CN102240016A - 一种鸡卤制加工副产物鸡油的净化方法 - Google Patents

一种鸡卤制加工副产物鸡油的净化方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鸡卤制加工副产物鸡油的净化方法，包括如下步骤：(1)脱胶处理：将鸡卤制加工中产生的副产物鸡油与磷酸溶液混合搅拌，离心除去下层胶状杂质；所述磷酸与鸡油的质量配比为(0.1～0.2)∶100；(2)碱炼处理：在上述处理后的鸡油中加入碱液，慢速搅拌，加热30min，静置15min，把下层吸附了杂质的皂脚除去；水洗2～3次，离心分离除去水层；(3)干燥脱水：将鸡油于真空条件下干燥至水分含量在0.3％以下。以鸡卤制加工副产物为原料，成本低，操作方便；净化后的鸡油在常温下呈浅黄色半固体状，储藏稳定性好，符合食品安全的要求，可作为原料用于咸味香精、调味鸡粉、鸡精、方便面和肉类加工品等方面。

Description

一种鸡卤制加工副产物鸡油的净化方法
技术领域
本发明属于家禽副产物利用加工技术领域，具体地说涉及一种鸡卤制加工副产物鸡油的净化方法。
背景技术
鸡油是一种风味极佳的动物油脂，除了作为食用用途之外，还在其他方面有应用。中国专利CN 101317648A利用鸡脂原料控制氧化-美拉德反应制备鸡肉香精的方法中描述了其制备的工艺。鸡油的另外一种研究用于能源行业，美国专利20100089741，以酸或者固体酸作为催化剂对鸡油进行微波或者射频的催发处理，使鸡油变成催化油混合物并进一步转化为生物柴油。
中国专利CN 101933594公开了一种纯鸡油的生产工艺，采用纯鸡板油经过高压蒸煮等步骤制成。中国专利CN 101933539公开了一种食用鸡油的生产工艺，高压蒸煮鸡板油，然后加入抗氧化剂而制成。在鸡油的加工中常采用干法熬制，经过熬制的鸡油，酸值较高，不符合食用动物油脂卫生标准，所以需要精炼，鸡油的精炼包括碱炼、脱色、脱臭、分提等。目前市场上销售的鸡油主要以杂碎鸡油或鸡板油为原料，经高温煎炸后添加各种配料制得，对鸡卤制加工副产物油脂的净化工艺研究在国内尚属空白。
鸡在卤制入味的过程中，会有大量的鸡油溶出漂浮在卤锅表层，工厂每天可分离出大量的副产物鸡油，这些鸡油不是纯净的鸡油，其中鸡的皮与肉均浸泡在卤料中，其中的磷脂、明胶等成分有机会溶入卤液并与鸡油混合，胶质的存在会影响油脂的精炼和深度加工。鸡油中还含有油溶性香辛料、色素等的杂质，上述这些杂质使得副产物鸡油的利用受到了限制，并且使得鸡油的安全性和储藏性大大降低。
发明内容
本发明的目的是解决大宗鸡卤制加工副产物鸡油的精深加工中存在的上述技术问题，提供一种鸡卤制加工过程中副产物鸡油的净化方法。
为实现上述的目的，本发明的技术方案如下：
一种鸡卤制加工副产物鸡油的净化方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)脱胶处理：将鸡卤制加工中产生的副产物鸡油与磷酸溶液混合搅拌，离心除去下层胶状杂质；所述磷酸与鸡油的质量配比为(0.1～0.2)∶100；脱胶后的鸡油磷脂含量≤(3～10)×10-6；
(2)碱炼处理：在上述处理后的鸡油中加入碱液，慢速搅拌(以免打散皂粒)，加热30min，静置15min，把下层吸附了杂质的皂脚除去；水洗2～3次，离心分离除去水层；
(3)干燥脱水：将鸡油于真空条件下干燥至水分含量在0.3％(质量分数)以下。
优选地，步骤(1)所述脱胶处理的温度为40～45℃，搅拌时间10min。
优选地，步骤(2)所述加热温度为70～80℃。
优选地，步骤(2)所述碱液为质量分数8％～15％的NaOH溶液，其用量根据鸡油中的酸价及辣椒素含量确定，超碱量为0.05％～0.25％(质量分数)。一般情况下，每100g鸡油的用碱量为3ml～6ml。
优选地，步骤(2)所述水洗用的为软水，每次加水量为鸡油重量的10％～15％，70～75℃下搅拌15min。
优选地，步骤(2)所述慢速搅拌的速度为20～40r/min。
优选地，步骤(3)所述真空干燥的真空度为0.08～0.09MPa，温度为60～65℃，时间为2～3h。
所述的鸡油可以是辣味鸡油或不辣鸡油。辣味盐焗鸡的副产物鸡油中的辣椒素是一种辣感很强的生物碱，辣椒素分子中含有一个酚羟基和酰胺键，为弱极性偏酸性化合物，可溶于碱溶液，因此可在碱炼脱酸时可一起除去。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
(1)以鸡卤制加工副产物为原料，成本低，操作方便，利于副产物的综合利用。
(2)净化后的鸡油在常温下呈浅黄色半固体状，含不溶性杂质含量0.05％以下，水分0.3％以下，过氧化值8meq/Kg以下，酸价2mgKOH/kg以下。该鸡油储藏稳定性好，符合食品安全的要求，可作为原料用于咸味香精、调味鸡粉、鸡精、方便面和肉类加工品等方面。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。下述的“％”均指质量分数。
实施例1
将100g辣味鸡油置于500mL烧杯中，加热至45℃，加入0.2g磷酸(85％)溶液，搅拌10min，离心除去下层胶状杂质，在油液中加入5mL 15％的NaOH溶液，75℃下以30r/min的转速搅拌加热30min，静置15min，把下层吸附了杂质的皂脚除去，在油液加入15mL的水，70℃下搅拌15min，离心分离除去水层，再重复水洗2次并除去水层，将鸡油于真空条件下干燥，真空度为0.08MPa，温度为65℃，干燥3h，自然冷却。得到的鸡油不溶性杂质含量0.046％，水分0.21％，过氧化值6.8meq/Kg，酸价1.76mgKOH/kg以下，鸡油在常温下呈浅黄色半固体状。
实施例2
将100g不辣的鸡油置于500mL烧杯中，加热至45℃，加入0.15g磷酸(85％)溶液，搅拌10min，离心除去下层胶状杂质，在油液中加入4mL 10％的NaOH溶液，80℃下以30r/min的转速搅拌加热30min，静置15min，把下层吸附了杂质的皂脚除去，在油液加入15mL的水，70℃下搅拌15min，离心分离除去水层，再重复水洗2次并除去水层，将鸡油于真空条件下干燥，真空度为0.09MPa，温度为65℃，干燥2h，自然冷却。得到的鸡油不溶性杂质含量0.04％，水分0.24％，过氧化值7meq/Kg，酸价1.7mg KOH/kg，鸡油在常温下呈浅黄色半固体状。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种鸡卤制加工副产物鸡油的净化方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)脱胶处理：将鸡卤制加工中产生的副产物鸡油与磷酸溶液混合搅拌，离心除去下层胶状杂质；所述磷酸与鸡油的质量配比为(0.1～0.2)∶100；
(2)碱炼处理：在上述处理后的鸡油中加入碱液，慢速搅拌，加热30min，静置15min，把下层吸附了杂质的皂脚除去；水洗2～3次，离心分离除去水层；
(3)干燥脱水：将鸡油于真空条件下干燥至水分含量在0.3％以下。
2.根据权利要求1所述的净化方法，其特征在于，步骤(1)所述脱胶处理的温度为40～45℃，搅拌时间10min。
3.根据权利要求1所述的净化方法，其特征在于，步骤(2)所述加热温度为70～80℃。
4.根据权利要求1所述的净化方法，其特征在于，步骤(2)所述碱液为质量分数8％～15％的NaOH溶液。
5.根据权利要求1或4所述的净化方法，其特征在于，步骤(2)所述碱液的用量根据鸡油中的酸价及辣椒素含量确定，超碱量为质量分数0.05％～0.25％。
6.根据权利要求1所述的净化方法，其特征在于，步骤(2)所述水洗用的为软水，每次加水量为鸡油重量的10％～15％，70～75℃下搅拌15min。
7.根据权利要求1所述的净化方法，其特征在于，步骤(2)所述慢速搅拌的速度为20～40r/min。
8.根据权利要求1所述的净化方法，其特征在于，步骤(3)所述真空干燥的真空度为0.08～0.09MPa，温度为60～65℃，时间为2～3h。
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