分发生交联。通过交联，能够防止食品原料的形状被破坏，具有食品原料的保形性，而且通过交联能够防止食品原料中的过度的溶解，能够塞住因嫩化处理等形成的穿孔，因此，能够防止水分从食品原料被排出，能够提高食品原料的保水性。通过提高食品原料的保水性，也能够防止水分从食品原料流出的滴落，也能够提高食品原料的成品率。此外，通过防止水分从食品原料的流出，能够防止食品原料原来具有的营养成分等成分的流出。通过提高食品原料的保形性、保水性，也能够维持食品原料原来的口感。
此外，通过同时使用分解酶和具有交联作用的酶，能够防止食品原料中浸透的分解酶的漏出，因此不使用大量的酶，就能够高效均匀地进行利用分解酶的软化。此外，酶处理之际添加调味液等外来食品成分时，也能够使外来食品成分保持在食品原料中。
通过本发明的方法，能够克服现有的仅使用分解酶的软化方法的缺点，即，食品原料的保形性、保水性的降低的缺点，能够制造良好的软化食品。
为了分解食品原料的同时，使其交联从而得到具有良好的品质的食品，将分解酶和具有交联作用的酶以适当的效价比混合使用是必要的。
4.酶处理的食品原料的物性和用途
利用本发明的方法制造的软化食品的软化程度，能够用作为物性的硬度里表示。对于硬度，例如，可利用日本看护食品委员会的看护食(UDF)自主规格的方法或者以其为标准的方法测定。日本看护食品委员会的看护食自主规格的方法如下所示。
将试样以高度15mm填充至直径40mm的容器，用直径20mm的柱塞在压缩速度10mm/sec、间隙(clearance)5mm下测定。测定在20±2℃下进行。其中，通过转移至测定容器，确认物性变化的物质、未转移至测定容器的物质、不定形的物质等对测定没有阻碍，可以将间隙设为试样厚度的30％直接进行测定。柱塞的材质没有规定，作为测定机器，使用通过直线运动能够测定物质的压缩应力的装置。
例如，可以通过作为通过直线运动能够测定物质的压缩应力的装置使用物性分析仪(例如，TA Xt plus(英光精机公司制))，对加热烹调的食品测定将φ20mm圆柱形柱塞以10mm/sec的速度，推压至样品厚度70％为止时的负荷值来进行。其中，加热烹调，例如是在牲畜肉、鱼肉等食品的中心温度成为70℃的条件下利用蒸汽加热进行的。负荷值可以用N/m2表示，加热烹调本发明的软化食品时，与不进行酶处理的原来的食品食材的硬度相比发生软化，利用上述的方法测定时的负荷值将是比原来的食品食材低的数值。
日本看护食品委员会根据咀嚼看护食的容易程度，将其分为4个分类。即，将“容易咀嚼”程度作为分类1，将“用牙龈可破碎”程度作为分类2，“用舌可破碎”程度作为分类3，将“可以不咀嚼”程度作为分类4。从分类1到分类4的利用上述的方法测定时的硬度上限值如下：分类1是5×105N/m2、分类2是5×104N/m2、分类3是1×104N/m2(溶胶的情形)、分类4是3×103N/m2(溶胶的情形)。通过本发明的方法制造的软化食品，可通过酶处理能够调节硬度(负荷值)以使其属于上述各个分类。
作为进行上述酶处理得到的最终加工品的软化食品的柔软性是均匀的，例如，利用上述方法测定软化食品的多个点的硬度时，测定值的不均匀小，例如，多个点的测定值的变动系数(标准偏差/平均×100)为100％以下。
本发明中，将食品原料的酶处理前和酶处理后的重量比称为酶处理后的成品率。酶处理后的成品率表示通过酶处理而食品原料的保水性提高了多少的程度。进行酶处理的食品原料的酶处理后的成品率，可以用下式表示。酶处理后的成品率越高，可以判断酶处理越良好地进行。将食品原料用本发明的方法酶处理时的成品率，例如，为105％以上，优选为110％以上，进一步优选为115％以上，进一步优选为120％以上，特别优选为125％以上。
也可以将酶处理后的成品率称为由原料进行酶处理后的肉的成品率或者加水率。
酶处理后的成品率(％)＝100×酶处理后的食品原料重量(g)/酶处理前的食品原料重量(g)
此外，作为进行上述酶处理得到的最终加工品的软化食品，保水性提高，加热烹调时的水分释放也被抑制。本发明中，将属于进行上述酶处理的最终加工品的软化食品加热烹调时，将从食品释放水分的程度称为加热成品率。其中，加热烹调是指，例如以牲畜肉、鱼肉等食品的中心温度成为70℃以上的方式进行蒸汽加热。加热成品率可以由下式表示。加热成品率越高，表示从进行酶处理的食品没有水分释放，将食品原料利用本发明的方法进行酶处理并加热烹调时的加热成品率，与未进行处理时的成品率相比高，例如，为105％以上，优选为110％以上，进一步优选115％以上，进一步优选120％以上，特别优选125％以上。
加热成品率(％)＝100×加热烹调后的食品原料重量(g)/酶处理前的食品原料重量(g)
应予说明，相对于酶处理前的食品原料重量的加热烹调后的食品原料重量之外，相对于酶处理后的食品原料重量(g)的加热烹调后的食品原料重量(g)也表示加热阶段中成品率如何变动，成为判断本发明的方法的效果的指标。将该成品率称为从酶处理肉的加热后肉的成品率或者相对于酶处理后原料肉的加热成品率(％)。相对于酶处理后原料肉的加热成品率(％)，可以由下式表示。相对于酶处理后原料肉的加热成品率，优选为60％以上，优选为70％以上。
相对于酶处理后原料肉的加热成品率(％)＝100×加热烹调后的食品原料重量(g)/酶处理后的食品原料重量(g)
将酶处理后的成品率(％)作为A，将相对于酶处理后原料肉的加热成品率(％)作为B，将加热成品率(％)作为C时，由C＝A×B表示。
由于进行上述酶处理得到的最终加工品的软化食品内部残留有酶液，因此在软化食品内部，含有能够检测的所使用的酶蛋白质或其片段。其中，能够检测是指利用能够检测各个成分的色谱等物理化学测定法或者抗原抗体反应等生物化学测定法测定时能够检测到。
利用本发明的方法，将酶处理的食品原料，酶处理后直接进行真空包装或者冷冻，从而能够保存或流通。此外，也可以酶处理后进行切片作为IQF进行保存或流通。进一步，也可以为了容易加工，酶处理后，通过管、固定器整形冷冻，进行保存或流通。
利用本发明的方法进行处理的食品，可进一步进行烧制处理、蒸汽加热等加热处理、罐装处理等，从而能够制成加工品。例如，对鱼肉进行烧制处理、蒸汽加热等加热处理、进行罐装处理等，能够制成鱼肉加工品。即，本发明包含软化鱼肉等软化食品的加工品的制造方法。
根据以下实施例对本发明做如下具体说明，但是本发明不受到这些实施例的限制。
实施例1
使用猪里脊肉的保形性·保水性的验证
(a)试样
作为食品原料肉使用猪里脊肉(冷冻品)。作为蛋白质分解酶，使用菠萝蛋白酶F(天野ENZYME株式会社；菠萝蛋白酶·85重量％、乳糖·15重量％)，作为蛋白质交联酶，使用ACTIVA TG-S(味之素株式会公司、谷氨酰胺转移酶·1重量％、多聚磷酸钠·5重量％、焦磷酸钠(无水)·5重量％、L-抗坏血酸钠·0.5重量％)。酶液使用混合菠萝蛋白酶F0.1质量％(仅分解酶：试验区1)、以及菠萝蛋白酶F 0.1质量％和ACTIVA TG-S 0.5质量％(分解酶+交联酶：试验区2)的混合物。此外，对各个酶液，作为pH调整剂添加2质量％的SO-2(EF化学；碳酸氢钠65重量％、柠檬酸三钠20重量％、碳酸钠(无水)3重量％、柠檬酸(无水)2重量％、食品食材10重量％)。调味液的pH是8.0左右、酶处理后的肉中的pH是6.3。
(b)方法
对食品原料约1kg，利用注射器(POKOMAT公司制，型号：SP20/300、针数：纵2根×横10根，针间距：约2.8cm×2.8cm，压力：1.5memory，注入次数：2次)注入上述酶液。嫩化处理(提花；线径：1mm、针间距：1cm×1cm)之后，在4℃下放置45分钟，之后，通过真空滚揉机，4℃处理4小时(重复20分钟旋转→10分钟静置的循环)。通过包含注射→嫩化处理→减压下的滚揉机处理工序的一系列的酶含浸处理，将酶含浸率调整为35％(相对于原料肉1kg，加水350g)。4℃放置15小时之后，进行成型→冷冻→切片处理(厚度6～8mm左右)。应予说明，酶含浸率由下式表示。
酶含浸率＝(滚转后的加水后重量(g)-原料肉重量(g))/原料肉重量(g)×100
(c)物性评价
利用蒸汽加热烹调后，使用物性分析仪TA-XTplus(Stable Micro Systems公司制)，将软化度数值化。柱塞使用直径20mm的圆柱形，由以进入速度10mm/sec将试样破入为70％时的荷重(N)计算出应力(N/m2)(罐头时报，Vol.90，No.1，71-73(2011))。
日本看护食品委员会规定的看护食(UDF)的分类1的应力相当于500,000N/m2以下，分类2的应力相当于50m,000N/m2以下，分类3相当于20,000N/m2以下。
(d)结果
通过目测确认保形性。即，确认是否发现整体的破裂、溶解。结果如图1所示。图1B表示仅用分解酶处理的切片的状态(n＝6)，图1C表示用分解酶和谷氨酰胺转移酶(TGase)这两种酶处理的切片的状态(n＝6)。图1A是表示图1B中四角框包围的切片的扩大照片，图1A中的圆框包围的部分表示自身破裂的部分。如图1所示，仅为分解酶时，猪肉的脂肪部分溶化破碎。处于不能维持外观形状的状态。另一方面，在分解酶和具有交联作用的酶的并用试验区，脂肪部分也残留，确认了保形性。
进行一系列的酶处理之后的酶处理后的成品率由图2-1示出，进行酶处理后加热(蒸汽加热)烹调时的加热成品率的数据由图2-2示出。
酶处理后的成品率和加热成品率由下式算出。
酶处理后的成品率(％)＝100×酶处理后的食品原料重量(g)/酶处理前的食品原料重量(g)
加热成品率(％)＝100×加热烹调后的食品原料重量(g)/酶处理前的食品原料重量(g)
可知不论是哪种成品率，与仅用分解酶时相比在分解酶和具有交联作用的酶的并用试验区，成品率提高。根据以上结果，可知通过酶的并用保水性得到提高。
实施例2
使用猪里脊肉的酶液含浸量与酶处理后的猪里脊肉的硬度的关系
(a)试样
作为食品原料肉使用猪里脊肉(冷冻品)。酶液，使用混合菠萝蛋白酶F 0.1质量％和ACTIVA TG-S 0.5质量％的混合物，作为pH调整剂添加2质量％的SO-2(EFC化学)。
(b)方法
对食品原料，利用注射器(POKOMAT公司制，针数：纵2根×横10根，针间距：约2.8cm×2.8cm，压力：1.5memory，注入次数：2次)注入上述酶液。提花处理后，4℃下放置45分钟后，通过真空滚揉机4℃处理4小时(重复20分钟旋转→10分静置的循环)。调节包含注射→提花处理→减压下的滚揉机处理工序的一系列的酶含浸处理，将酶含浸率调整为20～50％。4℃放置15小时后，进行成型→冷冻→切片处理。
(c)物性评价
通过蒸汽加热烹调后，使用物性分析仪TA-XTplus(Stable Micro Systems公司制)，将软化度数值化。柱塞使用直径20mm的圆柱形，由以进入速度10mm/sec将试样破入为70％时的荷重(N)计算出应力(N/m2)(罐头时报，Vol.90，No.1，71-73(2011))。
日本看护食品委员会规定的看护食(UDF)的分类1的应力相当于500,000N/m2以下，分类2的应力相当于50,000N/m2以下，分类3的应力相当于20,000N/m2以下。
(d)结果
图3表示向食品原料的酶含浸量和酶处理后的食品原料的硬度的关系。可知酶的含浸量越多，肉变得越柔软(图3)。
实施例3
对使用酶的成品率和物性的影响
对于通过注射使用于酶处理的酶对成品率和物性的影响，设置以下3个试验区进行验证。
(1)未注射
(2)仅注射蛋白质分解酶(菠萝蛋白酶)
(3)同时注射蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶(ACTIVATG-S)
(a)方法
使用猪里脊肉肉块进行试验。各酶注射液(酶液)的配合和注射、嫩化处理和滚揉机处理的方法与实施例1相同。注射试验区1没有注射，测定加热后的硬度。试验区2将配合蛋白质分解酶以0.1质量％的注射溶液(作为pH调整剂含有2质量％的SO-2)注射后进行滚转。试验区3将配合蛋白质分解酶0.1质量％、谷氨酰胺转移酶0.5质量％的注射溶液(作为pH调整剂含有2质量％的SO-2)注射后进行滚转。上述的处理结束后，急速冷冻，冷冻保管。将冷冻肉半解冻后，利用切片机切片为1cm厚，在10℃的冰箱保管1小时后用蒸汽烤箱加热。加热后，散热，检查重量，测定硬度。
(b)结果
各试验区的从原料肉的酶处理后的肉的成品率(酶处理后的成品率)、从酶处理的肉的加热后肉的成品率(相对于酶处理后原料肉的加热成品率)、从原料肉的加热后肉的成品率(加热成品率)，硬度(N/m2)由表1示出。
表1
如表1示出，同时使用谷氨酰胺转移酶和蛋白质分解酶时，与仅使用蛋白质分解酶时相比成品率显著提高。结果表明，因利用蛋白质分解酶的软化和利用加水的软化效果，硬度与仅使用蛋白质分解酶的效果相比变得柔软。即，通过同时使用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶，成品率提高且柔软性符合UDF2的规格。
实施例4
关于使蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶作用的时机的试验
设置以下的使注射蛋白质分解酶(菠萝蛋白酶)和谷氨酰胺转移酶(ACTIVA TG-S)进行作用的时机不同的3个试验区进行研究。
(1)同时注射谷氨酰胺转移酶和蛋白质分解酶
(2)注射蛋白质分解酶，4小时后注射谷氨酰胺转移酶
(3)注射谷氨酰胺转移酶，4小时后注射蛋白质分解酶
(a)方法
使用猪里脊肉肉块进行试验。注射液使用将各酶溶解于含有pH调整剂(SO-2，2质量％)的溶液。作为酶液，在试验区1中使用混合菠萝蛋白酶F0.1质量％和ACTIVATG-S0.5质量％(分解酶+交联酶)的混合物，试验区2和3中使用菠萝蛋白酶F0.1质量％(仅用分解酶)和ACTIVA TG-S0.5质量％(仅用交联酶)。如上述的试验区所示的时机进行注射。注射、嫩化处理和滚揉机处理的方法与实施例1相同。
注射后，通过滚转急速冷冻，冷冻、冷冻保管。将冷冻肉半解冻后，利用切片机，切片为1cm厚，10℃的冰箱中保管1小时后，利用蒸汽烤箱加热。加热后，散热，重量检查，测定硬度。
(b)结果
各试验区中，从原料肉的酶处理后的肉的成品率(酶处理后的成品率)、从酶处理的肉的加热后肉的成品率(相对于酶处理后原料肉的加热成品率)、从原料肉的加热后肉的成品率(加热成品率)、硬度(N/m2)如表2所示。
表2
各个试验区得到的肉的外观如下所示。
(1)维持肉的形状。肉破碎，柔软性的不均匀小。
(2)肉整体上破碎。发现部分液化的位置。
(3)发现肉出现破碎。此外，各别位置存在没有软化的位置，整体上软化存在不均匀。
根据这一结果，可知同时注射谷氨酰胺转移酶和蛋白质分解酶，使其作用，能够利于成品率的提高，而且硬度也符合日本看护食品委员会的看护食2的规格。此外，可知使用各个酶的时机无论先使用哪一个，成品率均出现差异，但是符合UDF2的规格。进而，可知通过同时使用成品率飞跃式地提高。同时使用各个酶得到的肉的外观优异。即，可知使用两种酶的时机最优选为同时。
实施例5
鸡肉和牛肉的软化
(a)方法
作为食品原料肉，鸡肉使用带皮的胸肉(200g)、牛肉使用澳大利亚产肩里脊肉，作为烤牛肉测试试验用原料(200g/进行了去骨等处理)。
两对象肉同时利用注射进行酶液的浸透。使用的注射液(酶液)的配合如表3所示。
表3
将鸡胸肉4次，牛肉6次，将表和里置于注射器(压力·速度相同)。嫩化处理后，进行滚揉机处理，滚揉机处理时间是2小时(5分钟旋转、2分钟静置)。处理后进行封装，冷藏一晚(5℃)，然后冷冻。少许解冻后，切片为10mm宽。100℃下蒸煮10分钟，冷却后实施硬度测量。
(b)结果
结果如表4所示。表4中，试验区1表示用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶处理的鸡肉，试验区2表示仅用蛋白质分解酶处理的鸡肉，试验区3表示用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶处理的牛肉，试验区4表示仅用蛋白质分解酶处理的牛肉。
表4
对于通过注射进行酶处理后的酶处理后的成品率而言，用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶处理的肉较之仅用蛋白质分解酶处理的肉更好。对于加热后的成品率而言，鸡肉中用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶处理的肉较之仅用蛋白质分解酶处理的肉成品率高。另一方面，牛肉中，用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶处理的肉与仅用蛋白质分解酶处理的肉相比基本没有变化。鸡肉、牛肉二者中，用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶处理时，均硬度均匀地变软。
这一结果表明，对于鸡肉和牛肉而言，与猪肉同样地经过蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶处理能够高效地软化。
实施例6
鱼肉的软化
作为食品原料肉，使用旗鱼。作为旗鱼将冷冻品解冻使用。将旗鱼100g进行嫩化处理，在表5示出的组成(质量％)的酶液中以鱼肉：酶液的重量比为1：1浸渍鱼肉，保持浸渍状态下，每5分钟，以4次剩余压力成为0.02MPa以下为止进行减压，然后冷藏保管15～20小时，然后测定加热后成品率和硬度。
表5
将表5示出的各配合的试验区作为试验区1～5。
(b)结果
结果由表6示出。
表6
表6的酶的栏的○、×分别表示使用该酶和不使用该酶，谷氨酰胺转移酶的○之后的数值％表示浸渍液中酶浓度质量％。
如表6所示，使用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶两种酶处理的肉与仅使用蛋白质分解酶处理的肉相比加热后成品率高。此外，关于处理后的鱼肉的硬度，使用蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶两种酶处理的肉和仅使用蛋白质分解酶处理的肉均充分地进行了软化。
(比较例)仅使蛋白质分解酶作用，不使谷氨酰胺转移酶作用情况下的酶含浸量和硬度。
(a)方法
作为食品原料肉使用猪里脊肉(冷冻品)。作为蛋白质分解酶，使用菠萝蛋白酶F(天野ENZYME株式会社；菠萝蛋白酶·85重量％、乳糖·15重量％)。酶液使用含有菠萝蛋白酶F 0.1质量％、作为pH调整剂的SO-2(EFC化学；碳酸氢钠)2质量％的酶液。将猪里脊肉1kg利用与实施例1同样的方法进行注射处理、嫩化处理、滚揉机处理。注射进行1次(试验区1)、2次(试验区2)或6次(试验区3)。
注射、嫩化处理和滚揉机处理的方法与实施例1相同地实施后，测定从原料肉的酶处理后的肉的成品率(酶处理后饿成品率)、从酶处理的肉的加热后肉的成品率(相对于酶处理后原料肉的加热成品率)、从原料肉的加热后肉的成品率(加热成品率)、硬度(N/m2)。
结果由表7示出。
表7
如表7所示，仅使蛋白质分解酶作用时，酶处理后的成品率有极限，最大也只为125％。酶处理后的成品率为125％左右以下，处理肉变得过于柔软，丧失保形性。
产业上的利用可能性
本发明的软化食品的制造方法中，同时使用分解食品原料主成分的酶和具有交联食品原料主成分作用的酶这样具有相反作用的酶进行酶处理。通过本发明方法得到的软化食品，不仅仅是变软，还具有保形性且具有保水性。此外，食品原料原来具有的食品中的成分的溶出也少。此外，软化处理之际食品原料中添加调味液等时，调味液等被保持在食品原料内。而且，将具有交联作用的酶和分解酶同时使用时，因交联而浸透至食品原料的分解酶变得难以漏出，因此分解酶被保持在食品原料中，通过少量的酶就能够高效地进行软化。
通过本发明的方法也能够解决现有技术所进行的仅使用分解酶的软化方法中的保形性、保水性降低的问题点。
通过本发明的方法，能够提供保持食品原料原有的可口性、颜色、形状、营养素等的看护食(面向咀嚼困难者的制品)。
此外，通过本发明的方法，不仅对老年人，对幼儿等食用硬物困难的人也能够提供保留食品口感的柔软的食品，能够满足充分应对各种需求的看护食等的品质需求。
本说明书中引用的全部刊物、专利和专利申请全部作为参考援引于本说明书。
Claims (10)
1.一种软化食品的制造方法，包括将食品原料与分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶进行作用，
制造的软化食品具有如下特性：使用物性分析仪，对加热烹调的软化食品，将φ20mm圆柱形柱塞以10mm/sec的速度推压至样品厚度70％为止时的负荷值是500,000N/m2以下。
2.根据权利要求1所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料使分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶同时进行作用。
3.根据权利要求1或2所述的软化食品的制造方法，其中，利用分解酶分解食品原料主成分的同时，将分解的或未分解的主成分交联，一边软化食品原料一边防止食品原料形状的破坏且能防止滴落。
4.根据权利要求1或2所述的软化食品的制造方法，其中，包括对食品原料含浸分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序，和使该酶进行作用的工序。
5.根据权利要求4所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料含浸分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序，是通过选自将酶液向食品原料注射的处理、食品原料的嫩化处理、减压处理和滚转处理中的至少1种以上的处理来进行的。
6.根据权利要求5所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料含浸分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序，是通过将酶液向食品原料注射的处理、嫩化处理和减压下的滚转处理来进行的。
7.根据权利要求1～2、5～6中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是牲畜肉或鱼贝类的肉，分解食品原料主成分的酶是蛋白质分解酶，具有对食品原料主成分进行交联作用的酶是谷氨酰胺转移酶。
8.根据权利要求1～2、5～6中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是蔬菜或果实，分解食品原料主成分的酶是选自纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶中的至少1种。
9.根据权利要求2、5～6中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，酶液包含0.001～10质量％的分解食品原料主成分的酶和具有对食品原料主成分进行交联作用的酶。
10.根据权利要求1～2、5～6中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，制造的食品，与仅用分解酶软化时相比，保形性和保水性高。
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