JPS63116666A - 調味マスタ−ドの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は実質的に辛味をなくし芥子の旨味や風味だけを
残した調味マスタードの新規な製造方法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来より粒状、粗砕状あるいは粉末状芥子に食酢、食塩
などの調味料を混和して調味付けしたマスタード製品、
即ち調味マスタードが食生活において広く用いられてい
るが、近年の食生活の多様化に伴いこれらマスタードの
最も顕著な呈味である辛味をなくし芥子の旨味や風味だ
けを残した調味マスタードも市販され、料理用の一調味
料として好ましく用いられるようになってきた。この辛
味をなくした調味マスタードの調製は通常、混和だけで
辛味を発現させて製造した調味マスタードをその辛味の
成分が充分に分解するまで、例えば数ケ月程度そのまま
常温で保持するか、あるいは該分解を促進させるために
混和物を、例えば特開昭５９−１４３５６２号公報で開
示しているようにその品温が６０℃程度になるまで加熱
することによって行っているのが一般的である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところが、上記の６０℃程度にまで加熱して促進させる
方法では辛味の消失は達成されても常温で長期間保存し
た製品では認められないような苦味などの好ましくない
異味が生じてくるという問題があり、またその常温で長
期間保存する方法では辛味をなくし芥子の旨味や風味だ
けを残し得ても製品化に時間がかかりすぎるという問題
がある。

このような問題点は用いる原料の芥子の種類如何によら
ず一般的に認められているが、本発明者は芥子の種類に
応じてその程度に多少の差違があることに着目し、これ
ら問題点をその種類に応じて解決することを試みた。

よって、本発明は、芥子としてオリエンタルマスタード
またはブラウンマスタードを使用した場合実質的に辛味
をなくし、しかも苦味などの異味がなく芥子の旨味や風
味だけを残し得た調味マスタードを製造する新規な方法
を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は上記の目的に即して鋭意研究を重ねたところ
、用意した原料を従来の方法に準じて混和したのちこの
ものを湿潤状態下において約４０〜５５℃の温度で一定
時間保持するならば所期の目的が達成された調味マスタ
ードが得られることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

本発明はオリエンタルマスタードまたはブラウンマスタ
ードを調味料と混和し、湿潤状態下において約４０〜５
５℃の温度で所定時間保持することを特徴とする調味マ
スタードの製造方法を提供するものである。

本発明の方法において対象とする原料のオリエンタルマ
スタードまたはブラウンマスタードは使用に際してその
形状等については特に限定的でなく、粒状、粗砕状ある
いは粉末状等いずれでもよく、またその使用量も従来法
に準じご一般的には原料の全重量巾約５〜５０％、好ま
し５くは約１０〜４５％程度の割合で用いられる。使用
量があまり少なずぎると得られる最終製品はこれらマス
タード風ル（、が乏しいものとなり、またあまり多すぎ
ると水気が少なくてパサパサした食感の製品となる。尚
、使用に際してオリエンタルマスタードおよびブラウン
マスタードとも単独で用いられる他、所望に応じて混合
形態でも用いられることはいうまでもない。

本発明の方法においてこれらマスタードの調味付けに用
いられる調味料としては従来当分野で用−一　　３　− いられているものでよく、またその使用量等に関しても
特に異なることはない。一般的には食酢、例えば米酢、
ワインビネガー、タラボンビネガー、リンゴ酢、モルト
酢などを、酸度にも依るが通常原料の全重量巾約２５〜
７５％程度；食塩を約１〜１０％程度；香辛料、例えば
うこん、ホワイトペパー、パプリカ、クローブ、ディル
、タラボン、アニス、コリンアンダー、オニオンパウダ
ー、ガーリックパウダーなどを約０．１〜１％程度；増
粘剤、例えばキサンタンガム、グアーガム、トラガント
ガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、セルロ
ース、デンプンなどを必要に応じて適量で用いる。更に
、ワイン、ビーフェキス、蛋白分解物なども必要に応じ
て適量で用いてもよい。

本発明の方法によれば用意したマスタードと調味料とを
まず混和する。混和は常法に従って、例えば攪拌により
行えばよい。

本発明の方法によれば、こうして得られた混和物を次い
で湿潤状態下において約４０〜・５５℃の温度で所定時
間保持する。ここにおいて、「湿潤状態下において」と
は、芥子中の芥子配糖体が存在する酵素の作用により分
解されて辛味成分を生成し、更にこの辛味成分か加水分
解されて辛味を呈さないようになるのに十分な程度に混
和物が水分を含んでいる状態にあることを意味する。具
体的には該混和物か水分を３０％以４−１好ましくは４
０〜８５％程度含んでいる状態にあることを意味する。

調味料として用意した原料、例えば食酢などによってた
けでは混和物を上記したような湿潤状態になし得ない場
合には、例えば清水などを適宜加えて湿潤状態とすれば
よい。

このような湿潤状態にある混和物を４０〜５５℃の範囲
の温度で保持するのであるが、保持温度がこの範囲を越
えるようになると苦味などの異味などの異味が生じ易く
なり、またこの範囲より低いと辛味をなくすのにかなり
時間がかかるようになるという作業上の問題が生じてく
る。に記の範囲の温度で所定時間保持すると辛味をなく
し芥子の旨味や風味だけを残し得た最終製品が、従来の
常温で長期間保持する方法によるよりも著しく短縮され
た時間で得られる。ここにおいて所定時間とは、芥子中
の芥子配糖体を酵素により分解させて辛味成分を生成さ
せたのちこの辛味成分を更に加水分解さぜ−Ｃ辛味を早
さないようにするのに十分な時間を意味する。具体的に
は、温度に依り、また多少マスタードの使用量等に依り
変わりうるので一部には定め難いが、後述の試験例の結
果より明らかなように４０°Ｃの温度では少なくとも２
０１Ｊ間程度、４５°Ｃでは少なくとも１５　［−１間
程度、５０°Ｃでは１−０〜１５［］間程度、５５℃で
は６〜１０日間程度を目安とすればよい。一般的には保
持時間があまり短かすぎると辛味成分が十分に分解され
ずに最終製品中に残つ−ＣＬまい、またあまり長すぎる
と苦味などの異味が生じるようになり風味か劣化してく
るだけでなく色調劣化も生じるようになる。

１ユ記したような条件で保持操作を実際に行なうには、
例えば二重釜、ホットニーダ−、サーモシリンダー等を
用いて湿潤状態にある混和物を加熱したのち保温タンク
で保存するか、あるいは湿潤状態にある混和物を瓶等の
適切な容器に充填したのちこのものを加熱したのちまた
はそのまま所定温度に設定しである恒温室で保存するな
どの手段を用いて実施すればよい。尚、このような手段
を実施するに際しては混和物は密封状態にしておいた方
が、効果的に湿潤状態を維持し得、また表面の変色を防
止し得るなどの観点から好ましいといえる。

上記のようにして湿潤状態の下で４０〜５５℃の温度で
一定時間保持した混和物は次いで常法に準じて容器に充
填して製品とする。尚、この際混和物は充填するに先立
ってその全部または一部を、例えばマスタードミルある
いはコミットロールを用いてペースト状とするのは任意
である。充填に用いる容器とし−Ｃは、従来から当分前
で用いられている、例えばポリエチレン製の袋、アルミ
ニウム製の袋、ガラス瓶、陶器等を用いればよい。

本発明の方法によって得られた調味マスタードは実質的
に辛味はなく、芥子の旨味や風味だけを有した製品であ
り、従来の常温で長期間保持する方法で得られたものと
何ら変わらず、しかも本発明の方法によればこのような
製品を極めて短時間で製造し得る。

〔発明の効果〕

本発明の効果を以下の試験例の結果でもって説明する。

尚、本発明において％はすべで重量％を意味する。

ス只男 下記の表１に示した配合割合の原料を攪拌により十分に
混和した後、この混和物（水分：約６５％）を二重釜を
用いて品温が所定の温度に達するまで加熱し、次いでこ
のものを予め該所定の温度に調節しである保温タンク中
に収容して密封状態で保持した。尚この際混和物をそれ
ぞれ３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃
および６０°Ｃでいずれも３０日間保持した。

このようにして所定の温度で保持している混和物から一
定の期間経過毎にサンプルを取り出し、マスタードミル
を通してペースト状としたのちいずれも食感テストに供
した。テストの結果を下記の表２に示す。

表１ 原　　　　　　　料　　　　　配合割合（％）　　、−
− オリエンタルマスタード（粉末状物）２５ワインビネガ
ー（酸度４％）３０ 食　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　５タ
　　ラ　　ゴ　　ン　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　０．３１、！Ｉ開ロ、’１Ｇ３−１１１；６
６Ｇ　（４）ｄ　〈　☆ 」二記表２の結果より、混和物を湿潤状態下において約
４０〜５５°Ｃの温度で所定時間保持するならば辛味の
ない、しかも風味の良好な調味マスタードが得られるこ
とがイつかる。

〔実施例〕

以ド、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。

実施例］ 下記の表３に示した配合割合の原料を攪拌により十分に
混和した後、この混和物（水分的６５％）をホットニー
ダ−を用いて品温が５５°Ｃに達するまで加熱し、次い
でこのものを予め５５°Ｃに調節［７である保温タンク
中に収容して密封状態で６日間保持した。次いでこのも
のの一部はそのまま、また残部のものはマスタードミル
を通してペースト状とした後それぞれガラス瓶に充填し
て製品とした。

表３ 原　　　　　　　　料　　　　　配合割合−（％） オリエンタルマスタード（全粒）３０ ワインビネガー（酸度５％）３０ 食　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　５
タ　　ラ　　コ゛　　ン　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．　２ア　　　ニ　　　ス　　　　　　
　　　　　　　　　　　０，１清　　　　　　水　　　
　　　　　　　　　　　残　部合　　　　　　　　　　
計　　　　　１．００．０実施例２ 下記の表４に示した配合割合の原料を攪拌により十分に
混和した後、この混和物（水分：約８４％）をサーモシ
リンダーを用いて品温が４５℃に達するまで加熱し、次
いでこのものを予め４５℃に調節しである保温タンク中
に収容し５て密封状態で１５日間保持した。次いで脱気
後ガラス瓶に充填し、アルミシールを施して製品とした
。

−］　２　− 表４ 原　　　　　　　料　　　　　配合割合（％）□ オリエンタルマスタード（粉末状物）１５ブラウンマス
タード　　（／／　　）　　　　５モルト酢　　　　（
酸度１０％）１５ タラゴンビネガ−（酸度４％）１０ 白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　２オニオン
パウダー　　　　　　　　　　　１キザンタンガム　　
　　　　　　　　　　０．３清　　水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　残　部合　　　　　　　　　計　
　　　　　　　１．００．０実施例３ 下記の表５に示した配合割合の原料のうぢ］／２カット
ブラウンマスタード種子を除いた原料を撹拌により十分
に混和し、更にコミットロールを通してペースト状とし
た。次いでこのものに１／２力ツトブラウンマスタード
種子を加えて撹拌したもの（水分：約５６％）を二重釜
を用いて品温か５０°Ｃに達するまで加熱した後予め５
０°Ｃ−］　３　− に調節しである保温タンク中に収容して密閉状態で１０
［」間保持した。次いでポリエチレン製の袋を充填して
製品とした。

表５ オリエンタルマスタード（粗砕状物）　　２０１、／２
カットブラウンマスタード種子　　２０リンゴ酢（酸度
４％）３０ 食　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　３
ポワイトペパ−０，１ パ　　プ　　リ　　カ　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．　１り　　ロ　　−　　ブ　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．　１ビーフエキ
ス　　　　　　　　　　０．２清　　　　　　　水　　
　　　　　　　　　　　　残　部合　　　　　　　　　
　　計　　　　　　　１００．０」１記実施例１〜３で
得られた各製品はいずれも辛味はなく、芥子の旨味や風
味だけを有しているものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. オリエンタルマスタードまたはブラウンマスタードを調
   味料と混和し、湿潤状態下において約４０〜５５℃の温
   度で所定時間保持することを特徴とする調味マスタード
   の製造方法。