CN1141035C - 肉类烹调香油及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种肉类烹调香油及其制作方法，它由混合香油和香辛原料组成，其混合香油包括芝麻油、色拉油、茴香油和花生油；香辛原料包括姜、葱、蒜，丁香、槟榔，山胡椒和罗汉果，其制作方法是将香辛原料粉碎后加到混合香油中浸泡，或者用热油煮沸，或者用醇提法和水提法提取香辛原料的有效成份后再与混合香油混合，这种烹调香油香味浓郁，口感甘甜，能消除各种畜禽肉类，水产肉类的腥、膻味、泥味、冰箱味、臭味。

Description

肉类烹调香油及其制作方法

本发明涉及一种可用于肉类烹调，包括在对畜禽，海鲜肉类进行煲汤、煎炒、蒸煮时用于消除腥、膻等异味的调味香油及其生产方法。

目前人们在烹调猪、羊、兔、狗、鱼、以及一些畜、禽、海鲜肉类时，为了消除腥、膻等异味，在烧煮时需要加入许多香辛调味料，如生姜、花椒、大蒜、八角、肉桂等，这些香辛调味料有部分是干料，有的是新鲜料(如生姜、大蒜等)，存放和保管不方便，使用也较麻烦，而且人们在烹调时配比不易准确掌握，放多了调料味道太重容易使肉类口感不好，放少难去除异味，影响食物味道。

为了方便用户，近年来人们生产了一些液体调味料或固体调味料，将某些香辛调味料用溶液提取或粉碎成干粉，在烹调时按食物的重量比入适量调味料，如中国专利94108068公开了一种食用调味姜油，它是将鲜姜粉碎后用色拉油浸提并分离出调味姜油；中国专利88104260也公开了一种天然香料的制备方法，它是将八角、肉桂等香料置于管状容器再用有机溶剂提取得到。但上述公开的文献只局限于一种或二种香料，对消除各种肉类的膻、腥味较差，而且提取的成本较高，所以人们都希望能有一种使用方便，味道好、能适应多种肉类烹调的调味品帮助做出可口的菜肴来丰富自己的生活。

本发明的目的是提供一种具有味道鲜美、使用方便、能去除各种畜、禽，水产动物肉类腥、膻等异味的烹调香油及其制作方法。

本发明的肉类烹调香油包括混合香油和香辛原料两部分：

其原料的成分和重量百分含量如下：

一、混合香油成份和重量百分含量：

芝麻油       10-40％

菜籽色拉油   10-60％

茴香油       0.2-0.8％

花生油       余量

二、香辛原料(以100公斤混合油加入的重量计)

生姜  2-8公斤

香葱  2-10公斤

大蒜  2-8公斤

丁香       0.2-1.2公斤

沙姜       0.5-1.2公斤

槟榔       0.2-0.8公斤

山胡椒     0.2-1.2公斤

罗汉果     0.2-2.0公斤

这种肉类烹调香油的制作方法根据需要采用混合法、热油法和醇提法，三种方法分别介绍如下：

一、混合法  首先按重量比将芝麻油、菜籽色拉油、茴香油和花生油合并在一起得到混合香油备用，然后称量各香辛原料，并将这些原料用粉碎机打碎，注意生姜、沙姜、大蒜、香葱为生料，最好单独打碎或切碎，然后放到混合香油中浸泡，并一起装进玻璃瓶或陶罐中密封，得到产品，这种产品可用于肉类煲汤、制作红烧肉、卤肉等。

二、热油法  按上述方法制得混合香油备用，再将各种香辛原料用清水快速洗涤一遍，然后打碎切碎，将混合香油放进锅中加热，在加热过程中将打碎切碎的香辛料加入，待油沸腾3-20分钟后把渣滤去，即得到产品，这种产品可用于肉类煲汤、蒸、炒鱼片和肉片，或与酱油混合后作蘸料用。

三、醇提法或混合醇提法，首先将芝麻油、菜籽色拉油、茴香油和花生油按重量比混合，得到混合香油备用，再将各香辛原料打碎切碎后用30-90％的乙醇浸提1-3次，合并几次得到的醇提液，用蒸馏法回收乙醇，然后将浓缩液与混合香油合并，或者先将香辛原料用乙醇提取2次，第3次将滤出的渣用水煮10-20分钟，煮得的溶液与混合香油合并，得到产品，在装瓶密封前，也可加入少量食用乳化剂，如甘油、高级脂肪酸、蜂蜜等，防止油水分层。产品含杂质较少，用醇提法制得的产品可适用于烹调颜色浅的肉类或鱼肉，也可用于凉伴菜。

本发明的实质性特点和显著的进步是：

1、香料和香油搭配合理，制作得到的产品香气浓郁、味道甘醇、特别是选择茴香油、沙姜、槟榔等成份后，能将鱼、肉中的腥、膻、泥土味、冰箱味、臭味清除，做出的菜肴味美香浓，不仅适合南方人口味，也适合北方人口味，还可用将它作为烧牛排、炸鸡等西餐的佐料。

2、加入中国广西特产罗汉果、山胡椒后，不仅能使香料香味浓郁，而且略带甘、甜味，使食品风味独特。

3、生产方法较简单，普通工人容易掌握操作要领。

4、保存方便，不易变质，生姜、香葱、大蒜、沙姜在正常情况下保存的时间很短，而将其做成烹调香油后，可存放一半年不变质。

以下是本发明的实施例：

实施例一，取芝麻油10公斤，菜籽色拉油20公斤，茴香油0.5公斤，与70公斤花生油混合后得到混合香油备用；另外取生姜3公斤，沙姜1.2公斤，香葱4公斤，大蒜3公斤，先切碎，放到绞肉机中绞成浆料；再取丁香0.3公斤，槟榔0.7公斤，山胡椒0.5公斤，罗汉果0.4公斤，放至粉碎机打成粉末，将上述二种混合原料放到混合香油中浸泡5天，连油和粉料一起搅拌均匀装瓶密封，得到产品(产品名：仙香煲汤油)。可用于煲肉汤或红烧肉、凉拌、干锅等。

实施例二，取芝麻油30公斤，菜籽色拉油30公斤，茴香油0.6公斤，加入40公斤花生油合并后得混合香油备用；另外取生姜5公斤，香葱6公斤，大蒜2公斤，丁香0.8公斤，沙香1公斤，槟榔0.6公斤，山胡椒0.8公斤，罗汉果1公斤，先将生姜、大蒜、香葱、沙姜打成碎末，再单独将槟榔、山胡椒、罗汉果用粉碎机打成粉，全部香辛原料放到混合香油中浸泡一周，再装瓶密封，得到产品(产品名：仙香煲汤油)。此产品可用煲汤、炖肉、做五香扣肉，五香排骨等菜肴。

实施例三，先取芝麻油20公斤，菜籽色拉油15公斤，茴香油0.2公斤，加入5公斤花生油，合并做成混合香油，备用，再取生姜7公斤，香葱3公斤，大蒜5公斤，沙姜0.5公斤，丁香0.5公斤，槟榔0.7公斤，山胡椒1公斤，罗汉果1.5公斤，放进粉碎机粉碎，注意先粉碎干料，然后再粉碎湿料，得到的粉碎料先用70％的乙醇浸泡24小时以上，然后过滤，再加入二次乙醇，取溶液合并，用蒸馏法回收乙醇，将浓液加到混合香油中，搅拌均匀得到烹调香油，可作为炒肉片，炒鱼片或牛、羊、兔火锅调料。

实施例四，取芝麻油18公斤，菜籽色拉油40公斤，茴香油0.5公斤，花生油42公斤，合并后做成混合香油备用，然后取生姜3公斤，香葱3公斤，大蒜4公斤，丁香1公斤，沙姜1公斤，槟榔0.5公斤、山胡椒0.5公斤、罗汉果1.5公斤，将这些原料洗净，粉碎，然后把混合香油放到油锅中烧热，一边搅拌一边缓慢加入香辛粉末，加完后再将油烧开10分钟停火，待冷却后滤去渣，得到烹调香油产品，该产品香味浓郁，可用于烧肉、煲汤、作蘸料等。

实施例五，取芝麻油15公斤，菜籽色拉油50公斤，茴香油0.4公斤、花生油35公斤，合并后做成混合香油，然后取生姜4公斤，香葱4公斤，大蒜6公斤，丁香0.2公斤，沙姜0.8公斤、槟榔0.5公斤、山胡椒0.6公斤、罗汉果0.4公斤，上述香料用粉碎机粉碎后用20公斤90％的乙醇提取2次，过滤，再加少量水将滤渣煮沸10分钟，过滤，合并滤液，蒸馏回收乙醇，然后将得到的香料浓缩液与混合香油合并，搅拌均匀得到烹调香油，如果出现分层可加入少量食用乳化剂。本产品可作为高级调味油，在火锅或蒸、炒肉、鱼类使用，或者与酱油混合，作为蘸料使用。

Claims (6)

1、一种肉类烹调香油，其特征是由混合香油和香辛原料组成，所述的混合香油的成份和重量含量为：芝麻油10-40％，菜籽色拉油10-60％，茴香油0.2-0.8％，花生油余量；所述的香辛原料的成份和重量以100公斤混合香油为基准，计为：生姜2-8公斤，香葱2-10公斤，大蒜2-8公斤，丁香0.2-1.2公斤，沙姜0.5-1.2公斤，槟榔0.2-0.8公斤，山胡椒0.2-1.2公斤，罗汉果0.2-2.0公斤。

2、一种如权利要求1所述的肉类烹调香油的制作方法，其特征是先将芝麻油、菜籽色拉油、茴香油、花生油按量合并后得到混合香油备用，然后将生姜、香葱、大蒜、丁香、沙姜、槟榔、山胡椒、罗汉果粉碎成粉末，与得到的混合香油合并，浸泡装瓶密封，得到产品。

3、一种如权利要求1所述的肉类烹调香油的制作方法，其特征是先将芝麻油、菜籽色拉油、茴香油、花生油按量合并后得到混合香油备用，然后将生姜、香葱、大蒜、丁香、沙姜、槟榔、山胡椒、罗汉果粉碎成粉末，用30-90％的乙醇提取1-3次，过滤出滤液，用蒸馏法回收乙醇，再将浓缩液与混合香油合并，得到产品。

4、一种如权利要求1所述的肉类烹调香油的制作方法，其特征是先将芝麻油、菜籽色拉油、茴香油、花生油按量合并后得到混合香油备用，再将生姜、香葱、大蒜、丁香、沙姜、槟榔、山胡椒、罗汉果洗净后粉碎成粉末，然后将混合香油放到锅中加热，并缓慢加入香辛料粉末，煮开3-20分钟，得到产品。

5、根据权利要求3所述的肉类烹调香油的制作方法，其特征是醇提1-2次后可将滤渣用水煮提取后将水提液与醇提滤液合并，用蒸馏法回收乙醇后得到浓缩液。

6、根据权利要求3所述的肉类烹调香油的制作方法，其特征是将香料浓缩液与混合香油合并后可加入防止分层的食用乳化剂。