CN1132038A - 烹调肉类食品用调味品及其制法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种烹调肉类食品用调味品及其制备方法，其特征在于选用葱、干姜、花椒、大料等常用调料外，还辅加以肉桂、茴香、砂仁、甘草等多种中药料，经粉碎、浸提、过滤、醇提精制而成的调味液。用其烹调的肉食品无腥膻等异味，爽而不腻，更兼有多种药用功能，强身健体，是烹调肉类食品之佳品。

Description

烹调肉类食品用调味品及其制法
本发明涉及一种烹调肉类食品用调味品及其制备方法。它是用葱、干姜、花椒、大料等常用调料再辅加多种具有芳香气味的中药材经去杂质、清洗、干燥、粉碎、过筛、浸提、过滤，与乙醇溶液配制而成。
烹制菜肴所以能够产生佳味，一是在于烹，二是在于调，烹和调彼此相依，是烹调技术的两大关键。所述调味都离不开调味品，通过原料和调味品的恰当配合，经过加热过程，以去除原料的不良滋味，发挥其原有的鲜明滋味，增加菜肴美味。如调味不当，即使原料再好，也难以下咽。
肉类食品是人们日常生活中必不可少而经常烹调的食品，其原料多腥膻，如牛肉、羊肉，油腻如猪肉，放入适当调味品即可解除异味，又可增加鲜美口感。通常，家庭使用的这些调味品为直接使用花椒、大料等中药饮片，亦有使用市售的五香粉、十三香等饮片粉末的。在使用中，一般是将上述调料包成布包，与主料一起烹调。但是，这类调料品种一种一种准备麻烦，且品种单一，比例不定，往往使烹调出的肉味不尽人意。
为了解决固体肉料操作不便、品种单一的缺陷，现在已有一些提取单一芳香油类的香料面市，但这类香料一则品种较少，二则在作为调味品使用时，仍需操作者逐一加入肉中，比例变化大，烹调质量不稳定，芳香油在长时间的煎煮过程中易于挥发，味道亦随之消失了。
本发明的目的在于提供一种烹调肉类食品用调味品，其原料品种多，比例适宜，使用方便，烹调质量稳定。
本发明的一种烹调肉类食品用调味品，其特征在于选用葱、干姜、花椒、大料等常用调料还辅加多种具有芳香气味的中药材，经去杂质、清洗、干燥、粉碎、过筛、浸提、过滤、与乙醇溶液配制而成的调味液，所述原料的重量百分比如下：葱  32～36    干姜10～14    花椒0.4～0.5大料2.2～2.6  小茴香4～5    胡椒1.5～1.7肉桂3.2～4.0  白芷12～13    丁香0.4～0.5砂仁1.5～1.7  肉蔻0.5～0.7  白蔻0.5～0.7山萘0.8～1.0  荜茇2.0～2.5  桉香叶3～3.5孜然4.0～5.0  辣椒0.5～0.7  木香2.0～2.5陈皮2.0～2.5  草蔻3.0～3.5  甘草1.0～1.5良姜4.0～5.0
本发明的一种烹调肉类食品用调味品的制备方法，其特征是依次按下列过程进行。
(1)备料
商购上述各种原料，除杂、清洗、干燥，葱鲜用，切成1～1.5公分段，桉香叶不需粉碎，其余原料经混合、拌匀、粉碎，过5～20目筛备用；
(2)浸提
第一次浸提
将上述已加工并拌匀之原料倾入洁净容器内，加入80～95％(wt)的乙醇溶液，没过原料，缓慢搅拌三天，过滤、留滤液，滤渣送去第二次浸提。
第二次浸提
将所述滤渣倾入洁净容器内，加入80～95％(wt)乙醇溶液，没过滤渣，缓慢搅拌24小时，过滤，留滤液，弃滤渣。
(3)减压浓缩
将两次滤液倾入洁净容器内，缓慢搅拌均匀，减压浓缩，滤液成膏状物，比重约1.22～1.25。
(4)醇提
将新的40～50％乙醇加入上述膏状物中，使乙醇溶液和膏状物重量之和等于浸提前原料重量，缓慢搅拌均匀，在4℃冷藏36小时，滤过，滤过液即为本发明调味液。
上述本发明调味液比重约1.06～1.10，为棕红色含醇溶液。
烹调肉食时，可按每千克肉3～5滴的比例添加，与肉共同烧制。也可根据本人口味适量加入。
本发明调味液烹调出的肉类食品，鲜美可口，无腥膻等异味，爽而不腻，更兼有多种药用功能，强身健体，是烹调肉类食品之佳品。

Claims (3)

1.一种烹调肉类食品用调味品，其特征在于选用葱、干姜、花椒、大料等常用调料外还辅加多种中药材经去杂、清洗、干燥、粉碎、过筛、浸提、过滤，与乙醇溶液配置而成的调味液。所述的固体原料的重量百分比如下：葱  32～36    干姜10～14    花椒0.4～0.5大料2.2～2.6  小茴香4～5    胡椒1.5～1.7肉桂3.2～4.0  白芷12～13    丁香0.4～0.5砂仁1.5～1.7  肉蔻0.5～0.7  白蔻0.5～0.7山萘0.8～1.0  荜茇2.0～2.5  桉香叶3～3.5孜然4.0～5.0  辣椒0.5～0.7  木香2.0～2.5陈皮2.0～2.5  草蔻3.0～3.5  甘草1.0～1.5良姜4.0～5.0
2.按照权利要求1的调味品，其特征在于所述的乙醇溶液是可饮用50～60％的乙醇溶液。
3.一种制备权利要求1或2的调味品的方法，其特征在于按照下述过程依次进行：
(1)备料
商购上述各种原料，除杂、清洗、干燥，葱鲜用，切成1～1.5公分段，桉香叶不需粉碎，其余原料经混合、拌匀、粉碎，过5～20目筛备用；
(2)浸提
第一次浸提
将上述已加工并拌匀之原料倾入洁净容器内，加入80～95％(wt)的乙醇溶液，没过原料，缓慢搅拌三天，过滤、留滤液，滤渣送去第二次浸提。
第二次浸提
将上述滤渣倾入洁净容器内，加入80～95％(wt)乙醇溶液，没过滤渣，缓慢搅拌24小时，过滤，留滤液，弃滤渣。
(3)减压浓缩
将两次滤液倾入洁净容器内，缓慢搅拌均匀，减压浓缩，滤液成膏状物，比重约1.22～1.25。
(4)醇提
将新的40～50％乙醇加入上述膏状物中，使乙醇溶液和膏状物重量之和等于浸提前原料重量，缓慢搅拌均匀，在4℃冷藏36小时，滤过，滤过液即为本发明调味液。
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