CN108157893A - 一种风味鸡油及其制备方法、用途以及使用其处理过的物料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种风味鸡油及其制备方法、用途以及使用其处理过的物料，所述风味鸡油包括40‑70质量％的精炼鸡油以及30‑60质量％的初级提炼鸡油，本发明的风味鸡油提升了鸡脂鲜香风味的饱满度，且有效延长了鸡油常温贮藏时间。使用本发明的风味鸡油处理过的物料，尤其是使用本发明制备得到的火锅底料在使用时能够抑制使用过程中起泡和溢锅的现象。

Description

一种风味鸡油及其制备方法、用途以及使用其处理过的物料
技术领域
本发明涉及一种风味鸡油及其制备方法和用途以及使用该风味鸡油处理过的物料，属于动物油的制备加工和应用领域。
背景技术
动物油脂一直以来是人类可食用油脂的重要来源，主要的动物油脂可分为陆生温血动物和禽类的油脂，以及海生哺乳动物和鱼类的油脂，其中陆生动物油脂又如牛油、羊油、猪油等油脂，主要集中于脂肪组织和内脏中，一般是固体的，其主要成分是棕榈酸、硬脂酸的甘油三酸酯等。
随着人们的生活水平的不断提高，以及对口感要求的不断升级，人们的饮食习惯以及饮食结构发生了较大的变化，对于以动物为来源的油脂的加工、处理性不断增加。同时，对于油脂来源的选择性也提出了不同于以往的新的要求。鸡肉作为肉类食物的一个重要来源，其需求量每年均在不断上升。然而，在工业处理鸡肉时，鸡肉的加工副产品，如剔除鸡肉剩下的部分也在大量增加。其中一部分可以成为鸡油的来源，因此，以此为来源的鸡油产量也在大幅上升。
尽管如此，由于肉鸡屠宰场分布不均匀，所以原料比较分散，鸡油加工厂相对较小，大部分鸡油加工厂采用较落后的生产工艺。同时，也由于鸡肉加工企业的规模限制，鸡油加工的系统化程度和规模均暂时无法与植物油脂以及其他主要动物油脂相比，鸡油产品的质量稳定性也相对较差。此外，尽管普遍认为鸡油在营养价值上存在一定的欠缺，但鸡油特有的鲜味以及风味口感仍然具有重要的应用价值，可以作为各种食品类物料的加工辅助性用油。
火锅作为中国传统美食形式，在中国以及海外已经得到了普遍的认可以及广泛的普及，在提供美味的食物的同时也蕴含了丰富的饮食文化。火锅底料是以动物油或植物油炒制辣椒、香辛料等而制成。其中，动物油脂以牛油和鸡油为主。油脂作为火锅底料炒制的基础，对于火锅的口感及其质量有着至关重要的影响。其中，鸡油是一种风味极佳的动物油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香添色的作用。
另外，由于鸡油中还含有其他一些油溶性的成分，使得鸡油的状态浑浊，风味复杂刺激，经常导致炒制火锅底料过程中会产生大量的泡沫，使其应用受到很大的限制，因此，必须先除去或者减少其中的杂质成分。然而，一般的精炼工艺会显著降低鸡油的风味与色泽，影响产品的风味及外观。因此，现有的作为炒制火锅底料用的鸡油在口感、外观和防止起泡兼顾的问题上，并不能说是充分的。
文献1公开了一种工业化生产鸡油的过程，通过控制提油、脱酸、脱色、脱臭和分提工艺的生产参数，制备出了高质量标准的精炼鸡油。经过该过程所精炼的鸡油，应用范围扩大，指标稳定，鸡油的价值得到一定的提高。其中，文献1在对鸡油的熬制阶段，初期的温度控制在120℃，随着水分的不断减少，温度控制在130-140℃，直到水分挥发完全为止。进一步，文献1提出了，熬制温度对鸡油质量影响较大,温度过高会使鸡油颜色过深,对后续处理影响较大。所以,采用干法熬制时温度不要超过140℃。
在鸡油的熬制阶段，文献1初期采用了相对低的温度，以避免鸡油颜色过深。此外，也有国外报道过在提取鸡油时，当温度超过95℃时，鸡肉中的脂肪开始液化，释放出鸡油。虽然这样的报道可能涉及一种鸡油提取的起始温度设定，但仅仅是一种家庭烹饪类的大致说明，工业参考价值可能并不大。
文献[1]:鸡油的制取与精炼，李红等，《中国油脂》，第34卷，第10期，2009年，18-20页。
因此，可以看出，现有技术对鸡油的熬制或精炼已经提出了一些方法。尽管如此，一方面，这些文献一般仅涉及一种单一的精炼鸡油的组分的制备方法的探索，另一方面，在关注其精炼后的品质的同时没有关于所得到的精炼鸡油在口味或风味上的性质的研究，同时也没有对于鸡油在实际应用时，如作为火锅底料的炒制油时，可能遇到的起泡问题进行进一步深入的探讨。
因此，可以说，目前对于鸡油组成或制备过程上的研究，在解决实际应用时的口味和危险(起泡)问题上，尚不能说是充分的。
发明内容
发明要解决的问题
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种风味鸡油组合物，其通过将精炼鸡油与初级提炼鸡油(高温熬制得到)按一定比例相互调和得到。所得到的鸡油组合物或组合鸡油，能够提升鸡脂鲜香风味的饱满度。同时，将该鸡油作为炒制火锅底料的原料油时，能够抑制鸡油炒料过程中起泡、溢锅等现象，提高了使用的安全性。此外，本发明所得到的鸡油也能延长鸡油常温贮藏的时间。
本发明的另一方面，也提供一种制备上述风味鸡油组合物或组合鸡油的制备方法，包括精炼鸡油的制备过程以及初级提炼鸡油的制备过程，以及二者的混合过程。
本发明的另一方面，还提供一种使用上述风味鸡油组合物处理(食品相关)物料的用途，以及使用该风味鸡油处理过的(食品相关)物料。
用于解决问题的方案
本发明所用于解决问题的方案包括如下方面：
本发明首先提供一种风味鸡油，其包括精炼鸡油组分以及初级提炼鸡油组分，以所述风味鸡油的总质量计，所述精炼鸡油组分含量为40-70质量％，优选40-60质量％，更优选含量为40-50质量％，所述初级提炼鸡油组分含量为30-60质量％，40-60质量％，更优选含量为50-60质量％。
根据以上所述的风味鸡油，所述精炼鸡油组分为对干法熔炼或湿法熔炼鸡脂肪经破乳离心后所获的毛油进行精制而得到，所述精制的步骤包括脱色和脱臭的步骤。
根据以上所述的风味鸡油，所述湿法熔炼的步骤为蒸汽熔炼的步骤，优选为间歇式蒸汽熔炼的步骤，熔炼过程中控制鸡脂肪的温度为95℃以上，优选为95-100℃，特别优选为95-97℃，所述熔炼的时间为1-3min。
根据以上所述的风味鸡油，所述破乳离心的步骤优选为在磷酸系破乳剂的存在下进行破乳的步骤。
根据以上所述的风味鸡油，得到所述初级提炼鸡油组分的步骤包括，将粉碎的鸡脂肪进行加热提炼的步骤，以及过滤的步骤，所述加热提炼的步骤为分阶段加热的步骤，所述分阶段加热的步骤为至少包括两个阶段，其中第一阶段于120℃-125℃，维持10-15min，第二阶段于130-140℃，维持10-30min。
本发明还提供一种风味鸡油的制备方法，其步骤包括将精炼鸡油组分以及初级提炼鸡油组分进行混合，以所述风味鸡油的总质量计，所述精炼鸡油组分含量为40-70质量％，优选含量为40-50质量％，所述初级提炼鸡油组分含量为30-60质量％，优选含量为50-60质量％。
根据以上所述的风味鸡油的制备方法，所述精炼鸡油组分为对干法熔炼或者湿法熔炼鸡脂肪经破乳离心后所获的毛油进行精制而得到，所述精制的步骤包括脱色和脱臭的步骤。
根据以上所述的风味鸡油的制备方法，所述湿法熔炼的步骤为蒸汽熔炼的步骤，优选为间歇式蒸汽熔炼的步骤，熔炼过程中鸡脂肪的温度为95℃以上，优选为95-100℃，特别优选为95-97℃，所述熔炼的时间为1-3min。
根据以上所述的风味鸡油的制备方法，所述破乳离心的步骤优选为在磷酸系破乳剂的存在下进行破乳的步骤。
根据以上所述的风味鸡油的制备方法，得到所述初级提炼鸡油组分的步骤包括，将粉碎的鸡脂肪进行加热提炼的步骤，以及过滤的步骤，所述加热提炼的步骤为分阶段加热的步骤，所述分阶段加热的步骤为至少包括两个阶段，其中第一阶段于120℃-125℃，维持10-15min，第二阶段于130-140℃，维持10-30min。
本发明另外提供一种物料，其是使用根据以上所述的风味鸡油或根据以上所述的制备方法得到的风味鸡油进行处理过的物料。
根据以上所述的物料，所述处理的过程包括炸、炒或煎的过程。
根据以上所述的物料，该物料为烹饪配料或食品配料，优选为火锅底料、鸡味调味品、中餐烹饪配料、肉味香精、酱料包。
本发明另外提供一种以上所述的风味鸡油或根据以上所述的制备方法得到的风味鸡油对物料进行处理的用途，所述处理过程包括炸、炒或煎的过程。
本发明另外提供一种包含以上所述的风味鸡油或根据以上所述的制备方法得到的风味鸡油的油脂组合物。
根据以上所述的油脂组合物，所述油脂组合物为火锅用油脂。
发明的效果
本发明的优点在于通过精炼鸡油与初级提炼鸡油按一定比例相互调和，既能提升鸡油的鸡脂鲜香风味的饱满度，同时，作为火锅底料的炒制油时，也能抑制鸡油炒料过程中起泡，溢锅的现象，提高使用安全性。此外，也能延长鸡油产品常温贮藏的时间。
具体实施方式
本发明的鸡油是一种经过不同提炼程度的鸡油的混合物，具体为通过精炼鸡油与初级提炼鸡油按一定比例相互调而得到的鸡油组合物或者组合鸡油。
精炼鸡油
精炼鸡油一般为鸡油油脂的精加工提取物。精炼鸡油可以是通过对原料进行油脂提取，并经过一系列的精加工所得到的鸡油，也可以是对初级提取的粗鸡油的精加工所得到的鸡油。本发明中，精炼鸡油的处理步骤主要包括了熔炼的步骤，分离的步骤，脱色的步骤以及脱臭的步骤。
首先，对于鸡脂肪原料，将其粉碎后，放入装置中，主要采用加热熔炼对其进行处理，根据在生脂肪炼制过程中加水与否，可将脂肪炼制方法分为干炼法和湿炼法。进行熔炼之后，对所得到的油水乳化体系进行破乳离心、水化脱胶以及进行后续精制，如脱色和脱臭。
在熔炼的步骤中，动物性油脂是由生脂肪而提炼出的固态或半固态脂类，即除去生脂肪中结缔组织及水分，获得的纯甘油酯。本发明中，精炼鸡油过程所采用的熔炼方法为干法熔炼或湿法熔炼。一般而言，干炼法中的熔炼又可以包括直接熔炼法，以及真空熔炼等方法。
直接熔炼法是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。熔炼温度一般不超过120℃，熔炼时间视原料的类别和重量而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。真空熔炼法中，一般为卧式密闭夹层锅，同时，该装置接有真空泵和排气管。
在本发明中，出于提高油脂质量的目的来考虑，熔炼步骤中优选使用蒸汽熔炼的方法。即在熔炼装置中配备有蒸汽导入装置，在熔炼过程中通入蒸汽，这样的操作有利于在相对较低的温度熔炼温度下，使得原料中的油脂尽可能多的被水蒸气所带出。本发明中，熔炼的温度控制在95℃以上，如95-100℃，优选控制在95-99℃，更优选控制在95-98℃，最优选控制在95-97℃。熔炼的时间没有特别的限制，根据处理的原料的总质量相关，一般为3分钟左右。出于对油脂尽可能完全的提取的考虑，优选为1-3分钟。
所述分离的步骤，具体为破乳离心分离的步骤。即在蒸汽熔炼后，将蒸汽从原料中蒸带出的油脂与水的混合物进行两相分离。具体的分离方法，只要是满足实现本发明的最终效果就没有特别的限制。因此，可以使用破乳化试剂去除水油混合体系的乳化现象。所述的破乳化试剂，在满足卫生和人体安全的基础上，没有特别的限制。然而，出于破乳效率的考虑，本发明中，优选使用酸性破乳试剂，并优选磷酸。所述破乳试剂的用量，可以为本领域常规的用量，如可以为油水混合体系质量的0.1-2％，优选为0.1-1％，更优选为0.2-0.5％。破乳过程之中或者破乳过程之后，可以采用两相分离。具体的分离设备没有特别的限定，可以采用本领域中常规的分离设备，但从分离效率的角度上看，可以采用离心分离的手段，如采用卧式离心机进行分离。
为了取得良好的品质，精炼鸡油还需要经过脱色和脱臭处理的精制过程。脱色处理中，可以使用脱色吸附剂进行处理。吸附剂可以选自活性炭、天然有机吸附剂、天然无机吸附剂、合成吸附剂。从脱色操作易于进行的角度来说，优选使用活性炭或者无机吸附剂进行吸附脱色。所述无机吸附剂，为具有高比表面材料，一般为具有表面多微孔结构的颗粒材料。颗粒的形状可以为针状，棒状，球状或其他不规则形状。适用于本发明的无机多孔颗粒物，具体可以选用凹凸棒白土、活性白土、黏土、珍珠岩、蛭石、膨胀页岩和天然沸石等。吸附剂的用量以所要处理的体系的总重量记，可以为0.1％-1％，优选为0.15-0.5％。脱色的温度可以为60℃以上，从便于操作的角度来看，优选为65℃-85℃。
脱臭的处理，主要是用于脱除油脂中的可能存在的焦糊味、溶剂味、肥皂味等异味，油脂中的臭味组分往往与游离脂肪酸的含量相关，因此，脱臭的程度通常以游离脂肪酸的含量的降低来衡量。脱臭的装置没有特别的限定，可以使用本领域常规的装置，如脱臭塔等。脱臭的温度可以控制在170℃-220℃之间，优选180℃-190℃。脱臭的时间控制在40-90min，优选控制在60-75min。此外，脱臭塔的真空度控制在0.5-3mbar(绝对真空度记为0mbar)。
需要进行进一步说明的是，本发明的组分油之一是对油脂进行了精制处理而得到的精炼鸡油。虽然本领域技术人员知晓，油脂中磷脂的存在是引起起泡的主要原因，脱胶在一定程度上也可以减少油脂的起泡，但本发明的发明人发现，本发明的技术方案中，导致最终在使用本发明的鸡油进行炒制的过程中油脂泡沫的减少主要是依靠精炼处理油脂的低温提取工艺，如前所述的，优选在95-97℃的温度下进行熔炼。
初级提炼鸡油
本发明中，所述初级提炼的鸡油，是指对原料(如鸡板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织等)进行初步提炼所得到的粗油脂，所述初步提炼是指仅进行熬油及对所得毛油进行简单的过滤，并不涉及毛油的脱胶、脱色、脱臭等精制工艺。本发明的初级提炼鸡油采用高温熬制的方法制取鸡油，可以通过干炼法和湿炼法而得到。具体的步骤可示例性的列举为：
(a)将切碎的鸡脂肪(鸡的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织)投入到电加热式夹层锅(可以列举的装置具体如山东诸城市安泰机械有限公司DG50)中，对于鸡脂肪的重量，可以取决于各种装置的不同而异，如可以以20kg为宜，开启导热油的2组加热源及电加热锅上方的通风机，设定导热油终点温度控制在160℃，并随时观察加热、搅拌情况，杜绝因受热不均而产生焦化；
(b)待鸡脂肪中水分大量蒸发，液体鸡油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(视具体装置不同而异，如开启5min，间歇5min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣；
(c)待锅内液体不再产生“爆油”情况时，调节导热油的温度来掌控锅内油温，油温的上升速度优选控制在1℃/min以下；
(d)待油温上升到120-125℃，维持10-15min后，关闭一组加热源，利用导热油余温使锅内鸡油温度上升。通过控制另一组加热源使油温控制在130-140℃之间，维持10-30min；
(e)使用滤网进行过滤，如可以使用多层不锈钢过滤网，优选使用2层5目滤网，经袋式漏斗过滤去除杂质。
经过上述处理步骤处理而得到本发明的初级提炼鸡油。对于这样的粗制鸡油，相对于精炼鸡油，更多的保留了鲜味和风味。
精炼鸡油与初级提炼鸡油的混合
本发明中，将精炼鸡油与初级提炼鸡油进行混合，从而得到本发明的风味鸡油的组合物，或者组合鸡油。其中，如前所述，精炼鸡油的过程中，熔炼过程保持较低的温度，能够避免在后续使用该产品时过渡起泡或溢锅，引起操作上的不安全事件的发生。而初级提炼鸡油，保持了鸡油特有的新鲜风味，同时，相对于精炼鸡油也具有更长的贮藏时间。因此，将二者以适当的比例进行调配，能够实现本发明所追求的技术效果：即，既能提升鸡油的鸡脂鲜香风味的饱满度，同时，作为火锅底料的炒制油时，能抑制鸡油炒料过程中起泡、溢锅等现象，提高使用安全性。此外，也能延长鸡油常温贮藏的时间。
本发明中，所述风味鸡油包括40-70质量％的精炼鸡油以及30-60质量％的初级提炼鸡油。对于二者混合的方式，没有特别的限定，可以采取本领域常规的混合方式。采用本发明的方法得到的风味鸡油为纯天然鸡油，其外观上呈金黄色液状或半固体状。
其他添加物质
本发明的风味鸡油中还可以根据需要添加其他组分，在充分实现本发明的技术效果的前提下，对于其他组分没有特别的限定。特别的，出于食品安全的考虑，本发明的其他添加物质指的是为了改善风味鸡油的营养价值或观感等方面，所添加的其他种类的食用油或营养物质。所述食用油可以是动物油或者是植物油，也可以是二者同时作为添加油。这样所得到的是以鸡油为主要组分的调和油。
对于其他添加物质的含量，为了不影响本发明的发明效果的实现，一般添加的其他食用油的重量为混合油总重量的30％以下，优选为20％，更优选为10％以下。这样所得到的以鸡油为主要组分的调和油可以满足不同口感和营养的需求。
物料的炒制
本发明的鸡油，可以用于各种物料，如食品或烹饪辅助物料的煎、炸或炒制。
尤其的，本发明的风味鸡油，特别适用于火锅底料、鸡味调味品、中餐烹饪配料炒制。这样的火锅底料，可以包括各种植物辅料或肉类辅料，同时可以根据不同的口味增加各种作料，如辣椒等。采用这种风味鸡油炒制的火锅底料，不容易在炒制过程中出现起泡或者溢锅的现象，能够增加操作的安全性。
实施例
以下通过实施例、比较例对本发明更具体地说明，但应说明的是，以下具体实施例不应当理解为会对本发明的技术方案作出具体限定，而本发明的技术方案，对于本领域技术人员来说，也并不局限于以下的实施例。
<制备例>
鸡油A(精炼鸡油)的制备
将20kg切碎的鸡脂肪原料投入密封罐(westfalia ACA-63-32)的反应管道中，在150℃高温蒸汽熔炼出油，熔炼管道中鸡脂肪体系的温度为97℃，时间为3min，经过卧式离心机(霍斯利R2014-01(4997))，3000r/min下连续离心5min，离心后鸡油直接流入干燥罐进行油水分离、在100mbar，15min真空干燥，得到毛油。毛油中添加相对于毛油总重量0.5重量％的活性白土，在85℃脱色60min，85℃，100mbar压力条件下过滤去除白土，将脱色后的鸡油在真空度为0.5mbar(绝对真空记为0mbar)的脱臭塔中190℃脱臭60min后得到鸡油A。
鸡油A1(精炼鸡油)的制备
将20kg切碎的鸡脂肪原料投入密封罐(westfalia ACA-63-32)的反应管道中，在150℃高温蒸汽熔炼出油，熔炼管道中鸡脂肪体系的温度为95℃，时间为2min，经过卧式离心机(霍斯利R2014-01(4997))，3000r/min下连续离心5min，离心后鸡油直接流入干燥罐进行油水分离、在100mbar，15min真空干燥，得到毛油。毛油中添加相对于毛油总重量0.5重量％的活性白土，在85℃脱色60min，85℃，100mbar压力条件下过滤去除白土，将脱色后的鸡油在真空度为0.5mbar(绝对真空记为0mbar)的脱臭塔中190℃脱臭60min后得到鸡油A1。
鸡油A2(精炼鸡油)的制备
将20kg切碎的鸡脂肪原料投入密封罐(westfalia ACA-63-32)的反应管道中，在150℃高温蒸汽熔炼出油，熔炼管道中鸡脂肪体系的温度为100℃，时间为1min，经过卧式离心机(霍斯利R2014-01(4997))，3000r/min下连续离心5min，离心后鸡油直接流入干燥罐进行油水分离、在100mbar，15min真空干燥，得到毛油。毛油中添加相对于毛油总重量0.5重量％的活性白土，在85℃脱色60min，85℃，100mbar压力条件下过滤去除白土，将脱色后的鸡油在真空度为0.5mbar(绝对真空记为0mbar)的脱臭塔中190℃脱臭60min后得到鸡油A2。
鸡油A3(精炼鸡油)的制备
将20kg切碎的鸡脂肪原料投入密封罐(westfalia ACA-63-32)的反应管道中，在150℃高温蒸汽熔炼出油，熔炼管道中鸡脂肪体系的温度为96℃，时间为3min，经过卧式离心机(霍斯利R2014-01(4997))，3000r/min下连续离心5min，离心后鸡油直接流入干燥罐进行油水分离、在100mbar，15min真空干燥，得到毛油。毛油中添加相对于毛油总重量0.5重量％的活性白土，在85℃脱色60min，85℃，100mbar压力条件下过滤去除白土，将脱色后的鸡油在真空度为0.5mbar(绝对真空记为0mbar)的脱臭塔中190℃脱臭60min后得到鸡油A3。
鸡油B(初级提炼鸡油)的制备
将20kg切碎的鸡脂肪(鸡的板油)投入到电加热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司DG50)中，开启导热油的2组加热源及电加热锅上方的通风机，设定导热油终点温度控制在160℃，并随时观察加热、搅拌情况，杜绝因受热不均而产生焦化。待鸡脂肪中水分大量蒸发，液体鸡油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。
待锅内液体不再产生“爆油”情况时，调节导热油的温度来掌控锅内油温，油温的上升速度不得高于1℃/min。待油温上升到125℃后，维持10min，关闭一组加热源，利用导热油余温使锅内鸡油温度上升。通过控制另一组加热源时油温控制在130℃，维持30min。2层5目不锈钢网过滤去除肉渣：袋式漏斗过滤去除杂质(孔径5微米)得到鸡油B。
鸡油B1(初级提炼鸡油)的制备
将20kg切碎的鸡脂肪(鸡的板油)投入到电加热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司DG50)中，开启导热油的2组加热源及电加热锅上方的通风机，设定导热油终点温度控制在160℃，并随时观察加热、搅拌情况，杜绝因受热不均而产生焦化。待鸡脂肪中水分大量蒸发，液体鸡油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。
待锅内液体不再产生“爆油”情况时，调节导热油的温度来掌控锅内油温，油温的上升速度不得高于1℃/min。待油温上升到120℃后，维持15min，关闭一组加热源，利用导热油余温使锅内鸡油温度上升。通过控制另一组加热源时油温控制在140℃，维持10min。2层5目不锈钢网过滤去除肉渣：袋式漏斗过滤去除杂质(孔径5微米)得到鸡油B1。
鸡油B2(初级提炼鸡油)的制备
将20kg切碎的鸡脂肪(鸡的板油)投入到电加热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司DG50)中，开启导热油的2组加热源及电加热锅上方的通风机，设定导热油终点温度控制在160℃，并随时观察加热、搅拌情况，杜绝因受热不均而产生焦化。待鸡脂肪中水分大量蒸发，液体鸡油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。
待锅内液体不再产生“爆油”情况时，调节导热油的温度来掌控锅内油温，油温的上升速度不得高于1℃/min。待油温上升到122℃后，维持12min，关闭一组加热源，利用导热油余温使锅内鸡油温度上升。通过控制另一组加热源时油温控制在135℃，维持20min。2层5目不锈钢网过滤去除肉渣：袋式漏斗过滤去除杂质(孔径5微米)得到鸡油B2。
<实施例1-6>
实施例1：鸡油包括100质量％鸡油A(精炼鸡油)；
实施例2：鸡油包括100质量％鸡油B(初级提炼鸡油)；
实施例3：取30质量％鸡油A1(精炼鸡油)，添加70质量％鸡油B1(初级提炼鸡油)，制备成风味鸡油；
实施例4：取40质量％鸡油A2(精炼鸡油)，添加60质量％鸡油B2(初级提炼鸡油)，制备成风味鸡油；
实施例5：取50质量％鸡油A3(精炼鸡油)，添加50质量％鸡油B(初级提炼鸡油)，制备成风味鸡油；
实施例6：取70质量％鸡油A(精炼鸡油)，添加30质量％鸡油B(初级提炼鸡油)，制备成风味鸡油；
起泡实验验证方法：
采用上述实施例进行起泡实验验证，具体实验步骤如下：
1)称取20g辣椒末于500ml烧杯加热至160℃，记号笔标记辣椒的位置记为h1；
2)称取80g实施例1-6中的鸡油，加热至160℃后，立即倒入装有辣椒末的烧杯中，待泡沫达到最高点处，即刻标记高度记为h2，同时按下秒表记录消泡时间，泡高值＝h2-h1。同样方法依次进行上述煎炸操作。
泡高实验检测结果如下：
实验中所用500ml的烧杯高120mm，20g辣椒末平铺在平底高度在10mm，当泡沫高度为辣椒末体积的6倍以上，即整个烧杯高度的1/2以上，表明产品易起泡，有溢出锅的危险。
与单独精炼鸡油(实施例1)起泡实验相比，单独使用初级提炼鸡油B(实施例2)时，起泡实验中泡高值大和消泡时间长，且泡沫细腻不易破。熔炼温度越高起泡情况越严重，消泡时间长，易引发实际操作中泡沫溢锅的安全隐患。故单独使用初级提炼鸡油不能满足安全的需求。
虽然初级提炼鸡油能提升产品提供风味，但当添加超过一定范围，鸡油组合配方的泡高值和消泡时间有较大幅度的增加，特别是实施例3中初级提炼鸡油B1达到70质量％时。而实施例5和6的泡高实验的消泡时间和泡高值远小于其他实施例，故认为组合配方中初级提炼鸡油的含量不宜超过60％能满足泡高实验。
<实施例7-16>
不同炼制工艺条件下鸡油复配与单一鸡油常温货架期对比实验(此处需需要说明的是，以下鸡油C与鸡油D均属于本发明所述的初级提炼鸡油，鸡油C、D与鸡油B的不同在于高温熬制的工艺不同)：
鸡油C制备工艺
将20kg切碎的鸡脂肪(鸡的板油)投入到电加热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司DG50)中，开启导热油的2组加热源及电加热锅上方的通风机，设定导热油终点温度控制在160℃，并随时观察加热、搅拌情况，杜绝因受热不均而产生焦化。待鸡脂肪中水分大量蒸发，液体鸡油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。
待锅内液体不再产生“爆油”情况时，调节导热油的温度来掌控锅内油温，油温的上升速度不得高于1℃/min。待油温上升到120℃后，立刻倒出过滤。
鸡油D制备工艺
将20kg切碎的鸡脂肪(鸡的板油)投入到电加热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司DG50)中，开启导热油的2组加热源及电加热锅上方的通风机，设定导热油终点温度控制在160℃，并随时观察加热、搅拌情况，杜绝因受热不均而产生焦化。待鸡脂肪中水分大量蒸发，液体鸡油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。
待锅内液体不再产生“爆油”情况时，调节导热油的温度来掌控锅内油温，油温的上升速度不得高于1℃/min。待油温上升到140℃后，立刻倒出过滤。
实施例7：风味鸡油为100质量％鸡油A；
实施例8：风味鸡油为100质量％鸡油B；
实施例9：风味鸡油为100质量％鸡油C；
实施例10：风味鸡油为100质量％鸡油D；
实施例11：取40质量％鸡油A1，添加60质量％鸡油B1，制成风味鸡油；
实施例12：取70质量％鸡油A2，添加30质量％鸡油B2，制成风味鸡油；
实施例13：取40质量％鸡油A3，添加60质量％鸡油C，制成风味鸡油；
实施例14：取70质量％鸡油A3，添加30质量％鸡油C，制成风味鸡油。
实施例15：取50质量％鸡油A，添加50质量％鸡油B，制成风味鸡油。
实施例16：取50质量％鸡油A3，添加50质量％鸡油B，制成风味鸡油。
采用上述实施例7-16进行常温货架期实验验证，具体实验步骤如下：
1)称取200g以上鸡油样品于440ml PET塑料瓶中，密封，每组12份；
2)置于恒温室货架上放置，每隔一个月测量油脂的过氧化值，检测方法参照GB/T5538-1995。根据GB10146-2015中鸡油的过氧化值不超过7.88mmol/kg满足食用要求。
常温货架期过氧化值(PV)检测结果如下：
表[1]
注：上表中斜体加粗部分的数值为超过标准的数值
以上过氧化值结果表明：在12个月的常温货架期中，100质量％精炼鸡油(实施例7)不能满足12个月的保质期需求，且贮存结束后有明显的酸败味；鸡油B(实施例8)、鸡油C(实施例9)和鸡油D(实施例10)在贮藏过程中过氧化值均能满足贮藏需求，上述结果表明高温熬制工艺能提升鸡油的氧化稳定性。同时，鸡油B(实施例8)的氧化稳定性优于直接升温的140℃熬制鸡油(实施例10)和120℃熬制鸡油(实施例9)。
此外，当初级提炼鸡油的添加量大于30质量％时(实施例11和实施例12)，组合鸡油在整个贮藏期间的过氧化值低于国标值7.88mmol/kg。在实施例13中，鸡油C的添加量为60％时勉强12月的贮藏期；但当鸡油C的添加量降至30质量％时(实施例14)氧化稳定性降低，至第10个月时其过氧化值超过7.88mmol/kg。可以看出，高温熬制的初级提炼鸡油的氧化稳定性优于精炼鸡油，且分阶段升温所得到的熬制鸡油的氧化稳定性要好于一次升温所得到的熬制鸡油。
<实施例17-23>
不同炼制工艺条件下鸡油复配与单一鸡油炒料风味评价实验：
鸡油E：
将20kg切碎的鸡脂肪(鸡的板油)投入到电加热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司DG50)中，开启导热油的2组加热源及电加热锅上方的通风机，设定导热油终点温度控制在160℃，并随时观察加热、搅拌情况，杜绝因受热不均而产生焦化。待鸡脂肪中水分大量蒸发，液体鸡油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。
待锅内液体不再产生“爆油”情况时，调节导热油的温度来掌控锅内油温，油温的上升速度不得高于1℃/min。待油温上升到160℃后，立刻倒出过滤。
实施例17：风味鸡油为100质量％鸡油A；
实施例18：取50质量％鸡油A1，添加50质量％鸡油C，制成风味鸡油；
实施例19：取50质量％鸡油A2，添加50质量％鸡油B2，制成风味鸡油；
实施例20：取50质量％鸡油A3，添加50质量％鸡油E，制成风味鸡油。
实施例21：取50质量％鸡油A1，添加50质量％鸡油B，制成风味鸡油。
实施例22：取50质量％鸡油A，添加50质量％鸡油B1，制成风味鸡油。
实施例23：取50质量％鸡油A3，添加50质量％鸡油B，制成风味鸡油。
评价方法：样品的温度维持在60-80℃，从左到右依次观察、嗅闻4个样品，根据各组合样品的风味强度进行排序，4代表风味最强或最喜欢，1表示风味最弱最不喜欢：
风味强度排序 7 6 5 4 3 2 1
喜好度排序 7 6 5 4 3 2 1
评价样品：上述实施例17-23的组合鸡油样品。
评价人员：丰益(上海)生物技术研发中心感官评价小组成员。
评价结果及分析如下表2所示：
表[2]
上表结果表明：实施例17中精炼鸡油无任何鸡油特征风味，总评分仅12分；当风味鸡油中，所含有的熬制鸡油(鸡油B、B1、B2、C、E)温度低于130℃时风味温和，但是风味不够饱满，当熬制温度高至160℃以上时，油脂的风味浓郁，但伴随着焦糊味。
炒制样品的评价：使用上述实施例17-23的组合鸡油样品，对如下火锅底料进行炒制：
采用上述实施例17-23进行鸡油炒料风味评价实验，具体实验步骤如下：
1)红干辣椒放置于家用粉碎机中粉碎3min，大葱和生姜切丁，保证大小一致，以上3种材料分别称取20g，混合后备用；
2)上述实施例中的鸡油分别称取240g置于500ml的玻璃烧杯中，用实验室加热台加热至160℃并维持在该温度条件下；
3)将1)中准备好的迅速倒入已加热至160℃的烧杯中，并搅拌，在160℃下熬制5min，待冷却至60℃后2层脱脂纱布过滤去除固体材料，待油温冷却至室温后进行感官评价。
喜好度评价结果及分析如下表[3]所示：
表[3]
上表结果表明：用于熬制配料油脂组合中，实施例19(50质量％鸡油B2)、实施例21(取50质量％鸡油A1，添加50质量％鸡油B)、实施例22(取50质量％鸡油A，添加50质量％鸡油B1)、实施例23(取50质量％鸡油A3，添加50质量％鸡油B)的熬制后风味均获得较高的评分，且以上配方组合之间的风味差异不显著，咸香味浓郁；实施例18(50质量％鸡油C)熬制后风味与实施例20得分相同，均显著差于以上4组组合鸡油。同时，上述熬制过程中实施例17的风味不够饱满，实施例20中油其他的杂味影响火锅油的风味。整体风味喜好度排序为：实施例23＞实施例22＞实施例19＝实施例21＞实施例20＝实施例18＞实施例17。
从以上的各实施例之间的对比可以看出，尽管对于初级提炼鸡油来说，高温熬制，可能带来氧化稳定性上的增加，但温度过高可能产生焦糊味(如实施例20)。同时，对于未经过120℃以上熬制处理的初级提炼鸡油来说，在考虑到防止起泡的基础上，与精炼鸡油形成组合风味鸡油时，虽然能在风味上带来一些改进(如实施例18)，但其在风味鸡油的组合物中的使用含量范围是受到限制的(如实施例13-14所反映的情况)。
产业上的可利用性
本发明所涉及的风味鸡油可以应用于工业上制备炒制物料用油。

Claims (10)

1.一种风味鸡油，其特征在于，其包括：精炼鸡油组分以及初级提炼鸡油组分，以所述风味鸡油的总质量计，所述精炼鸡油组分含量为40-70质量％，优选含量为40-50质量％，所述初级提炼鸡油组分含量为30-60质量％，优选含量为50-60质量％。
2.根据权利要求1所述的风味鸡油，其特征在于，所述精炼鸡油组分为对干法熔炼或湿法熔炼鸡脂肪破乳离心后所获的毛油进行精制而得到，所述精制的步骤包括脱色和脱臭的步骤，
优选的，所述湿法熔炼的步骤为蒸汽熔炼的步骤，优选为间歇式蒸汽熔炼的步骤，熔炼过程中控制鸡脂肪的温度为95℃以上，优选为95-100℃，特别优选为95-97℃，所述熔炼的时间为1-3min；和/或，所述破乳离心的步骤为在磷酸系破乳剂的存在下进行破乳的步骤。
3.根据权利要求1所述的风味鸡油，其特征在于，得到所述初级提炼鸡油组分的步骤包括，将粉碎的鸡脂肪进行加热提炼的步骤，以及过滤的步骤，所述加热提炼的步骤为分阶段加热的步骤，优选的，所述分阶段加热的步骤为至少包括两个阶段，其中第一阶段于120℃-125℃，维持10-15min，第二阶段于130-140℃，维持10-30min。
4.一种风味鸡油的制备方法，其特征在于，其步骤包括将精炼鸡油组分以及初级提炼鸡油组分进行混合，以所述风味鸡油的总质量计，所述精炼鸡油组分含量为40-70质量％，优选含量为40-50质量％，所述初级提炼鸡油组分含量为30-60质量％，优选含量为50-60质量％。
5.根据权利要求4所述的风味鸡油的制备方法，其特征在于，所述精炼鸡油组分为对干法熔炼或者湿法熔炼鸡脂肪破乳离心后所获的毛油进行精制而得到，所述精制的步骤包括脱色和脱臭的步骤；
优选的，所述湿法熔炼的步骤为蒸汽熔炼的步骤，优选为间歇式蒸汽熔炼的步骤，熔炼过程中控制鸡脂肪的温度为95℃以上，优选为95-100℃，特别优选为95-97℃，所述熔炼的时间为1-3min；和/或，所述破乳离心的步骤为在磷酸系破乳剂的存在下进行破乳的步骤。
6.根据权利要求5所述的风味鸡油的制备方法，其特征在于，得到所述初级提炼鸡油组分的步骤包括，将粉碎的鸡脂肪进行加热提炼的步骤，以及过滤的步骤，所述加热提炼的步骤为分阶段加热的步骤，优选的，所述分阶段加热的步骤为至少包括两个阶段，其中第一阶段于120℃-125℃，维持10-15min，第二阶段于130-140℃，维持10-30min。
7.一种物料，特征在于，其是使用根据权利要求1-3任一项所述的风味鸡油或根据权利要求4-6任一项所述的制备方法得到的风味鸡油进行处理过的物料，优选的，所述处理的过程包括炸、炒或煎的过程。
8.根据权利要求7所述的物料，该物料为烹饪配料或食品配料，优选为火锅底料、鸡味调味品、中餐烹饪配料、肉味香精、酱料包。
9.一种根据权利要求1-3任一项所述的风味鸡油或根据权利要求4-6任一项所述的制备方法得到的风味鸡油对物料进行处理的用途，所述处理过程包括炸、炒或煎的过程。
10.一种油脂组合物，其特征在于，其包括根据权利要求1-3任一项所述的风味鸡油或根据权利要求4-6任一项所述的制备方法得到的风味鸡油，优选的，所述油脂组合物为火锅用油脂。
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