KR20170139791A - 포도 양갱 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도를 함유로 인해 항산화제인 안토시아닌이 용이하게 섭취가 가능하여 건강 유지 및 개선에 도움이 되는 포도 양갱 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 포도 양갱은 양갱 총중량에 대하여 포도 1 내지 10 중량%, 백앙금 30 내지 75 중량%, 설탕 2 내지 20 중량%, 한천 1 내지 15 중량% 및 물엿 1 내지 20 중량%를 포함하는 것을 특징을 하고, 본 발명의 포도 양갱 제조방법은, (a) 한천과 물을 가열하여 한천액을 제조하는 단계; (b) 상기 한천액에 백앙금을 넣어 제1혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 제1혼합물에 포도의 분말 또는 추출물을 넣고 제2혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 제2혼합물에 물, 설탕 및 물엿을 넣고 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계; (e) 상기 제3혼합물을 가열하여 농축시키는 단계; 및 (f) 상기 농축된 혼합물을 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

포도 양갱 및 이의 제조 방법{Grape jelly, and a method of manufacturing}

본 발명은 포도 양갱 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 포도를 포함하여 포도의 기능성과 풍미를 가져 건강에 도움이 되는 포도 양갱 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

양갱(羊羹)은 팥을 삶아 체에 거르고 설탕, 밀가루, 갈분 등을 섞어 틀에 넣고 쪄서 만든 음식으로 간식용으로 애용되고 있다. 양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며 재료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱, 완두양갱, 고구마양갱 등이 있다.

최근 건강에 대한 관심이 증가됨에 따라 달콤한 맛을 내면서도 건강에 도움이 되도록 다양한 식품이 함유된 기능성 양갱에 대한 연구가 이루어지고 있다.

한국등록특허 제10-0939706호에는 흑마늘의 효능을 나타내도록 흑마늘이 함유된 흑마늘 양갱이 개시되어 있고 (특허문헌 1), 한국등록특허 제10-1017126호에는 대추의 효능을 나타내도록 대추가 함유된 대추 양갱이 개시되어 있으며(특허문헌 2), 한국등록특허 제10-1226477호에는 오디의 효능을 나타내도록 오디가 함유된 오디 양갱이 개시되어 있다(특허문헌 3).

이에, 본 발명의 발명자는 안토시아닌(anthocyanin)이 많이 포함하고 있는 포도가 양갱을 제조하면 간식 섭취시에도 건강에 도움이 될 수 있고 또한 포도가 함유하고 있는 독특한 맛과 향이 소비자의 기호도를 높일 수 있다는 것을 확인하고 포도 양갱을 개발하여 본 발명에 이르렀다.

한편, 포도(Blueberry)는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium)의 관목성 식물로서 전 세계적으로 400 여종이 있으며 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 추운 지역까지 분포되어 있다. 주로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로는 20 여종이 알려져 있으며, 하이부시베리(Highbushberry, V. Corymbosum), 래비티포도(Rabbiteyeblueberry, V. Ashei) 및 로부시베리 (Lowbusyberry, V. Angustrafolium) 등이 있다(비특허문헌 1).

포도는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다. 특히 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다(비특허문헌 2).

이러한 기능적 특징을 가진 포도 과실은 생식 또는 냉동보존하면서 이용되는 외에 잼, 쥬스 및 와인 등의 가공제품으로 이용되거나, 제과와 제빵 및 발효 유제품에의 첨가물로 이용되는 등 그 용도와 이용은 매우 다양하며, 최근 포도의 건강 기능 효과에 대한 연구 결과가 지속적으로 발표되면서 국내외에서 이를 소재로 한 가공식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다(비특허문헌 3).

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명의 목적은 포도의 약리적 효능 및 풍미를 갖는 포도 양갱을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 포도의 약리적 효능 및 풍미를 갖는 포도 양갱 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 포도 양갱은 양갱 총중량에 대하여 포도 1 내지 10 중량%, 백앙금 30 내지 75 중량%, 설탕 2 내지 20 중량%, 한천 1 내지 15 중량% 및 물엿 1 내지 20 중량%를 포함한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 포도는 포도를 볶아 건조시켜 분쇄한 포도 분말일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 포도의 열매를 구입하여 포도 열매를 압착방법에 의해 포도 추출물일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 잣, 호두 및 땅콩으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 첨가물이양갱 총중량에 대하여 1 내지 20 중량% 더 포함될 수 있다.

또한, 상기한 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 포도 양갱 제조방법은,

(a) 한천과 물을 가열하여 한천액을 제조하는 단계;

(b) 상기 한천액에 백앙금을 넣어 제1혼합물을 제조하는 단계;

(c) 상기 제1혼합물에 포도의 분말 또는 추출물을 넣고 제2혼합물을 제조하는 단계;

(d) 상기 제2혼합물에 물, 설탕 및 물엿을 넣고 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;

(e) 상기 제3혼합물을 가열하여 농축시키는 단계; 및

(f) 상기 농축된 혼합물을 냉각시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 포도 양갱은 포도를 함유로 인해 항산화제인 안토시아닌이 용이하게 섭취가 가능하여 건강유지 및 개선에 도움이 된다.

또한, 본 발명의 포도 양갱은 포도의 은은한 맛과 향을 함유함으로써 기호성 우수한 양갱을 제공할 수 있다.

아울러, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 포도 양갱은 잘 부서지지 않으면서 부드러워 씹히는 맛이 좋다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 포도 양갱은 양갱 총중량에 대하여 포도 1 내지 10 중량%, 백앙금 30 내지 75 중량%, 설탕 2 내지 20 중량%, 한천 1 내지 15 중량% 및 물엿 1 내지 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이처럼 포도는 항산화제로 인해 피부 노화 방지 및 암 예방 등에도 도움이 된다. 또한 포도는 소화흡수율이 95% 이상으로 소화가 잘 된다.

본 발명에 있어서, 포도는 양갱 총중량에 대하여 1 내지 10 중량% 포함되는 것이 바람직한데, 1 중량% 미만으로 포함될 때에는 포도의 효능 발휘가 미비한 문제가 있고, 10 중량%를 초과할 때에는 포도에 함유된 탄닌 성분에 의하여 쓴 맛이 강하여 양갱의 제품성이 떨어지는 문제점이 있다. 보다 바람직한 포도의 함량은 5 내지 10 중량%이다.

본 발명에 있어서, 포도는 채취된 포도를 볶아 건조시켜 분말화한 포도 분말이 바람직하게 사용된다. 상기 포도는 여러 차례 볶는 과정을 통하여 함수율을 최소화하는 것이 바람직하고 미세하게 분쇄하여야 양갱 제조시 타성분과의 배합 분산이 잘 이루어진다.

상기 포도를 고소한 맛을 더하기 위해 가향기를 통해 적정 시간 볶아준다. 이때 가향기의 온도는 100℃ 내지 120℃ 인 것이 바람직하고 볶아주는 시간은 3 내지 5분이 바람직하다.

시간이 3분 미만이면 폴리페놀함량이 감소할 뿐만 아니라 고소한 맛이 감소하는 문제점이 있고, 5분이 초과되면 탄맛이나 향미를 감소시키는 문제점이 있다.

이때, 볶아주는 온도는 100 내지 120℃인 것이 바람직하다. 온도가 100℃ 미만이면 볶아주는 시간이 길어지고 고소한 맛이 잘 살아나지 않으며, 온도가 120℃를 초과하게 되면 추가되는 이득없이 재료가 부분적으로 타버려 제품의 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 온도 상승에 따른 비용만 올라가는 문제점이 있다. 보다 바람직한 온도는 110 내지 115℃이다.

또한, 포도 열매를 세척기를 통해 세척한 다음 압착방법에 의한 압착하여 포도 추출물을 얻는 것이 바람직하고, 이는 양갱 제조시 타성분과의 배합 분산이 용이하게 잘 이루어지게 된다.

본 발명에 있어서, 백앙금은 본 기술분야에서 통상적으로 사용되는 백앙금이 사용될 수 있으나, 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 콩과의 한두해살이풀인 완두콩으로 제조되는 백앙금이 바람직하게 사용된다.

완두콩을 이용한 백앙금 제조방법의 일예를 살펴보면, 완두콩을 물에 불려 껍질을 제거하고 껍질이 제거된 완두콩을 삶아 설탕과 소금을 섞어 제조된다.

본 발명에 있어서, 백앙금은 양갱 총중량에 대하여 30 내지 75 중량% 포함되는 것이 바람직한데, 30 중량% 미만으로 포함될 때에는 양갱의 씹히는 맛이 떨어지고 양갱의 단맛이 덜한 문제점이 있고, 75 중량%를 초과할 때에는 응집력이 떨어져 양갱이 부스러지는 문제점이 있다. 보다 바람직한 백앙금의 함량은 50 내지 60 중량%이다.

본 발명에 있어서, 설탕은 양갱의 달콤한 맛 향상과 백앙금과 한천의 응고력을 향상시키기 위한 것이다. 설탕은 양갱 총중량에 대하여 2 내지 20 중량% 포함되는 것이 바람직한데, 2 중량% 미만으로 포함될 때에는 양갱의 단맛이 부족하고 양갱의 응고력이 떨어져 무르게 되어 양갱의 형태 유지가 어려운 문제점이 있고, 20 중량%를 초과할 때에는 포도 특유의 맛과 향을 느끼기 어려운 문제점이 있다. 보다 바람직한 설탕의 함량은 10 내지 15 중량%이다.

한천은 우뭇가사리의 열수추출액(熱水抽出液)의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품으로, 주성분은 탄수화물로 그 외 칼슘·나트륨·칼륨·마그네슘·철·구리·아연 등의 성분이 함유되어 있어 신체 기능을 원활하게 해주는 건강식품으로 주목받고 있다. 또한 한천은 응고성(凝固性), 점탄성(粘彈性)을 가지고 있어 겔화제(Gel化劑), 안정제, 점증제 등으로 이용되며, 본 발명에서는 양갱에 건강기능 효과를 더할 뿐만 아니라 양갱을 응고시켜 고형화(固形化) 하는 작용을 한다.

본 발명에 있어서, 한천은 양갱 총중량에 대하여 1 내지 15 중량% 포함되는 것이 바람직한데, 1 중량% 미만으로

포함될 때에는 양갱의 응고력이 떨어져 양갱 이 물러지는 문제점이 있고, 15 중량%를 초과할 때에는 양갱이 너무 딱딱해져 상품성이 떨어지는 문제점이 있다. 보다 바람직한 한천의 함량은 5 내지 10 중량%이다.

본 발명에 있어서, 물엿은 양갱에 부드러운 맛을 더해주고 양갱의 표면을 윤기나게 하여 양갱의 제품성을 높이기 위한 것이다. 물엿은 양갱 총중량에 대하여 1 내지 20 중량% 포함되는 것이 바람직한데, 1 중량% 미만으로 포함될 때에는 양갱에 부드러운 맛이 적어 제품성이 떨어지는 문제점이 있고, 20 중량%를 초과할 때에는 양갱이 물러지고 또한 포도 특유의 맛과 향을 느끼기 어려운 문제점이 있다. 보다 바람직한 물엿의 함량은 5 내지 10 중량%이다.

또한, 본 발명의 포도 양갱에 있어서, 잣, 호두 및 땅콩으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 첨가물이 양갱 총중량에 대하여 0.5 내지 20 중량% 더 포함될 수 있다. 상기 첨가물은 양갱의 맛, 색상 또는 영양을 보강하기 위하여 첨가되는 것으로 보다 바람직한 함량은 1 내지 5 중량%이다.

본 발명의 포도 양갱은 상기한 성분이 상기한 구성 비율로 혼합될 때 포도의 맛과 향이 온전히 우러나와 소비자의 기호도를 최적으로 만족시키면서 포도의 기능적 효용성을 최적으로 할 수 있다.

이어, 본 발명의 포도 양갱 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 포도 양갱 제조방법을 설명하는데 있어, 앞서 설명된 포도 양갱과 동일하게 적용되는 것은 그 설명을 생략하는 것으로 한다. 예를 들면, 포도 양갱 제조방법에서 바람직하게 사용되는 각 성분의 함량은 앞서 설명된 포도 양갱과 동일하게 적용된다.

본 발명의 포도 양갱 제조방법은,

(a) 한천과 물을 가열하여 한천액을 제조하는 단계;

(b) 상기 한천액에 백앙금을 넣어 제1혼합물을 제조하는 단계;

(c) 상기 제1혼합물에 포도의 분말 또는 추출물을 넣고 제2혼합물을 제조하는 단계;

(d) 상기 제2혼합물에 물, 설탕 및 물엿을 넣고 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;

(e) 상기 제3혼합물을 가열하여 농축시키는 단계; 및

(f) 상기 농축된 혼합물을 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 포도 양갱 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면, 우선 한천과 물을 가열하여 한천액을 제조한다

((a) 단계). 즉, 한천과 물을 함께 넣고 가열하면서 추출하여 한천액을 제조한다. 한천이 투명하게 될 때까지 끓여준다. 한천과 물의 혼합량은 한천 100g 당 물 300 내지 700㎖를 사용할 수 있다. 보다 바람직하게는 한천 100g 당 물 400 내지 500㎖가 사용된다.

한편, 한천에 물을 넣고 가열하기 전에 한천에 물을 넣은 상태에서 20 내지 60분 동안 불린 후에 가열할 수 있다.

이어, 상기 (a) 단계에서 제조된 한천액에 백앙금을 넣어 제1혼합물을 제조한다((b) 단계). 이때 한천액과 백앙금을 혼합하면서 서서히 가열할 수 있다.

이어, 상기 제1혼합물에 포도의 분말 또는 추출물 중 어느 하나를 넣고 혼합하여 제2혼합물을 제조한다((c) 단계). 그리고 제2혼합물에 물, 설탕 및 물엿을 넣고 혼합하여 제3혼합물을 제조한다((d) 단계). 이때, 온도는 100 내지 150℃가 바람직하다.

상기 포도는 포도 분말이 바람직하게 사용된다. 포도 분말 제조방법의 일예를 살펴보면, 채취한 포도를 볶아 건조시키고 건조된 포도를 분쇄하여 포도 분말을 제조한다. 또한 포도의 열매를 세척기를 통해 세척한 후에 압축시켜 추출물을 얻게 된다.

이어, 상기 제3혼합물을 가열하여 농축시킨다((e) 단계). 이때, 40 내지 70℃의 온도를 유지하면서 제3혼합물을 농축시키는 것이 바람직하다. 농축 온도가 40℃ 미만이면 농축 시간이 길어지는 문제점이 있고, 농축 온도가 70℃를 초과하면 혼합물이 바닥에 눌어붙는 문제점이 있다. 제3혼합물의 양이 40 내지 70%가 될 때까지 농축시킨다.

이어, 상기 농축된 혼합물을 냉각시킨다((f) 단계). 이때, 실온에서 서서히 냉각시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 양갱 제조 방법은 포도의 영양 성분을 손상시키지 않으면서 포도의 맛과 향이 온전히 우러나와 소비자의 기호도를 최적으로 만족시킬 수 있는 포도 양갱을 제조할 수 있다.

이하, 하기 실시예에 의해 본 발명의 포도 양갱 및 그 제조방법을 보다 상세하게 설명한다.

<실시예> 포도 양갱 제조

포도이 열매를 채취하여 수세한 후 압축하여 추출물을 얻었다. 가열기에 물 300㎖를 넣고 한천가루 70g을

풀어 20~30분 동안 불렸다. 이어 가열하고 100℃에서 20~25분 동안 추출하여 투명한 한천액을 제조하였다. 상기

한천액에 백앙금 570g을 넣어 고루 혼합시켜 주고 서서히 가열하여 120~130℃ 온도가 되면 물 50㎖, 설탕 180g,

물엿 100g, 상기에서 얻은 포도 추출물 80g을 혼합하였다. 상기 혼합물을 50~60℃에서 60분 동안 가열 농축

시켜 수분 함유량을 60%까지 감소시켰다. 상기에서 농축된 혼합물을 실온에서 서서히 냉각시켜 포도 양갱을

제조하였다.

[0066] <관능평가>

[0067] 실시예에서 제조된 포도 양갱과 비교예(시중에서 시판되는 H사 양갱)의 관능검사를 실시하였다. 관능검사능

력이 있는 검사원 40명(20대~60대 남성 20명, 20대~60대 여성 20명)을 대상으로 실시예와 비교예의 양갱을 각각

시식하게 한 후 그 기호도를 5점 척도법의 관능검사법으로 조사하고 그 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.

[0068] 평가 기준은 다음과 같다: 1. 아주나쁨, 2. 나쁨, 3. 보통, 4. 좋음 5. 아주좋음

포도양갱의 재조방법 및 이의 설명

Claims (1)

1. 양갱 총 중량에 대하여 포도 1 내지 10 중량%, 백앙금 30 내지 75 중량%, 설탕 2 내지 20 중량%, 한천 1 내지 15 중량% 및 물엿 1 내지 20 중량%를 포함하는 포도 양갱.
   상기 포도는 포도를 볶아 건조시켜 분쇄한 포도 분말이거나 상기 포도의 열매를 구입하여 포도 열매를 압착방법에 의한 포도 추출물인 것을 특징으로 하는 포도 양갱.
   잣, 호두 및 땅콩으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 첨가물이 양갱 총중량에 대하여 1 내지 20 중량% 더 포함되는 것을 특징으로 하는 포도 양갱.
   (a) 한천과 물을 가열하여 한천액을 제조하는 단계;
   (b) 상기 한천액에 백앙금을 넣어 제1혼합물을 제조하는 단계;
   (c) 상기 제1혼합물에 포도의 분말 또는 추출물을 넣고 제2혼합물을 제조하는 단계;
   (d) 상기 제2혼합물에 물, 설탕 및 물엿을 넣고 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;
   (e) 상기 제3혼합물을 가열하여 농축시키는 단계; 및
   (f) 상기 농축된 혼합물을 냉각시키는 단계를 포함하는 포도 양갱 제조방법.

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