KR20060083452A - 단백질 가수분해물의 제조방법 및 단백질 가수분해물 - Google Patents

단백질 가수분해물의 제조방법 및 단백질 가수분해물 Download PDF

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Abstract

축육 또는 정육을 자르고 남은 잔사(殘渣)뼈, 특히 닭살(chicken meat), 닭뼈(chicken bone), 폐닭(culled chicken)으로부터 효소에 의해 고도로 분해된 안정성이 높은 조미료의 제조법을 제공함과 동시에, 지금까지 낮은 질소 이용율 수준에 머물러 있던 것을 높은 수준으로 이용하기 위한 것이다. 닭살, 폐닭, 닭뼈의 단백질을 분해함에 있어서, 육질단백질(meat protein)만이 자기소화효소(autolytic enzyme)만에 의해, 혹은 자기소화효소와 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해된다. 그리고 닭살을 원료로 한 경우에는 살 속의 미량 성분(타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등)을 포함하며, Hyp(옥시프롤린)이 단백질에 대해서 0.5질량% 이하로 조절된다. 폐닭 또는 닭뼈를 원료로 한 경우에는 살 중의 미량 성분(타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등)을 포함하며, Hyp(옥시프롤린)이 단백질에 대해서 1.0질량% 이하로 조절된다.
닭살, 자기소화효소, 가수분해물

Description

단백질 가수분해물의 제조방법 및 단백질 가수분해물{PROCESS FOR PRODUCING PROTEIN HYDROLYSATE AND PROTEIN HYDROLYSATE}
본 발명은 축육 또는 정육을 자르고 남은 잔사뼈의 단백질을 효소로 가수분해함으로써 안전한 단백질 가수분해물을 제조하는 기술에 관한 것이다.
식품의 조미에 사용되는 조미료로서 글루타민산소다, 이노신산소다 등의 화학조미료와 동식물을 주원료로 한 천연조미료가 있다. 천연조미료는 축산물, 야채나 어패류 등으로부터 추출·농축되는 엑기스계 조미료와, 단백질을 아미노산까지 분해한 단백질 가수분해물의 아미노산계 조미료가 큰 비중을 차지하고 있다.
단백질을 아미노산까지 분해하는 방법으로서는 염산에 의한 산분해법과 효소에 의한 효소분해법이 있다. 아미노산계 조미료 중에서 식물성단백질을 염산으로 분해한 것은 HVP(Hydrolyzed Vegetable Protein), 동물성단백질을 염산으로 분해한 것은 HAP(Hydrolyzed Animal Protein)이라 불리며, 식품 조미에 널리 사용되고 있다. HVP, HAP는 탈지대두의 식물성 단백질이나 생선, 정육을 자르고 남은 잔사뼈의 단백질 등의 동물성 단백질을 원료로 하고 있다. HVP, HAP와 같이 염산으로 분해하는 것은 값이 저렴하고 또한 고도로 분해할 수 있으며, 강한 좋은 맛이 얻어지지만 염산과 유지성분과의 반응에 의해 유해한 클로로히드린이나 변이원성물질의 생성의 우려가 있어 안전성이 의심되고 있다.
또한 효소에 의해 단백질을 분해하는 효소분해법에서는 염산을 사용하지 않으므로 안전성이 높은 조미료가 얻어지지만, 고도로(아미노화율이 55% 이상)분해하지 않으면 생성되는 펩티드에 의해 쓴 맛을 띠어 조미료가 되지 않는 경우가 많다. 그런데 효소분해법으로 고도로 분해하는 것은 기술적으로 곤란함을 수반하며, 다량의 효소를 사용하므로 가격면에서 맞지 않는 경우가 많다. 그리고 아미노화율이란 단백질의 분해율을 나타내는 하나의 지표이며, 높으면 분해가 진행되고 있음을 나타내는 것이다. 아미노화율(%)은 포르몰질소(F-N)/전질소(T-N)×100으로 표시된다.
또한 효소나 누룩을 이용한 단백질의 분해방법이 많이 제안되어 있는데, 대부분은 식물성단백질(주로 소맥단백질)이다. 식물성단백질을 고도로 분해하는 기술로서는 간장이 대표적인 것으로 상품화되어 있다. 그러나 동물성단백질에 대해서는 고도로 분해하는 것은 곤란하다고 되어 있으며, 현재 축육, 뼈류로부터 효소로 분해된 조미료는 적고 기술적으로 아직 확립되어 있지 않다.
예를들어 특허문헌 1에는 뼈류로부터 육질단백질을 효소로 용해·회수하여 누룩과 혼합한 조미료가 기재되어 있다. 당해 기술은 질소 이용율이 높은 유효한 수단이지만, 분해·발효공정에 있어서의 부패를 방지하기 위해 다량의 식염이 첨가되므로 이 식염의 영향에 의해 효소활성이 억제되며, 분해·효소시간이 길어진다는 문제가 있다. 또한 아미노화율이 33.0%로 낮다는 문제도 있다.
한편 엑기스계 조미료는 축육단백질의 경우 육류에 물을 가하여 가열 추출(열수 추출)한 엑기스가 대부분이다. 그런데 육류의 열수(熱水) 추출에서는 다량의 잔사가 생기는데, 이 잔사의 유효 이용은 이루어져 있지 않다. 잔사에 누룩을 첨가하여 분해하는 방법으로서는 예를들어 특허문헌 2에 기재된 방법이 알려져 있다. 잔사를 효소에 의해 분해하는 것도 검토되고 있으나, 효소를 이용하여 고도로 그리고 저렴하게 분해하는 방법은 완성되어 있지 않으며 상품화도 되어 있지 않다. 따라서 정육으로는 가격면에서 고가가 되어 그 대체로서 정육을 자르고 남은 뼈류에 물을 가하여 가열 추출한 것이 많다. 예를들어 닭뼈로부터 추출한 엑기스는 치킨엑기스, 돼지뼈로부터 추출한 엑기스는 포크엑기스라고 불리며, 스프의 베이스로서 널리 이용되고 있다.
고기는 크게 나누어 육질단백질(근섬유를 구성하는 단백질로 액토미오신, 미오겐이나 글로브린 등)과 기질단백질(결합 조직을 구성하는 단백질로 콜라겐이나 엘라스틴 등)으로 나눌 수 있다 (표1 (고기의 완전단백질 함량(식육의 화학, 1964년, p.163)참조). 육질단백질은 물이나 염용액에서는 일부 용해되지만, 가열하면 응고 하는 성질이 있다. 한편 기질단백질의 주요 성분인 콜라겐은 물에는 녹지 않지만, 가열에 의해 열분해를 받아 젤라틴이 되어 용해되어 온다. 젤라틴을 효소분해하여 막으로 분리함으로써 조미료를 얻는 방법은 특허문헌 3에 기재되어 있다.
[표1]
고기의 종류 부위 단백질 함량(전단백질에 대한 %)
완전(육질단백질) 불완전(기질단백질)
쇠고기 등부위 가슴살 정강이살 84 72 44 16 28 56
양고기 허리 상부살 가슴살 정강이살 80 73 50 20 27 50
돼지고기 등살 넓적다리살 91 88 9 12
닭고기 가슴살 92 8
특허문헌 1 : 특허 제2960894호 공보
특허문헌 2 : 특허 제2631200호 공보
특허문헌 3 : 특개평 5-84050호 공보
비특허문헌 1 : 菅野三郞 "뼈의 식화 이용", 월간 푸드케미칼 7월호, 주식회사 식품화학신문사, 1991년 7월 1일 p.69
비특허문헌 2 : J.O.Opiacha, M.G.Mast, J.H.MacNEIL, "A Research Note In-Vitro Protein Digestibility of Dehydrated Protein Extract from Poultry Bone Residue", Journal of Food Science, (미국), Institute of Food Technologists, 1991년, 제56권, 제6호, p.1751-1752.
열수 추출에 있어서는 육질단백질 중의 미량 성분 (아미노산, 핵산 등)은 추출되어 풍미가 좋은 엑기스가 얻어지는데, 육질단백질 그 자체는 가열에 의해 응고되어 있으므로 이용되고 있지 않다. 한편 기질단백질의 콜라겐은 가열에 의해 젤라틴화 되어 용해되어 오는데, 젤라틴 자체, 농도감이 있기는 하지만 정미성(呈味性)이 낮다.
이와 같이 열수 추출에서는 육질단백질을 이용하고 있지 않아 질소이용율이 낮은 원인이 되고 있다. 또한 뼈로부터 추출한 엑기스는 젤라틴이 주성분이므로, 정미성이 약한 원인으로 되어 있다. 또한 닭뼈로부터 열수 추출한 엑기스를 시판의 효소로 분해하더라도 고도로 분해할 수 없다. 예로서 닭살, 닭뼈로부터 가열 추출한 엑기스(회수단백질)의 분석값을 표2에 나타낸다.
[표2]
닭살 닭뼈
원료 단백질함량 % 옥시프롤린(Hyp) % 옥시프롤린(Hyp)/단백질(C-P) % 젤라틴 % 젤라틴/단백질 % 21.3 0.162 0.76 1.62 7.2 15.3 0.63 4.1 6.3 43.8
추출법 100℃ 1시간 115℃ 30분 100℃ 2시간 115℃ 1시간
회수 단백 단백질회수율(단백질/원료단백질)% 옥시플로린(Hyp) % 젤라틴 % 젤라틴/단백질 % 12.1 0.063 0.63 24.3 14.2 0.075 0.73 26.6 22.2 0.214 2.14 62.9 32.7 0.333 3.33 66.6
단, 단백질(C-P(Crude-Protein))=전질소(T-N)×6.25
젤라틴=옥시프롤린(Hyp)×10(잠정적)
그리고 옥시프롤린(히드록시프롤린(Hyp)은 콜라겐에 특이적으로 포함되는 아미노산으로, 옥시프롤린을 측정함으로써 콜라겐 또는 젤라틴량을 알 수 있다.
본 발명은 축육 또는 정육을 자르고 남은 잔사뼈로부터 단백질을, 효소에 의해 고도로 분해, 즉 아미노화율 55%이상으로 분해하여 안전성이 높은 단백질 가수분해물을 얻는 것, 지금까지 저질소이용율에 머물러 있던 것을 고도로 이용하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자는 상기 과제를 해결하기 위해 각종 검토를 거듭한 결과 다음 지견을 얻어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
1. 축육의 기질단백질인 젤라틴분은 효소에 의해 분해되기 어려우며, 기질단백질을 제외한 육질단백질(물. 염용성 단백질)만의 상태 쪽이 분해되기 쉽다.
2. 살이나 뼈 중에 자기소화효소를 함유하고 있는데, 프로티나제와 함께 각종 펩티다아제를 가지고 있으며, 자기소화효소만으로, 또는 소량의 펩티다아제제의 첨가로 고도로 분해하는 것이 가능해져 경제적으로 제조할 수 있게 된다.
3. 폐닭이나 닭뼈의 육질단백질은 성분적으로 많음에도 불구하고 엑기스로서 지금까지 이용되고 있지 않았던 것인데, 이 폐닭이나 닭뼈의 육질단백질을 이용함으로써 질소의 이용율이 비약적으로 높아진다.
닭뼈로부터 열수 추출한 엑기스를 효소분해하더라도 고도로 분해할 수 없다. 그래서 닭뼈로부터 미알칼리용액으로 육질단백질을 가용화하고, 더 가열하여 전단백질을 추출하며 마찬가지로 효소분해한 바, 아미노화율의 향상이 보였다. 즉 단백질 중의 젤라틴의 비율이 낮아짐에 따라 아미노화율의 향상이 확인됨으로써 가용화된 기질단백질인 젤라틴분이 분해를 저해하고 있음을 알 수 있었다. 따라서 기질단백질의 용해가 없는 단백질, 즉 육질단백질만으로 분해하면 효율적으로 분해가 진행되는 것이 확인되었다.
닭뼈에 대해서 비특허문헌 1에는 단백질함량은 15~22%의 범위 내에 있으며, 일반고기와 동일 정도로 단백질의 공급소재로서 이용할 수 있다고 기재되어 있다 (표3 (가축뼈의 일반 성분)참조). 그러나 이 비특허문헌 1에는 단백질을 수용성단백질, 염용성 단백질, 불용성 단백질로 분획하면 55~65%가 불용성 단백질이며, 소화성이나 영양가 등의 검토가 필요하다고도 기재되어 있다. 불용성 단백질은 소, 돼지뼈에서는 많지만 닭뼈의 경우 그다지 많지 않으므로 원료로서 바람직하다.
[표3]
분석항목 소뼈 돼지뼈 닭뼈 돼지어깨살
수분 % 단백질 % 지질 % 회분 % 칼슘 mg% 인 mg% 마그네슘 mg% 철 mg% 38.8 19.7 18.1 23.8 7800 4400 159 8.6 30.3 22.3 21.6 25.8 5600 2570 114 5.5 63.2 15.6 15.4 5.6 1900 996 46 5.1 66.2 17.5 15.1 0.9 5 160 - 1.3
그리고 육질단백질의 추출법으로서는 중성염용액이나 희석알칼리용액으로 처리하는 방법이 알려져 있다. 닭뼈 중의 육질단백질을 이용하고자 하는 시도는 미국에서 이미 1970년대부터 행해지고 있으며, 중성염용액이나 희석알칼리용액으로 추출 후 분말화하여 고기의 증량제로서 이용하고 있는 보고가 있다(예를들어 비특허문헌 2 참조). 또한 뼈류로부터의 육질단백질을 조미료에 이용하는 기술은 특허문헌 1에 기재되어 있으며 누룩을 이용하여 분해하고 있는데, 단백질의 분해에 대한 고려는 이루어져 있지 않고 아미노화율이 낮아 풍미조미료에 그치고 있다.
육질단백질만을 추출하기 위해서는 기질단백질이 용해되지 않는 온도에서 물, 미알칼리용액 또는 효소를 작용시킨다. 또한 이와 같이 기질단백질(주로 콜라겐)이 용해되지 않는 온도, 즉 미가열로 추출함으로써 자기소화효소도 함께 추출할 수 있다. 그리고 추출한 자기소화효소 중에는 강한 펩티다아제 작용이 있는 효소가 다량으로 포함되어 있음을 찾아냈다.
고도 분해에 필요한 펩티다아제는 뼈 속에 다량 함유되며, 닭뼈는 돼지뼈나 소뼈와 비교하여 육질단백질이 많은 것과, 자기소화효소가 많은 점으로부터 알맞은 원료라고 생각된다. 원료 중의 자기소화효소를 이용하면 펩티다아제제의 첨가없이, 혹은 적은 효소의 첨가로 고도로 분해하는 것이 가능해진다. 즉 닭뼈로부터 육질단백질만을 추출하여 그 자기소화효소를 이용함으로써 닭살 유래의 효소에 의한 분해조미료의 제조가 기술적이면서 경제적으로 가능해진다.
이러한 작용을 이용하여 본 발명의 단백질 가수분해물의 제조방법에서는 축육 또는 정육(뼈를 제거한 살)을 자르고 남은 잔사뼈, 특히 닭살, 폐닭 또는 닭뼈의 단백질을 분해함에 있어서, 육질단백질만의 상태에서 자기소화효소만에 의해, 혹은 자기소화효소와 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 방법으로 하였다. 육질단백질만을 추출하고, 여기에 포함되는 자기소화효소를 이용하여 분해하면 이 자기소화효소만으로, 또는 펩티다아제 작용을 가지는 효소제를 다량 사용함으로써 고도로 분해하는 것이 가능해진다.
도1에 염가용성단백질(육질단백질)만을 추출하고 펩티다아제제를 첨가하여 분해한 결과를 나타내고 있다. 도1에 있어서 횡축은 시간, 종축은 아미노화율을 나타내고 있다. 도1에 따르면 자기소화효소만으로도 높은 분해율이 얻어지는 것이 나타내져 있다. 또한 펩티다아제의 첨가에 비례하여 분해율이 향상되어 있다. 도1의 그래프(a) (b)(c)의 분해율은 어느 것이나 아미노화율 55%이상을 나타내며, 글루타민산(Gul)/전질소(T-N)은 0.7이었다. 또한 관능 검사에서는 쓴맛이 없고 균형잡힌 맛으로 HAP, HVP와 비교하여 손색이 없는 것이었다. 그리고 살 중에 존재하는 유효성분(타우린, 크레아틴, 안세린, 카르노신 등)은 손상되지 않고 그대로 농축되어 정미성과 함께 신체에 유용하다고 생각된다.
기질단백질의 대부분을 차지하는 콜라겐(또는 젤라틴)은 특이적인 아미노산 조성을 나타내며, 그 특징은 육질단백질에는 포함되지 않는 옥시프롤린을 다량 포함하는 것이다 (살 중의 주된 단백질의 아미노산 조성(아마노 편 :식육가공핸드북)참조).
[표4]
육질단백질 기질단백질
미오신 액틴 미오글로빈 콜라겐 엘라스틴
이소로이신 5.5 8.5 16.8 1.9 3.8
로이신 10.4 8.5 3.7 9.0
리진 12.4 6.7 15.5 4.0 0.5
메티오닌 3.3 5.2 1.7 1.0 -
페닐알라닌 4.5 4.6 5.1 2.3 6.2
스레오닌 4.9 6.9 4.6 2.3 1.1
트립토판 - 2.0 2.3 - -
페린 4,9 5.6 4.1 2.5 17.7
아르기닌 7.1 7.0 2.2 8.2 1.3
히스티딘 2.5 2.9 8.5 0.7 -
아라닌 6.9 6.4 8.0 10.3 21.3
아스파라긴산 11.3 10.9 8.2 6.9 1.1
시스틴 1.9 1.9 - - 0.4
글루타민산 22.8 14.1 16.5 11.2 2.4
글리신 2.9 5.2 5.9 26.6 26.7
프롤린 2.5 5.1 3.3 14.4 13.5
세린 4.3 5.3 3.5 4.3 0.9
티로신 3.3 6.5 2.4 1.0 1.5
옥시프롤린 - - - 12.8 1.6
수치는 단백질 100g중의 g수이다.
본 발명의 단백질 가수분해물의 제조방법에서는 기질단백질을 포함하지 않으며, 육질단백질 만을 이용함으로써 단백질을 고도로 분해(아미노화율 55%이상)할 수 있다. 또한 이 제조방법에 의해 얻어지는 단백질 가수분해물(최종 제품)에는 육질단백질의 분해물과 육질단백질에 포함되어 있는 미량 성분, 즉 타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등이 포함된다. 즉 이 제조방법에 따르면 육질단백질만을 선택적으로 분해하므로 옥시프롤린은 포함되지 않으며, 통상 육질단백질에 포함되는 상기 미량 성분은 포함되게 된다.
여기서 닭살을 원료로서 한 경우에는 살 중의 미량 성분(타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등)을 포함하며, Hyp(옥시프롤린)가 단백질에 대해서 1.0질량% 이하로 한다. 즉 일반적인 닭살(가슴살)의 경우, 단백질에 대한 옥시프롤린의 양은 0.8중량%(표2로부터)이지만, 육질단백질만을 분해한 조미료의 경우에서는 단백질에 대해 0.5질량% 이하로 한다. 또한 닭뼈나 폐닭의 경우, 닭뼈에서는 옥시프롤린은 단백질에 대해서 약 4~5질량%이지만(표2 및 비특허문헌 1로부터), 기질단백질을 제거하여 분해하는 방법이므로 1.0질량%이하로 한다.
그리고 육질단백질은 기질단백질이 용해되지 않는 온도에서 물, 미알칼리용액 또는 효소를 작용시킴으로써 닭살, 폐닭 또는 닭뼈로부터 추출하는 것이 바람직하다. 기질단백질이 용해되지 않은 온도, 즉 기질단백질 중의 콜라겐이 젤라틴화되지 않은 온도에서 추출함으로써 젤라틴을 포함하지 않는 육질단백질만으로 이루어진 추출액이 얻어진다. 또한 기질단백질이 용해되지 않는 온도에서는 자기소화효소가 손상되지 않으므로 추출된 육질단백질을 이 자기소화효소에 의해 고도로 분해할 수 있다.
또한 육질단백질의 추출은 60℃이하에서 행하는 것이 바람직하다. 60℃이하이면 기질단백질이 용해되는 일은 없고, 기질단백질 중의 콜라겐이 젤라틴화하여 용출하는 일은 적다. 또 자기소화효소도 손상되지 않는다. 60℃이상에서 추출한 경우 기질단백질의 용해가 시작되고, 또한 자기소화효소가 손상되기 시작하므로 육질단백질의 분해효율이 낮아지기 시작한다.
또한 본 발명의 단백질 가수분해물의 제조방법은 육류의 가열추출 후의 잔사를 상기 육질단백질, 특히 닭뼈로부터 추출한 자기소화효소를 포함하는 육질단백질에 혼합하고, 자기소화효소만에 의해, 혹은 자기소화효소와 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 한다. 가열 추출후의 잔사는 기질단백질을 포함하지 않는데, 가열됨으로써 자기소화효소도 손상되지 않는다. 이 잔사를 전술한 바와 같이 육질단백질 만의 상태로 한 육질단백질에 혼합함으로써 이 육질단백질에 포함되는 자기소화효소만에 의해, 혹은 자기소화효소와 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 고도로 분해할 수 있다.
여기서 잔사는 엔드형 프로테아제를 포함하는 효소제에 의해 가용화한 후 육질단백질에 포함하는 것이 바람직하다. 잔사는 닭고기에 한정되지 않고 소나 돼지 등이 육류를 가열 추출한 후의 잔사이다. 프로테아제는 단백질을 대충 잘라 펩톤 및 펩티드로 하는 아미노산으로 하는 프로티나제(엔드·펩티다아제=엔드형)와, 펩티드를 단(端)으로부터 잘라 아미노산으로 하는 펩티다아제(엑소·펩티다아제=엑소형)로 구별된다. 엔드형에서는 아미노화율은 향상되지 않고 엑소형을 사용한 경우만 향상된다. 통상 프로테아제라면 엔드형을 가리킨다. 엔드형 프로테아제에 의해 가용화하는 것은 나중의 펩티다아제 작용을 강조하기 위함이다. 그리고 엔드형과 엑소형을 혼합하여 사용하는 것도 가능하지만, 나중의 펩티다아제 효과를 해석하는 것이 곤란해진다.
본 발명의 단백질 가수분해물의 제조방법에서는 닭살, 닭뼈, 폐닭을 사용하므로 기질단백질이 소나 돼지에 비해 적고, 효율적으로 육질단백질을 분해할 수 있다.
또한 자기소화효소를 이용함으로써 단백질분해를 고도로 효율적으로 행할 수 있으며, 경제적으로 동물성의 단백질 가수분해물(효소분해조미료)를 제조하는 것이 가능해진다.
그리고 육질단백질을 추출한 나머지 고형물을 물과 함께 가열함으로써 젤라틴모양의 엑기스도 얻어지며 질소의 이용율도 높아진다.
본 발명에서는 종래의 가열추출법과 비교하여 질소 이용율의 향상과 함께 새롭게 안전한 효소분해조미료의 제조가 가능해진다.
도1은 효소분해에 의한 아미노화율의 추이를 나타낸 도면이다.
도2는 시판의 펩티다아제제에 의한 분해율의 추이를 나타낸 도면이다.
도3은 육류에 닭뼈의 육질단백질의 추출액을 혼합하여 분해한 경우의 아미노화율의 추이를 나타낸 도면이다.
도4는 본 실시형태에 있어서의 단백질 가수분해물의 제조방법을 통합하여 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명의 단백질 가수분해물의 제조방법을 실현하는 최량의 실시형태를 설명한다.
(A) 닭살, 폐닭, 닭뼈를 원료로 한 효소분해조미료의 제조
(1) 원료에 대해서
원료로서는 닭살, 폐닭(산란 종료후의 成鷄)의 도살된 몸통(머리, 날개, 내장, 발끝을 제거한 것), 브로일러·도살된 몸통이나 닭살을 자르고 남은 뼈(닭뼈) 등을 이용할 수 있다.
단백질 가수분해물로서의 효소분해조미료를 얻기 위해서는 원리적으로 육질단백질을 이용하므로, 육질부가 많은 원료가 적합하다. 그 점 살이 단단하여 거의 이용 가치가 없는 폐닭의 몸이나 닭살 제조시의 부산물인 닭뼈는 대량으로 안정적으로 게다가 저렴하게 입수 가능하므로 알맞은 원료가 된다.
기타 이용가치가 낮은 부스러기살 등이 원료로서 이용할 수 있다.
(2) 원료의 전처리
물을 가하여 육질단백질을 추출하기 위해서는 원료는 미리 잘게 저며둔다. 잘게 저민 사이즈로서 3~10mm정도가 적당하다.
그리고 전처리의 시점에서 기질단백질을 포함하는 근육, 껍질, 뼈 등을 제거하는 것도 가능하다. 즉 살, 뼈 등을 잘게 절단하여 가는 스크린을 통과시키면 기질단백질을 제거할 수 있다.
(3) 육질단백질의 추출 및 고형물의 분리
잘게 저민(세단) 원료 100질량부에 대해서 물을 100~300질량부 가하여 교반한다.
육질단백질을 추출하기 위해서는 약간의 알칼리를 가하거나, 또는 그대로, 혹은 단백질 분해효소를 가하여 단백질을 용해시킨다.
물, 또는 미알칼리로 육질단백질을 추출한 경우에는 추출액이 점도를 띠기 때문에 약간의 효소처리는 점도를 낮추므로 유효하다.
여기서 주의할 것은 콜라겐이 젤라틴화 되지 않는 온도에서 또한 자기소화효소를 손상하지 않고, 게다가 단백질 회수율이 높은 효소 및 추출 조건을 선정할 필요가 있다.
단백질 분해효소로서는 특별히 한정되는 것은 아니지만 예를들어 다음의 것을 사용할 수 있다.
(a) 아마노제약 : 프로테아제 N,S (상품명)
(b) 노보놀디스크 :알카라제 (상품명), 프로타멕스(상품명)
(c) 야마토화성 : 프로틴 PC(상품명)
(d) 에이치비아이(한큐공영물산): 오리엔타제 22BF, 90N(상품명)
미알칼리용액을 첨가한 경우에는 효소를 첨가하기 전에 pH의 조정을 행할 필요가 있다.
pH의 범위는 자기소화효소가 작용하기 쉬운 6~8(최적 pH)이 적당하다.
온도는 콜라겐이 젤라틴화되지 않은 40~55℃가 바람직하며, 시간은 콜라겐의 관계나 균의 증식(부패 방지)을 고려하여 0.5~2시간이 적당하다. 통상은 분해 중의 부패를 방지하기 위해 염을 가하는데, 본 실시형태에 있어서의 제조방법에서는 분해가 단시간에 종료되므로, 균이 증식하지 않는 동안에 분해가 종료되어 염을 가하지 않고 분해하는 것이 가능하다.
단백질 분해효소의 첨가량은 원료의 단백질량에도 의하지만, 원료 100중량부에 대해서 0.05~2.0%이다.
효소작용이 진행되고 육질단백질이 용해되어 오면 30~60메쉬의 금망으로 불용해물 을 제거하여 육질단백질이 용해된 액체부와 불용해물의 고형물로 분리한다.
고형부는 콜라겐을 다량으로 포함하므로 가열 추출함으로써 젤라틴모양의 엑기스의 원료가 된다.
(4) 육질단백질의 분해
추출된 육질단백질액은 유지분을 포함하므로 원심분리기로 유지분을 제거한다.
추출액은 자기소화효소 및 첨가된 효소를 포함하고 있다. 이들 효소는 추출 조건에 의해 잔존 활성이 다른데, 그대로, 또는 필요에 따라 펩티다아제 작용을 가지는 효소제를 첨가하여 분해한다.
효소의 종류는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를들어 다음의 것을 사용할 수 있다.
(a) 아마노제약 : 프로테아제 A,P,M (상품명), 펩티다아제 R(상품명)
(b) 노보놀디스크 :프리버자임(상품명)
(c) 누룩추출 粗효소
첨가효소로서는 펩티다아제 활성이 강한 것, 특히 누룩곰팡이(아스펠길스(Asp.)속 유래의 효소가 바람직하다.
분해온도는 40~60℃로 2~40시간에 분해가 종료되고, 아미노화율은 55% 이상이 된다.
(5) 분해고형물로부터 젤라틴모양 엑기스의 제조
육질단백질을 분해한 나머지 고형물에는 다량의 콜라겐을 포함하고 있으며, 가수하여 가열함으로써 젤라틴모양의 엑기스가 얻어진다.
고형물 100질량부에 대해서 물 100~300질량부를 가하여 80~100℃로 30분 내지 2시간 가열함으로써 젤라틴모양의 엑기스가 얻어지며, 불용해물 및 유지분을 제거하여 통상대로 정제·농축함으로써 치킨엑기스가 얻어진다.
(6) 가수분해조미료의 조정
육질단백질의 분해가 종료되면 아미노화율을 확인하고 통상의 방법에 의해 정제한다. 즉 활성탄을 가하여 가열하고 탈색·여과하거나, 그대로 가열 살균하여 조미료로 한다.
혹은 농축하여 중도 앙금빼기(침전된 앙금을 제거)를 하고 더 농축하여 조미료로 할 수 있다.
(7) 단백질 회수율에 대해서
표5에 닭뼈의 가열추출법과 개량법(본 발명의 방법)의 단백질 회수율을 나타낸다.
본 발명의 방법에 의하면 단백질 회수율이 높고 잔사량도 대폭 적어져 있으며, 본 발명이 유용성이 나타내져 있다.
[표5]
가열추출법(종래법) 개량법(본 발명의 방법)
원료 닭뼈 닭뼈
추출법 가열추출 115℃ 1시간 ①육질부 추출 효소처리 ②잔사 가열추출
단백질회수율/원료% 5.0 ①7.5 ②3.5 계 11.0
단백질회수율/원료단백질% 32.7 ①49.0 ②22.9 계 71.9
잔사량/원료% 76.5 33.3
(B) 닭살의 가열 추출 잔사를 원료로 한 효소분해조미료의 제조
본 발명에 이용하는 원료는 기질단백질이 적은 닭의 가슴살이 적당하다. 닭살,특히 닭의 가슴살은 안정적으로 공급되며, 살엑기스제조의 원료로서의 가능성이 있다. 이 닭살을 잘게 저며 2~3배량의 물을 가하고 2~5시간 쪄 내서 엑기스를 얻는다. 이 엑기스는 그대로 또는 농축하여 스프나 국물 우려내는 데 사용된다. 본 실시형태에 있어서 제조하는 효소분해조미료는 이 추출 잔사를 원료로 한다.
추출 후의 잔사는 엔드형 프로테아제로 가용화시킨다. 이 때 기질단백질(젤라틴분)은 포함되어 있지 않음을 확인한다. 닭살 추출 잔사의 경우 원래 기질단백질의 함량이 낮고, 더 가열 추출되어 있는 점으로부터 젤라틴함량은 낮다. 만약 젤라틴분의 비율이 높은 경우에는 더 가열하여 젤라틴분을 제거한다.
엔드형 프로테아제제로서는 특별히 한정된 것은 없지만, 단백질의 용해율이 되도록 좋아지는 것이 바람직하며, 예를들어 다음의 것을 사용할 수 있다.
(a) 아마노제약 : 프로테아제 S,N (상품명)
(b) 노보놀디스크 :알카라제 (상품명, 프로타멕스(상품명)
(c) 야마토화성 : 사모아제(상품명), 프로틴(상품명)
(d) 에이치비아이: 오리엔타제 N, 22BF(상품명)
추출 잔사에 2-5배량의 물을 가하고 첨가 효소의 최적 pH, 온도로 분해하여 최대의 용해율을 나타낼 때까지 분해를 행한다.
이 때 효소의 첨가량은 10kg에 대해서 0.02~0.2kg이 좋다.
용해율은 간장시험법에 의해서도 좋으며, 그 때의 값은 80~90%를 나타낸다. 그리고 아미노화율은 10~20%였다.
가용화가 끝나면 그대로, 또는 불용해물을 제거한 가용화액을 준비한다.
이 가용화액에는 살 유래의 타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등의 미량 성분은 거의 포함되어 있지 않다.
이와 같이 닭살 추출 잔사를 가용화하여 펩티다아제를 포함하는 효소제를 작용시켜본 바, 아미노화율은 45~50%로 한계점에 도달하게 되며, 그 이상 분해는 진행되지 않았다. 펩티다아제의 양을 늘리고 시간을 늘리더라도 분해율은 향상되지 않았다. 즉 시판의 효소에서는 한계의 분해율이 존재하였다. 분해율은 사용하는 효소에 의해 달랐다(도2 참조). 왕왕 한계점에 도달한 상태는 생성하는 아미노산의 축적에 의한 생성물저해의 경우가 있는데, 분해시 정제아미노산을 다량을 첨가한 시험에서는 첨가아미노산에 의한 저해는 별로 보이지 않았다. 본 발명자는 이들 사항으로부터 분해가 한계점에 도달되는 것은 사용한 효소에서는 이 이상 분해할 수 없는 부분이 존재하여 분해가 정지되어 있기 때문이라 생각하였다.
그래서 본 발명의 방법에서는 이 가용화액에 (A)의 닭뼈의 육질단백질의 추출액을 혼합하여 분해한다. 닭뼈의 자기소화효소를 포함하는 추출액을 혼합하여 분해하면, 분해가 한계점에 도달되지 않고 고도로 분해하는 것이 가능해진다. 도3은 이러한 경우의 아미노화율의 추이를 나타낸 도면이다. 닭뼈의 자기소화효소는 육질단백질을 고도로 분해하는데 적합한 효소이며, 이미 가열되어 자기소화효소가 없는 상태라도 다른 것으로부터 자기소화효소를 첨가함으로써 고도로 분해하는 것이 가능해진다.
그리고 이때 펩티다아제를 포함하는 효소제를 첨가하면 분해가 빨리 진행된다.
펩티다아제제로서는 특별히 한정되는 것은 없지만, 예를들어 다음의 것을 사용할 수 있다.
(a) 아마노제약 : 프로테아제 A,P,M, 펩티다아제 R (상품명)
(b) 노보놀디스크 : 프리버자임 (상품명)
(c) 누룩추출 粗효소
첨가효소로서는 펩티다아제활성이 강한 것이 바람직하지만, 특별히 Asp. 유래의 것 이 바람직하다.
분해온도는 40~60℃로 5~40시간에 분해가 종료되며 아미노화율은 55%이상이 된다.
이하 (A)와 마차가지로 분해물을 조정하여 조미료로 할 수 있다.
이상과 같이 본 실시형태에 있어서의 단백질 가수분해물의 제조방법에서는 닭뼈로부터 육질단백질을 추출(자기소화효소를 포함한다)한 것을 그대로 분해하는, 또는 다른 육질단백질을 용액에 혼합하여 분해함으로써 고도로 분해하는 것이 가능해지며, 동물성의 효소분해조미료를 제조하는 것이 가능해진다. 또한 닭뼈로부터의 육질단백질 추출액을 펩티다아제제로서 사용함으로써 고도로 그리고 저렴하게 분해할 수 있다. 그리고 효소부분을 농축하여 사용함으로써 분해가 종료된 액으로부터 효소를 회수하여 재이용하는 것도 가능해진다.
그리고 닭뼈에 한정되지 않고 돼지뼈나 소뼈 중에도 자기소화효소가 존재하며, 닭뼈와 마찬가지로 이용하는 것도 가능하다. 그러나 닭뼈(또는 폐닭)는 부드럽고 잘게 저밀 수 있는데, 돼지뼈나 소뼈는 단단하여 미세하게 갈아 부술 필요가 있다. 이 경우 맷돌 등으로 미세하게 갈아 부수면 열을 발생하여 자기소화효소의 실활(失活)로 이어지므로 그 방지가 필요해진다. 그 때문에 잘게 저미는 것에 비해 작업이 번잡해진다. 그 점 닭뼈(또는 폐닭)는 부드럽고 잘게 저미기가 쉬워지므로 발열도 없어 좋다.
또한 닭뼈로부터 육질단백질만을 추출, 분해하여 분해조미료를 얻고, 나머지 콜라겐을 주성분으로 하는 잔사로부터는 가열하여 젤라틴모양의 엑기스를 얻을 수 있다. 즉 지금까지 가열 추출에서는 이용되고 있지 않았던 육질단백질을 이용함으로써 단백질의 이용율이 비약적으로 높아지며, 잔사를 대폭 저감하는 것이 가능해진다. 도4는 본 실시형태에 있어서의 단백질 가수분해물의 제조방법을 통합하여 나타낸 흐름도이다.
다음에 본 발명의 구체적인 실시예에 대해 설명한다.
[실시예 1]
(닭살을 원료로 한 효소분해조미료)
잘게 저민 닭살 10kg에 물 25kg을 가하고 교반하면서 45℃로 가온하였다. 단백질 분해효소(프로테아제 N(아마노제약 제품)10g을 첨가하여 1시간 교반하였다. 그 후 30메쉬의 금망으로 여과하여 고형물을 분리하였다.
여과후의 액체를 원심분리기에 걸어 유지분을 제거하고, 얻어진 액 30.7kg에 대해서 효소(프로테아제 P(아마노제약 제품))50g을 첨가하여 55℃에서 15시간 분해하였다.
분해 후 90℃에서 30분간 가열하여 효소를 실활하고 불용해물을 제거하여 투명액을 얻었다.
이 액을 진공농축기로 고형분 35%까지 농축하여 석출한 앙금을 제거하고 더 농축하 여 고형분 70%의 효소분해조미료 2.6kg을 얻었다.
그리고 금망으로 분리한 고형물 2.6kg에 물 5kg을 가하여 90℃에서 30분 가열하였다.
불용해물 및 유지분을 제거한 액을 농축하여 고형분 60%의 치킨엑기스를 0.2kg얻었다.
얻어진 효소분해조미료는 기질단백질이 제거되고 자기소화효소와 펩티다아제제가 작용함으로써 고도로 분해되어 있다.
이 얻어진 효소분해조미료에 대한 분석값을 표6에 나타낸다. 표6의 분석값에 나타낸 바와 같이 얻어진 효소분해조미료는 타우린, 안세린, 카로노신, 크레아틴 등이 살 중의 미량 성분을 포함하며, 옥시프롤린(Hyp)/단백질(C-P)은 0.06%와 옥시프롤린이 단백질에 대해서 0.5질량% 이하의 요건을 만족하고 있다.
[표6]
실시예1 닭살 실시예2 닭뼈 실시예3 폐닭 실시예4 닭뼈+닭살추출잔사
분해조미료 분해조미료 분해조미료 분해조미료
전질소(T-N) % 포르몰질소(F-N) % 글루타민산(Glu) % 옥시프롤린(Hyp) % 총크레아틴 % 타우린 % 카르노신 % 안세린 % 아미노화율 % Glu/T-N % Hyp/C-P % 7.49 4.12 4.48 0.027 1.08 0.25 0.304 0.583 55.0 0.60 0.06 7.48 4,21 5.42 0.081 0.83 0.506 0.571 0.444 56.2 0.72 0.17 7.35 4.39 5.46 0.103 0.74 0.297 0.348 0.336 59.7 0.74 0.22 7.48 4.20 4.78 0.18 0.55 0.29 0.36 0.34 56.1 0.64 3.8
분석법
T-N : 간장시험법
F-N : 간장시험법
Clu : 야마사 L-글루타민 측정키트
Hyp : 분해-비색정량법
총크레아틴 : 알칼리피크린산법(Jaffe법)
타우린 : 고속액체크로마토그래피(HPLC법)
카르노신: 고속액체크로마토그래피(HPLC법)
안세린: 고속액체크로마토그래피(HPLC법)
[실시예 2]
(닭뼈를 원료로 한 효소분해조미료)
잘게 저민 닭뼈 10kg에 물 20kg을 가하여 교반하면서 45℃로 가온하였다.
효소(알카라제(노보놀디스크 제품) 32g을 첨가하여 1시간 교반한 후 30메쉬의 금망으로 고형물을 분리하였다.
여과한 액체 부분을 원심분리하여 유지분을 제거하여 그대로 50℃로 12시간 교반하여 분해하였다.
그 후 90℃에서 30분간 가열한 후 불용해물을 제거하고 고형분 35%까지 농축하여 석출한 앙금을 여과하고 더 농축하여 고형분 70%의 효소분해조미료 1.3kg을 얻었다.
금망으로 분리한 고형물 5.2kg에 물 10.5kg을 가하여 90℃로 30분 가열하여 처리하 였다.
불용해물 및 유지분을 제거한 액을 농축하여 고형분 60%의 치킨엑기스 0.76kg을 얻었다.
얻어진 효소분해조미료는 자기소화효소만의 작용으로 고도로 분해되어 있다.
표6의 분석값으로 나타낸 바와 같이 효소분해조미료는 타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등의 살 속의 미량 성분을 포함하며, Hyp/C-P는 0.17%가 되고, 옥시프롤린이 단백질에 대해 1% 이하의 요건을 만족하고 있다.
[실시예 3]
(폐닭을 원료로 한 효소분해조미료)
잘게 저민 폐닭(도살하여 속을 비운 몸통)10kg에 물 20kg을 가하여 교반하면서 45℃로 가온하였다. 효소(오리엔타제 90N(에이치비아이 제품)10g을 첨가하여 2시간 교반한 후 30메쉬의 금망으로 여과하였다.
여과한 액체를 원심분리기에 걸어 유지분을 제거한 액 21.5kg에 효소(프리버자임(노보놀디스크 제품)25g을 더하여 50℃에서 15시간 분해하였다.
그 후 90℃에서 30분 가열하여 불용해물을 제거하여 투명액 21.0kg을 얻었다.
고형분 35%까지 농축하여 석출한 앙금을 제거하고 더 농축하여 고형분 70%의 효소분해조미료 1.38kg을 얻었다.
금망으로부터 분리한 고형물 5.2kg에 물 10.4kg을 가하여 90℃에서 30분 가열하여 불용해물 및 유지를 제거한 액을 농축하여 고형분 60%의 치킨엑기스 0.62kg을 얻었 다.
얻어진 효소분해조미료는 자기소화효소와 첨가효소에 의해 고도로 분해되어 있다.
표6의 분석값으로 나타낸 바와 같이 타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등의 살 중의 미량 성분을 포함하며, Hyp/C-P는 0.22%가 되고, 옥시프롤린이 단백질에 대해서 1% 이하의 요건을 만족하고 있다.
[실시예 4]
(닭살의 추출 잔사를 원료로 한 효소분해조미료)
닭 가슴살의 경우 물을 가하여 1~5시간 열추출한다.
추출된 엑기스는 조리로 부용 또는 上湯으로서 이용된다. 이 나머지 잔사를 원료로 한다.
(A) 추출 잔사살의 가용화
잔사살 5kg에 대해서 물 20kg을 가하고 프로테아제 N(아마노제약 제품)0.05kg 첨가하며 60℃에서 15시간 교반하여 가용화하였다.
불용해물을 제거하여 가용화액(A) 21.3kg을 얻었다.
이 때의 T-N은 0.68%, 아미노화율은 14%였다.
(B) 가용화액의 분해
잘게 저민 닭뼈 10kg에 물 20kg을 가하고 오리엔타제 22BF(에이치비아이 제품)10kg 첨가하여 45℃에서 1시간 분해한 후 오일, 불용해물을 제거하여 닭뼈의 육질 추출액(B) 21.3kg을 얻었다.
닭살 추출 잔사의 가용화액(A)과 닭뼈의 추출액(B)을 혼합하고 프리버자임 1000L(노보놀디스크 제품) 70g첨가하여 50℃에서 30시간 분해하였다.
아미노화율 55% 이상을 확인하여 90℃ 30분간 가열하며 불용해물을 제거하고 고형물 35%까지 농축하며 석출한 앙금을 여과하고 더 농축하여 고형분 60%의 효소분해조미료 3.0kg을 얻었다. 분석값은 표6에 나타나 있다.
이상 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 구체적인 구성은 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라 발명의 요지를 일탈하지 않는 범위의 설계변경 등이 있더라도 본 발명에 포함된다.
본 발명의 단백질 가수분해물의 제조방법은 축육 또는 정육을 자르고 남은 잔사뼈, 특히 닭살, 닭뼈 또는 폐닭의 단백질을 효소로 가수분해함으로써 단백질 가수분해물을 얻은 방법으로서 유용하다. 특히 아미노화율 55% 이상으로 분해함과 동시에 안전성이 높은 단백질 가수분해를 얻는 방법으로서 바람직하다.

Claims (24)

  1. (보정후) 축육 또는 정육을 자르고 남은 잔사뼈의 단백질을 분해함에 있어서, 기질단백질을 제외한 육질단백질만의 상태에서, 자기소화효소만에 의해, 혹은 자기소화효소와 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  2. (보정후) 제1항에 있어서, 상기 육질단백질만의 상태는 기질단백질이 용해되지 않는 온도에서 물, 미알칼리용액 또는 효소를 작용시킴으로써 상기 축육 또는 잔사뼈로부터 추출함으로써 형성하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 육질단백질의 추출은 60℃이하에서 행하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 축육은 닭살 또는 폐닭, 상기 잔사뼈는 닭뼈로 한 단백질 가수분해물의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 축육은 닭살 또는 폐닭, 상기 잔사뼈는 닭뼈로 한 단백질 가수분해물의 제조방법.
  6. 제3항에 있어서, 상기 축육은 닭살 또는 폐닭, 상기 잔사뼈는 닭뼈로 한 단백질 가수분해물의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 닭살을 원료로 한 경우에는 살 중의 미량 성분(타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등)을 포함하며, Hyp(옥시프롤린)가 단백질에 대해서 0.5질량% 이하로 하고, 폐닭 또는 닭뼈를 원료로 한 경우에는 살 중의 미량 성분(타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등)을 포함하며, Hyp(옥시프롤린)가 단백질에 대해서 1.0질량% 이하로 하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 육류의 가열 추출후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조 방법.
  9. 제2항에 있어서, 육류의 가열추출 후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  10. 제3항에 있어서, 육류의 가열 추출후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  11. 제4항에 있어서, 육류의 가열 추출후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  12. 제5항에 있어서, 육류의 가열 추출후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  13. 제6항에 있어서, 육류의 가열 추출후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  14. 제8항에 있어서, 상기 잔사는 엔드형 프로테아제를 포함하는 효소제에 의해 가용화한 후 상기 육질단백질에 혼합하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  15. 제9항에 있어서, 상기 잔사는 엔드형 프로테아제를 포함하는 효소제에 의해 가용화한 후 상기 육질단백질에 혼합하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  16. 제10항에 있어서, 상기 잔사는 엔드형 프로테아제를 포함하는 효소제에 의해 가용화한 후 상기 육질단백질에 혼합하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  17. 제11항에 있어서, 상기 잔사는 엔드형 프로테아제를 포함하는 효소제에 의해 가용화한 후 상기 육질단백질에 혼합하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  18. 제12항에 있어서, 상기 잔사는 엔드형 프로테아제를 포함하는 효소제에 의해 가용화한 후 상기 육질단백질에 혼합하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  19. 제13항에 있어서, 상기 잔사는 엔드형 프로테아제를 포함하는 효소제에 의해 가용화한 후 상기 육질단백질에 혼합하는 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 제조방법.
  20. (보정후) 축육 또는 정육을 자르고 남은 잔사뼈의 단백질을 기질단백질을 제외한 육질단백질만의 상태로, 자시소화효소만에 의해, 혹은 자기소화효소와 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해한 단백질 가수분해물.
  21. 제20항에 있어서, 상기 축육은 닭살 또는 폐닭, 상기 잔사뼈는 닭뼈로 한 단백질 가수분해물.
  22. 제20항에 있어서, 닭살을 원료로 한 경우에는 살 중의 미량 성분(타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등)을 포함하며, Hyp(옥시프롤린)가 단백질에 대해서 0.5질량% 이하이며, 폐닭 또는 닭뼈를 원료로 한 경우에는 살 중의 미량 성분(타우린, 안세린, 카르노신, 크레아틴 등)을 포함하며, Hyp(옥시프롤린)가 단백질에 대해서 1.0질량% 이하인 것을 특징으로 하는 단백질 가수분해물.
  23. 제20항에 있어서, 육류의 가열 추출 후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하 고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해한 단백질 가수분해물.
  24. 제21항에 있어서, 육류의 가열 추출 후의 잔사를 상기 육질단백질에 혼합하고, 상기 자기소화효소만에 의해, 혹은 상기 자기소화효소와 상기 펩티다아제를 포함하는 효소제의 작용에 의해 분해한 단백질 가수분해물.
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