CN1286296A

CN1286296A - 粉末鸡香味油脂的制造技术

Info

Publication number: CN1286296A
Application number: CN00117318A
Authority: CN
Inventors: 徐志宏
Original assignee: Agricultural Biotechnology Research Institute Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Agricultural Biotechnology Research Institute Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 2000-08-10
Filing date: 2000-08-10
Publication date: 2001-03-07
Anticipated expiration: 2020-08-10
Also published as: CN1108755C

Abstract

一种利用肉鸡加工业的副产品生产粉末鸡香味油脂的技术,其特征在于采用水提法提取含有鸡风味的鸡油及鸡汁后,分别强化、乳化,混合,喷雾干燥后包装制成,采用该技术生产的产品,充分保留了鸡的风味物质,又含有较高的脂肪,使用方便,储藏期长,生产成本较低。

Description

粉末鸡香味油脂的制造技术

本发明涉及一种食品调香剂的制造技术，特别是利用肉鸡加工的副产品鸡壳和鸡脂肪制造粉末鸡香味油脂的技术。

现有的肉鸡加工中，肉鸡分割后剩下的鸡壳及鸡脂肪组织一般是低价贱卖零售，或者作为生产饲料的原料处理给饲料厂，均未能充分利用资源。

现有的鸡味香料，其制作技术主要有两种，一种是通过烤、煮、蒸馏等方法处理鸡肉，然后干燥、磨成粉，加入其他辅料制成；另一种是用氨基酸、葡萄糖等一些单体通过麦拉德反应合成鸡风味物质单体，然后加其他辅料制成。这些技术生产出的鸡味香料，可把鸡肉的风味和香型方便的添加到各种方便食品中，但其原料成本较高，工艺操作不易控制，其成品基本上由蛋白质构成，缺乏脂肪的质感和口感。

现有的粉木油脂制造技术是1945年美国开始研究的，它以油脂为原料，将油脂(油相)溶解在乳化剂和复合植物胶类蛋白类形成均匀的油相，用水用乳化剂及包埋材料，两相混合，均质，形成水包油型混和物，然后喷雾干燥，形成粉末或小颗粒状粉末油脂，这种方法制成的粉末油脂制品，解决了传统油脂在称量、包装、运输、使用、贮存上的不便以及造成容器及加工机械清洗困难等缺陷，但由于油脂被包埋，感观体现不出油脂本身的风味，产品的应用范围受到限制。

本发明的目的是利用肉鸡加工厂的主要副产物鸡壳和鸡脂肪组织为原料，通过水提法提取鸡脂肪及其风味物质，在乳化中强化风味物质并采用包埋技术来制造粉末鸡香味油脂，以充分的利用鸡壳及鸡脂肪等肉鸡加工业中的副产品，使生产出的产品不仅具有鸡肉的香味电具有脂肪的质感和口感。

本发明的目的是通过下面的技术方案来实现的：

1、鸡壳、鸡脂肪组织的处理及鸡汁、鸡油的提取和分离

本发明所述的鸡壳是指肉鸡加工中分割出鸡肉后剩下的鸡骨架，可以是新鲜的鸡壳，也可以是冷冻的鸡壳，如果是冷冻的鸡壳，则需在流动水中解冻，解冻后同新鲜的鸡壳一样作如下的处理，即清洗，绞碎，除去血水和杂质，再加入高压釜中，按1∶(1～4)加入洁净水及O.5～3％的洋葱粉、0.1～1％的大蒜粉，O.5～2％的食盐，在90～120℃下熬煮O.5～2小时，过滤，除去鸡骨、渣，将含有油、水的混和分离，得较净的含有鸡香风味物质的鸡油和鸡汁。本发明所述的鸡脂肪组织是指鸡内腔脂肪和皮下脂肪，采用这些原料，用捣碎机或绞肉机将脂肪组织绞碎，破坏结构，再加入1～4倍水、0.5～3％的洋葱粉、0.1～1％的大蒜粉，0.5～2％的食盐，煮沸、过滤、油水分离，得含有鸡香风味物质的鸡油和鸡汁。

2、鸡汁及鸡油的乳化及混合

取以上制得的鸡汁加热到50～85℃，按比例加入HL8为9～11左右的蔗糖酯1～3％，不断搅拌，溶解后按顺序加入酪蛋白2～6％、脱脂奶粉2～7％、麦芽糊精10～15％、β-环状糊精2～6％、食盐0.1～1％、酵母抽提物1～5％，形成均一体系的水相。

再取以上制得的鸡油加热到50～85℃，加入事先用少量酒精溶解好的茶多酚0.01～0.1％、柠檬酸0.01～0.1％，充分搅拌溶解后加入HLB为2～6的单甘酯1～5％，溶解后形成均一体系的油相。

将上述油相慢慢加入水相中不断搅拌，保持7～15分钟，形成温度为50～80℃均一的水包油乳化体系。

3、过滤和均质

将以上制得的乳化体系，趁热过胶体磨二次，再真空脱气，80～120目过滤，然后过均质机一次，均质压力为15～30kg/cm²，得稳定的水包油乳化体系。

4、干燥和包装

将以上制得的均一稳定的乳化体系进行喷雾干燥，喷雾干燥采用蒸发量为5～1Okg/小时电动高速离心喷雾干燥，条件为进风口温度170～210℃，出风口温度为60～90℃，进料速度为12～15ml/分钟，离心头转速为20000～30000转/分钟。

由于喷雾干燥后的产品极易吸潮，因此，干燥完成后，要趁热用铝箔材料封口、包装。

本发明与现有技术相比有明显的优点

第一，本发明采用了鸡壳及鸡脂肪组织为原料，降低了成本，提高了肉鸡加工业中副产品的附加值。

第二，本发明在鸡壳的处理中，采用了清洗、去除血水的工艺，减少了金属铁离子对鸡油的影响，避免了在后续加工工艺中鸡油的自然氧化引起发哈的问题，同时由于采用水提法，避免了溶剂法的溶剂残留和熔炼法中油品下降和风味物质的损失。

第三，本发明采用油相的鸡油和水相鸡汁分别通过乳化后混合，体系中既有水又有油的特点，充分的保留了鸡的风味物资，同时在加工过程中加入相关的增强风味原料洋葱粉、大蒜粉和食盐，使得油相(鸡油)和水相(鸡汁)均能最大限度既吸收溶解水溶性风味物质又吸收脂溶性风味物质，保证产品风味功能优势。

第四，本发明中混和乳化体系通过胶体磨后，再真空脱气，然后均质，减少气体对题中的稳定、均一的影响，使鸡油最大地被包埋，形成良好地均一乳化体系。

第五，在油相的鸡油进行乳化的构成中假如了抗氧化剂，因此生产出的产品有较长的储藏期。

附图一是本发明的工艺流程图。

下面结合附图说明本发明的实施

取3.56kg冷冻鸡壳，放入水槽自来水解冻、清洗、过绞肉机，去血污、杂质，再加7.12kg水入不锈钢锅中，在100℃煮熬1小时，趁热过滤，除去骨头杂质，静止分离，分离出上层的鸡油和下层的鸡汁。

将上层的鸡油67g加热到65℃，按配方比例加单甘酯9.3g，茶多酚和柠檬酸各O.1g，溶解成均一乳化体系。

将下层的鸡汁并加水补充到764g加热到70℃，加入蔗糖酯(HLBll)3.7g，搅拌溶解，再加入14.9g酪蛋白溶解后，然后按顺序溶解加入18.7g脱脂奶粉、44.8g麦芽糊精、14.9g β-环状糊精、11.2g酵母抽提物，5.6g食盐，形成均一水相乳化体系后，不断搅拌，将鸡油油相乳化物加入，形成水包油型乳化体系。

取形成的乳化体系过胶体磨二次，然后真空脱气，消除大部分气泡、过滤(100目)、过均质机，压力20kg/cm²。

均质机出来的乳化体系通过高速离心喷雾干燥，进风口温度180℃，出风口温度为75℃，进料速度0.7v(12ml-15ml/min)，离心头转速为25000转/分钟。得淡黄色带鸡香味粉末油脂。

Claims

1、一种利用肉鸡加工业的副产品生产粉末鸡香味油脂的制造技术，其特征在于将这些副产品清洗绞碎后置入高压釜中，加入1～4倍的水及调味辅料混合，在90～120℃温度下熬煮0.5～2小时提取风味物质，去除鸡骨、渣，将含有鸡油和鸡汁的混和物分离，得较净的含有鸡香风味物质的鸡油和鸡汁，将以上制得的鸡汁加热到50～85℃，按比例加入水溶性乳化剂、包埋物资及风味增强剂，将以上制得的鸡油加热到50～85℃，加入油溶性乳化剂和抗氧化剂，将上述油相慢慢加入水相中不断搅拌，保持7～15分钟，形成温度为50～80℃均一的水包油乳化体系，将以上制得的乳化体系，趁热过胶体磨二次，再真空脱气，80～120目过滤，然后过均质机一次，均质压力为15～30kg/cm²，得稳定的水包油乳化体系，将以上制得的均一稳定的乳化体系进行喷雾干燥，然后趁热用铝箔材料封口、包装而制成。

2、根据权利要求1所述的肉鸡加工业的副产品，其特征在于采用了肉鸡加工后所剩下的鸡骨架或内腔脂肪组织。

3、根据权利要求1所述的所述的辅料，其特征在于采用了O.5～3％洋葱粉，0.1～1％大蒜粉，0.5～2％食盐。

4、根掘权力要求1所述的水溶性乳化剂，其特征在于采用了0.01～O.1％的HLB为9～11的蔗糖酯。

5、根据权利要求1所述的所述的风味增强剂，其特征在于采用了1～5％的酵母提取物。

6、根据权力要求1所述的油溶性乳化剂，其特征在于采用了1～5％的HLB为2～6的单甘酯。

7、根据权力要求1所述的抗氧化剂，其特征在于采用了0.01～0.1％的茶多酚和0.01～0.1％的柠檬酸。