JPH1175767A - 増粘食品加工用醤油及びその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品を製造した場合に粘度を低下させる
可能性が抑制された増粘食品加工用醤油及び当該醤油を
用いた調製した増粘食品を提供する。 【解決手段】 α−アミラーゼ活性が０（ゼロ）または
０．００１Ｕ／ｍｌ以下である増粘食品加工用醤油、お
よび当該増粘食品加工用醤油を使用して調製された増粘
食品に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、α−アミラーゼ活
性が０（ゼロ）または０．００１Ｕ／ｍｌ以下の活性を
有し、食品を製造した場合に粘度を低下させる可能性が
抑制された増粘食品加工用醤油及び当該醤油を用いた調
製した増粘食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現在、様々な食品素材を味付けするため
の調味料として種々のたれ類が開発され、それらは、た
とえば焼き鳥用たれ、うなぎ蒲焼き用たれ、大学いも用
たれ、焼きおにぎり用たれ、ざるうどん用胡麻だれなど
の名称で商品として市販されている。このようなたれ類
の多くは、たれ独特の食感と味覚を付与し、食品素材と
の付着性を向上させることを目的に、天然澱粉、化工澱
粉などの増粘剤を用いて粘度を増加させることが一般に
行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、増粘剤
を用いて粘度を増加させた場合、せっかく付与した粘度
が保存中に著しく低下するという現象がしばしば観察さ
れ、この原因としてたれの原材料に含まれる耐熱性のア
ミラーゼが指摘されている（New Food Industry,40(8),
38(1996)等参照）。主原料の一つとして醤油を用いて
たれを調製した場合も例外ではなく、調製したたれの粘
度が急激に減少することが時々観察された。この原因と
して醤油中のα−アミラーゼの存在が予想されるもの
の、「しょうゆ試験法」（財団法人 日本醤油研究所編
集、昭和６０年３月１日発行）に記載の標準的な方法を
用いてα−アミラーゼ活性を測定した場合、多くのケー
スで醤油中のα−アミラーゼ活性は検出されない。

【０００４】本発明者らは、主原料の一つとして醤油を
用いてたれを調製した場合の粘度低下の原因を究明する
ことを目的に検討を重ねた結果、原因は不明であるもの
の、「しょうゆ試験法」に記載の標準的な方法では検出
できない微弱なα−アミラーゼ活性が醤油中に残存する
場合があり、このようなα−アミラーゼの残存が調製し
たたれの粘度低下の主原因であることをつきとめた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記知見に基づき、本発
明者らは、たれの粘度低下に影響を及ぼさないα−アミ
ラーゼ活性の上限を決定するとともに、そのような醤油
の製法およびその用途を開発し、本発明を完成させた。

【０００６】したがって、本発明は、α−アミラーゼ活
性が０（ゼロ）または０．００１Ｕ／ｍｌ以下である増
粘食品加工用醤油に関するものである。また、本発明
は、α−アミラーゼ活性が０（ゼロ）または０．００１
Ｕ／ｍｌ以下の増粘食品加工用醤油を使用して調製され
た増粘食品に関するものである。

【０００７】なお、本明細書におけるアミラーゼ活性と
は、青色デンプン基質法に基づく第一化学株式会社製
「ネオアミラーゼテスト・第一」の測定方法に従い、試
料（醤油）０．１ｍｌ、水４．０ｍｌおよび上記テスト
キットに添付の錠剤１錠とを試験管に入れ、３７℃、３
０分間反応後、遠心分離によって上清を得、分光光度計
にて７００ｎｍの吸光度を測定し、標準酵素液を用いて
作成した検量線により醤油１ｍｌ当たりのα−アミラー
ゼ活性を算出したものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の増粘食品加工用醤油は、
上述したように、α−アミラーゼ活性が０（ゼロ）また
は０．００１Ｕ／ｍｌ以下であることを最大の特長と
し、その他の点は何等制限されるものではない。すなわ
ち、醤油としては生醤油でも火入醤油でもあってもよ
く、醤油の種類としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤
油、白醤油、再仕込醤油等の醸造醤油；これらの醤油に
一部アミノ酸液を加えた醤油、植物蛋白質原料を希塩酸
を用いて高温で分解し、中和して固体麹に加えて、２ヶ
月程度熟成させて得られる新式２号醤油等の半化学半醸
造醤油；醤油醸造用原料を黄麹菌の培養物から得られた
粗酵素を用いて加水分解し、発酵熟成させるか、いわゆ
るバイオリアクター法により得られる醤油風調味料など
を例示することができる。

【０００９】このような特定のα−アミラーゼ活性を有
する本発明の増粘食品加工用醤油は、膜を用いた透過処
理または高温短時間条件による加熱処理により調製する
ことができる。透過処理は、分画分子量２０，０００以
下、好ましくは分画分子量１０，０００〜６，０００の
限外濾過膜を用い、常法（たとえば、醤研、１２巻、３
号、８１〜９４頁（１９８６年）、醸協、８２巻、２
号、９５〜９８頁（１９８７年）など参照）により原料
醤油を処理することにより本発明の醤油を調製すること
ができる。また、加熱処理は、プレート式熱交換機を用
いて１１０℃以上の温度で１分以内、好ましくは１１５
〜１３５℃で１〜１５秒程度の条件下で原料醤油を加熱
処理することにより本発明の醤油を調製することができ
る。

【００１０】次に、本発明の増粘食品は、上述したよう
に、α−アミラーゼ活性が０（ゼロ）または０．００１
Ｕ／ｍｌ以下である増粘食品加工用醤油を使用して調製
されたことを最大の特長とし、その他の点は何等制限さ
れるものではない。すなわち、たれを例に挙げ説明すれ
ば、原料としては、本発明の醤油の他に水、異性化糖、
味りん、食酢などの液体原料、砂糖、うまみ調味料、食
塩などの粉末原料、および天然澱粉、化工澱粉などの増
粘剤を用い、目的とするたれに応じてレシピーを決定
し、必要な原料を適宜混合攪拌することで、目的とする
たれを調製することができる。

【００１１】

【発明の効果】本発明の醤油は、α−アミラーゼ活性が
０（ゼロ）または０．００１Ｕ／ｍｌ以下に調整されて
いるため、これを用いてたれなどの増粘食品を製造した
場合でも粘度低下の可能性を著しく抑制することができ
る。したがって、本発明の醤油は増粘食品の加工用とし
て好適であり、これを用いて調製した増粘食品は粘度低
下の危険性が少なく、産業上有用である。

【００１２】

【実施例】以下、実験例、実施例をあげて本発明を具体
的に説明するが、本発明がこれに限定されないことは明
きらかである。 実験例：醤油中のα−アミラーゼ活性と粘度低下との関
係 醤油として下記表１に示すα−アミラーゼ活性を有する
ものを用い、以下の配合で調製した試料を８５℃の湯浴
中で３０分間加温し、得られた試料を６５℃で保存し、
初発、１日後、４日後の粘度を測定した。なお、粘度の
測定は、東京計器製造所製のＢ型粘度計を用い、液温２
７℃で行った。

【００１３】（配合割合） 醤油 １８ｍｌ 化工澱粉 ６ｇ 水 １１２ｍｌ

【００１４】表１から明らかなように、α−アミラーゼ
活性が弱いほど粘度低下の度合いは少なく、特にα−ア
ミラーゼ活性が０．００１以下の醤油は粘度をほとんど
低下させないことを確認した。なお、表中の残存粘度
は、各試料の初発粘度を１００とし、各粘度を相対値で
表記しており、値が小さいほど粘度が低下したことを意
味している。また、試料１の初発粘度が０である理由
は、添加した澱粉がα−アミラーゼによって速やかに加
水分解され、粘性を付与できなかったことを意味する。

【００１５】

【表１】

【００１６】実施例１ 下記表２に示すようなα−アミラーゼ活性を有する生醤
油または火入醤油（９０℃、５秒間加熱）を分画分子量
１０，０００または６，０００の限外濾過膜で透過処理
し、本発明の醤油を得た。醤油として透過処理する前後
のものを用い、それぞれ以下の割合で混合攪拌してたれ
を調製した。得られたたれを６５℃で保存し、初発、１
日後、４日後の粘度を測定した。なお、粘度の測定は、
東京計器製造所製のＢ型粘度計を用い、品温２７℃で行
った。

【００１７】（たれの配合割合） 醤油 ５５００ｍｌ みりん １２００ｍｌ 砂糖 ２９００ｇ グルタミン酸ソーダ １２０ｇ 化工澱粉 ２００ｇ 食塩 １７０ｇ 水 １３００ｍｌ

【００１８】表２から明らかなように、生醤油、火入醤
油に関わらず限外濾過膜により透過処理した醤油はα−
アミラーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下となり、これ
を用いてたれを調製しても粘度低下の危険性がほとんど
認められないことが確認された。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例２ 実施例１の生醤油をプレート式熱交換機を用いて表３に
示すの温度条件で５秒間加熱し、火入醤油を得た。この
火入醤油を用いて、実施例１の配合と同じ配合でたれを
調製し、得られたたれを６５℃で保存し、初発、１日
後、４日後の粘度を測定した。粘度の測定は東京計器製
造所製のＢ型粘度計を用い、品温２７℃で行った。表３
から明らかなように、１１０℃以上の熱処理によってア
ミラーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下となり、これを
用いてたれを調製しても粘度低下の危険性がほとんど認
められないことが確認された。

【００２１】

【表３】

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α−アミラーゼ活性が０（ゼロ）または
   ０．００１Ｕ／ｍｌ以下である増粘食品加工用醤油。
2. 【請求項２】 増粘食品が増粘剤を含む食品である、請
   求項１記載の醤油。
3. 【請求項３】 増粘食品が澱粉を含む食品である、請求
   項１記載の醤油。
4. 【請求項４】 増粘食品がたれである、請求項１記載の
   醤油。
5. 【請求項５】 α−アミラーゼ活性が０（ゼロ）または
   ０．００１Ｕ／ｍｌ以下の増粘食品加工用醤油を使用し
   て調製された増粘食品。
6. 【請求項６】 増粘食品が増粘剤を含むものである、請
   求項５記載の食品。
7. 【請求項７】 増粘食品が澱粉を含むものである、請求
   項５記載の食品。
8. 【請求項８】 増粘食品がたれである、請求項５記載の
   食品。