CN102028241B - 一种猪肉制品嫩化剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种全天然猪肉制品嫩化剂的制备方法，新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水配成浓度为5～10％(v/v)生姜汁，40℃条件下加入0.6～1.5％(w/v)的氯化钙，混合均匀后，加入壳聚糖，40℃～50℃边加热边搅拌至溶液均一，冷却至30℃时加入白茶提取液和猕猴桃汁，混合均匀，真空包装。以这种方法制备的猪肉制品嫩化剂用于猪肉制品的嫩化时，猪肉剪切力降低了49.1％，加工失水率降低了31.2％，同时肉颜色良好，柔嫩多汁。

Description

一种猪肉制品嫩化剂的制备方法
技术领域
本发明涉及一种猪肉制品嫩化剂的制备方法，特别是涉及一种猪肉制品嫩化剂的制备方法。
背景技术
肉和肉制品在人们食物结构中占有重要位置，它富含维持人体正常生命活动所需的各种营养素，是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一。肉制品中还含有部分生物活性成分，包括活性肽(肌肽、鹅肌肽、ACE)、L-肉碱、共轭亚油酸(CLA)等，以及一些内源性抗氧化成分如生育酚、辅酶、类胡萝卜素、抗坏血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸、精胺等。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过嫩化加工后肉味特别鲜美。
肉的食用质量主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中以代表质地品质的肉的嫩度最为重要。肉的嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。影响肉嫩度的因素包括肉来源动物的种类、品种、年龄、性别等外在因素以及肌节长度、组织蛋白酶活性、肌肉的pH值、肌纤维类型等内在因素。假如无法改变影响嫩度的外在因素，只能试图改变内在因素。
为了提高肉的嫩度，国内外学者分别从宰前因素品种、年龄、性别、营养状况等和宰后因素，宰后生物化学变化、加工方法等进行了研究，并提出了许多嫩化方法。其中宰后肉类的后期成熟和嫩化处理，是改善肉品嫩度的关键。
现行的肉的嫩化方法主要有电刺激法、钙离子注射法、酶嫩化法等，其中酶嫩化法由于其成本较低，嫩化效果好等优点在实际应用中已经较为广泛，如采用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、钙蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶等肉类进行嫩化。
蛋白酶肉类嫩化剂是一种嫩化肉类的食品添加剂，其主要成分是蛋白酶，在适当温度条件下，能有效地降解胶原纤维和结缔组织中的蛋白质，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏了它们的分子结构，大大提高肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼。
CaCl2处理促进肉的嫩化是因为钙浓度足够高条件下钙蛋白酶能被激活。宰后肉的嫩化作用表现在3个方面：对连接蛋白和半肌动蛋白的降解，使肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂；对肌肉线蛋白和丝蛋白的降解；对肌钙蛋白的降解表明钙激活酶是肌肉宰后成熟过程中嫩化的主要作用酶。只有钙激活酶才启动肌原纤维蛋白降解，破坏Z线，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌原纤维的降解。
抗坏血酸钠可防止肌肉蛋白氧化，能促进亚硝酸基肌红蛋白形成，起到护色作用，可防止亚硝酸盐氧化为亚硝胺，使肌肉中蛋白质酶解来达到嫩化肌纤维。同时能有效地降解胶原纤维和结缔组织中的蛋白质，使部分氨基酸之间的连接处发生断裂，破坏了它们的分子结构，大大提高肉的嫩度。
发明内容
本发明的目的是提供一种猪肉制品嫩化剂的制备方法，以这种方法制备的猪肉制品嫩化剂用于猪肉制品的嫩化时，猪肉剪切力降低了49.1％，加工失水率降低了31.2％，同时肉颜色良好，柔嫩多汁。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种猪肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水配成浓度为5～10％(v/v)生姜汁，40℃条件下加入0.6～1.5％(w/v)的氯化钙，混合均匀后，加入0.4～0.6％(w/v)壳聚糖，40℃～50℃边加热边搅拌至溶液均一，冷却至30℃时加入1～3％(v/v)的白茶提取液，混合溶液中再加入10～13％(v/v)过滤后的猕猴桃汁，混合均匀，真空包装。
新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水配成浓度为5～10％(v/v)生姜汁。
40℃条件下加入0.6～1.5％(w/v)的氯化钙。
生姜汁和氯化钙混合均匀后，40℃～50℃边加热搅拌边加入0.4～0.6％(w/v)壳聚糖。
冷却至30℃时加入1～3％(v/v)的白茶提取液。
加入白茶提取液的混合溶液中再加入10～13％(v/v)过滤后的猕猴桃汁，混合均匀，真空包装。
具体实施方式
实施例1：新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水配成浓度为7％(v/v)生姜汁，40℃条件下加入0.7％(w/v)的氯化钙，混合均匀后，加入0.4％(w/v)壳聚糖，40℃边加热边搅拌至溶液均一，冷却至30℃时加入2％(v/v)的白茶提取液，混合溶液中再加入12％(v/v)过滤后的猕猴桃汁，混合均匀，真空包装。
实施例2：新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水配成浓度为8％(v/v)生姜汁，40℃条件下加入0.9％(w/v)的氯化钙，混合均匀后，加入0.5％(w/v)壳聚糖，50℃边加热边搅拌至溶液均一，冷却至30℃时加入3％(v/v)的白茶提取液，混合溶液中再加入11％(v/v)过滤后的猕猴桃汁，混合均匀，真空包装。
实施例3：新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水配成浓度为10％(v/v)生姜汁，40℃条件下加入1.0％(w/v)的氯化钙，混合均匀后，加入0.6％(w/v)壳聚糖，50℃边加热边搅拌至溶液均一，冷却至30℃时加入1％(v/v)的白茶提取液，混合溶液中再加入13％(v/v)过滤后的猕猴桃汁，混合均匀，真空包装。

Claims (1)

1.一种猪肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水配成浓度为5-10％(v/v)生姜汁，40℃条件下加入0.6-1.5％(w/v)的氯化钙，混合均匀后，加入0.4-0.6％(w/v)壳聚糖，40℃-50℃边加热边搅拌至溶液均一，冷却至30℃时加入1-3％(v/v)的白茶提取液，混合液中再加入10-13％(v/v)过滤后的猕猴桃汁，混合均匀，真空包装。
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