CN1413493A - 杂粮高筋粉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种杂粮高筋粉的生产工艺，由该工艺生产出的杂粮粉具有非常强的粘筋度。本发明的技术方案：将杂粮去皮、清洗后进行膨化，膨化后干燥再粉碎成120目—150目细度的微粉，加活性复合式粘度增稠剂搅拌，得杂粮角质改性粉；将杂粮去皮粉碎成100目—140目细度的杂粮微粉，将杂粮微粉与前述的杂粮角质改性粉搅拌均匀。本发明粘筋度特强，而且由于人们生活逐步追求粗粮营养化和口感品种多样化，其市场前景远大。
Description
技术领域：本发明涉及一种杂粮高筋粉的生产工艺。
背景技术：目前，现有的杂粮粉粘筋度很低。
发明内容：本发明要解决的技术问题是提供一种杂粮高筋粉的生产工艺，由该工艺生产出的杂粮粉具有非常强的粘筋度。本发明的技术方案：将杂粮去皮、清洗后进行膨化，膨化后干燥再粉碎成120目-150目细度的微粉，加活性复合式粘度增稠剂搅拌，得杂粮角质改性粉；将杂粮去皮粉碎成100目-140目度的杂粮微粉，将杂粮微粉与前述的杂粮角质改性粉搅拌均匀。本发明的有益效果：第一，粘筋度强。本发明产品主要采用高角质杂粮改性粉技术，使无粘筋的杂粮粉产生特强的粘筋度。该种粘筋度不同于其它变性淀粉和食品粘胶改良剂的作用。本发明产品粘筋度高于目前市场已有不同方法生产的玉米高筋粉及特强粉。特别是从本发明同有关变性淀粉特性比较看，其粘度和稳定性均高，且不产生煮熟后粘牙的现象。
几种变性淀粉与本发明的性能比较
| 品种 | 取代度 | 粘度 | 热粘度稳定性(％) | 冷水溶解度 |
| 降解淀粉 | / | 低 | 80 | 不能溶于冷水 |
| 醋酸酯淀粉 | 0.02-0.25 | 中 | 85 | 不能溶于冷水 |
| 复合醋酸酯淀粉 | 0.02-0.25 | 较高 | 85 | 不能溶于冷水 |
| 预糊化淀粉 | / | 较高 | 75 | 能溶于冷水 |
| 预糊化复合醋酸酯淀粉 | 0.02-0.25 | 高 | 80 | 能溶于冷水 |
| 预糊化磷脂淀粉 | 0.015-0.28 | 较高 | 80 | 能溶于冷水 |
| 杂粮角质改性粉 | 0.08-0.85 | 特高 | 90 | 能溶于冷水 |
注：(1)粘度将变性淀粉完全糊化之后，测其粘度值。不同糊液粘度值不同，但要在相同的含固量(浓度)/温度和PH值进行对比。
(2)热粘度稳定性是指变性淀粉糊液在完全糊化之后的温度下(一般取在95度)，连续三小时的粘度下降情况，下降越好则热粘度稳定性越差。
第二，抗老化、耐高温水煮和抗相分离及抗冻。本发明产品中的杂粮角质改性粉抗老化和耐高温水煮比复合醋酸酯淀粉与预糊化磷脂淀粉要好的多。从实验结果看，用预糊化磷酸脂淀粉和复合醋酸酯淀粉制作同类的高筋粉水煮面皮两分钟即破，而本发明产品制作的高筋粉面皮水煮沸水后十分钟也不破，其抗机械剪切性更好。从抗相分离效果看，一般预糊化淀粉和醋酸酯淀粉离水分层后3-5天，而杂粮角质改性粉在二十天以饺上。从抗冻性看，用本发明产品中的杂粮角质改性粉生产的杂粮高筋粉制作速冻产品，速冻时间越长越好，不开不裂，而且煮熟的食品，如水饺、面条不回生，凉放一天后回锅煮仍象新煮的效果一样，在这一点上好于小麦面粉和用其它变性淀粉制作的高筋粉，更具有优越性。
第三，产品生产成本低，市场前景远大。本发明产品由于采用生产工艺节能化和勾兑简易化，产品成本较低，平均每吨杂粮高筋粉接近于较好的小麦面粉价格水平，消费者容易接受，而且人们生活逐步追求粗粮营养化和口感品种多样化，其市场前景看好。
具体实施方式：加工所选用的杂粮可以为玉米、大米、高梁、小米、红薯。本实施例以玉米为例。选高角质玉米，角质含量为60％-70％，去皮、去荠，破碎成0.2-0.5毫米大小的粒度，然后进行清洗，清洗后进入蒸汽膨化机进行膨化(膨化温度140-170度)，膨化后干燥(干燥温度120-150度)，再粉碎成120目-150目(实施时为140目)细度的微粉，加活性复合式粘度增稠剂搅拌，得杂粮角质改性粉；将玉米去皮粉碎成100目-140目(实施时为130目)细度的杂粮微粉，将杂粮微粉与前述的杂粮角质改性粉搅拌均匀而成。活性复合式粘度增稠剂由海藻酸钠、海藻酸钾、活性五氧化二磷、戊聚糖酶、真菌a-淀粉酶组成，活性复合式粘度增稠剂在杂粮角质改性粉所占的重量比例为2％-5％，实施时为4％，活性复合式粘度增稠剂选用台湾溢裕化工公司生产的GMQ-H活性复合式粘度增稠剂。杂粮角质改性粉所占的重量份数为10-35，杂粮微粉所占的重量份数为65-90。其中玉米角质改性粉10-25(实施时为20)、玉米微粉75-90(实施时为80)，大米角质改性粉20-30、大米微粉70-80，高梁角质改性粉15-25、高梁微粉75-85，小米角质改性粉20-30、小米微粉70-80，荞麦角质改性粉10-20、荞麦微粉80-90，大麦角质改性粉25-35、大麦微粉65-80，红薯角质改性粉20-30、红薯微粉70-80，或者七种杂粮微粉添加平均比例混合后加入70-80，再加入玉米角质改性粉20-30。
Claims (4)
1、一种杂粮高筋粉的生产工艺，其特征在于：将杂粮去皮、清洗后进行膨化，膨化后干燥再粉碎成120目-150目细度的微粉，加活性复合式粘度增稠剂搅拌，得杂粮角质改性粉；将杂粮去皮粉碎成100目-140目细度的杂粮微粉，将杂粮微粉与前述的杂粮角质改性粉搅拌均匀。
2、根据权利要求1所述的杂粮高筋粉的生产工艺，其特征在于：活性复合式粘度增稠剂由海藻酸钠、海藻酸钾、活性五氧化二磷、戊聚糖酶、真菌a-淀粉酶组成，活性复合式粘度增稠剂在杂粮角质改性粉所占的重量比例为2％-5％。
3、根据权利要求2所述的杂粮高筋粉的生产工艺，其特征在于：所说的杂粮可以为玉米、大米、高梁、小米、红薯。
4、根据权利要求3所述的杂粮高筋粉的生产工艺，其特征在于：杂粮角质改性粉所占的重量份数为10-35，杂粮微粉所占的重量份数为65-90。
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| CN02109744A CN1413493A (zh) | 2002-05-16 | 2002-05-16 | 杂粮高筋粉的生产工艺 |
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| CN02109744A CN1413493A (zh) | 2002-05-16 | 2002-05-16 | 杂粮高筋粉的生产工艺 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102028241A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-04-27 | 河南工业大学 | 一种全天然猪肉制品嫩化剂的制备方法 |
| CN102057968A (zh) * | 2010-11-15 | 2011-05-18 | 河南工业大学 | 一种生湿面制品抗老化剂的制备方法 |
| CN102068005A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-05-25 | 河南工业大学 | 一种全天然鸡肉制品保水剂的制备方法 |
| CN106858302A (zh) * | 2017-03-13 | 2017-06-20 | 安徽秋果食品有限公司 | 一种高粘筋度的杂粮高筋粉 |
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2002
- 2002-05-16 CN CN02109744A patent/CN1413493A/zh active Pending
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