JPH0657119B2 - 調味マスタ−ドの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は実質的に辛味をなくし芥子の旨味や風味だけを
残した調味マスタードの新規な製造方法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来より粒状、粗砕状あるいは粉末状芥子に食酢、食塩
などの調味料を混和して調味付けしたマスタード製品、
即ち調味マスタードが食生活において広く用いられてい
るが、近年の食生活の多様化に伴いこれらマスタードの
最も顕著な呈味である辛味をなくし芥子の旨味や風味だ
けを残した調味マスタードも市販され、料理用の一調味
料として好ましく用いられるようになってきた。この辛
味をなくした調味マスタードの調製は通常、混和だけで
辛味を発現させて製造した調味マスタードをその辛味の
成分が充分に分解するまで、例えば数ケ月程度そのまま
常温で保持するか、あるいは該分解を促進させるために
混和物を、例えば特開昭５９−１４３５６２号公報で開
示しているようにその品温が６０℃程度になるまで加熱
することによって行っているのが一般的である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところが、上記の６０℃程度にまで加熱して促進させる
方法では辛味の消失は達成されても常温で長期間保存し
た製品では認められないような苦味などの好ましくない
異味が生じてくるという問題があり、またその常温で長
期間保存する方法では辛味をなくし芥子の旨味や風味だ
けを残し得ても製品化に時間がかかりすぎるという問題
がある。

このような問題点は用いる原料の芥子の種類如何によら
ず一般的に認められているが、本発明者は芥子の種類に
応じてその程度に多少の差違があることに着目し、これ
ら問題点をその種類に応じて解決することを試みた。

よって、本発明は、芥子としてオリエンタルマスタード
またはブラウンマスタードを使用した場合実質的に辛味
をなくし、しかも苦味などの異味がなく芥子の旨味や風
味だけを残し得た調味マスタードを製造する新規な方法
を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は上記の目的に即して鋭意研究を重ねたとこ
ろ、用意した原料を従来の方法に準じて混和したのちこ
のものを湿潤状態下において約４０〜５５℃の温度で一
定日数保持するならば所期の目的が達成された調味マス
タードが得られることを見出し、本発明を完成するに至
った。

本発明はオリエンタルマスタードまたはブラウンマスタ
ードを調味料と混和し、湿潤状態下において約４０〜５
５℃の温度で所定日数保持することを特徴とする実質的
に辛味をなくした調味マスタードの製造方法を提供する
ものである。

本発明の方法において対象とする原料のオリエンタルマ
スタードまたはブラウンマスタードは使用に際してその
形状等については特に限定的でなく、粒状、粗砕状ある
いは粉末状等いずれでもよく、またその使用量も従来法
に準じて一般的には原料の全重量中約５〜５０％、好ま
しくは約１０〜４５％程度の割合で用いられる。使用量
があまり少なすぎると得られる最終製品はこれらマスタ
ード風味が乏しいものとなり、またあまり多すぎると水
気が少なくてパサパサした食感の製品となる。尚、使用
に際してオリエンタルマスタードおよびブラウンマスタ
ードとも単独で用いられる他、所望に応じて混合形態で
も用いられることはいうまでもない。

本発明の方法においてこれらマスタードの調味付けに用
いられる調味料としては従来当分野で用いられているも
のでよく、またその使用量等に関しても特に異なること
はない。一般的には食酢、例えば米酢、ワインビネガ
ー、タラゴンビネガー、リンゴ酢、モルト酢などを、酸
度にも依るが通常原料の全重量中約２５〜７５％程度；
食塩を約１〜１０％程度；香辛料、例えばうこん、ホワ
イトペパー、パプリカ、クローブ、デイル、タラゴン、
アニス、コリンアンダー、オニオンパウダー、ガーリッ
クパウダーなどを約０．１〜１％程度；増粘剤、例えば
キサンタンガム、グァーガム、トラガントガム、ローカ
ストビーンガム、タマリンドガム、セルロース、デンプ
ンなどを必要に応じて適量で用いる。更に、ワイン、ビ
ーフエキス、蛋白分解物なども必要に応じて適量で用い
てもよい。

本発明の方法によれば用意したマスタードと調味料とを
まず混和する。混和は常法に従って、例えば攪拌により
行えばよい。

本発明の方法によれば、こうして得られた混和物を次い
で湿潤状態下において約４０〜５５℃の温度で所定日数
保持する。ここにおいて、「湿潤状態下において」と
は、芥子中の芥子配糖体が存在する酸素の作用により分
解されて辛味成分を生成し、更にこの辛味成分が加水分
解されて辛味を呈さないようになるのに十分な程度に混
和物が水分を含んでいる状態にあることを意味する。具
体的には該混和物が水分を３０％以上、好ましくは４０
〜８５％程度含んでいる状態にあることを意味する。調
味料として用意した原料、例えば食酢などによってだけ
では混和物を上記したような湿潤状態になし得ない場合
には、例えば清水などを適宜加えて湿潤状態とすればよ
い。

このような湿潤状態にある混和物を４０〜５５℃の範囲
の温度で保持するのであるが、保持温度がこの範囲を越
えるようになると苦味などの異味などの異味が生じ易く
なり、またこの範囲より低いと辛味をなくすのにかなり
時間がかかるようになるという作業上の問題が生じてく
る。上記の範囲の温度で所定日数保持すると辛味をなく
し芥子の旨味や風味だけを残し得た最終製品が、従来の
常温で長期間保持する方法によるよりも著しく短縮され
た時間で得られる。ここにおいて所定日数とは、芥子中
の芥子配糖体を酵素により分解させて辛味成分を生成さ
せたのちこの辛味成分を更に加水分解させて辛味を呈さ
ないようにするのに十分な日単位の時間を意味する。具
体的には、温度に依り、また多少マスタードの使用量等
に依り変わりうるので一概には定め難いが、後述の試験
例の結果より明らかなように４０℃の温度では少なくと
も２０日間程度、４５℃では少なくとも１５日間程度、
５０℃では１０〜１５日間程度、５５℃では６〜１０日
間程度を目安とすればよい。一般的には保持日数があま
り短かすぎると辛味成分が十分に分解されずに最終製品
中に残ってしまい、またあまり長すぎると苦味などの異
味が生じるようになり風味が劣化してくるだけでなく色
調劣化も生じるようになる。

上記したような条件で保持操作を実際に行なうには、例
えば二重釜、ホットニーダー、サーモシリンダー等を用
いて湿潤状態にある混和物を加熱したのち保温タンクで
保存するか、あるいは湿潤状態にある混和物を瓶等の適
切な容器に充填したのちこのものを加熱したのちまたは
そのまま所定温度に設定してある恒温室で保存するなど
の手段を用いて実施すればよい。尚、このような手段を
実施するに際しては混和物は密封状態にしておいた方
が、効果的に湿潤状態を維持し得、また表面の変色を防
止し得るなどの観点から好ましいといえる。

上記のようにして湿潤状態の下で４０〜５５℃の温度で
一定時間保持した混和物は次いで常法に準じて容器に充
填して製品とする。尚、この際混和物は充填するに先立
ってその全部または一部を、例えばマスタードミルある
いはコミットロールを用いてペースト状とするのは任意
である。充填に用いる容器としては、従来から当分野で
用いられている、例えばポリエチレン製の袋、アルミニ
ウム製の袋、ガラス瓶、陶器等を用いればよい。

本発明の方法によって得られた調味マスタードは実質的
に辛味はなく、芥子の旨味や風味だけを有した製品であ
り、従来の常温で長期間保持する方法で得られたものと
何ら変わらず、しかも本発明の方法によればこのような
製品を極めて短時間で製造し得る。

〔発明の効果〕

本発明の効果を以下の試験例の結果でもって説明する。
尚、本発明において％はすべて重量％を意味する。

試験例 下記の表１に示した配合割合の原料を攪拌により十分に
混和した後、この混和物（水分：約６５％）を二重釜を
用いて品温が所定の温度に達するまで加熱し、次いでこ
のものを予め該所定の温度に調節してある保温タンク中
に収容して密封状態で保持した。尚この際混和物をそれ
ぞれ３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃
および６０℃でいずれも３０日間保持した。

このようにして所定の温度で保持している混和物から一
定の期間経過毎にサンプルを取り出し、マスタードミル
を通してペースト状としたのちいずれも食感テストに供
した。テストの結果を下記の表２に示す。

上記表２の結果より、混和物を湿潤状態下において約４
０〜５５℃の温度で所定日数保持するならば辛味のな
い、しかも風味の良好な調味マスタードが得られること
がわかる。

〔実施例〕 以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。

実施例１ 下記の表３に示した配合割合の原料を攪拌により十分に
混和した後、この混和物（水分約６５％）をホットニー
ダーを用いて品温が５５℃に達するまで加熱し、次いで
このものを予め５５℃に調節してある保温タンク中に収
容して密封状態で６日間保持した。次いでこのものの一
部はそのまま、また残部のものはマスタードミルを通し
てペースト状とした後それぞれガラス瓶に充填して製品
とした。

実施例２ 下記の表４に示した配合割合の原料を攪拌により十分に
混和した後、この混和物（水分：約８４％）をサーモシ
リンダーを用いて品温が４５℃に達するまで加熱し、次
いでこのものを予め４５℃に調節してある保温タンク中
に収容して密封状態で１５日間保持した。次いで脱気後
ガラス瓶に充填し、アルミシールを施して製品とした。

実施例３ 下記の表５に示した配合割合の原料のうち１／２カット
ブラウンマスタード種子を除いた原料を攪拌により十分
に混和し、更にコミットロールを通してペースト状とし
た。次いでこのものに１／２カットブラウンマスタード
種子を加えて攪拌したもの（水分：約５６％）を二重釜
を用いて品温が５０℃に達するまで加熱した後予め５０
℃に調節してある保温タンク中に収容して密閉状態で１
０日間保持した。次いでポリエチレン製の袋を充填して
製品とした。

上記実施例１〜３で得られた各製品はいずれも辛味はな
く、芥子の旨味や風味だけを有しているものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】オリエンタルマスタードまたはブラウンマ
   スタードを調味料と混和し、湿潤状態下において約４０
   〜５５℃の温度で所定日数保持することを特徴とする実
   質的に辛味をなくした調味マスタードの製造方法。
2. 【請求項２】所定日数が、４０℃の温度のとき少なくと
   も２０日間、４５℃のとき少なくとも１５日間、５０℃
   のとき１０〜１５日間、および５５℃のとき６〜１０日
   間である、特許請求範囲第１項に記載の実質的に辛味を
   なくした調味マスタードの製造方法。