CN102919389A - 一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及其粉末的制作方法。所述的一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法，包括脱色和碱炼处理步骤。所述的盐焗鸡卤汁分离鸡油粉末的制作经如下工艺制得：壁材选择→溶解→添加鸡油→搅拌混匀→初均质→高压均质→喷雾干燥→冷却→过筛→检测→包装。本发明的卤汁分离鸡油的精炼方法简单，仅通过脱色和碱炼两个处理步骤即可达到符合食用安全级别要求的鸡油，与一般食用油的精炼步骤相比，减少了工艺步骤，节约了生产成本。本发明所述的鸡油粉末在常温下呈乳白色粉末状，油脂含量在30%以上。

Description

一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法

技术领域

本发明属于农副产品深加工技术领域，具体涉及一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法。

背景技术

盐焗鸡是广东具有浓郁地方特色的传统风味食品，历史悠久。因盐焗鸡风味独特，具有皮香脆肉嫩滑的特点，深受广大消费者的欢迎。在盐焗鸡的制作过程中，会有产生很多副产物，鸡油便是其中一种。工业化生产的盐焗鸡主要以冷冻分割鸡肉（鸡腿、鸡翅、鸡肉块）为原料，经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等过程精制而成。卤制是盐焗鸡生产的主要工序之一，鸡油的产生便出自其中。盐焗鸡在卤制过程中会产生大量的卤汁，而卤制后的卤汁中会形成厚厚的一层浮油，这就是在卤制过程中由鸡肉进入卤汁中的鸡油。由于盐焗鸡生产过程中的卤汁要经过多次利用，每次卤制过后不断有鸡油生成，所以在生产过程中可以从卤汁中分离出大量的鸡油。

从卤汁中分离出来的鸡油是一种极佳的动物油脂，除了可以食用外，在食品工业中还可通过氧化-美拉德反应利用鸡油制作鸡肉风味的香精，也可将鸡油通过微胶囊化技术制作成粉末油脂，应用于方便面调料、膨化食品、香精香料。但是，目前有关鸡油利用的研究主要以高温煎炸鸡板油所得鸡油脂为研究对象。刚从卤汁中分离出来的鸡油中含有香辛料、色素等油溶性杂质，且酸价较高，无法直接利用。所以在将盐焗鸡卤汁分离鸡油进行利用前，还需对其进行精炼。而有关盐焗鸡加工副产物卤汁分离鸡油的高值化回收利用研究在国内尚属空白。

微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体，甚至气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。包裹过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶囊。微胶囊化后可以实现许多目的：改善被包裹物质的物理性质；使物质免受环境的影响；提高物质的稳定性；屏蔽味道和气味；降低物质毒性；将不相容的物质隔离；根据需要控制物质的释放等。微胶囊技术应用于食品工业始于20世纪50年代末，微胶囊技术使以前难以解决的问题变得容易，极大的促进了微胶囊技术在食品领域中的应用。应用微胶囊技术可对一些食品配料或添加剂进行包裹。目前，对于油性物质微胶囊化研究较为成熟，食品工业中最广的微胶囊化技术是喷雾干燥法，应用领域主要是粉末香精、香料与粉末油脂，今后它们仍然要占主导地位。

微胶囊技术实际上是将芯材包埋的一种技术，包埋技术的好坏直接与壁材的各种物理和化学性质有关，壁材是微胶囊的外壳，它的性能直接决定着微胶囊的一些基本性能和所应用的范围。另外，微胶囊壁材的性能还直接影响着微胶囊化工艺的选择，所以，微胶囊壁材的选择非常重要。

辛烯基琥珀酸淀粉酯又名纯胶，它是一种变性淀粉，也是一种重要的精细化学品。辛烯基琥珀酸淀粉酯为白色粉末、无毒、无异味。在酸性、碱性的溶液中都有较好的稳定性。淀粉与辛烯基琥珀酸酐作用之后，产物与原淀粉相比黏度升高，蒸煮物抗老化性能提高。由于它同时具有亲水基和亲油基，两者之间的比例为1:1，并且分子量较大，当辛烯基琥珀酸淀粉酯用于油/水乳状液时，其亲水的羧酸基团伸入水中，亲油的辛烯基长链伸入油中，多糖长链则在油水界面形成一层坚韧的、有较大内聚力、连续且不容易破裂的薄膜，阻止分散相颗粒聚集或分离，从而使乳化体系保持高度稳定，所以可以作为乳化稳定剂。另外，辛烯基琥珀酸淀粉酯具有良好的流动性和疏水性，能防止淀粉颗粒的聚集，在乳液中能均匀分散，使乳液流动性较好。辛烯基琥珀酸淀粉酯可广泛用于含油粉末状的微胶囊制品中，如粉末油脂、粉末香精等产品中，还可在其它工业应用中作为微胶囊包埋的壁材，如化肥、油墨、防锈液、液晶及军用微胶囊的制造。尤其要指出的是，由于辛烯基琥珀酸淀粉酯特殊的性质使得其被应用于核桃油微胶囊化、DHA藻油的微胶囊化、鱼油微胶囊化等实验的研究中，并取得良好的效果，而其在鸡油微胶囊化的应用未见报道。

发明内容

本发明所要解决的首要技术问题在于，为了克服现有技术存在的无法直接利用盐焗鸡卤汁中分离出来的鸡油的技术上的不足，提供一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法。

本发明所要解决的另一技术问题在于，提供一种鸡油粉末的制备方法。

本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法，包括脱色和碱炼处理步骤；所述的脱色是采用活性白土吸附脱色；所述的碱炼是将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热，然后添加超量碱进行碱炼。

所述的脱色包括如下步骤：将待脱色的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至80～90℃，一边搅拌一边加入占油脂总重量6 %～8 %的活性白土，继续保温搅拌20～30 min，离心除去吸附后的活性白土。

作为一种优选方案，将待脱色的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至70℃。

作为一种优选方案，一边搅拌一边加入占油脂总重量7 %的活性白土。

作为一种优选方案，继续保温搅拌25 min。

作为一种优选方案，所述的脱色包括如下步骤：将待脱色的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至70℃，一边搅拌一边加入占油脂总重量7 %的活性白土，继续保温搅拌25 min，离心除去吸附后的活性白土。

所述的碱炼包括如下步骤：将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至40～60℃，按超量碱添加量占鸡油总重量的0.08%～0.12%，一边搅拌一边加入浓度为10重量%～15重量%的NaOH溶液，继续保温搅拌20～30 min，离心除去皂角，软水水洗，离心除去水层。

作为一种优选方案，所述的软水为蒸馏水。

作为一种优选方案，将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至50℃。

作为一种优选方案，按超量碱添加量占鸡油总重量的0.1%。

作为一种优选方案，一边搅拌一边加入浓度为12质量%的NaOH溶液。

作为一种优选方案，继续保温搅拌25 min。

作为一种优选方案，所述的碱炼包括如下步骤：将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至50℃，按超量碱添加量占鸡油总重量的0.1%，一边搅拌一边加入浓度为12质量%的NaOH溶液，继续保温搅拌25 min，离心除去皂角，软水水洗两次，离心除去水层。

本发明所述的盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法，可以先经过脱色再碱炼，也可以先碱炼再脱色。

经本发明所述的脱色方法处理过后卤汁分离鸡油的脱色率达到98%以上。随白土用量的增大，鸡油的脱色效果越好，但当活性白土含量占油重量8%时，再增加白土的量，脱色效果变化不明显。

经本发明碱炼处理过后卤汁分离鸡油的酸价降至0.1 mg KOH/g以下。同时，由于卤汁中的辣椒素是生物碱类物质，其分子结构中既有酰胺键，又有酚羟基。酰胺在碱作用下会水解成无辣味产物，所以在碱炼脱酸过程中，辣椒素也一并被除去。经液相色谱法检测，精炼后，鸡油中的辣椒素的浓度低于0.01 mg/g，辣椒素的的清除率达到95%以上，脱辣后鸡油的辣味不再明显。

一种鸡油粉末的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）壁材溶解：将辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精（DE值为20）作为壁材，加入水，一边加热一边搅拌使壁材完全溶解；

（2）芯材壁材混合：向已经完全溶解的壁材溶液中加入经本发明精炼方法精炼过的盐焗鸡卤汁分离鸡油，搅拌使鸡油均匀分散在壁材溶液中；

（3）均质、干燥、冷却、过筛。

步骤（1）中辛烯基琥珀酸淀粉和麦芽糊精的重量比为1～3：1，加水量为壁材重量的3～8倍。

步骤（1）中所述搅拌是使用搅拌机进行搅拌，搅拌速度为300～500 r/min；加热温度为50～70℃。

步骤（2）中鸡油加入量与壁材的重量比为1：1～3。

步骤（2）中所述的搅拌速度为100～300 r/min。

步骤（3）所述的均质包括初均质和高压均质。

所述的初均质是指使用高速剪切均质机以一定转速对芯材壁材混合液进行初均质，经过初乳化后混合液呈乳白色。初均质的剪切速率为15000～30000 r/min。

所述的高压均质是指使用高压均质机对经初均质后的乳化液进行二次均质，以设定压力均质两次。所述高压均质的均质压力为15～40 MPa。

步骤（3）所述的干燥是指喷雾干燥；申请人结合本发明得到的鸡油性质，经过大量长期的实验总结，提供了优选的喷雾干燥的具体操作工艺：机器预热后，设定好进风温度、出风温度等参数后进行喷雾干燥；所述的进风温度为170～200℃，出风温度为80～100℃，干燥后的粉末温度为60～70℃。

步骤（3）所述的冷却是指将喷雾干燥后收集到的粉末自然冷却至40～50℃。

步骤（3）所述的过筛是指过10～30目标准筛。

过筛后对产品进行检测，产品的水分含量在1质量%～3质量%，油脂包埋率在87%～97%之间，呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。

对检测合格后的产品进行包装，所述的包装是指用聚乙烯薄膜袋为密封包装袋真空包装。

本发明的有益效果：（1）本发明以盐焗鸡加工制作过程中副产物卤汁分离鸡油为原材料，在开发出新产品的同时，可以有效改善盐焗鸡加工过程副产物的高值化利用效率，明显提高盐焗鸡加工企业的生产效益；（2）本发明的卤汁分离鸡油的精炼方法简单，经过对脱色工艺和碱炼工艺条件的确定和分析，提供了合理的工艺条件，仅通过脱色和碱炼两个处理步骤即可达到符合食用安全级别要求的鸡油，与一般食用油的精炼步骤相比，操作简单，原料易得，节约了生产成本。（3）本发明所述的鸡油粉末在常温下呈乳白色粉末状，油脂含量在30%以上，具有淡淡的油脂香味，贮藏、运输性能良好，符合食品安全标准，可以作为原料广泛应用于鸡精、鸡粉、复合调味料、方便面调料等调味品的加工中；（4）传统的微胶囊壁材为阿拉伯胶、明胶、糊精、麦芽糊精等，阿拉伯胶黏度较大，不利于喷雾干燥；而本发明用低黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精作为壁材制得的鸡油粉末，从干燥速度、油的包埋率、货架稳定性、粉末在水中的分散溶化能力及自由流动性和斥水性来看，都优于阿伯胶、麦芽糊精等传统壁材原料做成的产品；本发明的鸡油粉末，除上述优点外，还具有缓释的作用。

附图说明

图1：本发明粉末鸡油脂的制作工艺流程示意图。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对发明不做任何形式的限定。

实施例1 盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼

（1）脱色处理：将盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至80℃，一边搅拌一边加入占鸡油含量6重量%活性白土，继续保温搅拌20min，离心除去吸附后的白土。

（2）脱酸与脱辣处理：将脱色后的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至40℃，按超量碱占鸡油总重量0.08 %，一边搅拌一边加入浓度为10重量%的NaOH溶液，继续保温搅拌20min，离心除去皂角，软水水洗两次，离心除去水层，即得鸡油。

实施例2 盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼

（1）脱色处理：将盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至90℃，一边搅拌一边加入占鸡油总重量8%的活性白土，继续保温搅拌30 min，离心除去吸附后的白土。

（2）脱酸与脱辣处理：将脱色后的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至60℃，按超量碱占鸡油总重量的0.12%，一边搅拌一边加入浓度为15重量%的NaOH溶液，继续保温搅拌30 min，离心除去皂角，软水水洗四次，离心除去水层，即得鸡油。

实施例3盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼

（1）脱色处理：将盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至70℃，一边搅拌一边加入占油脂总重量7%活性白土，继续保温搅拌25min，离心除去吸附后的白土。

（2）脱酸与脱辣处理：将脱色后的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至50℃，按超量碱添加量占鸡油总重量的0.1%，一边搅拌一边加入浓度为12重量%的NaOH溶液，继续保温搅拌25min，离心除去皂角，软水水洗两次，离心除去水层，即得鸡油。

实施例4盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼

（1）脱酸与脱辣处理：将盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至50℃，按超量碱添加量占鸡油总重量的0.1%，一边搅拌一边加入浓度为12重量%的NaOH溶液，继续保温搅拌25min，离心除去皂角，软水水洗两次，离心除去水层。

（2）脱色处理：将经脱酸与脱辣处理后的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至70℃，一边搅拌一边加入占油脂总重量7%活性白土，继续保温搅拌25min，离心除去吸附后的白土，即得鸡油。

经本发明所述的脱色方法处理过后盐焗鸡卤汁分离鸡油的脱色率达到98%以上，盐焗鸡卤汁分离鸡油由橙红色变为淡黄色。

经本发明碱炼处理过后卤汁分离鸡油的酸价降至0.1 mg KOH/g以下。同时，由于卤汁中的辣椒素是生物碱类物质，其分子结构中既有酰胺键，又有酚羟基。酰胺在碱作用下会水解成无辣味产物，所以在碱炼脱酸过程中，辣椒素也一并被除去。经液相色谱法检测，精炼后，鸡油中的辣椒素的浓度低于0.01 mg/g，辣椒素的的清除率达到95%以上，脱辣后鸡油的辣味不再明显。

实施例5 鸡油粉末的制备

（1）壁材：所使用壁材为辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精，二者重量比为2：1；

（2）溶解：添加6倍于壁材重量的水，温度控制在60℃，以400 r/min的速率搅拌使壁材完全溶解；

（3）添加鸡油：将经本发明精炼方法精炼过的盐焗鸡卤汁分离鸡油添加到壁材中，鸡油的添加量为壁材重量的50%；

（4）搅拌混匀：以150 r/min搅拌使鸡油均匀分散开；

（5）初均质：使用高速剪切均质机以15000 r/min的速率对混匀后的壁材-芯材混合液进行初均质；

（6）高压均质：均质压力20 Mpa，均质两次；

（7）喷雾干燥：进风温度为180℃，出风温度为80℃，粉末温度为65℃。

（8）冷却：自然冷却至45℃；

（9）过筛：用20目标准筛过筛；

（10）检测：产品的油脂含量在32%～38%，水分含量在1%～3%，油脂包埋率为91.7%，呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。

（11）包装：用聚乙烯薄膜袋为密封包装袋真空包装。

实施例6 鸡油粉末的制备

（1）壁材：所使用壁材为辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精，二者重量比为2.5：1；

（2）溶解：添加6倍于总壁材重量的水，在60℃下以350 r/min的速率搅拌使壁材完全溶解；

（3）添加鸡油：将经本发明精炼方法精炼过的盐焗鸡卤汁分离鸡油添加到壁材中，鸡油的添加量为壁材总重量的50%；

（4）搅拌混匀：以150 r/min搅拌使鸡油均匀分散开；

（5）初均质：使用高速剪切均质机以20000 r/min的速率对混匀后的壁材-芯材混合液进行初均质；

（6）高压均质：均质压力25 Mpa，均质两次；

（7）喷雾干燥：进风温度为190℃，出风温度为80℃，粉末温度为60℃。

（8）冷却：自然冷却至45℃；

（9）过筛：用20目标准筛过筛；

（10）检测：产品的油脂含量在32%～38%，水分含量在1%～2.5%，油脂包埋率为92.1%，呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。

（11）包装：用聚乙烯薄膜袋为密封包装袋真空包装。

实施例7 鸡油粉末的制备

（1）壁材：所使用壁材为辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精，二者重量比为1：1；

（2）溶解：添加3倍于壁材重量的水，在70℃下以300 r/min的速率搅拌使壁材完全溶解；

（3）添加鸡油：将经本发明精炼方法精炼过的盐焗鸡卤汁分离鸡油添加到壁材中，鸡油的添加量为壁材重量的30%；

（4）搅拌混匀：以100 r/min搅拌使鸡油均匀分散开；

（5）初均质：使用高速剪切均质机以15000 r/min的速率对混匀后的壁材-芯材混合液进行初均质；

（6）高压均质：均质压力15 Mpa，均质两次；

（7）喷雾干燥：进风温度为170℃，出风温度为80℃，粉末温度为60℃。

（8）冷却：自然冷却至40℃；

（9）过筛：用10目标准筛过筛；

（10）检测：产品的油脂含量在32重量%～38重量%，水分含量在1重量%～2.5重量%，油脂包埋率为92.1%，呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。

（11）包装：用聚乙烯薄膜袋为密封包装袋真空包装。

实施例8 鸡油粉末的制备

（1）壁材：所使用壁材为辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精，二者重量比为3：1；

（2）溶解：添加8倍于壁材重量的水，在70℃下以500 r/min的速率搅拌使壁材完全溶解；

（3）添加鸡油：将经本发明精炼方法精炼过的盐焗鸡卤汁分离鸡油添加到壁材中，鸡油的添加量为壁材重量的50%；

（4）搅拌混匀：以300 r/min搅拌使鸡油均匀分散开；

（5）初均质：使用高速剪切均质机以30000 r/min的速率对混匀后的壁材-芯材混合液进行初均质；

（6）高压均质：均质压力40 Mpa，均质两次；

（7）喷雾干燥：进风温度为200℃，出风温度为100℃，粉末温度为70℃。

（8）冷却：自然冷却至50℃；

（9）过筛：用30目标准筛过筛；

（10）检测：产品的油脂含量在32重量%～38重量%，水分含量在1重量%～2.5重量%，油脂包埋率为92.1%，呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。

（11）包装：用聚乙烯薄膜袋为密封包装袋真空包装。

Claims (10)

1.一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法，其特征在于包括脱色和碱炼处理步骤；所述的脱色是采用活性白土吸附脱色；所述的碱炼是将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热，然后添加超量碱进行碱炼。

2.根据权利要求1所述精炼方法，其特征在于所述的脱色包括如下步骤：将待脱色的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至80～90℃，一边搅拌一边加入占鸡油总重量6%～8%活性白土，继续保温搅拌20～30 min，离心除去吸附后的活性白土。

3.根据权利要求1所述的精炼方法，其特征在于所述的脱色包括如下步骤：将待脱色的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至70℃，一边搅拌一边加入占鸡油总重量7%活性白土，继续保温搅拌25 min，离心除去吸附后的活性白土。

4.根据权利要求1所述的精炼方法，其特征在于所述的碱炼包括如下步骤：将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至40～60℃，按超量碱添加量占鸡油总重量的0.08%～0.12%，一边搅拌一边加入浓度为10重量%～15重量%的NaOH溶液，继续保温搅拌20～30 min，离心除去杂质，软水水洗，离心除去水层。

5.根据权利要求1所述的精炼方法，其特征在于所述的碱炼包括如下步骤：将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至50℃，按超量碱添加量占鸡油重量的0.1%，一边搅拌一边加入浓度为12重量%的NaOH溶液，继续保温搅拌25 min，离心除去杂质，软水水洗两次，离心除去水层。

6.一种鸡油粉末的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）壁材溶解：将辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精作为壁材，加入水，一边加热一边搅拌使壁材完全溶解；

（2）芯材壁材混合：向已经完全溶解的壁材溶液中加入经权利要求1~6任一项精炼方法精炼过的卤汁分离鸡油，搅拌使鸡油均匀分散在壁材溶液中；

（3）均质、干燥、冷却、过筛。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中辛烯基琥珀酸淀粉和麦芽糊精的重量比为1～3：1，加水量为壁材重量的3～8倍。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中鸡油加入量与壁材的重量比为1：1～3。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于步骤（3）所述的均质包括初均质和高压均质；所述的干燥是指喷雾干燥；所述的过筛是指过10～30目标准筛。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于喷雾干燥的具体操作工艺为：机器预热后，设定好进风温度、出风温度等参数后进行喷雾干燥；所述的进风温度为170～200℃，出风温度为80～100℃，干燥后的粉末温度为60～70℃。

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