KR101912785B1 - 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 축육 내장 반건조 스낵 - Google Patents

축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 축육 내장 반건조 스낵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 축육 내장 반건조 스낵에 관한 것으로 (A) 축육 내장을 세척하는 단계; (B) 세척된 축육 내장을 단백질 분해 효소로 연화시키는 단계; (C) 인젝터로 연화된 축육 내장에 염지액을 주입시키는 단계; (D) 염지액이 주입된 축육 내장을 5 내지 20분 동안 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 가열된 축육 내장을 건조시키는 단계;를 포함함으로써, 구이로만 사용되던 축육 내장을 스낵으로 사용하여 부가가치를 높일 수 있으며, 미생물에 안정하며 변패가 빨리 이루어지지 않고 관능성이 우수하다.

Description

축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 축육 내장 반건조 스낵{Method for manufacturing of semi-dried snack using meat by―product and semi―dried snack prepared thereby}
본 발명은 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 축육 내장 반건조 스낵에 관한 것이다.
식생활의 다양화 및 고도화 등에 의한 내수시장의 증가를 바탕으로 식육가공 산업에서 생산 인프라 구축은 발전하였으나 실제적인 육가공산업은 활성화되지 못하고 있는 것이 현실이다. 건강 지향적인 식문화의 발전에 따라 소비자들의 식품 소비경향이 자연식을 선호하는 추세로 바뀌고 있고 축산물에 대한 소비자의 기호도도 상당히 변화하여 보다 다양하고 고품질의 제품을 원하고 있다.
국내의 육류 소비는 꾸준히 증가하여 국민 1인당 연간 육류소비량은 43 kg 정도이며, 전체 수입량도 계속적으로 증가하고 있는 추세이다. 돈육, 우육 및 계육이 차지하는 비중이 절대적이며, 그 중에서도 돈육이 차지하는 비율이 가장 높다. 그러나 돈육의 선호부위는 삼겹살, 목살 등 전체 도체 중량에 대하여 생산량이 30% 정도에 불과하며, 나머지 저지방/비선호 부위인 전지, 후지 등이 차지하는 비율이 높은 편이나 이용률이 저조한 형편이다.
식육의 내수공급이 증대됨에 따라 수입량도 증가하여 재고량이 급증하는 등의 극심한 수급불균형을 초래하고 있으며, 이러한 수급불균형은 식육 관련 가공업체의 경영압박 요인으로 작용하여 식육 가공업계의 상황을 악화시키고 있다. 많은 식육가공 전문가들은 국내 저지방/비선호 부위 및 부산물에 대한 식육제품 개발을 통한 소비확대를 통해 식육시장을 안정화시킬 수 있을 것이라고 제안하고 있으나, 저지방/비선호 부위 및 부산물에 대한 연구개발이나 소비촉진을 위한 대책은 매우 미흡한 상황이며 다양한 제품 개발에 대한 기초 자료가 극히 부족한 실정이다.
우리나라에서 도축 후 많은 비중을 차지하는 축육 부산물은 생체 대비 적내장(5.4%), 머리고기(5.4%) 및 백내장(3.8%, 소장, 대장)을 차지하고 있으며, 이는 유통구조의 문제 및 제대로 된 가공방법, 소재화 방법이 연구화되어 있지 않으므로 대부분 폐기되거나 극히 일부 사료로 활용되고 있다.
이중에서 백내장은 미생물에 안정하지 못하여 구이용으로만 일부 사용되므로 그 소비량이 극히 미미하다.
따라서, 상기 백내장의 안정적 소비를 위해 관능성을 높이면서 미생물에 안정한 색다른 식품이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1190916호 대한민국 등록특허 제1347835호
본 발명의 목적은 부가가치를 높일 수 있으며, 미생물에 안정하고 변패가 빨리 이루어지지 않으며 관능성이 우수한 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 축육 내장 반건조 스낵을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법은 (A) 축육 내장을 세척하는 단계; (B) 상기 세척된 축육 내장을 단백질 분해 효소로 연화시키는 단계; (C) 인젝터로 상기 연화된 축육 내장에 염지액을 주입시키는 단계; (D) 상기 염지액이 침투된 축육 내장을 5 내지 20분 동안 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 가열된 축육 내장을 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (C)단계 이후에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 축육 내장을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 축육 내장에 염지액을 더욱 침투시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 축육 내장을 농도가 1 내지 10%인 소금물에 침지시켜 초음파 처리할 수 있다.
상기 (B)단계에서 단백질 분해 효소는 아스파라긴산 프로테아제(aspartic protease), 금속 프로테아제(metalloprotease), 세린 프로테아제(serine protease) 및 카복시펩티다아제(carboxypeptidase)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 아스퍼질루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 유래 단백질 분해 효소 및 브로멜라인으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (B)단계에서는 세척된 축육 내장 100 중량부와 단백질 분해 효소 0.1 내지 0.8 중량부를 혼합하여 1 내지 10 ℃에서 20 내지 30시간 동안 연화시킬 수 있다.
상기 (C)단계에서의 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 축육 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 정제염 0.05 내지 5 중량부, 과일 페이스트 5 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 축육 농축액은 돼지 머리고기, 돼지 신장, 돼지 간, 돼지 소장, 돼지 대장, 소 머리고기, 소 신장, 소 간, 소 소장 및 소 대장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 축육 부산물을 블랜칭한 후 상기 블랜칭한 용액을 농축한 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서 인젝터로 주입되는 염지액은 연화된 축육 내장 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부일 수 있다.
상기 (D)단계에서는 염지액이 침투된 축육 내장을 60 내지 90 ℃에서 5 내지 20분 동안 물에서 중탕 가열하여 상기 축육 내장의 60 내지 80%를 익힐 수 있다.
상기 (E)단계에서 가열된 축육 내장을 50 내지 65 ℃에서 5 내지 15분, 68 내지 75 ℃에서 5 내지 15분, 78 내지 90 ℃에서 10 내지 30분 순으로 열풍건조시킬 수 있다.
상기 염지액이 주입된 축육 내장은 진공상태에서 텀블링되는 것일 수 있다.
상기 텀블링은 회전 4 내지 9분, 정지 1분, 회전 5 내지 20분 순으로 수행될 수 있다.
상기 축육 내장은 돼지 소장, 돼지 대장, 소 소장 및 소 대장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 축육 내장 반건조 스낵은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
상기 축육 내장 반건조 스낵의 수분함량은 10 내지 20%일 수 있다.
본 발명의 축육 내장을 이용한 반건조 스낵은 구이로만 사용되던 축육 내장을 스낵으로 제조하여 부가가치를 높일 수 있으며, 미생물이 거의 대부분 사멸되어 미생물에 안정화되므로 단백질 변패도 및 지방산화의 정도가 낮은 것을 확인하였다.
또한, 관능성이 우수하므로 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 안정적 소비로 인한 소비확대가 가능할 것으로 보인다.
본 발명은 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 축육 내장 반건조 스낵에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법은 (A) 축육 내장을 세척하는 단계; (B) 상기 세척된 축육 내장을 단백질 분해 효소로 연화시키는 단계; (C) 인젝터로 상기 연화된 축육 내장에 염지액을 주입시키는 단계; (D) 상기 염지액이 침투된 축육 내장을 5 내지 20분 동안 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 가열된 축육 내장을 건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 축육 내장에 존재하는 이물질을 제거하기 위하여 세척한다.
상기 축육 내장은 맛이 뛰어나지만, 미생물이 다량 서식하고 있다. 상기 미생물은 세척에 의해 쉽게 제거되지 않고, 상기 미생물에 의해 빠른 시간 내에 변패가 진행되는 등의 문제가 있어 소비량이 다른 부위에 비하여 월등히 적다. 이에, 일반적으로 축육 내장은 구이용으로만 사용되며, 그 종류로는 돼지 소장, 돼지 대장, 소 소장 및 소 대장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
본 발명은 이후 가열과 건조과정을 거치면서 축육 내장에 묻어있던 미생물이 다량 사멸되기는 하지만, 장기간 유통되는 스낵으로 사용되기 위해서는 축육 내장을 농도가 1 내지 10%인 소금물에 침지시켜 초음파 처리하는 세척을 선 수행한 후 마지막에 가열과 건조과정을 수행하는 것이 바람직하다. 축육 내장을 소금물 및 초음파로 처리하지 않는 경우에는 20일 이내에 변패가 진행될 수 있다.
상기 소금물은 증류수에 소금이 용해되어 있는 용액으로서, 염의 농도가 1 내지 10%, 바람직하게는 3 내지 6%이다. 소금물의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 초음파로 조사시에도 미생물이 거의 사멸되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능적 특성 및 경도가 열악해지고 초음파로 조사하여도 오히려 미생물이 다량 사멸하지 않을 수 있다.
상기 초음파 처리는 축육 내장에 남아있는 미생물을 사멸시키며 장기간 동안 변패가 진행되는 것을 방지하고 관능성을 높이기 위하여 수행되는 것으로서, 소금물에만 침지시키고 초음파 처리를 수행하지 않으면 미생물이 다량 사멸되지 않고 변패가 빨리 진행될 수 있다. 또한, 축육 내장을 소금물에 침지시키지 않고 일반 물, 알코올, 아세트산 또는 밀가루 등에 침지시킨 상태에서 초음파 처리를 수행하는 경우에는 산패가 빨리 진행되며 관능적 특성이 저하된다.
상기 초음파는 10 내지 50 kHz의 주파수로 10 내지 40분, 바람직하게는 20 내지 30 kHz의 주파수로 25 내지 35분 동안 처리한다. 초음파의 주파수가 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물을 사멸시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 축육 내장에 손상이 발생하여 품질이 저하되고 관능성이 저하된다. 또한, 처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 다량 사멸되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 축육 내장에 손상이 발생하여 품질이 저하되고 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 세척된 축육 내장을 단백질 분해 효소로 연화시킨다.
상기 단백질 분해 효소로는 아스퍼질루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 유래 단백질 분해 효소 및 브로멜라인으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 상기 아스퍼질루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 유래 단백질 분해 효소는 아스파라긴산 프로테아제(aspartic protease), 금속 프로테아제(metalloprotease), 세린 프로테아제(serine protease) 및 카복시펩티다아제(carboxypeptidase)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 상기 브로멜라인은 파인애플에 함유되어 있는 프로테아제이다.
단백질 분해 효소로 상기 효소 외에 파파인, 키모파파인 등을 사용하는 경우에는 축육 내장이 연화되지 않고 일부분이 단단해질 수 있으며 변패가 빠르게 진행될 수 있다.
상기 세척된 축육 내장 100 중량부와 단백질 분해 효소 0.1 내지 0.8 중량부, 바람직하게는 0.2 내지 0.5 중량부를 혼합하여 1 내지 10 ℃, 바람직하게는 3 내지 5 ℃에서 20 내지 30시간, 바람직하게는 22 내지 25시간 동안 연화시킨다.
단백질 분해 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 마지막 공정을 수행하고 나면 축육 내장이 단단해져 스낵으로 섭취할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 축육 내장의 식감이 저하될 수 있다.
또한, 연화 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 축육 내장이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 상기 범위를 만족하는 경우보다 미생물이 빨리 증식한다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 인젝터에 구비된 바늘로 상기 연화된 축육 내장에 염지액을 주입시켜 축육 내장의 내부 전체에 염지액이 골고루 퍼지도록 함으로써 풍미를 향상시키고 연육효과를 더욱 향상시킨다. 구체적으로, 상기 인젝터는 바늘수 12~24핀을 가지고 분당 58회 정도 인젝션 주입작용(왕복운동)을 수행하며 바늘을 이용하여 염지액을 주입한다. 주입된 염지액은 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다.
인젝터로 주입되는 염지액은 축육 내장 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 9 중량부이다. 주입되는 염지액의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 축육 내장의 관능성이 저하되고 축육 내장이 부드럽지 않고 뻣뻣해질 수 있다.
상기 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 축육 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 정제염 0.05 내지 5 중량부, 과일 페이스트 5 내지 15 중량부를 포함한다. 이때, 상기 축육 농축액은 돼지 머리고기, 돼지 신장, 돼지 간, 돼지 소장, 돼지 대장, 소 머리고기, 소 신장, 소 간, 소 소장 및 소 대장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 축육 부산물을 블랜칭한 후 상기 블랜칭한 용액을 진공상태에서 60 내지 80 ℃의 온도로 30 내지 40분 동안 끓임으로써, 향은 남아있고 수분만 증발된 축육 블랜칭 농축액을 제조한다. 이때 상기 축육 블랜칭 농축액의 농도는 4 내지 6 °brix인 것이 바람직하다.
축육 블랜칭 농축액의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 축육 내장의 풍미가 향상되지 않고 축육 내장 특유의 냄새가 날 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 축육 내장의 풍미가 저하될 수 있다.
상기 염지액을 구성하는 각 성분의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 축육 내장 특유의 냄새가 발생하고, 축육 내장이 부드럽지 않고 단단해질 뿐만 아니라 관능성이 저하될 수 있다.
상기 (C)단계 이후에는 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 축육 내장을 투입한 후 텀블링시켜 상기 (C)단계에서 주입시킨 염지액이 흘러나오는 것을 방지하여 염지액을 축육 내장 깊숙이 더욱 침투시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 텀블러에는 염지액이 주입된 축육 내장 외에 염지액을 추가로 첨가할 수 있으며, 이에 따라 축육 내장에 염지액을 더 침투시켜 더욱 부드러운 축육 내장을 제공할 수 있다.
본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 축육 내장을 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪치거나 축육 내장끼리 부딪치는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 주입된 염지액을 더욱 침투시킬 수 있다.
텀블러로 축육 내장을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음)시킴으로써 축육 내장을 충분히 주물러 주어 주입된 염지액이 축육 내장 깊숙이까지 침투될 수 있다. 텀블링은 진공상태이거나 진공상태가 아닌 일반상태로 수행될 수 있다.
상기 텀블러로 축육 내장을 10 내지 30분 동안 텀블링시킬 수 있는데, 바람직하기로는 1차 회전 4 내지 9분, 정지 1분, 2차 회전 5 내지 20분 순으로 텀블링이 수행될 수 있다. 상기 1차 회전시간에는 염지액이 축육 내장 깊숙이 침투하도록 하며, 정지시간에는 축육 내장에 침투된 염지액에 의하여 축육 내장을 보다 연육시킬 수 있도록 하고, 2차 회전시간에는 보다 연육된 축육 내장 사이로 염지액이 더욱 고르게 퍼지도록 한다. 또한, 중간에 정지시간이 없으면 축육 내장의 탄력이 저하되고 축육 내장의 육즙이 흘러내릴 수 있다.
텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액이 축육 내장 깊숙이 침투하지 못하여 부드럽지 못하고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 축육 내장이 부드러워지기는 하지만 스낵으로 사용하기에 부적합한 물성을 가질 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 염지액이 침투된 축육 내장을 저온에서 단시간 동안 중탕 가열시켜 상기 축육 내장의 60 내지 80%를 익히며 미생물을 사멸시킨다.
상기 염지액이 침투된 축육 내장을 60 내지 80%, 바람직하게는 65 내지 70%로 중탕으로 익힘으로써 추후 건조를 수행하더라도 완전히 건조되지 않은 반건조된 스낵을 얻을 수 있다. 본 발명에서 원재료로 사용되는 축육 내장은 완전히 건조하면 딱딱해지고 관능성이 저하되어 식품으로 사용하기 적당하지 않으므로 반건조 형태로 제조하는 것이 바람직하다.
상기에서 언급한 익힘성을 갖기 위해서는 염지액이 침투된 축육 내장을 60 내지 90 ℃, 바람직하게는 70 내지 80 ℃에서 5 내지 20분, 바람직하게는 10 내지 15분 동안 중탕 가열한다. 중탕으로 가열하면 축육 내장의 수분이 과다하게 유출되는 것을 방지할 수 있으며, 염지액의 농도가 변화되는 것을 억제시킬 수 있으므로 중탕으로 가열하는 것이 바람직하다.
중탕 가열 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 축육 내장을 이후에 건조시키더라도 수분 함량이 높아 변패가 빨리 일어나고 축육 내장 특유의 비린 냄새 및 맛이 그대로 남아있어 소비자의 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후 건조과정을 수행하면 축육 내장이 단단해져 섭취가 어려울 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 가열된 축육 내장을 열풍으로 건조시킨다.
구체적으로, 상기 가열된 축육 내장을 50 내지 65 ℃에서 5 내지 15분, 68 내지 75 ℃에서 5 내지 15분, 78 내지 90 ℃에서 10 내지 30분 순(LH)으로 열풍건조시켜 수분함량은 10 내지 20%인 축육 내장 반건조 스낵을 제조한다.
상기 열풍건조 시 낮은 온도에서 높은 온도(LH)로 건조를 수행하는 대신 높은 온도에서 낮은 온도(HL)로 건조를 수행하거나 80 ℃의 단일 온도(AH)에서 건조를 수행하는 경우에는 변패가 빨리 발생되며 관능성이 저하될 수 있다. 또한, LH 열풍건조 대신 진공건조를 수행하는 경우에는 변패는 빨리 진행되지 않지만 관능성이 저하되고 반건조 스낵 특유의 쫀득한 느낌의 스낵을 얻을 수 없다. 또한, LH 열풍건조 대신 동결건조를 수행하는 경우에는 반건조 스낵을 얻을 수 없다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 염지액의 제조
축육 농축액
돼지 머리고기, 돼지 소장, 돼지 대장을 1:1:1의 중량비로 혼합한 후 진공상태에서 70 ℃의 온도로 35분 동안 끓여 농도가 5 °brix인 축육 농축액을 수득하였다.
염지액
정제수 100 중량부에 대하여 상기 축육 농축액 15 중량부, 간장 20 중량부, 시즈닝 8 중량부, 설탕 8 중량부, 정제염 1 중량부, 과일 페이스트 10 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하였다.
제조예 2. 발효 염지액의 제조_아스파라긴산 프로테아제 처리
정제수 100 중량부에 대하여 상기 축육 농축액 15 중량부, 간장 20 중량부, 시즈닝 8 중량부, 설탕 8 중량부, 정제염 1 중량부, 과일 페이스트 10 중량부를 혼합한 후 아스파라긴산 프로테아제 0.5 중량부를 첨가하여 4 ℃에서 24시간 동안 발효시켜 염지액을 제조하였다.
실시예 1. 아스파라긴산 프로테아제 사용
돼지 소장을 6%의 소금물에 침지시켜 30 kHz 주파수의 초음파로 30분 동안 처리한 후 4 X 7 cm로 정형한 다음 정형된 돼지 소장 100 중량부와 아스파라긴산 프로테아제 0.5 중량부를 혼합하여 4 ℃에서 24시간 동안 연화시킨 후 인젝터의 바늘을 통해 상기 연화된 돼지 소장에 상기 제조예 1에서 제조된 염지액 8 중량부를 주입시킨다. 텀블러에 제조예 1의 염지액 및 상기 염지액이 주입된 돼지 소장을 투입한 후 1차 회전 5분, 정지 1분, 2차 회전 10분 순으로 텀블링시킨 다음 상기 염지액이 침투된 돼지 소장을 80 ℃에서 15분 동안 중탕 가열하여 돼지 소장의 70%를 익히고 상기 가열된 돼지 소장을 60 ℃에서 10분, 70 ℃에서 10분, 80 ℃에서 20분(LH) 순으로 열풍건조시켜 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
실시예 2. 브로멜라인 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 아스파라긴산 프로테아제 대신 브로멜라인을 사용하여 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 1. 알카레이즈(alcalase) 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 아스파라긴산 프로테아제 대신 알카레이즈를 사용하여 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 2. 염지액 주입 및 텀블링 과정 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염지액 주입 및 텀블링 과정을 생략하여 연화된 돼지 소장을 바로 가열 및 열풍건조시켜 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 3. 중탕 가열과정 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 중탕 가열과정을 생략하여 텀블링시킨 돼지 소장을 바로 열풍건조시켜 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 4. 중탕 가열_120 ℃
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 중탕 가열시 120 ℃에서 10분 동알 수행하여 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 5. HL 열풍건조 수행
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, LH 열풍건조 대신 가열된 돼지 소장을 80 ℃에서 20분, 70 ℃에서 10분, 60 ℃에서 10분(HL) 순으로 열풍건조시켜 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 6. 진공건조 수행
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, LH 열풍건조 대신 80 ℃에서 30분 동안 진공건조를 수행하여 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 7. 고온 열풍건조 수행
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, LH 열풍건조 대신 가열된 돼지 소장을 90 ℃에서 25분 동안 열풍건조시켜 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
비교예 8. 염지액을 효소로 처리한 후 주입
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 정형된 돼지 소장 100 중량부에 상기 제조예 2에서 제조된 발효 염지액 8 중량부를 주입시킨다. 텀블러에 제조예 2의 발효 염지액 및 상기 발효 염지액이 주입된 돼지 소장을 투입한 후 1차 회전 5분, 정지 1분, 2차 회전 10분 순으로 텀블링시킨 다음 상기 발효 염지액이 침투된 돼지 소장을 80 ℃에서 15분 동안 가열하여 돼지 소장의 70%를 익히고 상기 가열된 돼지 소장을 60 ℃에서 10분, 70 ℃에서 10분, 80 ℃에서 20분(LH) 순으로 열풍건조시켜 돼지 소장 반건조 스낵을 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 미생물 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 돼지 소장 반건조 스낵(4주 보관) 25 g을 멸균 peptone수 225 ㎖에 넣고 균질하여 단계별로 십진희석하여 사용하였다. 일반세균수는 plate count agar(Difco, Laboratories, USA)배지를 사용하여 35 ℃에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 계수하였다. E. coli 및 coliform 박테리아는 단계별 희석한 다음 Petrifilm(3M, Korea)을 이용하여 배양한 후 푸른색에 기포를 형성하는 것의 집락수를 계수하여 E. coli로 하였으며, 이를 포함한 자주색에 기포를 형성하는 것을 coliform으로 계수하였다.
구분
(log CFU/g)		 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
총 균수 4.11±0.06 4.10±0.03 7.11±0.05 5.08±0.06 7.89±0.02 1.15±0.06 4.18±0.07 4.96±0.04 4.31±0.04 4.15±0.03
E. coil N.D. N.D. N.D. N.D. 3.12±0.06 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
Coliform bacteria N.D. N.D. N.D. N.D. 3.55±0.01 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 돼지 소장 반건조 스낵은 대장균 및 Coliform bacteria이 검출되지 않았으며, 비교예 1 내지 3, 비교예 5 내지 7에 비하여 총 균수가 월등히 감소되는 것을 확인하였다.
시험예 2. pH, VBN, TBA 측정
2-1 pH 측정: 시료 5 g을 취하여 증류수 45 mL을 넣어 homogenizer로 균질한 후 pH 미터(Model 13-620-530A, Accumet, Malaysia)로 각 시료 당 3번씩 측정하였다.
2-2 단백질 변패도(VBN: 휘발성염기태질소): 시료 5 g에 증류수 50 g을 가하여 13,500 rpm에서 1분간 균질화한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 그 후 콘웨이(conway)용기를 이용하여 내실에 0.01N H3BO3 1 ㎖와 지시약(0.066% methyl red in ethanol : 0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) 50 ㎕를 넣고, 외실에 시료 여액 1 ㎖를 넣은 후 50% K2CO3 1 ㎖를 첨가한 후 재빨리 밀폐하였다. 이 후 37 ℃ 인큐베이터에서 90분간 반응시키고 0.02N H2SO4로 신속히 적정하였다. 공실험구는 K2CO3를 넣지 않았다. 단백질 변패도는 하기 수학식 1에 따라 계산하였다.
[수힉식 1]
VBN(mg %) = (a-b) x f x 0.02 x 14.007/S x 100 x 100
(a: 본 실 험 적정 소비량(ml), b: 공실험 적정 소비량(ml), f: 0.02N H2SO4 표준화 지수, S: 시료 중량)
2-3 지방산화(TBA): 시료의 말론알데하이드양을 확인하여 지방 산화 정도를 확인하였다.
2-4 수분함량(%): 시료 3 g을 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus, USA)로 3회 반복하여 측정하였으며, 측정 온도는 128 ℃이고 측정시간은 3분 이내이다.
구분
 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
pH 0주 5.47±0.03 5.47±0.01 5.67±0.02 5.61±0.02 5.49±0.01 5.44±0.02 5.51±0.08 5.49±0.07 5.48±0.05 5.48±0.04
2주 5.50±0.01 5.52±0.03 5.70±0.06 5.67±0.01 5.53±0.07 5.56±0.05 5.48±0.02 5.51±0.06 5.52±0.04 5.53±0.02
4주 5.36±0.01 5.50±0.01 5.69±0.03 5.59±0.05 5.51±0.06 5.48±0.02 5.39±0.04 5.46±0.09 5.42±0.06 5.44±0.03
VBN 0주 112.45±5.25 126.75±4.28 140.64±4.69 138.16±5.38 192.16±1.49 104.45±4.35 125.68±3.77 116.46±4.95 121.42±1.29 128.99±2.51
2주 126.05±2.52 138.46±6.67 149.37±3.84 146.48±2.11 210.46±8.91 115.44±3.69 132.41±4.06 129.17±5.27 130.11±4.39 142.47±1.99
4주 133.09±2.00 136.39±0.94 159.66±4.91 155.67±6.84 228.61±0.89 120.69±5.68 141.69±0.81 138.10±1.99 138.46±6.99 145.69±2.08
TBA 0주 0.245±0.015 0.253±0.013 0.689±0.015 0.650±0.056 0.835±0.011 0.216±0.02 0.511±0.039 0.483±0.022 0.401±0.019 0.411±0.011
2주 0.257±0.017 0.248±0.049 0.702±0.025 0.671±0.066 0.881±0.034 0.220±0.03 0.543±0.067 0.580±0.043 0.449±0.023 0.450±0.039
4주 0.310±0.061 0.323±0.014 0.755±0.030 0.699±0.021 0.906±0.022 0.281±0.05 0.567±0.043 0.578±0.021 0.500±0.001 0.498±0.028
수분함량 0주 10.21±0.35 11.20±0.29 15.61±0.15 5.11±0.43 12.91±0.73 5.11±0.29 10.81±0.77 8.12±0.47 7.69±0.39 10.89±0.36
2주 10.16±0.12 11.11±0.36 15.33±0.29 4.71±0.66 12.80±0.11 5.01±0.42 10.77±0.24 8.06±0.39 7.43±0.43 10.84±0.27
4주 10.04±0.45 11.00±0.28 15.26±0.51 4.60±0.17 12.64±0.32 4.88±0.35 10.60±0.55 7.99±0.11 7.10±0.18 10.78±0.16
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 스낵은 비교예 1 내지 3, 비교예 5 내지 8에 비하여 단백질 변패도(VBN) 및 지방산화(TBA)가 낮으므로 쉽게 변패되지 않는 것을 확인하였다.
또한, 일반적은 스낵은 수분함량이 5% 이하이지만 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 스낵은 수분함량이 10 내지 12% 사이를 유지하므로 반건조 스낵인 것을 확인하였다.
즉, 본 발명에 따라 제조된 반건조 스낵은 수분함량이 높아 부드럽고 쫀득하게 섭취할 수 있으면서 장기간 보관이 가능하다는 것을 알 수 있다.
시험예 3. 색도 측정
시료의 색도는 색차계(Model CR-300. Minolta Co, Japan)를 이용하여 9회 반복하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값으로 나타냈으며, 이때 표준백판은 L값 97.12, a값 -0.13 및 b값 2.14로 표준화하였다.
구분
 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
L값 0주 30.32±1.71 31.35±1.08 27.46±1.16 29.67±1.18 29.06±2.04 23.12±1.52 27.69±1.38 26.68±1.64 25.43±1.23 27.45±0.97
2주 29.85±1.68 30.68±1.23 26.68±0.98 29.03±1.44 28.88±1.38 22.71±1.09 27.30±1.50 26.11±0.82 25.02±0.87 26.88±1.61
4주 28.28±1.38 30.35±1.33 26.01±1.48 28.44±1.86 28.40±1.22 21.81±1.00 26.81±1.94 25.84±1.21 24.48±0.94 25.94±1.52
a값 0주 11.13±2.13 12.14±1.63 11.46±1.87 11.48±0.86 11.35±0.89 11.51±1.05 11.51±0.85 11.48±1.46 11.64±0.71 11.95±1.16
2주 11.13±1.56 9.47±0.99 11.37±2.09 11.60±1.03 11.30±1.16 11.48±0.94 11.50±1.74 11.40±1.10 11.58±1.14 11.86±0.87
4주 10.15±1.12 10.21±1.45 11.02±1.04 11.31±1.65 11.31±1.67 11.42±1.69 11.44±2.16 11.43±0.89 11.50±1.00 11.80±1.05
b값 0주 10.50±0.83 10.92±1.61 8.16±0.95 9.34±0.76 10.31±1.94 7.11±1.51 8.49±1.63 8.61±1.52 10.06±0.79 9.67±0.68
2주 10.63±1.74 10.92±0.87 8.01±1.24 8.91±1.11 10.39±1.25 7.00±1.65 8.52±0.93 8.50±1.83 9.94±1.14 9.42±0.97
4주 9.93±0.66 11.02±1.02 8.03±1.67 8.29±1.85 10.15±0.99 6.43±1.59 8.16±1.56 8.48±1.66 9.81±1.20 9.11±1.52
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 스낵은 비교예 1 내지 8에 비하여 명도 및 황색도가 높은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 스낵은 시간이 흐르더라도 명도 및 황색도가 크게 변화하지 않는 것을 확인하였다.
시험예 4. 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성 측정
경도(kg/cm3), 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis TA-XT 및 TA-XT2i, Uk) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 φ 1.5 cm를 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 테스트 속도(Test Speed) 3.3 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 2.0 mm/sec
- 시간(Time) 5 sec
- 파열 테스트 디스크(Rupture test disk) 1.0 %
- 거리(Distance) 75 %
- 포스(Force) 100 g
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*15 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 4]에 나타내었다.
구분
 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
경도
(g)		 0주 135.09±56.39 144.93±27.86 169.42±13.68 256.18±24.08 136.11±22.46 298.65±11.34 158.47±32.48 167.19±23.68 164.37±46.98 152.17±31.45
2주 144.30±53.79 173.39±75.30 184.55±44.48 301.57±26.11 145.52±17.11 311.82±20.63 179.56±24.42 190.46±34.41 186.51±62.48 178.44±20.38
4주 198.25±36.53 212.12±68.21 243.15±66.23 369.42±45.37 200.46±81.68 399.72±23.42 226.34±72.69 238.17±53.61 234.84±51.17 221.47±20.51
탄성 0주 9.17±3.67 10.40±2.06 8.46±1.68 6.11±2.09 8.91±1.46 5.06±1.82 8.70±2.68 8.60±3.84 8.65±2.68 6.55±2.44
2주 9.68±1.51 11.37±3.58 8.69±3.69 6.16±1.88 9.03±2.68 5.57±1.71 9.11±5.08 8.62±1.08 8.94±1.06 6.95±1.49
4주 10.73±3.50 12.33±4.45 9.11±1.18 6.18±3.15 9.38±4.45 5.89±2.81 9.41±3.81 8.69±5.00 8.81±3.08 7.51±2.41
응집성 0주 0.94±0.19 1.14±0.16 1.05±0.16 0.88±0.11 0.85±0.20 1.69±0.52 1.01±0.19 0.87±0.15 0.89±0.15 0.80±0.21
2주 1.02±0.14 0.93±0.16 1.04±0.18 0.91±0.09 0.88±0.14 1.73±0.26 1.06±0.08 0.81±0.13 0.84±0.20 0.82±0.19
4주 0.98±0.18 1.00±0.12 1.12±0.24 0.95±0.15 0.89±0.17 1.79±0.20 0.99±0.11 0.83±0.18 0.82±0.17 0.76±0.13
검성
(g)		 0주 119.21±96.70 130.74±57.78 137.15±55.68 289.12±26.94 122.15±87.46 301.67±26.88 141.26±95.37 150.47±36.68 148.64±43.81 145.11±59.61
2주 125.15±49.82 205.39±53.66 143.58±58.81 315.99±97.34 128.69±58.81 359.91±15.70 150.69±36.06 162.62±77.99 160.69±59.01 161.49±60.28
4주 198.30±26.07 216.01±64.47 239.56±85.97 384.68±48.11 203.41±89.34 401.56±18.06 230.14±97.75 238.69±85.02 237.18±66.81 244.52±61.18
씹힘성
(g)		 0주 1225.96±360.16 1149.38±425.75 1389.45±452.18 1986.45±406.18 1294.01±509.56 2035.64±315.28 1430.19±304.28 1511.44±561.27 1489.65±456.01 1569.15±358.15
2주 1344.13±431.42 1484.62±814.88 1498.60±562.11 2144.31±544.94 1386.27±643.28 2484.34±246.51 1563.84±412.00 1687.92±442.10 1659.80±617.84 1752.46±412.15
4주 2057.12±869.83 2211.55±773.64 2268.43±603.27 2869.59±617.58 2189.43±410.52 2995.41±302.84 2323.71±584.24 2548.71±506.87 2506.75±705.44 2694.71±506.27
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 스낵은 비교예 1 내지 8에 비하여 경도, 검성 및 씹힙성이 월등히 낮은 것을 확인하였다. 이는 반건조 스낵이 부드럽고 단단하지 않은 스낵으로 제조되었음을 의미한다.
시험예 5. 관능 평가
실시예 및 비교예에서 제조된 반건조 스낵을 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다.
- 외관, 색상, 풍미, 경도, 다즙성 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분
 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
외관 0주 7.50±0.55 7.67±0.52 7.44±0.38 7.48±0.54 7.24±0.61 6.11±0.43 7.13±0.48 7.41±0.43 7.05±0.31 7.36±0.28
2주 7.33±0.82 7.67±0.52 7.29±0.24 7.30±0.61 7.00±0.48 6.02±0.39 6.86±0.17 7.28±0.51 6.54±0.28 7.15±0.31
4주 7.17±0.75 7.00±0.89 7.05±0.64 7.09±0.73 6.87±0.31 5.88±0.23 6.42±0.22 7.11±0.66 6.00±0.17 6.98±0.41
색상 0주 8.33±0.52 8.33±0.52 8.15±0.18 7.16±0.50 8.03±0.49 6.30±0.16 7.38±0.36 8.00±0.48 6.48±0.22 7.11±0.35
2주 7.83±0.75 8.33±0.52 7.60±0.22 6.48±0.89 7.55±0.22 5.90±0.21 6.89±0.74 7.41±0.35 6.01±0.48 6.43±0.42
4주 7.00±1.41 7.17±1.33 6.84±0.38 6.02±0.13 7.02±0.76 5.21±0.14 6.41±0.60 6.59±0.68 5.49±0.81 5.88±0.41
풍미 0주 8.17±0.41 8.33±0.52 5.14±0.45 4.08±0.38 5.97±0.42 3.71±0.25 5.57±0.46 5.11±0.71 5.14±0.77 6.13±0.60
2주 7.83±0.75 8.33±0.52 4.38±0.57 3.44±0.50 5.36±0.33 3.10±0.22 5.00±0.33 4.39±0.64 4.29±0.06 5.46±0.71
4주 7.00±0.63 6.83±0.98 3.76±0.60 2.98±0.62 4.28±0.69 2.41±0.71 4.38±0.19 3.89±0.55 3.54±0.15 4.94±0.28
경도 0주 8.00±0.89 7.67±0.82 6.21±0.22 4.12±0.77 7.11±0.48 3.11±0.46 6.68±0.24 6.31±0.18 6.54±0.39 7.00±0.28
2주 6.00±1.26 6.17±0.98 5.06±0.75 3.00±0.34 6.15±0.08 2.41±0.42 5.81±0.09 5.37±0.67 5.61±0.69 5.91±0.45
4주 6.00±1.67 6.00±1.41 4.67±0.63 2.08±0.68 5.13±0.11 2.11±0.38 4.98±0.18 4.70±0.34 4.88±0.81 5.05±0.16
다즙성 0주 7.83±0.75 7.67±0.82 6.02±0.55 3.26±0.34 7.71±0.28 3.00±0.24 6.15±0.25 6.01±0.41 5.11±0.66 6.51±0.43
2주 6.67±1.21 6.50±1.38 5.51±0.71 2.69±0.25 6.84±0.39 2.11±0.43 5.00±0.43 5.15±0.68 4.94±0.58 5.99±0.58
4주 6.67±0.82 6.50±0.84 4.99±0.64 2.04±0.41 6.68±0.41 1.58±0.14 4.18±0.82 4.09±0.55 4.02±0.69 5.02±0.43
종합적 기호도 0주 7.83±0.75 7.67±0.82 5.59±0.82 4.11±0.58 4.06±0.35 3.75±0.28 4.39±0.96 4.11±0.32 4.03±0.71 5.11±0.43
2주 6.17±0.75 6.00±0.89 5.01±0.47 3.59±0.66 3.38±0.48 3.24±0.11 3.94±0.78 3.76±0.19 3.51±0.85 4.38±0.58
4주 6.50±1.22 6.00±1.10 4.47±0.69 3.00±0.49 2.98±0.51 2.48±0.25 3.21±0.24 3.19±0.85 2.98±0.38 3.16±0.48
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 스낵은 비교예 1 내지 8에 비하여 외관, 색상, 풍미, 경도, 다즙성 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.

Claims (16)

  1. (A) 축육 내장을 세척하는 단계;
    (B) 상기 세척된 축육 내장을 단백질 분해 효소로 연화시키는 단계;
    (C) 인젝터로 상기 연화된 축육 내장에 염지액을 주입시키는 단계;
    (D) 상기 염지액이 주입된 축육 내장을 5 내지 20분 동안 가열시키는 단계; 및
    (E) 상기 가열된 축육 내장을 50 내지 65 ℃에서 5 내지 15분, 68 내지 75 ℃에서 5 내지 15분, 78 내지 90 ℃에서 10 내지 30분 순으로 열풍건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계 이후에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 축육 내장을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 축육 내장에 염지액을 침투시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 축육 내장을 농도가 1 내지 10%인 소금물에 침지시켜 초음파 처리하는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 단백질 분해 효소는 아스퍼질루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 유래 단백질 분해 효소 및 브로멜라인으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 아스퍼질루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 유래 단백질 분해 효소는 아스파라긴산 프로테아제(aspartic protease), 금속 프로테아제(metalloprotease), 세린 프로테아제(serine protease) 및 카복시펩티다아제(carboxypeptidase)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 세척된 축육 내장 100 중량부와 단백질 분해 효소 0.1 내지 0.8 중량부를 혼합하여 1 내지 10 ℃에서 20 내지 30시간 동안 연화시키는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 축육 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 정제염 0.05 내지 5 중량부, 과일 페이스트 5 내지 15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 축육 농축액은 돼지 머리고기, 돼지 신장, 돼지 간, 돼지 소장, 돼지 대장, 소 머리고기, 소 신장, 소 간, 소 소장 및 소 대장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 축육 부산물을 블랜칭한 후 상기 블랜칭한 용액을 농축한 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 인젝터로 주입되는 염지액은 연화된 축육 내장 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 염지액이 침투된 축육 내장을 60 내지 90 ℃에서 5 내지 20분 동안 물에서 중탕 가열하여 상기 축육 내장의 60 내지 80%를 익히는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  11. 삭제
  12. 제2항에 있어서, 상기 염지액이 주입된 축육 내장은 진공상태에서 텀블링되는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 텀블링은 회전 4 내지 9분, 정지 1분, 회전 5 내지 20분 순으로 수행되는 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 축육 내장은 돼지 소장, 돼지 대장, 소 소장 및 소 대장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 축육 내장을 이용한 반건조 스낵의 제조방법.
  15. 제1항의 제조방법으로 제조된 축육 내장 반건조 스낵.
  16. 제15항에 있어서, 상기 축육 내장 반건조 스낵의 수분함량은 10 내지 20%인 것을 특징으로 하는 축육 내장 반건조 스낵.
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